啤酒酿造备考习题.docx
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啤酒酿造备考习题
一、单项选择题（每小题1分，共20分）
1．以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A．半纤维素酶类B．蛋白分解酶C．支链淀粉酶D．α－淀粉酶答案：
A
3．粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的倍。
A：
2B：
3C：
4答案：
A
4．根据GB4927－2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于%。
A：
68B：
70C：
72答案：
C
5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是。
A：
火碱（氢氧化钠）B：
纯碱（碳酸钠）C：
硅酸钠答案：
A
7．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有关。
A：
α－酸B：
β－酸C：
硬树脂答案：
A
9．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的含量。
A：
α－氨基氮B：
Zn离子浓度C：
可发酵性糖答案：
C
10．糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：
麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。
A：
搅拌速度B：
糖化醪pHC：
钙镁离子浓度答案：
B
11．麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A：
糖类B：
淀粉C：
纤维素答案：
A
13．一般啤酒酵母的死灭温度是。
A：
48～50℃B：
50～52℃C：
52～54℃答案：
B
14．发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A：
上段B：
中段C：
下段答案：
A
16．在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。
A：
蛋白质混浊B：
酵母凝聚性差C：
污染杂菌答案：
C
1．酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
A．以体积分数表示酒度B．以质量分数表示酒度
C．以密度表示酒度D．标准酒度
2．国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。
A．大麦B．大米C．玉米D．小麦
3．第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。
A．1903B．1902C．1949D．1905
4．麦芽的制备工艺流程为（）
A．原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B．原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C．原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
D．原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
5．以下不属于大麦形态的是（）。
A．二棱大麦B．四棱大麦C．五棱大麦D．六棱大麦
6．大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。
啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。
A．9%～15%B．5%～10%C．10%～20%D．9%～12%
7．新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
A．3－5B．6－10C．6－8D．5－7
8．常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A．沉浮试验B．千粒重C．脆度测定器试验D．蛋白质溶解度
9．糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。
以下不属于淀粉分解酶的是（）。
A．界限糊精酶B．R－酶C．α－葡萄糖苷酶D．内－β－1，3葡聚糖酶
10．二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。
A．2－3B．3－4C．3－6D．2－4
11．双醪煮出糖化法特征不包括（）。
A．辅助添加量为20%～30%，最高可达50%。
B．对麦芽的酶活性要求较高。
C第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D．麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
12．（）阶段温度通常控制在35～40℃。
在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β－葡聚糖的分解。
A．浸渍B．蛋白分解C．糖化D．糊精化
13．下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。
A．赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B．赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α－酸和β－酸氧化后的产物等。
C．增加啤酒的防腐能力酒花中的α－酸、异α－酸和β－酸都具有一定的防腐作用。
D．提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
14．（）是粉状酵母的特点。
A．容易凝集B．长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C．发酵液容易澄清D．发酵度较低
15．卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A．20minB．30minC．50minD．60min
16．实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。
A．应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B．每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C．随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D．每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。
17．生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。
A．1%，3%B．3%，1%C．2%，3%D．3%，2%
18．多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。
A．150mg/LB．100mg/LC．180mg/LD．200mg/L
19．熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。
A．1个/100mlB．2个/100mlC．3个/100mlD．4个/100ml
1．C2．A3．A4．B5．C6．D7．C8．D9．D10．B
11．D12．A13．D14．B15．B16．C17．B18．B19．C20．A
2．标准酒精度是（a）
A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
3．下面啤酒不是按色泽分类（d）
A．淡色啤酒B．浓色啤酒C．黑色啤酒D．熟啤酒
4．水中无机离子对啤酒酿造的影响（d）
A．水中钠镁离子的增酸作用B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长
5．大麦中蛋白质没有的类型（d）
A．麦白蛋白b。
球蛋白C．醇溶蛋白d。
谷酸蛋白
6．制麦是啤酒生产的（a）
A．开始b。
结束C．中间过程d。
abc都不对
8．发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（b）
a．白麦芽b。
绿麦芽c黄麦芽d。
红麦芽
9．叶芽的长度视麦芽（d）不同而异
A．长度b。
宽度
C．重量d。
种类
10．抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（b）
A．新陈代谢b。
呼吸损耗
C．光合作用d。
酶活力
11．糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种（）因高温而破坏
A．糖类d。
叶绿素
C．脂类d。
酶
12麦汁过滤最常用的是（a）
A．过滤槽法b。
过滤塞法
C．漏斗法d。
滤纸法
13．麦汁中适度的（c）利于酵母的生长和繁殖。
A．过酸环境b。
过碱环境
C．融氧环境d。
无菌环境
14．主发酵一般在密闭或敞口的（b）中进行
A．密闭闭口主发酵池b密闭敞口的主发酵池
C．卧式发酵罐d。
卧式发酵槽
15．主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（d）
A．代谢副产物多b。
代谢主产物多C．代谢主产物少d。
代谢副产物少
16．后发酵多控制（a）的贮酒温度
A．先高后低b先低后高C，恒温d。
abc都不对
17．回收的酵母如可作为下一次发酵用的（c）
A．菌体b。
单体C．种子d。
菌落
19．下列酒中是丹麦啤酒的是（d）
A．嘉士伯b。
百威C．青岛d。
虎威
5．产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。
A
A．醛类B．酮类C．酸类D．酯类
6．麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。
B
A．高B．低C．先高后低D．先低后高
9．麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。
B
A．5．8～6．2B．6．5～6．8C．7．2～7．5D．7．5～7．8
15．为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。
B
A．锅顶部B．锅底部C．锅侧面D．以上均可
17．要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。
C
A．耗水B．能源C．物料D．以上均是
18．麦汁通氧的装置，应选择（）。
D
A．陶瓷烛棒，烧结烛棒B．搅拌器C．静止混合器D．文丘里管
19．啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。
A
A．野生酵母B．培养酵母C．凝聚酵母D．老化酵母
1、碳酸氢盐硬度是由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。
A：
总硬度B：
永久硬度C：
暂时硬度
2、蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。
A：
正电荷大于负电荷B：
负电荷大于正电荷C：
相等
5、用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（）。
A：
异构化酒花制品B：
酒花油C：
还原型（四氢）异构化酒花制品
7、目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A：
漂白粉B：
氯气C：
二氧化氯70
8、酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为最有效。
A：
90～95%B：
70～75%C：
50～55%
9、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）℃。
A：
10℃以下B：
0～2℃C：
0℃以下
11、啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。
A：
生物混浊B：
非生物混浊C：
异物混浊
15、麦芽粉碎机的磨辊直径一般为mm。
A：
150B：
250C：
350
16、麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。
A：
高压大流量B：
中压中流量C：
低压大流量
17、麦汁压滤机的滤布材料，应选择。
A：
棉滤布B：
尼龙布C：
聚丙烯布
19、麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用。
A：
直火加热式B：
过热水加热式C：
蒸汽加热式
20、．我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：
将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。
A．1．5B．2．5C．3．5
1、C2、C3、A4、B5、C6、A7、C8、B9、B10、A11、B12、A13、A14、A15、B16、C17、C18、B19、C20、D
2．大麦经过浸渍以后水质量分数约在（C）。
A．42%～45%B．45%～48%C．43%～48%D．43%～46%
4．发酵温度控制的主要依据是（A），所以在主发酵期间每天必须定时检查
A．糖度下降B．压力升高C．CO2饱和D．pH下降
5．杀死物体中病源微生物的发法称（B）。
A．灭菌B．消毒C．防腐D．化疗
7．下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（C）。
A．黄曲霉素B1含量≤5ug/kgB．SO2残留量（游离SO2计）≤0．05g/kg
C．保质期≥15天D．大肠杆菌数≤50个/100mL
8．大麦中主要的化学成分是（C）。
A．纤维素B．蛋白质C．淀粉D．半纤维素和麦胶物质
9．啤酒成分中（D）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
A．30%B．50%C．70%D．90%
10．啤酒贮藏时形成的以（A）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A．醛类B．酮类C．酸类D．酯类
11．中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（A）。
A．8%～16%B．5%～12%C．8%～12%D．16%～20%
12．啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（B）。
A．赋予啤酒柔和的微苦味B．提高发酵度
C．加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝D．提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
13．啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（C）。
A．10℃B．15℃C．20℃D．25℃
14．以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。
（B）
A．千粒重B．麦粒长度C．胚乳状态D．发芽力和发芽率
15．我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。
（D）
A．黑色啤酒B．鲜啤酒C．上面发酵啤酒D．下面发酵啤酒
16．瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（D）玻璃瓶抗光能力最强。
A．无色B．蓝色C．绿色D．棕色
17．隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（B）和温度有关
A．压力B．时间C．PHD．喷淋水
18．主发酵期间发酵液的pH会（B）。
A．上升B．下降C．先上升后下降D．无变化
19．啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（A）提供的。
A．α－酸和β－酸B．酒花油C．花色苷和花青素D．单宁
2．啤酒的啤酒的酒精度（B）
A．≤2．74B．≤3．47C．≤3．74D．≤4．32
5．水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（B）
A．总硬度B．残余碱度C．镁硬度D．钙硬度
17．一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（B）。
A．40—60cmB．25—40cmC．18—30cmD．30—45cm
19．在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（B）。
A．25℃B．20℃C．10℃D．15℃
啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。
A．9000年前B．900年前C．800年前D．8000年前
2．麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。
A．2B．3C．4D．5
3．大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。
以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A．千粒重B．麦粒形态C．胚乳性质D．麦粒均匀度
6．大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。
A．10．5%B12．5%C14．5%D16．5%
7、麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。
A：
粗B：
中C：
细D．都不会影响
8．麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。
A：
蛋白质B：
麦糟C：
酒花D．纤维素
9．过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）
A：
倒掉浑浊的麦汁B：
快速过滤C：
连续耕糟D：
回流
10．下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（）
A．蒸发水分，浓缩麦汁B．排除麦汁中特异的异杂气味
C．将原料和辅料中的可溶物萃取出来D钝化全部酶和麦汁杀菌．
13．在发酵的过程中，发酵液的pH（）
A．上升B．不变C．先上升后下降D．下降
14．圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。
A，圆筒体锥底发酵B．传统发酵C．一样快D．无法比较
15．啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。
A．0．2—0．4B．0．4—1．0C．1．0—1．4D．1．4—2．0
16．Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。
以下哪一项不是其影响因素（）
A，消毒前啤酒含菌量和含菌种类B．介质性质
C．杀菌温度D．啤酒消毒后的保存条件
17．以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）
A．蛋白质浑浊B．消毒浑浊C．氧化浑浊D．多酚物质浑浊
18．啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）
A．乙烯B．橡胶C．氯乙烯D．聚氯乙烯
20．近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。
A：
压力输送系统B：
差压输送系统C：
无压输送系统D．高压输送系统
1．A2．B3．B4．C5．C6．B7．A8．A9．D10．C11．B12．A13．D14．A15．C16．C17．A18．D19．D20．C
1．啤酒的主要成分是A。
A：
水B：
酒精C：
糖类物质D：
酒花
2．按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为A
A：
鲜啤酒B：
熟啤酒C：
淡啤酒D：
黑啤酒
3．啤酒厂的水源优先采用C。
A：
外购水B：
地表水C：
地下水D：
自来水
4．要求酿造大麦水分含量在D以下，否则难以贮存。
A：
25%B：
20%C：
15%D：
13%
8．在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为D，是代谢的主产物。
A：
甘油B：
羰基化合物C：
有机酸D：
乙醇和CO2
9．在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降D，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
A：
1/4B：
3/4C：
1/2D：
1/3
10．蛋白质浑浊属于D。
A：
冷混浊B：
氧化混浊C：
生物浑浊D：
非生物混浊
11．啤酒经发酵、过滤以后苦味度会B。
A：
上升B：
下降C：
不变D：
明显变化
12．大米是最常用的辅助原料。
添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。
大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为D。
A：
20%～23%B：
16%～18%C：
14%～16%D：
1l%～13%
13．麦汁煮沸时，有一种含硫化合物B，是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A：
二氧化硫B：
二甲基硫C：
亚硫酸盐D：
硫化氢
14．下列麦芽制造步骤正确的是B
A：
原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B：
原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C：
原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D：
原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽
15．以下关于麦芽汁过滤说法正确的是D。
A：
麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快
B：
过滤层厚度愈大，过滤速度愈快
C：
过滤层的阻力小，过滤则慢
D：
过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率
16．制造啤酒添加辅料的主要目的是C。
A：
增加口感B：
减少发酵周期C：
降低成本D：
增加酒度
17．淀粉分解过程不包括B。
A：
糖化B：
溶解C：
液化D：
糊化
18．啤酒对包装容器的质量要求D。
A：
耐酸耐压B：
避光性强C：
易密封D：
以上都是
19．以下不是影响双乙酰生成的因素A。
A：
温度B：
菌种C：
染菌D：
酵母自溶
20．B是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。
A：
甲醛B：
乙醛C：
丙醛D：
丁醛
3．啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
A．大麦B．玉米C．小麦D．大米
4．根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。
其中（）是啤酒生产的最好原料。
A．六棱大麦B．四棱大麦C．二棱大麦
7．出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。
A．24hB．36hC．48hD．60h
8．反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。
一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。
A．20%～30%B．30%～50%C．50%～68%D．70%～85%
9．（）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0．15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。
A．2，3－戊二酮B．酯类C．乙醇D．双乙酰
10．下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。
A．多罐式连续发酵B．塔式连续发酵C．固定化酵母连续发酵
11．当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。
A．发酵罐结冰B．酵母自溶C．双乙酰还原困难D．发酵中止现象
12．目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。
A．离心分离法B．硅藻土过滤C．板式过滤机D．膜式过滤机
14．在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。
A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麦芽糖
15．啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。
A．5%～8%B．9%～12%C．15%～18%D．20%～23%
16．（）是世界上使用最广泛的酒花形式。
A．颗粒酒花B．酒花浸膏C．酒花油D酒花粉
17．圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。
A．10～100m3B．100～600m3C．600～1000m3D．1000～1400m3
18．原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。
A．88．0%～91．5%B．92．0%～94．5%C．95．0%～97．5%D．98．0%～99．5%
19．啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。
A．高级醇类的生成B．双乙酰还原C．双乙酰回升D．还原糖的减少
20．以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。
A．常规式B．复合式C．无菌过滤式
2－5、BAC6－10、ACDC11－15、BBAB16－20、ABDBC
2．生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。
A．7%—15%B．8%—15%C．7%—16%D．8%—16%
3．压榨酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下，并保证温度低于（）。
A．－6℃B．－7℃C．－8℃D．－9℃
5．在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A．62℃B．68℃C．64℃D．60℃
6．成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。
A．12B．9C．10D．8
7．灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。
A．1—2B．4—5C．7—8D．8—9
9．大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。
A．花色苷B．色素C．多酚D．硅酸盐
12．为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。
A．6～7mg/LB．7～8mg/LC．10～11mg/LD．13～14mg/L
13．下列（）不是啤酒酵母的要求。
A．发酵能力强B．凝聚力低C．沉降缓慢而彻底D．繁殖能力适当
14．酵母自溶会使啤酒的pH值（）。
A．升高B．降低C．不变D．先升后降
15．在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。
A．R－酶B．内肽酶C．二肽酶D．氨肽酶
16．麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。
热凝固物主要成分下列（）除外。
A．蛋白质B．灰分C．纤维素D．酒花树脂
18．在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。
A．助滤剂B．添加剂C．粘合剂D．抗氧化剂
1—5BDDAD6—10CBCCB
11—15CBBAA16—20CCABB
1．啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%－16%为（B）
A．高浓度啤酒B．中浓度啤酒C．低浓度啤酒D．生啤酒
2．下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（B）
A．白酒B．啤酒C．黄酒D．葡萄酒
3．水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（A）
A．水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B．水中钙、镁离子的增酸作用
C．Pb2＋、Sn2＋、Cr6＋、Zn2＋等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊．
D．SO42－的影响：
过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量
4．啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（C）
A．在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B．在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C．啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D．啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
5．A对酵
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