食品化学精华考试11Word文件下载.docx
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指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。
15.酶促褐变：
是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
16.乳化体系：
乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。
17.必需元素：
维持正常生命活动不可缺少的元素。
包括大量元素与微量元素。
18.油脂的过氧化值（POV）：
是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。
18.油脂酸败：
油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、阳光光、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物。
19.滞后现象：
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致。
20.糖苷：
单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质。
21.木二糖：
是低聚木糖的主要有效成分，其含量越高，低聚木糖质量越高。
低聚木糖有较高的耐热和耐酸力，木二糖属不消化但可发酵，是双歧杆菌有效增值因子。
环状糊精也是低聚糖，对称性环形和中间空穴的圆柱结构。
22.淀粉糊化：
淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象。
淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开头破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。
因素：
淀粉的种类和颗粒大小，食品中的含水量，添加物：
高浓度糖降低淀粉的糊化，酸度。
23.淀粉的老化——淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀。
24.塑性：
在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
25.抗氧化剂：
推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并减慢氧化速率。
主抗氧化剂次
26.持水能力：
蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组织中的能力。
27.变性热力学：
蛋白质构象的变化影响化学物理性质。
28.疏水相互作用：
非极性分子之间的一种弱的、非共价的相互作用。
这些非极性分子在水相环境中具有避开水而相互聚集的倾向。
疏水相互作用是通过疏水物的疏水基于水相互排斥作用而发生的，疏水基一般是非极性基。
这种作用使疏水基相互靠拢，同时使水相互集中并更大程度地结构化。
通过疏水相互作用，有时能产生笼形水合物。
它是一种包合物。
疏水相互作用对大多数蛋白质的结构和性质非常关键。
为蛋白质的折叠提供推动力，维持四级结构上有重要意义。
29.凝胶化作用:
变性的蛋白质分子聚集形成有序的蛋白质网络结构的过程。
从溶胶状态变成似凝胶那样的状态，在适当条件下加热，酶作用和2价金属离子参与这样的转变。
这些诱导形成一个网状结构。
30.乳化能力：
乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化油的能力。
31.自由水和结合水:
结合水是指食品的非水组分与水通过氢键结合的水。
通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。
自由水是指组织、细胞或细胞间隙中容易结冰的水。
32.美拉德反应：
蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。
填空题
1.4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：
DHA20碳EPA（是吧2细算亚油酸）22芥酸
2.9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：
α-亚麻酸。
3.5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：
EPA。
4.由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是：
淀粉呗塔纤维素
5.铬元素通过协同作用和增强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。
6.最常见的非消化性的多糖是纤维素。
7.苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。
8.生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶。
9.生产上常用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。
10.人体一般只能利用D-构型单糖。
11.对美拉德反应敏感的氨基酸是Lys赖氨酸。
12.常见的还原性二糖有麦芽糖和乳糖。
13.过冷度愈高，结晶速度愈慢，这对冰晶的大小是很重要的
14.食品质量包括营养、安全、颜色、风味（香气与味道）、质构。
15.由一分子葡萄糖与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是乳糖。
16.在冻结温度以下水分活度之变化主要受温度的影响。
17.水中动物脂肪含较多个不饱和脂肪酸。
18.在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶抑制剂。
19.组成的面筋蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。
20.马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫龙葵素的有毒物质。
21.脱镁叶绿素的颜色为橄榄色，脱植醇叶绿素的颜色为绿色。
22.硒元素参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
23.果胶物质可分为三类即原果胶、果胶、果胶酸。
24.B族维生素中最不稳定的是维生素B1（即硫胺素）。
25.氧有两种分子形态，其中单线态氧的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
26.常见的有毒元素是汞、镉、铅、砷。
27.食品中使用亚硫酸盐的作用有漂白、防褐变、防腐和抗氧化。
28．我国规定基本味感包括酸、甜、苦、咸、辣、鲜和涩。
29.影响蛋白质结合水能力因素：
PH，离子强度，温度，盐的种类，蛋白质构象。
30.影响蛋白质溶解度因素：
PH，离子强度，温度，有机溶剂。
31.影响蛋白质结构的作用力：
范德华相互作用，空间相互作用；
氢键，静电相互作用，疏水相互总用。
32.导致天然蛋白质结构不稳定的主要作用力是多肽链的构象熵。
33.油脂精炼：
沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。
（三）问答题
1．简述水分活性与食品稳定性的关系。
答：
水分活性与食品稳定性有着密切的关系。
AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。
这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。
食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。
？
？
⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
⑵很多化学反应是属于离子反应。
⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。
⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。
2.在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。
（1）氨基酸脱硫、脱氨等
（2）天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应：
此反应对蛋白质营养价值没有多大伤害，但释放出来的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。
（3）氨基酸殘基异构化
高于200℃条件下，氨基酸残基异构化，生成不具有营养价值的D-氨基酸D-构型氨基酸基本无营养价值，且D-构型氨基酸的肽键难水解，导致蛋白质的消化性和蛋白质的营养价值显著降低。
（4）蛋白质分子中或之间形成异肽键，产生不能被酶水解的物质（5）色氨酸会产生强致突变作用的物质咔啉殘基等
3.在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
⑴美拉德反应：
是食品工业的一种非酶褐变，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基酸发生的羰氨反应。
香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。
营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。
有毒物质的产生。
⑵焦糖化反应：
糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。
糖在强热的情况下生成两类物质：
一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；
另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。
⑶酶促褐变：
细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。
酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶（PPO,EC1.10.3.1）的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。
4.味感的相互作用有哪些，试举例说明？
⑴对比现象：
两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。
如味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。
⑵相乘现象：
两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。
如味精与5＇－肌苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增强鲜味。
⑶消杀现象：
一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。
例如：
砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱。
⑷变调现象指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。
如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。
5.何谓过冷？
过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
过泠：
由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。
过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。
当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；
若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。
结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。
食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。
6.试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
化学组成：
⑴纤维状碳水化合物—纤维素。
⑵基料碳水化合物—果胶、果胶类化合物和半纤维素等。
⑶填充类化合物—木质素。
生理功能：
⑴预防结肠癌与便秘；
⑵降低血清胆固醇，预防由冠状动脉引起的心脏病；
⑶改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖平衡；
⑷改变食物消化过程，增加饱腹感；
⑸预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率等。
7.食品香气的形成有哪些途径？
⑴生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。
⑵直接酶作用，酶对香味前体物质作用形成香味成分。
⑶间接酶作用，酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分。
⑷高温分解作用，加热或烘烤处理使前体物成为香味成分。
⑸微生物作用，将香味前体转化而成香气成分。
8.如何保护果蔬制品的天然绿色？
（护绿）
⑴咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色。
⑵转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇⑶HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品。
9.什么叫酶促褐变反应？
如何防止？
酶促褐变：
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要途径有：
①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）。
②改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）。
③隔绝氧气的接触。
④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。
10.什么叫常量元素和微量元素？
各主要包括哪些元素？
常量元素（macroelemet）是指在有机体内含量占体重0.01%以上的元素．这类元素在体内所占比例较大，有机体需要量较多。
是构成有机体的必备元素。
有：
钠和钾钙和磷镁硫。
微量元素：
含量在0.01﹪以下的，有锌铁铜碘硒铬钴其他微量元素（含砷镉、汞、铅）
11.水在人体内的四大作用是什么？
⑴是体内化学反应的介质又是反应物⑵是体内物质运输的载体⑶是体温的稳定剂⑷是体内磨擦的润滑剂。
12.影响淀粉老化的因素有哪些？
①支链淀粉，直链淀粉的比例：
支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生。
②温度：
老化作用最适温度在2℃～4℃之间，大于60℃或小于-20℃都不发生老化。
③含水量：
很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%或在大量水中不易老化。
④pH值：
在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，反之易老化。
13常见的黄酮类色素有哪些？
有哪些生理活性？
黄酮类色素是广泛分布于植物组织细胞中的一类水溶性色素，常为浅黄或无色，偶为橙黄色。
常见的黄酮类色素有槲皮素、柚皮素、橙皮素、红花素等。
黄酮类物质又称维生素P，具有抗氧化及抗自由基作用，可用于延缓衰老，预防和治疗癌症、心血管病等退变性疾病，提高机体免疫力，具有很大的开发应用价值。
14.指出食品中有害物质的分类以及产生的主要途径，说出食品有害成分对食品安全性的重要影响。
根据有害物质的来源分类：
植物源的、动物源的、微生物源的、环境污染带入的四类或外源性的、内源性的、诱发性的三类。
根据毒素产生的特征分类：
固有的与污染的两类。
主要途径：
固有有害物质：
⑴在正常条件下生物体通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物⑵在应激条件下生物体通过代谢和生物合成而产生有毒化合物。
污染有害物质：
⑴有毒化合物直接污染食品⑵有毒化合物被食品从其生长环境中吸收⑶由食品将环境中吸收的化合物转化为有毒化合物⑷食品加工中产生有毒化合物。
15.试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。
如何防止此反应给食品带来的不利影响?
脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：
①诱导期：
RH→R•+H•②传播期：
R•+O２→ROO•ROO•+RH→ROOH+R•③终止期：
R•+R•→RRROO•+ROO•→ROOR+O2,ROO•+R•→ROOR
脂质氧化是食品变质的主要原因之一。
油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。
但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。
通常防止油脂自氧化的方法主要有：
加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。
16.试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
稳定乳化体系的方法是：
①加乳化剂，减小两相间的界面张力；
②增大分散相之间的静电斥力；
③形成液晶相；
④增大连续相的黏度或生成弹性的厚膜。
17.试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
脂肪氧合酶对于食品有6个方面的功能，它们中有的是有益的，有的是有害的。
两个有益的是：
①小麦粉和大豆粉中的漂白；
②在制作面团中形成二硫键。
四个有害的是：
①破坏叶绿素和胡萝卜素；
②产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味；
③使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；
④使食品中的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏。
这6个方面的功能都与脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸时产生的自由基有关。
18.影响美拉德反应的主要因素有哪些？
如何加以控制,控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
主要因素：
羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子。
控制制方法：
将水分含量降到很低；
如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物（一般除去糖）；
亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应；
钙盐同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。
意义：
美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的。
举例：
美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。
当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味
19.试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
①亲水功能：
糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性质之一；
②风味前体功能：
糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。
这些化合物总的风味和香气特征使某些食品产生特有的香味；
③风味结合功能；
④具有甜味
叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；
简述它们对人体的毒害作用及其预防措施
（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：
1）肉制品护色2）肉制品防腐3）赋予肉制品特殊的风味
（2）毒害作用：
亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。
（3）预防措施：
1）改变饮食习惯2）少使用氮肥，推广使用钼肥3）改变食品加工方法4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸）、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。
．叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化
1）糖类物质的变化：
淀粉减少，可溶性糖含量升高
2）蛋白质的变化：
分解为氨基酸
3）色素物质的变化：
叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加
4）单宁类物质的变化：
北氧化，含量在降低，水果的涩味降低
5）果胶物质的变化：
果胶质降解，水果变软，风味变佳
6）芳香物质形成：
赋予果蔬类物质特别的香气
7）VC变化：
成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜
8）有机酸的变化：
成熟过程中在降低
．非酶褐变的控制机理和控制措施
在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。
（1）羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应
（2）焦糖化褐变作用
（3）抗坏血酸褐变作用
非酶褐变一般可用降温、加SO2、改变PH值、降低成品浓度、使用较不易发生褐变的糖类（蔗糖）等方法加以延缓及抑制。
．果蔬加工中如何防止酶促褐变？
答案要点：
（1）果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。
多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。
邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。
黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。
（2）防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：
a.加热使多酚氧化酶失活。
b.去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。
c.添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。
它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。
d.添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。
其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+。
e.降低pH。
pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。
1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类___B____的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮
2糖苷的溶解性能与__B_____有很大关系。
（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖
3淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是___C____。
（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态
4一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生__B_____，导致中毒。
（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
5多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的__A_____状。
（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流
6喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成___A____的相互作用。
（A）糖－风味剂（B）糖－呈色剂（C）糖－胶凝剂（D）糖－干燥剂
7环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的__D_____和其他小分子化合物。
（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分
8碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色__C_____色素外，还产生了多种挥发性物质。
（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精
9褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_B______。
（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚（B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚
10糖醇的甜度除了__A_____的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇
11甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过__B_____糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
（A）α－1，4（B）β－1，4（C）α－1，6（D）β－1，6
12卡拉胶形成的凝胶是____A___，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的
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