西式面点师高级试题.docx
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西式面点师高级试题
2021年西式面点师（高级）试题
1、【单选题】（）是产品定价程序之一。
（C）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
2、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：
淀粉、糖原和（）。
（C）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
3、【单选题】松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
（B）
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
4、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。
（C）
A、传热性能强
B、保温性能好
C、表面平整
D、质地柔软性强
5、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。
（D）
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
6、【单选题】急火快炒还可以去掉（）中的草酸。
（D）
A、蛋制品
B、海产品
C、动物性原料
D、植物性原料
7、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。
（C）
A、巧克力翻砂糖
B、可可杏仁面
C、白巧克力
D、可可粉
8、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。
（C）
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
9、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。
（D）
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
10、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。
（C）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
11、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方法之一。
（D）
A、质量
B、硬度
C、湿度
D、时间
12、【单选题】优质的松质面包应造型美观、（）。
（C）
A、绵软可口
B、良好弹性
C、层次分明
D、质地细腻
13、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。
（A）
A、小火
B、中火
C、大火
D、烤箱
14、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
（D）
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
15、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
16、【单选题】下列关于清酥类制品特点的是（）。
（D）
A、层次分明，松软香甜
B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜
D、层次清晰，入口香甜
17、【单选题】“applepie”是指（）。
（D）
A、水果派
B、香焦派
C、苹果塔
D、苹果排
18、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和（）等特点。
（C）
A、散热性强
B、抗腐蚀性强
C、质地软
D、传热性能强
19、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：
（）。
（B）
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类
20、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。
（D）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
21、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。
（A）
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
22、【单选题】色调是色相与色相之间（）的色彩效果。
（B）
A、达成
B、组成
C、合成
D、配置
23、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫（）。
（C）
A、分类销售毛利率
B、综合毛利率
C、分类成本毛利率
D、销售毛利率
24、【单选题】“Brush”的中文意思为（）。
（D）
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
25、【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白。
（A）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
26、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。
（C）
A、数量
B、重量
C、膨大
D、收缩
27、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。
（A）
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
28、【单选题】干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后，加入鸡蛋。
（C）
A、90℃
B、85℃
C、70℃以下
D、80℃
29、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。
（C）
A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
30、【单选题】（）毛利率应从高。
（B）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
31、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。
（A）
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
32、【单选题】常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等。
（A）
A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱
33、【单选题】色彩对比是指色相性质相反，（）悬殊的色相并列。
（C）
A、色度彩度
B、色度纯度
C、光度明暗
D、光度黑暗
34、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
（C）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
35、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
（A）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
36、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
（B）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
37、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。
（D）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
38、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。
（B）
A、白糖
B、盐
C、鸡蛋
D、黄油
39、【单选题】优质的脆皮面包（）。
（B）
A、外皮松软
B、外皮松脆
C、内质松脆
D、内质柔软
40、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
（C）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
41、【单选题】蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。
（D）
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
42、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。
（C）
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
43、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
（D）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
44、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
（D）
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
45、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
（D）
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
46、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在（）。
（C）
A、250℃
B、220℃
C、190℃
D、160℃
47、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
（D）
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
48、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是（）。
（D）
A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多
49、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。
（A）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
50、【单选题】松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。
（B）
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
51、【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
（B）
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水
52、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和（）的口味。
（C）
A、酥软香甜
B、柔软香甜
C、松软香甜
D、绵软香甜
53、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面（）。
（D）
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
54、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作（）等。
（D）
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
55、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。
（B）
A、糖
B、水分
C、鸡蛋
D、黄油
56、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
（C）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
57、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。
（A）
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
58、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。
（D）
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
59、【单选题】“knife”是指（）。
（D）
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
60、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
（D）
A、10元
B、20元
C、30元
D、40元
61、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
62、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。
（D）
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
63、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是（）。
（C）
A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯
64、【单选题】将（）、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。
（A）
A、鸡蛋
B、牛奶
C、黄油
D、白糖
65、【单选题】风登糖可用于（）的制作。
（C）
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
66、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。
（D）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
67、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
（A）
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
68、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
（D）
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
69、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达（）。
（D）
A、20%左右
B、30%左右
C、40%左右
D、50%左右
70、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
（D）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
71、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:
（）。
（C）
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油
72、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。
（C）
A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团
73、【单选题】不适宜强化的食品种类有（）。
（C）
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
74、【单选题】“Whisk”是指（）的意思。
（C）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
75、【单选题】膳食中缺铁，可患（）。
（A）
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
76、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。
（B）
A、奶油蛋糕
B、黑森林蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
77、【单选题】巴菲的英文名称为（）。
（A）
A、parfait
B、puffait
C、cream
D、souffle
78、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。
（C）
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
79、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
（B）
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
80、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。
（B）
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
81、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。
（√）
82、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
（×）
83、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
（√）
84、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
（×）
85、【判断题】（）“cheesecake”的中文意思是气鼓。
（×）
86、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
（×）
87、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
（×）
88、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。
（×）
89、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。
（√）
90、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
（√）
91、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。
（×）
92、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
（×）
93、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
（√）
94、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
（√）
95、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
（×）
96、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（√）
97、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
（√）
98、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”。
（√）
99、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
（×）
100、【判断题】（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。
（√）
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