西式面点师高级找答案及西式面点师高级试题及答案试题Word下载.docx
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（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
8、【判断题】
（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
9、【判断题】
（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。
10、【判断题】
（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
11、【判断题】
（）烤箱是西点常用烘烤设备。
12、【判断题】
（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
13、【判断题】
（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。
14、【判断题】
（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
15、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。
A
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
16、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。
C
A、深浅对比
B、黄蓝对比
C、明暗对比
D、红黄对比
17、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。
D
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
18、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
19、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（
B
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
20、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
21、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。
A、搅拌
B、搓圆
C、冷藏
D、调制
22、【单选题】干果馅料小火加热开锅（）后离火。
B
A、1分钟
B、2～3分钟
C、3～5分钟
D、5～7分钟
23、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻
24、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）。
A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分
25、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
26、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
27、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。
A、大小一样
B、软硬一致
C、形状不整
D、粗细一致
28、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
29、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作（）等。
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
30、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
31、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。
A、糖
B、水分
C、鸡蛋
D、黄油
32、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
33、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
34、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是（）。
A、烘烤炉
B、微波炉
C、电烤箱
D、发酵箱
35、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
36、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。
A、酵母
B、油
D、水
37、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
38、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
39、【单选题】“Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
40、【单选题】“Agar”是指（）。
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
41、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：
糖原、食物纤维和（）。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
42、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
43、【单选题】
（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
44、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
45、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。
A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、柔韧可口
D、口味香甜
46、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
47、【单选题】“spongecake”是指（）。
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
48、【单选题】“Tunneloven”是指（）。
A、转炉
B、电炉
C、成型机
D、隧道式烤炉
49、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
50、【单选题】膳食中缺铁，可患（）。
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
以上是2021年西式面点师（高级）找答案及西式面点师（高级）试题及答案。
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