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瀚金佰培训资料
第一节中餐筵席子摆台规格及服务程序
甲、乙副主人1、2、3、烟灰盅
A、B、C、芥辣4分勺、分匙5、转盘6、鲜花
图1-1中餐摆席规格
一、摆席规格化（图1-1）
1、餐台放在适当位置后置后即铺台摆位。
2、台布十字对中心，放转盘于桌中央。
3、高级和重要宴会转盘上要铺抽纱装饰，鲜花放转盘中央。
4、烟灰盅一般每台三个，一个摆正主位正前转盘边，另两个成等边三角形放置。
5、芥辣托碟一般三个，一个副主位正前转盘边，另两个成等边三角形放置。
6、公勺、分羹或分筷及其座摆在副主位左边第一和二宾客席，服务台上分菜的，分勺、分羹及羹、勺应摆在服务台上。
7、摆餐椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。
若设服务台分菜的，应在第一主宾右边第一与第二客人之间留出上菜位。
8、转盘上按宴席人数摆一圈翅碗。
匙羹放在茶杯碟里羹柄向外；高级和重要宴席翅碗放在金或银器碗托里，金、银器放在茶杯碟里；不用金银器的，翅碗放在茶杯碟里；若在服务台上分菜的，翅碗不摆在席上。
9、席上摆香烟时，按烟的包数成等边三角形或对称形陈放，烟和火柴放在碟里商标顺对着主人和客人。
10、四式小菜或七式小菜的摆放是将菜放在转盘上，翅碗可以有摆或等距离摆放在桌面转盘边。
11、重要宴席或高级或高级宴席要设吧台和服务台，即分菜服务台。
一切分菜服务都有在服务台上进行然后分送给客人。
二、摆位规格（图1-2）
1、餐碟边离桌边一公分半（一姆指位）
2、茶杯、碟摆在餐碟右边并留一定距离以使摆银羹及筷子。
茶杯反扣在杯碟里，杯耳缶右与羹筷平行。
3、银羹的筷平行放在羹筷架上，羹筷与垂直、与餐碟垂直线平行。
4、餐碟前边摆翅碗和味碟，翅碗和味碟摆在餐碟垂直线两边。
翅碗里放匙羹，羹柄向左与味碟中线成直线。
5、牙签放在银羹与筷子中间并与它们平行。
6、色酒杯摆在翅碗与味碟前中间对餐碟垂直中线。
饮品杯摆在色酒杯左边，辣酒杯摆在色酒杯右边，三杯直径成直线。
7、席巾花放在餐碟中部并以摆在餐碟里为高级。
8、按西式服务方法，餐碟应改装饰碟。
三、宴会设计
宴会设计以厅房的面积和形状来确定。
1、一席设计：
正主位一般面对厅门，副主位对着正主位。
一席若是在小宴会厅里，正主位前要有一定的空间。
吧台设在正主位的斜前方。
（图1-3）
43
1正主位2、副主位3、吧台4、服务台
图1-3
2、二席设计：
平行或对称形。
（图1-4）
1、2、主人位
图1-4
3、三席设计：
品字型或一字型。
（图1-5）
1、2、3、主人位
图1-5
4、四台设计：
棱型和方型（图1-6）
1、2、3、4、主人位
图1-6
5、多台宴会设计：
多台宴会设计，根据厅房的大小，即方厅、长厅等或根据主人的要求进行设计，设计要新颖，美观大方，有一定的气氛。
（图1-7）
AB
C
DE
A、B、C、会议型D、六角型E、梅花型
图1-7
6、大型宴会设计：
（图1-8）
多台宴会设计十分强调会场气氛，灯光明亮，通常要设主宾讲话台、麦克风事先装好。
绿化装饰布置要求做到美观高雅。
D
BC
A、主台B、致词台前装有麦克风，台用鲜花围位C、吧台及服务台D、绿化带用长青校效好。
成一字形或半圆形E、贵宾休息台F礼品台
图1-8
宴会设计说明：
（1）主位安排一般从第二桌起均面向着第一主人，但有的宴请单位和人也有要求背向着一主人的。
（2）吧台、礼品台、贵宾休息台等视宴会厅的情况灵活安排。
要方便客人和服务员为客人服务。
整个宴会布置要协调美观。
四、中餐筵席的服务程序
（一）餐前准备
1、工作前要洗手，整理好自己的仪容仪表，检查是否符合要求，不符合要求的要尽快改正。
制服要整齐笔挺，仪容要端庄大方精神饱满，表现出良好的精神状态。
重要宴席服务人员要戴白手套。
2、宾客到前，准备好茶叶、开水、上好酱油等。
各类开餐用具，餐具应放要规定的位置，放轩有规格有条理，不得乱放。
保持厅容的整齐、清洁、美观。
3、根据主人的要求备好酒和饮品，酒瓶要抹干净。
饮品要冷藏。
香槟酒也要冷藏，白葡萄酒等要用冰筒盛装，白兰地、威士忌酒等要准备冰块备用。
4、宴会即将开始前将四式小菜式七式小菜上台。
但不可过早，最好以保鲜纸封好，以避免细菌感染。
5、香烟、芥辣在宴会开始前均要上席。
6、备好香巾，准备迎客。
7、宴会前将宴席台上插的鲜花喷水，使插花显清新可爱。
（二）迎接宾客
1、客人到时，站在厅前，笑面迎宾，用好敬语，做到态度和气语言亲切。
2、根据宾客不同的身份和年龄给予客人适当称呼，协助迎宾员关照客人入坐。
3、给客人递香巾，递巾时要讲“先生或小姐请用巾”（席间送香巾时要从客人的左边递。
用香巾托的香巾要放在餐碟左边与骨碟平行）。
4、若客人早到，可请客人到休息厅或休息座休息，并给客人斟迎宾茶。
5、帮客人安排好携来的物品，如手提袋、帽子或其物品。
若是冬天，客人穿有大衣来要帮客人宽衣并帮客人挂好。
6、在为客人服务时，无是斟茶、递香巾等都要先女宾，后男宾；先贵宾，后主人。
（三）入席服务
1、宾主入席时要帮客人拉椅，动作要敏捷干脆。
2、斟酒水：
A．宾主坐定后，给客人斟饮品，斟前要先征求客人意见，根据客人要求斟客人喜欢的饮品，一般斟八分满即可。
B．客人要求啤酒汽水混合饮时，先斟汽水后斟啤酒。
因啤酒汽水均带汽体，斟时要将瓶（罐）口向水杯边离杯口一公分位处慢慢斟，避免汽体冲撞，溢出杯外。
C．斟色酒和辣酒。
斟这两种酒时，一般先斟色酒，后斟辣酒。
斟酒时先征求客人意见，客人要求什么酒即斟什么酒。
客人不要时要将客人位前的空酒杯拿走。
D、斟白兰地或威士忌酒时一般只向酒杯里斟一到二分即可。
决不斟太多，然后为要加冰的客人加冰块。
3、斟酒的方法：
A．帮客人买来需要的酒后，要将酒瓶的商标对着主人，主人确认并同意后方可开瓶。
B．瓶开后先用干净白席巾抹抹瓶口，再将酒斟一点给主人试味，客人试后表示无异味后再为客人斟酒。
C．斟酒前，用两条白席巾叠好后用左手拿住。
D．斟酒时，商标正对着客人斟。
斟一次酒后用左手的席巾抹抹瓶口。
E．斟酒的顺序是从正主位左边的上宾先斟，若宾客带夫人的应先给夫人斟。
然后再给正主位左边的客人斟，按顺时针方向逐位斟。
先客人后主人。
F．斟酒时要站立在客人的右边往杯里斟。
酒及饮品时切忌反手斟。
G．开有汽体的酒及饮品时，瓶（罐）口决有可对着客人开
（四）征求起菜时间：
1、客人到齐后，征求主人是否同意起菜。
主人同意时，即刻通知备餐间转千厨房起菜。
2、宾客没有去休息厅会客休息，茶杯碟摆在台上的，在上菜前应将茶杯碟撤走。
3、上菜前先将摆在席上的小菜分送客人。
（五）主宾致词：
1、主、宾致词时，值台要停止工作，站在一边静候。
多台宴会，值台要排队立正。
2、通知备餐间专车告厨房停止起菜，停止音乐。
3、主宾敬酒时，要注意客人杯中是否有酒，为无酒或少酒的客人斟酒。
4、大型宴会、重要宴会要有专门人员为主、客斟酒。
5、当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒并跟着客人准备添酒，客人要求斟满酒时，应斟满酒杯。
6、当客人起立干杯、敬酒时要帮客人松椅，即向后移，宾主就座时，要将椅推向前。
拉椅、推椅都要注意客人的安全。
7、宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折好看的图形。
8、筵席过程中，要勤巡视，勤斟酒，斟完第一次酒后即将转盘上的鲜花撒走，准备上菜。
（六）上菜服务
1、菜要一道道趁热上，厨房出菜要用银器或不锈钢盖加盖好，菜上好后取走银盖或不锈钢盖。
2、多台宴会上菜要看主台，听指挥，看信号或听音乐（采取什么方法由饭店饮食部定），做到行动统一，以免造成早上或迟上。
3、上新菜时要撒走旧菜时，如盘中还有分剩的菜，应征询客人是否要添加，客人表示不要时方可撤走。
4、每上一道新菜要介绍菜名和风味特点，无论是一道菜或两个热荤菜一起上，菜都有要放在转盘中央。
5、凡宴会筵席，要为客人分菜，分菜要胆大心细。
分菜要掌握份量、件数。
菜、汤的份量要分的均匀。
6、分菜要先分上宾，继而按顺时针方向分给其他宾客，然后才分给主人陪同或翻译。
分菜若有女宾，应先分女宾，后分男宾。
7、凡是鸡、鸭、鹅、鱼类等有型、象生或拌边有主花的菜，上菜时，有头或主花的一端均要朝向正主位。
8、所上的菜若与有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜。
（七）撤换餐具
1、上翅、羹或汤前将旧的一套餐碟收回，重派一套干净的，客人吃完后，送上香巾，收回翅碗，再换一套干净的餐碟。
2、重要的宴会要求每道菜换一趟碟，换碾时碟里有未吃完的食品，先征求客人意见，客人同意才换，不同意可将干净放在客人位的右边新上的菜分到新碟，旧碟食品吃完即取走，并将新碟移往宾客正位。
3、除了正常换餐具外，还要灵活对待，如发现个别骨碟有烟灰、牙签、骨等应主动换碟。
4、如客人的餐巾餐具、筷子掉在地上应刀上为客人换干净的。
席间烟灰盅里若有一个烟头，烟灰盅即要换上干净的，换时要将干净的盖住脏的烟灰盅撤走，然后才放上干净的。
（八）席间服务
1、服务过程中要勤巡视，细心观察宾客的表情动作、示意等，主动服务，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷，取放餐具要轻拿轻放，右手操作时左手要自然弯曲放在背后，暂停工作时要站要一边与餐台保持一定距离，站立要端正精神要专注。
2、席间若客人弄翻了茶杯，饮料杯等餐具，弄脏民台或衣服，要迅速用席巾帮助客人清洁，而掉在台面的菜点要用牙签或钳夹到餐碟里拿走，并用香巾清洁台面，用席巾盖上弄脏的部分。
3、客人吃完饭、面后，把热茶送到桌面，放在每位餐碟的右边，送一次香巾。
（九）上甜品：
1、客人吃完饭、面后，随即收起桌面除酒杯、饮料相当于、茶杯外全部用具。
2、派一套翅碗、碗的匙羹放要杯碟里整齐地摆在转盘上，匙羹柄向右然后上甜品并分好，按分菜的顺序送给客人。
3、客人吃完甜品后收掉碗碟，再在客人正位前派一套餐碟刀叉，刀放在盘的右边，刀口向餐碟，叉放在餐碟的左边。
刀叉与餐碟垂直线平行。
4、餐碟派好后，上甜点心，并为客人分。
分的顺序同分菜。
5、客人吃完点心后撤走点心碟，上水果，并分给客人。
分的顺序同分菜。
6、客人吃完水果后，撤走水果盘，送给客人香巾，然后撤走餐碟和刀叉摆上鲜花，以示宴会结束。
（十）做好结帐工作：
1、上菜完毕后即做结帐工作。
清点所有用过的酒水，香烟，鲜花，茶叶，水果，若有开工作餐，再加上工作餐费，累计总数，为客人结帐。
2、结帐时，若是付现金的可现收，若是签卡或签单的，要将帐单交客人签名后拿给收款员核实。
（十一）欢送宾客：
1、主人宣布筵席结束，服务提醒客人带齐携来物品，并把化为保管的物品，如数发给客人。
2、然后站在厅门两旁，热情地欢送客人说“谢谢！
”“欢迎您下次光临！
”或“很高兴将很快能见到到您！
”等等。
3、客气地与客人道别，当宾客主动与自己握手表示感谢时，视宾客神态，适当地握手。
4、（十二）收尾工作
1、筵席结束时要马上检查现场，如发现客人有遗留物品，立即交还给客人或交领导处理。
检查地毯、台布上有无燃着的烟头。
2、收拾工作要分别进行。
先收香巾，后收玻璃器皿等。
瓷器、玻璃器皿要严格分开，要轻拿轻放。
收好后到备具间转到洗碗间清洁、消毒。
3、备餐具。
将务类清洁消毒后的餐具领到餐厅，整理入柜。
对金银器餐具要进行清点，做到无缺少，无损坏。
4、清理现场，布置好餐台，将各类开餐用具按规定的位置放整齐，以便下次使用。
5、做好上述所有工作后，请领班检查。
待领班或经理检查合格后才可离开或下班。
6、需交班的还要认真负责地与下工班交好班。
五、重要宴会接待服务
（一）酒水服务：
1、重要宴会要设酒吧台，酒吧台的半装饰布置要十分讲究，酒吧台的装饰布置要十讲究。
酒和饮品可根据请客对象和宴请标准而定，一般可多摆几种酒和饮品，命使酒吧台显丰盛排场。
2、西方客人在宴前都喜欢开一个酒会，一方面畅叙友谊，一方面等候后到的客人。
3、酒会和宴会过程中，酒水服务一般由酒水部服务员进行，服各人员一定按酒水服务程序周到细致地进行服务，动作要敏捷，技术要熟练要注意关照每位客人，令宾客满意。
（二）分菜服务
1、重要的宴会要设分菜服务台。
2、出菜：
菜从备餐间出到宴会厅，一般从正六位右手边第二与第三位客人之间将菜上席，给宾主观赏菜的造型并向客人介绍菜各或菜的烹制方法。
3、分菜：
给客人观赏和介绍后，将菜撤到服务台分菜。
上菜前要按每席宴客人数先将碟整齐地摆在服务台上，然后分菜，分菜要按份量和件数匀分配。
4、上菜：
上菜要按前面讲的程序先主宾后主人按顺时针方向上到每位客人正前方席上，有装饰盘的上到装饰盘的中央。
5、撤碟：
宾客碟里的菜已吃完或不吃后才可一起全部撤走，不可吃完一个撤一个。
这样做还未吃完菜的客人会不好意思吃。
第二节散餐服务程序
一、午、晚餐的服务程序
1、摆台规格：
1）散餐的摆台规格与宴会摆台，布位要求基本相同，台上不摆水杯，甜辣酒杯。
2）大圆台中间摆一盆插花，小圆台和方台中间摆一小花瓶，里面插一支鲜花。
3）要有分菜服务台和小酒车。
2、餐前检察：
1）开餐前，要了当天，当市供应的品种，备好茶叶，开水、芥辣等。
2）检查餐厅席位布置是否整洁，开餐用具是否齐全，不完善的要进快调整。
3）开市前三或五分钟，站在厅门旁或自己负责的餐台的适当位置，做好迎接客人的准备工作。
在大型宴会厅，服务员要等距离整齐站立，象仪仗队那样使客人感到壮观和训练有素。
3、关照客人入座：
1）迎宾员带领宾客进入厅房要礼貌地主动地迎上去，热情地招待客人，拉椅请坐。
2）如座位不够，应视情况，为客人拼台或加座，安排好客人的座位。
3）待宾客坐定后，送上香巾，斟上客人喜欢的热茶，协助迎宾员递菜单给宾客。
递菜单时先女宾后男宾，无女宾可先递给年纪大的。
4、帮客人点菜：
1）待客人看一遍菜单后即可帮客人写菜单，写菜单时，主动介绍菜式特点，帮客人挑选一饭店的特色菜，特别是大厨当日特别推荐的菜。
2）点完菜后向客人复述一遍后点的菜式，以防有错漏。
3）如有客人自行写菜单，值台要看清菜单，当发现品种相同的菜式如汤和羹或两个酸甜味型的菜时，应有礼貌地征询客人是否需要更换菜式。
4）服务员在客人写定菜单后，要复述一遍，客人表示无异议后，即刻交推销员打上时间后转厨房执码起菜。
5、帮客人购酒水：
1）菜单写好后征询客人需要什么饮品和酒，主动为客人购买酒水。
根据客人的需要购买不同类型的饮品和酒，送上相应的杯。
主动为客人斟酒水。
2）罐装饮料和有气体的酒，在客人旁边开罐或瓶，不要对着客人，并为客人斟进杯里。
未斟完时将罐或瓶放在客人准备的小酒车上。
酒车停放在餐台旁边。
3）在做好上述工作后，菜还未到而还要另一台客人服务时，要告知客人自己的工号和姓名，关照客人有什么需要帮助好找自己。
6、上菜服务：
1）上菜时，向宾客介绍菜名，烹调方法和风味特点；每上一道菜亲在菜单上划掉所上菜的菜名。
2）所上的菜需跟佐料的，要先上佐料后上菜。
上虾、蟹等菜要跟香巾。
客人用手拿带骨头的菜吃完后也要递给客人香巾抹手。
3）上菜后。
若客人未点粉、面、饭（主食），不饮酒，要征询客人需不需要白饭，若需要，按客人需要的数量，帮客人买饭。
4）上汤或羹时要为客人分，上菜时要询问客人需不需要帮分菜，不需要时可不帮分；若要分菜，可按宴会分菜形式分菜。
5）服务过程中要勤巡台，勤收盘（客人吃完菜的盘和点心碟、笼）、勤换碟（客人多骨和渣的餐碟）等。
6）注意客人台上的菜是齐全，若客人等了很长时间还未上菜，要及时检查有无错单漏单，如发现有错漏，要及时让厨房为客人补烹或先烹制。
7）客人所点的菜若已卖完或暂无材料要及时告知客人并征询是否换菜，若客人表示可换新菜，即帮客人写好单以最快速度让厨房为客人烹制出来。
8）菜上齐后，要告诉客人菜已上齐，并询问客人还需要什么食品。
7、替客人结帐：
1）宾客就餐完毕，给客人送上热茶，清点酒水单、点心单连同菜单，准备客人结帐。
2）结帐时，先核对客人餐台上的菜是否上齐，是否与所点菜式检查无漏后，即到收款处为客人打帐单。
3）将帐单夹在收款夹里当着客人打开夹，告知客人所需付的金额。
4）接收客人的付款后要当面点清并唱收。
代客人到收款处交款，返回后，先派给每个客人一条香巾，然后交余额当面点清连同帐单交给客人，并礼貌地向客人道谢。
5）客人离开时要提醒客人携带好带来的物品，松椅照料客人离席，再次向和人表示多谢，热情送客。
8、收台翻台：
1）客人离开后要注意餐台位附近有没有客人遗留下次的物件，有发现遗留物品，马上送还客人或交给领导处理。
2）迅速收拾好台面上餐具，清洁台面，整理好餐台。
3）按散餐的布台规格摆好台，整理好桌椅，准备迎接下一批客人。
9、收餐工作：
1）收拾好餐具，将开餐用具，餐具按规格摆放整齐，布好台。
2）搞好餐厅环境卫生。
3）经领班检查验收合格方可下班或离开。
二、早茶的服务程序
A、布台规格：
1）早茶市的布台与散餐布台要求基本相同，但不要摆翅碗。
2）客人需要饮料和酒时，要提供相应的杯具并为客人斟酒水。
B、开市前的准备工作：
1）开市茶叶，检察餐厅是否要求摆台位。
2）备好茶叶，茶叶一般有四至六种，有绿茶红茶，半发酵茶和全发酵茶；备好开水，做好开餐的一切准备工作。
C、问位开茶：
1）当宾客进入餐厅时，服务员要面带笑容迎接客人，并致早，午的问候。
2）招待客人入座，送上香巾，然后问位开茶，要征询客人意见，按所需开茶。
3）服务员要熟悉一般茶叶的品种和特点，根据客人对茶叶的喜欢介绍适宜的品种。
4）给客人开茶，不能直接用手抓茶叶往壶里放，应用茶勺按茶位（客人位数）放茶，做到茶量准确，注意卫生。
5）如客人临时增加茶位，应拿茶壶在工作台上加茶叶，冲好茶后，为客人斟上第一杯“迎客茶”。
D、茶间服务：
1）茶开好后，向客人介绍当天供应的点心品种，并征询客人的意见和需要，主动协助点心推销员给客人供应点心。
2）注意协助点心推销员供应坐在餐厅角位的客人。
3）开市后要注意做到勤巡视，勤上水，勤斟茶，勤收空点心碟、笼。
4）做到客人有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，昼满足客人的要求。
5）茶市过程中，若客人不小心弄脏了台面，衣服，要热情帮客人清洁。
E、替客人结帐：
1）客人提出结帐时，应将点心单连同酒水单，记上茶位交收款员计算打单为客人结帐，结帐要准确快捷。
2）有搭台的（饭店一般不准搭台），一定要搞清楚，分清单，决不可错单，漏单和走单。
客人付款时要向客人道谢。
F、收拾翻台：
1）客人离座后要表示欢送并迅速收拾餐具，清理好台面，换上干净的台布，摆上干净的餐具，准备迎接下批客人。
2）茶市收市后或接着开正餐的要按散餐要求布好台面；若有宴会、酒会或团体餐、茶话会，则按要求布好台。
第三节团体餐的服务程序
一、早餐接待服务程序
1、布台规格：
布台同宴会，只是不摆饮料杯、色、辣酒杯，翅碗换成粥碗。
2、餐前准备：
1）开餐前服务员要向领班或经理了解清楚所负责接待的团体名称、国籍、身份、生活习惯、人数，特别要求及开餐时间。
2）按团体人员布好台、位，检查餐具、餐位及桌上用品是否齐全。
3）备好开水、茶叶，做好接待前的充分准备工作。
4、迎接客人：
1）客人一到餐厅，服务员要面带笑容地向客人致“早上好”的问候，拉椅请坐。
团体，特别是旅游团有的穷人年岁较大，行动不便，一定要关照好。
2）客人坐定后，送上香巾，斟上“迎客茶”。
征询客人还有什么要求等等。
5、餐间服务：
1）客人到齐后，及时让点心推销员到点心部按宴会部的下次单为客人取点心。
2）点心上台后要向客人介绍每款点心的特色和风味特点。
3）上中式粥品要为客人分粥。
4）客人进餐期间，要勤检查，勤斟茶，勤收点心空笼、碟。
5）客人吃完点心后，再次给客人斟一次热茶，送上香巾。
6、替客人结帐：
1）客人要求在餐厅结帐的，应将客人的人数，标准等累计总数为客人结帐，向该团陪同现收。
2）凡统一结帐的（通过银行转帐），应将日期，团名（全称），人数，标准等费用登记清楚，到收款处打好收款单交该团陪同或代表签上自己的名字以便向该团接待单位托收。
7、欢送客人：
客人离开时，要用敬语向客人道别，欢迎他们下次光临；提醒客人带携来的随身物品；如发现客人有遗留物品，应立即交还客人或交领导处理。
8、收拾翻台同散餐程序。
二、午、晚餐的服务程序
1、布台规格：
午、晚餐的布台要求同筵席面台基本相同，但不摆酒杯；品尝味餐的布台与筵席面台相同。
2、餐前准备：
1）开餐前向班长或经理了解清楚所负责接待的团体名称、国籍、身份、生活习惯、人数、开餐时间及特殊要求。
2）根据了解的团体人数，按位布置好餐台，并注意检查油味料，茶叶、冷开水是否够用。
3）了解和掌握当餐客人进餐的菜单，熟悉菜肴的风味特点，以便向客人介绍。
3、迎接客人：
迎宾带领客人到达时，服务员应面带笑容，配合迎宾员给客人拉椅请坐，送上香巾并视客人情况，斟上冷开水，热茶或饮品。
4、餐间服务：
1）客人基本到齐后，征询团长的意见，是否可以起菜，表示同意后即可告备餐间通知厨房起菜。
2）菜到时，若席上有茶杯的，先撤走茶杯（客人要求保留的可不撤）
3）向客人介绍当餐所供应的菜式品种及其风味特点。
4）菜要一道道趁热上，并按宴会的方式给客人分菜。
5）对不会使用筷子的客人要派给他（她）刀叉。
6）客人进餐过程中，要勤巡视，勤斟饮品，勤服务，如发现骨碟、牙签、骨、烟灰等脏物，必须主动进行撤换。
7）菜上齐时，须告知客人菜已上齐，并征询客人还有什么需要帮助。
8）最后给客人斟热茶，送上香巾。
5、餐后工作：
1）客人离开时要提醒客人带东西，并检查现场，如发现有穷人的物品，应立即交还给客人、陪同或交领导处理。
2）若要翻台的翻台程序同散餐服务。
3）收尾工作同筵席收尾工作。
一、拿餐具的手势
骨碟、装饰碟，用与大姆指关节边接的掌边扣住盘边，余四指点托住盘底。
翅碗：
同骨碟拿法一样，也可用三只手指。
味碟：
用三只手指拿边、杯碟：
用三只手指。
匙更：
拿把。
筷子架：
用二或三只手指拿，不可抓住。
筷子：
拿尾部1/3处。
茶杯：
拿底部1/3处。
水杯、红酒杯、洋酒杯、白酒杯都是拿底部的1/3处，不可抓杯。
二、摆位
（1）茶市（见背面图一）
1、翅碗与骨碟有一只筷子滑动的距离。
2、匙更的中心对住翅碗的中心，把向左。
3、筷子架、翅碗筷中心成一条直线，筷子与骨碟的中心线平行，与台面也有2指距离；
4、客人来后先翻杯问茶、拆筷子问茶；
5、斟茶先将翅碗移至骨碟的左上方，再将茶杯放至骨碟的右上方然后将翅碗放在骨碟里。
（2）饭市：
（见背后图二）
1、饰碟与桌边距离平行；
2、翅碗摆在饰碟的左上方，味碟在翅碗的右上方，匙更的中心对住翅碗的中心，指向左，筷子翅碗、味碟的中心成一条直线，三者之间与饰碟间都有一筷子滑动的距离；
3、席上更上最突出的部分摆在筷子的左边凹进去的地方，筷子摆在筷子架右边凹进去的地方，席上更与筷子的前端要平行，筷子套上的标志向上对住客人；
4、杯碟摆在筷子右边与筷子中心线平行，（距离约1.5CM），与桌边约2指距离。
茶杯反扣摆在茶碟中间。
5、席巾斜放45度于饰碟内，席巾扣观赏面对客人。
注：
早、午饭市都不用摆牙签。
等客人来后按人数用杯碟将牙签垫住，放在桌面或转盘边。
饭市不用摆鲍鱼刀叉。
三、烟盅
6人摆2人（大厅）2-4人摆1个（厅房）
门口
8-10人摆3人烟盅（厅房1
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