营养师理论复习500题及答案.docx

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营养师理论复习500题及答案

国家职业资格公共营养师

（理论考试复习资料）

1、中国营养学会建议孕妇从孕中期开始每日增加能量（）

（A）l00kcal（B）200kcal（C）300kcal（D）400kcal

2、中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量（）

（A）800mg（B）1000mg（C）1200mg（D）1500mg

3、下列中，（）是植物源性食物中所含的数量最多的抗氧化物。

（A）含硫化合物（B）多酚类（C）多糖类（D）类胡萝卜素

4、调整食品中（），使之适合人类需要的一种食品深加工称为食品强化。

（A）添加剂（B）含水量（C）有害物质（D）营养素

5、（）是为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。

（A）食品强化（B）强化食品（C）平衡食品（D）功能食品

6、下列中，（）并非是食品强化的目的。

（A）弥补食品天然营养成分的缺陷（B）满足特定的营养需要

（C）特殊人群的预防需要（D）提高营养素稳定性

7、不适宜用作强化食品载体是（）。

（A）盐（B）饮料（C）牛奶（D）香精

8、强化食品中强化剂加入剂量一般不宜高于推荐摄入量的（）。

（A）1／2（B）2／3（C）l／3（D）3／4

9、以下关于膳食补充剂叙述，（）是不正确的。

（A）不可作为药品，用于治病（B）不可替代正常膳食

（C）不可用于补充微量营养素（D）能做成片剂、胶羹

10、加碘盐，通常在1公斤食盐中加入碘化钾（）毫克。

（A）30-70（B）50-100（C）100-150（D）150-200

11、大肠菌群可反映食品的（）。

（A）新鲜性（B）腐败变质程度（C）清洁状态（D）被粪便污染的程度

12、下列黄曲霉毒素中，毒性最大的是（）

（A）B1（B）M1（C）G1（D）M2

13、食品中农残来源的主要途径不包括（）。

（A）不当的食品加工（B）农作物从污染的环境中吸收

（C）通过食物链传递（D）施用农药受到的直接污染

14、下列中，（）是食品中有害金属污染的毒作用特点。

（A）生物半衰期较长（B）无生物富集作用

（C）对人体的危害以急性中毒为主（D）进入人体后排出较快

15、下列关于N-亚硝基化合物毒性的叙述，（）是不对的。

（A）N-亚硝基化合物可通过胎盘致癌（B）亚硝酰胺是一类直接致突变物

（c）亚硝胺为直接致癌物（D）N一亚硝基化合物可通过多种途径诱发肿瘤

16、1988年上海甲型肝炎暴发流行，患病人数达29万人之多，主要是因为食用被污染的

（）引起的。

（A）猪肝（B）毛蚶（c）生黄花菜（D）抗生素奶

17、消毒牛奶的卫生质量对致病菌的要求是：

（）。

（A）不得检出（B）≤3个／l00ml（C）≤30个／100m1（D）≤90个／100m1

18、油脂酸败时，游离脂肪酸增加，（）也随之增高。

（A）过氧化物值（B）丙二醛含量（C）酸价（D）以上都对

19、使用果胶含量丰富的原料如薯干生产酒类，必须注意产品中（）的含量符合卫生标

准。

（A）甲醛（B）甲醇（C）甲酸（D）杂醇油

20、婴儿蛋白质RNI为（）。

（A）0.5一0.8g／（Kg.d）（B）1.5-3.0g／（Kg.d）

（C）2.5-4.0g／（Kg.d）J（D）3.0-5.0g／（Kg.d）

21、我国建议的每日膳食中碘供给量为（）。

（A）孕妇比一般成年人低（B）成年人均为150μg无性别差异

（C）成年男性150μg，成年女性高于150μg（D）成年女性150μg，成年男性高于150μg

22、中圈营养学会推荐的孕妇热能RDA为孕中、后期热能供给量在非孕妇热能供给量的基础上每日增加（）。

（A）50Kcal（B）100Kcal（C）150Kcal（D）200Kcal

23、由于个体差异以及活动量的不同，一个固定的热能供给量难以应用于每位妇女，一般可

用定期测量体重的方法来判断热能摄入是否适宜。

下述正确的是（）。

（A）自孕中期开始，孕前体重正常的妇女（BMI为19.8-26.0）以每周增重0.4Kg为宜。

（B）孕前低体重者（BMI<19.8，即孕前比较消瘦者），以每周增重0.3Kg为宜。

（C）孕前超重或肥胖者（BMI>26.0），以每周增重0.2Kg为宜。

（D）孕期增重相同时，瘦母亲所生婴儿的体重往往低于胖母亲所生婴儿。

24、孕妇叶酸摄入量不足与新生儿（）疾病有关。

（A）低出生体重（B）低钙血症（C）神经管畸形（D）手足抽搐

25、乳母膳食热能转化为乳汁中热能的转换效率为（）。

（A）50％（B）60%（C）70%（D）80％

26、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（）。

（A）叶酸、维生素B6、铁（B）维生素A、碘、钙

（C）维生素C、锌、碘（D）锌、叶酸、维生素A

27、人体生长发育最为迅速的时期（）。

（A）从出生到l周岁（B）1-3岁的幼儿期（C）3--6岁儿童期（D）青春期

28、婴儿期热能消耗所占比例最大的是（）。

（A）未被吸收利用的热能（B）生长发育（C）活动消耗（D）食物特殊动力作用

29、母乳喂养的婴儿每日每kg体重只需（）蛋白质。

（A）1g（B）2g（C）3.5g（D）4g

30、关于食物的社会作用，下列说法错误的是（）。

（A）特定的重要事件（B）象征意义

（C）作为"奖罚"的一种手段（D）满足人类的营养需求

31、从近十年的发展趋势看，酒类消费整体呈上升趋势，除了（）。

（A）啤酒（B）白酒（C）红酒（D）葡萄酒

32、指导人们一日三餐的膳食指南是（）。

（A）"早吃好、午吃饱、晚吃少"（B）"早吃饱、午吃好、晚吃少"

（C）"早吃少、午吃饱、晚吃好"（D）"早吃好、午吃少、晚吃饱"

33、根据联合国粮农组织提出的标准，恩格尔指数在什么范围为温饱（）．

（A）50％一59％（B）40％一50％（C）30％一40％（D）20％一30％

34、影响家庭消费行为的3个主要决定因素，除了（）。

（A）家庭购买力（B）家庭规模（C）家庭人员组成（D）家庭成员的喜好

35、（）是引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品。

（A）禽、畜肉类（B）鱼、虾类（C）奶类及制品（D）咸菜类

36、下述细菌性食物中毒的流行病特点中（）是错误的。

（A）常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、预后好

（B）全年均可发生，夏秋季发病率高

（C）动物性食品是引起中毒的主要食品，其中以鱼类发生率最高

（D）以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌引起的食物中毒最为常见

37、关于"食物中毒"描述，不确切的是（）。

（A）相似的临床表现（B）发病与食物有关

（C）对健康人不具有传染性（D）一次性或长期连续摄入有毒食物

38、河豚（）组织中的河豚毒素最大。

（A）皮肤（B）血液（C）肌肉（D）卵巢

39、对已污染苯并芘的液态食品，（）方法是不适宜的去毒方法。

（A）活性炭吸附（B）阳光暴晒（C）紫外线照射（D）碱炼法

40、预防杂环胺类化合物危害，（）措施是不当的。

（A）多食蔬菜、水果（B）次氯酸处理

（C）过氧化酶处理（D）提高蛋白质类食品的烹调温度

41、下列中，（）不是二恶英（TCDD）的性质。

（A）脂溶性强（B）挥发性强（C）对热稳定（D）不易生物降解

42、下列塑料中，（）不得用于食品容器和包装材料

（A）聚苯乙烯（B）聚氯乙烯（C）酚醛树脂（D）聚对苯二甲酸乙二醇酯

43、食品杂物污染的途径不包括（）。

（A）意外污染（B）生产污染（C）人为有意加入（D）食品的化学变化

44、下列中，（）不是食品放射性污染生产的低剂量长期内照射的主要生物效应．

（A）致癌（B）致畸（C）致突变（D）肝损害

45、豆类贮藏的安全水分为（）

（A）10-12％（B）10-13％（C）12-14％（D）13-15％

46、关于黄曲霉毒素的叙述，（）是不对的。

（A）由黄曲霉和寄生曲霉等产生（B）有极强的毒性和致癌性

（C）不耐热，一般加工烹调可将其破坏（D）在紫外线照射下产生荧光

47、（）不是食品中农残来源的主要途径．

（A）施用农药受到的直接污染（B）农作物从污染的环境中吸收

（C）通过食物链传递（D）不当的食品加工

48、（）不是食品中有害金属污染的毒作用特点。

（A）有强蓄积性（B）有生物富集作用

（C）对人体的危害以急性中毒为主（D）进入人体后排出缓慢

49、（）是预防N一亚硝基化合物危害的错误方法。

（A）防止食物霉变（B）制定限量标准

（c）作物施用钼肥（D）提高食品加工中硝酸盐的用量

50、在柏油路上晒谷子，容易污染（）。

（A）N-亚硝基化合物（B）杂环胺化合物（C）苯并（（A））芘（D）有害金属

51、下列中，（）是预防杂环胺类化合物危害的不当措施。

（A）提高蛋白质类食品的烹调温度（B）多食蔬菜、水果

（C）次氯酸处理（D）过氧化酶处理

52、二恶英（T（c）（D）（D））对多种动物有致畸性，尤以（）最为敏感。

（A）小鼠（B）大鼠（C）兔子（D）雏鸭

53、用（）容器贮存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味。

（A）聚苯乙烯（B）聚氯乙烯

（C）聚碳酸酯（D）聚对苯二甲酸乙二醇酯

54、下列中，（）不是食品杂物污染的途径。

（A）生产污染（B）食品的化学变化（C）人为有意加入（D）意外污染

55、（）是食品放射性污染生产的低剂量长期内照射的主要生物效应。

（A）"三致"作用（B）肝损伤（c）生长停滞（D）脑损害

56、粮谷类贮藏的安全水分应为（）。

（A）10-12％（B）11-13％（C）12-14％（D）13-15％

57、蔬菜的生长期短，（）农药不准使用。

（A）乐果（B）敌百虫（C）对硫磷（D）敌敌畏

58、炭疽杆菌在空气中（）小时可形成芽孢。

（A）4（B）6（C）10（D）16

59、下列水产品中，（）死后不能出售和加工。

（A）泥鳅（B）黄鳝（C）海蟹（D）明虾

60、传统皮蛋中，（）含量易超标。

（A）铅（B）沙门菌（C）镉（D）葡萄球菌

61、瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后，应（）。

（A）在2小时内送到用户，奶温不得高于10℃

（B）在4小时内送到用户，奶温不得高于10℃

（C）在6小时内送到用户，奶温不得高于15℃

（D）在8小时内送到用户，奶温不得高于15℃

62、下列饮料中，（）允许使用咖啡因。

（A）碳酸型饮料（B）酒精型饮料（C）软饮料型饮料（D）可乐型饮料

63、（）是罐头食品最主要的特点。

（A）商业无菌（B）安全卫生（C）方便（D）经济

64、（）是低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题。

（A）蛋白质腐败（B）糖酵解（C）脂肪酸败（D）霉变

65、巴氏杀菌是杀死所有的（）。

（A）致病菌（B）细菌（C）微生物（D）生物

66、食品脱水可抑制腐败微生物的生长，一般水分活性在（）就可大大增加保质时间。

（A）0.6（B）0.7（C）0.8（D）0.9

67、下列处理中，（）是提高渗透压保藏。

（A）速冻（B）盐腌（C）使用防腐剂（D）加热

68、在某一温度和条件下，杀灭90％微生物所需的时间称为（）。

（A）D值（B）F值（C）Z值（D）热力致死时间

69、关于食品辐照叙述，（）是不正确的。

（A）可抑制根茎类食物的发芽（B）无残留毒性

（C）可提高食物的耐贮藏性（D）可改善食品感官性状

70、食物在冻藏期间，（）营养素会有较多损失。

（A）蛋白质（B）矿物质（C）脂肪（D）维生素

71、不同氨基酸耐热性不同，在食物热处理中（）氨基酸较易受到破坏。

（A）甘氨酸（B）胱氨酸（C）亮氨酸（D）苏氨酸

72、在脱水干藏时，（）维生素最不稳定。

（A）VB6（B）VB2（C）V（C）（D）V（A）

73、蔬菜的生长期短，（）农药不准使用。

（A）甲胺磷（B）敌百虫（C）乐果（D）敌敌畏

74、炭疽主要传染病的动物不包括（）。

（A）牛（B）羊（C）马（D）猪

75、下列水产品中，（）死后也能出售和加工．

（A）甲鱼（B）黄鳝（C）海蟹（D）贝类

76、下列中，（）是禽蛋中的常见致病菌．

（A）副溶血性弧菌（B）沙门菌（C）肉毒梭菌（D）志贺菌

77、瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后应在6小时内送到用户，奶温不得高于（）。

（A）8℃（B）10℃（C）15℃（D）12℃

78、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。

（A）细菌的分布（B）细菌的结构特征（c）细菌种类（D）细菌的大小

79、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。

（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类（C）食品等级（D）食品清洁状态

80、菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。

（A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（D）食品变质率

81、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。

（A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属

（C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属

82、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。

（A）陈旧（B）近期（c）多次重复（D）既有陈旧又有近期

83、大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。

（A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌

84、霉菌是菌丝体（）而且没有较大子实体的一部分真菌。

（A）比较不发达（B）发达（c）比较发达（D）不发达

85、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（）。

（A）铁、锌、维生素的缺乏（B）蛋白质能量营养不良

（C）碘、硒缺乏（D）钙、磷、钾缺乏

86、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的

（）。

（A）25％（B）30％（C）35％（D）40％

87、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人。

（A）低于（B）超过（C）接近（D）等于

88、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（）毫

克／天。

（A）l0-15（B）15-l8（C）18-25（D）30

89、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。

（A）平衡膳食，多运动（B）防止肥胖（C）适当节食（D）不宜控制高能量食品

90、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（）

（A）10一15％（B）15-20%（C）20-25%

91、60-70岁老年人的热量较青年时期少（）．

（A）10一20％（B）20-30％（C）25一35%（D）30-35％

92、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（）。

（A）体成分改变（B）氧化损伤加重（C）体成分改变及氧化损伤加重（D）肌肉萎缩

93、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50-60岁老年人每日摄入量约为（）千焦（千卡）。

（A）7.53-9.20（1800-2200）（B）7.10一8.80（1700-2100）

（C）8.00-13.00（1900-3100）（D）小于7.10（1700）

94、老年人蛋白质提供的热量点总热量（），且应注意优质蛋白质的摄入。

（A）l0-12％（B）12-14％（C）114-15%（D）15-16％

95、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（）比较合适。

（A）8-10％，10％（B）10％，10％（C）8％，8％（D）12％，10％

96、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5-20岁组应选用（）指标。

（A）体重（B）身高（C）皮褶厚度（D）身高、体重、皮褶厚度

97、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（）的营养状况。

（A）一定时间内和较长时期（B）一定时间内（C）较长时期（D）较长时期和一定时间内

98、实际体重在理想体重±10%内为（）。

（A）正常范围（B）超重或瘦弱（C）肥胖或肥瘦弱（D）无法判断

99、一成年男性的BMI值为18，请判断他为（）。

（A）正常范围（B）中度消瘦（C）轻度消瘦（D）肥胖

100、年龄别身高，可应用于儿童，可反映（）营养状况。

（A）较长期（B）当前（C）较长期和当前（D）无法判断

101、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准

差（S）进行评价，此种评价方法称（）。

（A）Gomez分类法（B）百分位数评价（C）离差法（D）方差法

102、体脂肪含量测定一般用（）公式。

（A）Broca（B）Rohrer（C）Brozek（D）Siri

103、以下（）是属于食物中毒。

（A）吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎（B）含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐

（C）吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状（D）吃含镉食品引起的慢性肝癌

104．食物中毒人与人（）引起直接传染。

（A）不会（B）会

（C）一般情况下不会，特殊情况下会（D）一股情况下会，特殊情况下不会

105、食物中毒一般分为（）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。

（A）2（B）3（C）4（D）5

106、细菌性食物中毒发病机制可分为（）3种，不同中毒机制其临床表现亦不同。

（A）干型、湿型、混合型（B）细胞型、毒素型、混合型

（C）毒素型、感染型、混合型（D）致病型、非致病型、混合型

107、侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长，为（）小时。

（A）16-48（B）8-16（C）1-6（D）1-2

108、（）为革兰氏阴性杆菌、兰弧、杆、丝状，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底

沉积及鱼、贝类中。

（A）沙门氏菌（B）变形杆菌（C）霍乱弧菌（D）副溶血性弧菌

109、（）是营养指导师常用的专业工具。

（A）膳食计算软件（B）最新版食物成分表（C）计算器（D）A+B+C

110、膳食计算软件是（）。

（A）不可选择的（B）只能指定使用的

（c）不可更改的（D）可选择和可根据发展情况适时修改的。

111、（）是母乳喂养儿开始补充VitD的最佳时间

（A）出生时（B）出生后2～4周（C）出生1个月后（D）出生4个月后

112、导致婴幼儿食欲不振或味觉异常、生长发育迟滞、认知行为改变的原因很可能是机体内（）矿物质缺乏（A）钙（B）铁（C）锌（D）碘

113、关于幼儿的合理膳食，（）说法是正确的

（A）应以奶、蛋、鱼、肉及蔬菜和水果为主的混合膳食

（B）每周食谱中应注重补充维生素A铁、锌和碘

（C）食物烹调方法基本与成人一致，如采用清蒸、切煮等

（D）在睡前摄食适量的牛奶或其它甜食，可以保证良好的睡眠

114、学龄前儿童的营养与膳食，（）说法是不正确的

（A）仍应遵循幼儿膳食原则（B）逐渐增加粗粮类食物

（c）注意培养良好饮食习惯（D）按成人类似方法加工烹调

115、（）不是学龄前与学龄儿童常见的营养问题

（A）缺铁性贫血（B）VitD缺乏性佝偻病（C）锌缺乏（D）VitAVitB缺乏

116、处于青春发育期的青少年，由于生长加速，对许多营养素的需要量也大大增加。

但（）营养素增加不显著：

（A）蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）钙、铁等

117、老年人随着年龄增长，体成分会逐渐改变。

在下列（）的描述是错误的

（A）体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势

（B）瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降

（C）体内水分减少，因为细胞内、外液均减少

（D）骨密度降低，尤其是钙的减少

118、在老年人蛋白质营养需要的特点中，（）是不正确的

（A）分解代谢大于合成代谢（B）要求摄入量应维持氮平衡

（C）应尽可能多的优质蛋白质的摄入（D）提供的能量应占总能量的12-14％

119、在老年人合理膳食的基本原则中，（）是不正确的

（A）提供符合老年人营养需要的平衡膳食

（B）摄食应少量多餐，食品种类应多样化

（C）应少吃或不吃荤油、肥肉等胆固醇含量高的食品

（D）需严格节制饮食，防止能量过剩引起肥胖

120、每次膳食调查的时间一般为（）

（A）1-2天（B）3-5天（C）10-20天（D）以上均是

121、膳食调查方法中，只适合于集体单位，不适合个人调查的是（）

（A）称量法（B）记账法（C）询问法（D）化学分析法

122、肌肉无力，四肢末端蚁爬感，下肢肌肉疼痛是哪个营养素缺乏的体征（）

（A）维生素A（B）维生素B1（C）铁（D）锌

123、BMI的正常值范围是（）

（A）18.5-23.9（B）25-29.9（C）16-18.5（D）16-16.9

124、用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是（）

（A）体质指数（BMI）（B）Kaup指数（C）Rohrer指数（D）VervAeck指数

125、关于食物的社会分类，下列说法正确的是（）

（A）"食物"和"非食物"是根据食物的营养成分来分类

（B）"洁净"和"非洁净"是根据食物本身的卫生状况来分类

（C）"冷"和"热"食物是根据食物的实际温度来分类

（D）药食两用的食物是指某些食物作为药物来治疗和预防疾病，有些药物又作为食物来

食用

126、下列不属于饮食行为的内容的是（）

（A）食物的生产（B）食物的选择（C）食物的购买（D）食物的进食

127、在外就餐机会的增多增加了疾病传播的机会，其中对健康的即时影响主要是（）

（A）传染病（B）寄生虫病（C）急性胃肠炎（D）食源性疾病

128、在保持营养方面，目前最好的贮藏食品是（）

（A）冷冻食品（B）罐头食品（C）腌制食品（D）油炸食品

129、根据联合国粮农组织提出的标准，恩格尔指数在什么范围为小康（）

（A）50％一59％（B）40％一50％（C）30％一40％（D）20％一30％

130、营养学上，从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和（）三个方面来全面地评价食

品蛋白质的营养价值。

（A）蛋白质种类（B）被人体利用程度（C）真消化率（D）表观消化率

131、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。

（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化