安徽医科大学预防医学专业学年《营养与食品卫生学》.docx

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安徽医科大学预防医学专业学年《营养与食品卫生学》

安徽医科大学预防医学专业2019-2020学年《营养与食品卫生学》

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[填空题]*

_________________________________

1.去除植物油中黄曲霉毒素B1及3,4-苯并芘的共同措施是（）[单选题]*

A加热

B用氨处理

C活性炭吸附（正确答案）

D提取

E日晒

2.下列关于细菌性食物中毒预防措施描述不正确的是（）[单选题]*

A防止细菌污染

B食品中加入抗氧化剂（正确答案）

C低温储藏

D使用前彻底加热

E严格执行食品卫生法

3.酵（臭）米而食物中毒的病原物质为（）[单选题]*

A肠毒素

B米酵菌酸（正确答案）

C内毒素

D组胺类物质

E外毒素

4.长期饮用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中下列哪种有害物质含量较高有关（）[单选题]*

A甲醇（正确答案）

B杂醇油

C醛类

D氢氰酸

E铅

5.嗜中温菌的最适产毒繁殖温度是（）[单选题]*

A.10～30℃

B.10～40℃

C.10～50℃

D.20～45℃（正确答案）

E.20～50℃

6.菌落总数是指（）[单选题]*

A反映食品卫生质量的细菌学污染指标

B代表食品中细菌污染的数量

C作为食品清洁状态的标志

D预测食品耐储藏期限

E以上都是（正确答案）

7.黄曲霉毒素的毒性有（）[单选题]*

A急性毒性

B慢性毒性

C致癌性

D以上都是（正确答案）

E以上都不是

8.某病畜的卫生处理措施如下：

病畜不准解体，两米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用。

此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病（）[单选题]*

A结核

B炭疽（正确答案）

C猪瘟

D口蹄疫

E布氏杆菌病

9.巴氏消毒法多用于下列哪种食品（）[单选题]*

A鲜奶（正确答案）

B肉类

C鱼类

D罐头

E食用油

10.食物中毒调查的目的主要是（）[单选题]*

A查清潜伏期及发病中毒人数

B查清中毒的人数及发病症状

C查清中毒食物及其残留情况

D查清是否为食物中毒及中毒原因（正确答案）

E查清责任者并收集处罚依据

11.细菌性食物中毒多见于夏秋季节，主要是由于（）[单选题]*

A气温较高，微生物易于生长繁殖（正确答案）

B进食熟肉类食品多

C人口流动性大

D夏季食物易受污染

E生熟交叉污染

12.食品缓慢冻结，不正确的描述是（）[单选题]*

A生成冰晶少

B生成冰晶小（正确答案）

C食物细胞损伤破溃

D食物pH改变

E食物脱水

13.按照国家卫生标准，牛奶的比重要求是（）[单选题]*

A.1.028-1.032（正确答案）

B.1.000〜1.028

C.0.986-1.000

D.≥1.028

E.≤1.032

14.毒蕈中毒在临床上可分为六期的是哪一型（）[单选题]*

A神经精神型

B胃肠炎型

C溶血型

D肝肾损害型（正确答案）

E呼吸道感染型

15.不符合炭疽病现场处理原则的是（）[单选题]*

A用具煮沸消毒

B立即宰杀同群牲畜（正确答案）

C漂白粉或5%的NaOH溶液消毒现场

D屠宰人员用青霉素进行预防注射

E屠宰人员手和衣物用2%的来苏尔消毒

16.罐头食品胖听可能是以下原因造成的，除了（）[单选题]*

A细菌污染

B真菌污染

C罐内容物结冰

D罐内壁腐蚀

E加热温度过高（正确答案）

17.在以微生物为主的各种因素下，食品原有的理化性质发生变化，原有营养价值降低或失去的过程称为（）[单选题]*

A食品腐败变质（正确答案）

B食品酸败

C食品变性

D食品变坏

E以上都不是

18.表明鱼体绝对新鲜的K值范围为（）[单选题]*

A.K≤20%（正确答案）

B.20%≤K≤30%

C.30%≤K≤40%

D.40%≤K≤50%

E.50%≤K≤60%

19.牛奶的消毒方法不包括（）[单选题]*

A巴氏消毒法

B超高温瞬间灭菌法

C煮沸消毒法

D过滤法（正确答案）

E蒸汽灭菌法

20.表示食品受粪便近期污染的菌属是（）[单选题]*

A肠杆菌属

B埃希菌属（正确答案）

C柠檬酸菌属

D克雷伯菌属

E雷极菌属

21.食用某一种毒蕈后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情凶险，死亡率高，这种毒蕈为（）[单选题]*

A毒蝇伞

B鹿花蕈

C白毒伞（正确答案）

D胶陀螺

E花褶伞

22.食物中毒的流行病学特点是（）[单选题]*

A中毒的发生与吃某种食物有关

B以集体爆发多见

C发病具有明显的季节性、地区性

D以细菌性食物中毒为主

E以上都是（正确答案）

23.亚硝酸盐食物中毒的机理是（）[单选题]*

A巯基酶失活

B胆碱酯酶活性被抑制

C溶血作用

D低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白（正确答案）

E毛细血管扩张

24.牛乳中含有下列哪种代谢产物，是一个值得重视的问题（）[单选题]*

A.AFQ1

B.AFP1

C.AFM1（正确答案）

D.AF毒醇

E.AFH1

25.河豚毒素含量最多的部位是（）[单选题]*

A肌肉

B皮肤

C卵巢（正确答案）

D脾

E肾

26.炭疽病畜的处理应（）[单选题]*

A解体剔除染病组织

B解体化制

C解体掩埋

D整体掩埋

E整体深埋加盖生石灰（正确答案）

27.低温下影响食品卫生质量的主要因素是（）[单选题]*

A蛋白变性

B脂肪氧化（正确答案）

C微生物繁殖

D食品局部脱水

E制冷剂污染

28.何种细菌可引起“神奈川”现象阳性（）[单选题]*

A沙门氏菌

B变形杆菌

C葡萄球菌

D蜡样芽胞杆菌

E副溶血弧菌（正确答案）

29.患布氏杆菌病的羊宰杀前有症状应作何处理（）[单选题]*

A不必处理可食用

B冷冻12小时后食用

C冷藏48小时后食用

D高温处理后食用（正确答案）

E深埋弃去

30.引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是（）[单选题]*

A奇异形杆菌

B摩根氏变形杆菌（正确答案）

C普通变形杆菌

D雷极变形杆菌

E蜡样芽胞杆菌

31.加工感染布氏杆菌病畜肉时，肉中心温度要达到（）[单选题]*

A.120℃

B.110℃

C.100℃

D.90℃

E.80℃（正确答案）

32.亚硝酸盐中毒的特效解毒药物是（）[单选题]*

A二巯基丙磺酸钠

B阿托品

C美蓝（正确答案）

D维生素C

E高锰酸钾

33.菌落总数是食品的什么标志（）[单选题]*

A酸败程度

B腐败程度

C食品质量

D清洁状态（正确答案）

E生物性污染程度

34.对于苦杏仁描述不正确的是（）[单选题]*

A剧毒

B引起泌尿系统毒性（正确答案）

C被水解后放出氢氰酸

D是一种含有氰基的苷类

E溶于水

35.对河豚毒素描述不正确的是（）[单选题]*

A是一种神经毒素

B毒性大

C耐热，煮沸、日晒均不被破坏

D耐盐

E耐碱（正确答案）

36.不属于传统的保藏方法有（）[单选题]*

A辐照保藏（正确答案）

B脱水保藏

C发酵保藏

D盐渍

E糖渍

37.检测蛋白质腐败变质最敏感的指标是（）[单选题]*

A微生物

B物理

C化学

D感官（正确答案）

E酸价

38.下列哪种细菌性食物中毒属于毒素中毒型（）[单选题]*

A沙门菌食物中毒

B变形杆菌食物中毒

C副溶血弧菌食物中毒

D葡萄球菌食物中毒（正确答案）

E大肠杆菌食物中毒

39.食源性疾病是指（）[单选题]*

A由于进食引起的疾病

B由于进食带有病原物质的食物引起的疾病（正确答案）

C由于进食带有病原物质的食物引起的急性传染病

D由于进食带有病原物质的食物引起的慢性传染病

E由于进食带有病原物质的食物引起的食物中毒

40.引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是（）[单选题]*

A皂素

B植物血凝素

C龙葵素

D类秋水仙碱（正确答案）

E未知成分

41.卫生医师到达中毒现场调查处理时，其主要任务是（）[单选题]*

A进行必要和可能的抢救

B尽快采集患者的粪便及呕吐物

C收集剩余食物及餐具的涂样

D指导现场的消毒处理

E以上都是（正确答案）

42.最易收到黄曲霉毒素污染的食品是（）[单选题]*

A稻米

B豆类

C蔬菜

D花生、玉米（正确答案）

E小麦、燕麦

43.AFB1在体内脱甲基后的代谢产物是（）[单选题]*

A.AFM1

B.AFK1

C.AFP1（正确答案）

D.AFH1

E.AFQ1

44.黄曲霉毒素B1污染的花生油，最佳去毒方法是（）[单选题]*

A白陶土吸附

B活性炭吸附

C加酸炼制

D加碱炼制（正确答案）

E紫外线照射

45.引起葡萄球菌肠毒素中毒最常见的毒素血清型是（）[单选题]*

A.AD型（正确答案）

B.AB型

C.BC1型

D.BC2型

E.EF型

46.不传染人的畜病是（）[单选题]*

A炭疽

B猪瘟（正确答案）

C结核

D口蹄疫

E布氏杆菌病

47.下列哪种肉经过适当处理后可以食用（）[单选题]*

A患炭疽病的牲畜

B患口蹄疫的牲畜（正确答案）

C严重结核病的牲畜

D不明原因死亡的牲畜

E严重感染囊尾蚴的牲畜

48.鱼盐腌保藏时，食盐用量应不低于（）[单选题]*

A.0.06

B.0.08

C.0.1

D.0.12

E.0.15（正确答案）

49.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过（）[单选题]*

A.0.3g/kg

B.0.03g/kg（正确答案）

C.3mg/kg

D.0.3mg/kg

E.0.03mg/kg

50.预防细菌性食物中毒主要应抓好以下哪些环节（）[单选题]*

A预防细菌污染食品

B加强对广大群众的宣传教育

C控制细菌在食品中的繁殖及产毒

D彻底加热杀灭病菌、破坏毒素

E以上都是（正确答案）

51.巴氏消毒的温度范围为（）[单选题]*

A.75-95℃

B.63-95℃

C.60-80℃

D.65-95℃

E.60-85℃（正确答案）

52.合成亚硝胺的前体物质是（）[单选题]*

A联苯胺

B仲胺（正确答案）

C杂醇油

D醛类

E酮类

53.一旦发现病畜感染炭疽杆菌需要在多长时间内采取措施（）[单选题]*

A.2小时

B.4小时

C.6小时（正确答案）

D.8小时

E.10小时

54.蒸馏酒中的氢氰酸来源于（）[单选题]*

A大麦

B高粱

C木薯（正确答案）

D糯米

E玉米

55.N-亚硝基化合物在人体合成的重要部位是（）[单选题]*

A口腔

B胃（正确答案）

C肠

D肝

E膀胱

56.河豚毒素的潜伏期是（）[单选题]*

A.10分钟至3小时（正确答案）

B.3~6小时

C.6~10小时

D.10~20小时

E.12~24小时

57.下列哪项不是食物中亚硝酸盐的来源（）[单选题]*

A用苦井水做饭

B熟肉类制品中过量使用发色剂

C暴腌菜

D腐烂蔬菜

E新鲜的蔬菜（正确答案）

58.为防止油脂氧化可加入以下抗氧化物质，除了（）[单选题]*

A.维生素E

B.BHA

C.BHT

D.没食子酸丙酯

E.苯甲酸（正确答案）

59.引起苦杏仁中毒的毒性物质是（）[单选题]*

A毒蛋白

B毒氨基酸

C生物碱

D氰苷（正确答案）

E毒肽类

60.影响农作物农药残留的因素有（）[单选题]*

A农作物的品种

B施药到收获的时间间隔

C环境、气象条件

D农药品种

E以上都是（正确答案）

61.易使人饮酒后头痛和大醉的酒可能是由于什么物质含量高（）[单选题]*

A甲醇

B杂醇油（正确答案）

C氢氰酸

D甲醛

E丁醛

62.ADI是下列哪个概念的英文缩写（）[单选题]*

A供给量

B人体每日容许摄入量（正确答案）

C水分活度

D蛋白质功效比值

E挥发性盐基总氮

63.黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外还可由下列何种霉产生（）[单选题]*

A寄生曲霉（正确答案）

B杂色曲霉

C烟曲霉

D构巢曲霉

E以上都不是

64.下列哪一类型的细菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒（）[单选题]*

A沙门菌食物中毒

B变形杆菌食物中毒

C葡萄球菌食物中毒（正确答案）

D副溶血性弧菌食物中毒

E大肠杆菌食物中毒

65.高温巴氏消毒效果好，但不能杀灭（）[单选题]*

A繁殖型微生物

B大肠杆菌

C芽胞（正确答案）

D沙门菌

E酵母菌

66.对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是（）[单选题]*

A后熟是肉经僵直后出现的

B后熟时肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵入

C肌肉糖原愈少，后熟过程愈短（正确答案）

D温度愈高，后熟速度愈快

E后熟形成的乳酸，有一定的杀菌作用

67.某农药动物实验的最大无作用剂量为10mg/kg体重，人和动物的种间差异为10，个体差异为10，该农药每日允许摄入量（ADI，mg/kg体重）是（）[单选题]*

A.0.1（正确答案）

B.1

C.10

D.100

E.1000

68.蒸馏酒常见的有害物质有以下几种，除了（）[单选题]*

A甲醇

B杂醇油

C氢氰酸

D真菌（正确答案）

E重金属

69.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要特点是（）[单选题]*

A沿海地区高发

B进食被污染的奶类（正确答案）

C进食被污染的海产品

D进食被污染的鱼

E上腹部疼痛明显

70.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生（）[单选题]*

A.褐变

B.二甲基亚硝胺

C.胺类

D.苯[并]芘（正确答案）

E.AFB1

71.下列不是用来评价油脂酸败的指标是（）[单选题]*

A酸价

B过氧化值

C羰基价

D丙二醛

E苯并（a）芘（正确答案）

72.牛全身结核且消瘦，其肉如何处理（）[单选题]*

A加热后食用

B冷冻后食用

C剔除结核病灶后食用

D化制

E全部销毁（正确答案）

73.氢氰酸是一种（）[单选题]*

A神经毒

B细胞原浆毒（正确答案）

C内毒素

D外毒素

E肠毒素

74.下列哪种维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成（）[单选题]*

A维生素B2

B维生素B1

C维生素C（正确答案）

D维生素D

E维生素A

75.食物中毒是由于进食了下列哪种食物所引起的（）[单选题]*

A有毒食物

B腐败变质的食物

C正常属于可食状态的有毒食物（正确答案）

D动物性食物

E植物性食物

76.当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是（）[单选题]*

A豆类及其制品

B肉类及其制品（正确答案）

C蛋类及其制品

D奶类及其制品

E谷类及其制品

77.不属于鉴定油脂酸败的卫生指标是（）[单选题]*

A.K值（正确答案）

B.酸价

C.碘价

D.羰基价

E.过氧化物值

78.下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程（）[单选题]*

A僵直

B后熟

C自溶

D腐败

E浑浊（正确答案）

79.N-亚硝基化合物合成最适宜pH是（）[单选题]*

A.＞6

B.＞3

C.＞10

D.＜3（正确答案）

E.以上都不是

80.高温工艺对食品的影响（）[单选题]*

A蛋白质变性

B脂肪氧化

C食品褐变

D淀粉老化

E以上都是（正确答案）

81.最适合葡萄球菌繁殖并产生毒素的条件是（）[单选题]*

A淀粉含量高

B水分含量高

C高脂肪

D高蛋白

E以上都是（正确答案）

82.砷中毒首选的特效解毒剂（）[单选题]*

A维生素C

B二巯基丙醇

C美蓝

D二巯基丙磺酸钠（正确答案）

E维生素E

83.说明鱼体绝对新鲜的K值范围为（）[单选题]*

A.K≥20%

B.K≤20%（正确答案）

C.K≥30%

D.K≤30%

E.K≥40%

84.杂环胺致癌的主要靶器官为（）[单选题]*

A食道

B口腔

C胃

D肝（正确答案）

E肾

85.人体每日容许摄入量ADI的单位是（）[单选题]*

A.mg/kg体重（正确答案）

B.g/kg体重

C.mg/kg食物

D.g/kg食物

E.mg/100g食物

86.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（）[单选题]*

A美蓝（正确答案）

B二巯基丙醇

C亚硝酸异戊酯

D硫代硫酸钠

E亚硝酸钠

87.能有效抑制肉、鱼类食品中脂肪酸败的温度是（）[单选题]*

A.1℃～5℃

B.0℃

C.－1℃～－5℃

D.－10℃～－15℃

E.－20℃～－30℃（正确答案）

88.在高温下容易被破坏的毒素是（）[单选题]*

A黄曲霉毒素

B河豚毒素

C蜡样芽胞杆菌产生的呕吐毒素

D葡萄球菌肠毒素

E肉毒毒素（正确答案）

89.我国规定哪种食品中AFB1最高限量为0.5μg/kg（）[单选题]*

A玉米

B大米

C花生

D婴儿配方食品（正确答案）

E植物油

90.卫生部门对发生食物中毒的患者的调查应包括（）[单选题]*

A发病人数

B共同进食食物

C临床表现及共同点

D用药情况及疗效

E以上都是（正确答案）

91.使黄曲霉毒素发生裂解的温度是（）[单选题]*

A.100℃

B.280℃（正确答案）

C.180℃

D.120℃

E.160℃

92.下列哪种不是AFB1在体内羟化的代谢产物（）[单选题]*

A.AFM1

B.AFQ1

C.AFP1（正确答案）

D.AFH1

E.AF毒醇

93.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（）[单选题]*

A有无恶心、呕吐

B有无腹痛、腹泄

C病死率不同

D有无体温升高（正确答案）

E潜伏期不同

94.以恶心、呕吐为主要症状的食物中毒是（）[单选题]*

A沙门菌中毒

B副溶血性弧菌中毒

C葡萄球菌中毒（正确答案）

D肉毒杆菌中毒

E变形杆菌

95.下列哪种食物不是肉毒中毒的好发食品（）[单选题]*

A臭豆腐

B豆酱

C肉罐头

D火腿肠

E鸡蛋（正确答案）

96.河豚毒素的作用机制是（）[单选题]*

A刺激胃肠黏膜、引起恶心、呕吐

B作用于腺苷酸环化酶、产生腹泻

C阻断神经冲动传导，使神经麻痹（正确答案）

D刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐

E作用于外周神经肌肉接头处

97.罐头发生化学性胖听的原因（）[单选题]*

A酸性内容物的腐蚀（正确答案）

B内容物过多

C微生物作用

D平酸菌作用

E低温凝结

98.预防油脂酸败，易采取的措施（）[单选题]*

A加抗氧化剂

B避免金属污染

C避光隔氧低温存放

D精炼提高纯度

E以上都是（正确答案）

99.预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是（）[单选题]*

A改善食品加工方法

B暴晒污染食品

C增加VC的摄入

D多施钼肥

E以上都是（正确答案）

100.肉毒中毒的致病因素主要是肉毒梭菌（）[单选题]*

A产生内毒素

B产生外毒素（正确答案）

C直接对组织的侵袭力

D迅速繁殖

E产生致呕吐毒素