职河南中等职业院校技能大赛Word格式文档下载.docx
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9．油爆法的油量应是原料的（ C ），用旺火高温油快速烹制。
A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍
10．五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（ D ）左右，冬季腌制（ ）左右。
A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天
11．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%～1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（ D ）。
A、0.6%～0.8%B、0.8%～1.0%C、1.0%～1.2%D、1.5%～2.0%
12．碳水化合物的参考摄入量占总能量的（ D ）。
A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％
13．每（ ）牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（ D ）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、200克；
1～1.5克B、300克；
2～2.5克
C、400克；
2～3.5克D、500克；
5～7.5克
14．嫩肉粉致嫩的方法是：
每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置（ D ）分钟后即可。
A、60B、45C、30D、15
15．制作桂花白糖馅时所用的原料有：
桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油（C）克。
A、10B、25C、75D、300
16．黑芝麻蓉馅的原料有：
黑芝麻100克、生板油75克，白糖250克、熟粉（C）克、熟浆25克。
A、10B、20C、40D、100
17．选择一组正确的句子（A）。
A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克
B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克
C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克
D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克
18．制作500克面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉（A）克。
A、300B、200C、100D、50
19．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（B）。
A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰
20．一般成年人每日应吃到（D）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100B、300C、500D、900
21．某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（D）。
A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%
22．（B）毛利率应从高。
A、一般产品B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品
23．有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是（ D ）。
A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料
C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加
24．饮食业成本控制的特点主要体现在（ A ）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。
A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制
C、成本控制困难D、不可控成本比重小
25．碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（ D ），使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性
26．防止电气设备的静电火灾的基本措施是（B）和限制放电。
A、防止产生放电火花B、消除静电
C、清除易燃物D、限制过载
27．选择一组正确的句子（C）
A、米浆类面坯的特性为：
体积稍大，可塑性好
B、米浆类面坯的特性为：
多孔，口感坚实
C、米浆类面坯的特性为：
体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
D、米浆类面坯的特性为：
体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口
28．薯类面坯无（D）。
A、弹性、韧性、可塑性B、弹性、流散性、可塑性
C、延伸性、韧性、可塑性D、弹性、韧性、延伸性
29．薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（D）。
A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸
30．拧要求双手用力均匀，（A），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。
A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧
31．捏的方法灵活多变，大致有（D）等。
A、推捏、捻捏、搓捏、挤捏B、摊捏、捻捏、搓捏、挤捏
C、推捏、抻捏、搓捏、挤捏D、推捏、捻捏、按捏、挤捏
32．人体摄入（A）毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25
33．制作荷叶卷的工艺流程是：
和面→（C）→成型→熟制。
A、揉面→搓条→下剂→上馅B、发酵→揉面→搓条→下剂
C、发酵→对碱→揉面→搓条→下剂D、发酵→对碱→搓条→下剂→上馅
34.每人每天食用的烹调用油最好在（ C ）以下，占膳食总量的2％。
A、10gB、20gC、25gD、30g
35.蔬菜应占膳食比重的（ D ）。
A、39％B、40％C、42％D、41％
36.距今（ C ）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年
37.小黄鱼长与高之比为（ A ）。
A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1
38.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（ C ），后部宽为15mm。
A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm
39.油发干货原料一般油温在（ B ）左右开始下料，然后慢慢升温。
A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃
40.立体小花雕主要用于菜肴的（ A ）等。
A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合
41.可以在镂空雕作品内放置（ B ），即能装饰席面，又能烘托气氛。
A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯
42.镂空雕刻造型是一种（ D ）的雕刻方法。
A、普通B、创新C、传统D、特殊
43.西瓜灯属于（ D ）雕刻。
A、立体B、平面C、凹雕D、镂空
44.组合雕刻主要用于（ A ）。
A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会
45.冷菜造型艺术是通过多种原料的（ A ），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、色彩B、质量C、造型D、形状
46.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（ B ）。
A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘
47.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（ B ）要相似。
A、轻重B、厚薄C、形状D、大小
48.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（ C ）。
A、为本B、为好C、为主D、大方
49.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（ B ）。
A、格局B、格调C、格式D、目的
50.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及（ B ）。
A、全国B、长江中下游地区
C、全省D、省内外地区
51．用（ D ）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（ ），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
52．干藏食品的湿度应控制在（ B ）范围内。
A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％
53．冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（ B ），使储存的食品冷却而不冻。
A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃
54．用销售毛利率计算售价的公式是：
售价＝原料成本（ D ）（1－销售毛利率）。
A、＋B、－C、×
D、÷
55．荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（ D ）的菱形块。
A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm
56．蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（ B ）。
A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃
57．要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（ D ）的高温油短时间加热原料。
A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃
58．制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较（D）。
A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美
59．植物油中主要含有（B）。
60．下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（D）。
A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮
C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮
61．对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（D）和向食物所提供的（）多少。
A、稳定态；
热量B、可控性；
热量C、温度；
时间D、温度；
热量
62．篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（D）状而得名。
A、散线B、十字C、一字D、篮格
63．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或（D）加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温
A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理
64．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（B）或收银员担任。
65．菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴（D）等具体内容。
A、艺术形式B、装盘分量C、装饰效果D、整体效果
66．食源性疾病不包括（A）。
A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、食物感染的肠道传染病
C、食源性寄生虫病D、食物中毒
67．细菌性食物中毒不包括（D）。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、毒蕈中毒
68．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（B）。
A、红色B、绿色C、紫色D、黑色
69．肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和（D）致嫩三类。
A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶C、无花果蛋白酶D、嫩肉粉
70．猪的硬五花肉，（D）相间成五层。
A、韧带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉
71．白切肉在煮制肉料时，应加入（D）等调料去腥增香。
A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒
C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒
72．同质组配是指将（B）的原料组配在一起。
A、相异质地B、相似质地C、同类D、不同类
73．毛利额是（B）。
A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差
74．火候运用与原料性质、（B）密切相关，应区别对待。
A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量
75．烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（D）加入相应的调味品。
A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机
76．鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（D），滋味鲜美。
A、色氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸
77．调味品单件产品的核算方法为（D）。
A、先估算产品毛利率，根据毛利情况估算调味品成本
B、先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本
C、先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量
D、先估算不同调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加
78．保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内（B）。
A、氧的吸收B、酶的活性C、温度的升高D、氧的消耗
79．餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是（C），二是在有关菜单的复印件上做标记。
A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息
C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况
80．厨房消防给水系统是在（D）时必须要安装的消防设备。
A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计
81．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：
树立职业理想、强化（B）、提高职业技能。
A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识
82．职业道德建设，对社会（A）建设有极大的促进作用。
A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业
83．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（D）。
A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放
B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则
C、加工后的原料要分别放置
D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
84．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（A）等方面的安全。
A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构
85．产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（D）四个不同阶段。
A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期
86．对碘的生理功用叙述正确的选项是（B）。
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
87．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（D）。
A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范
88．只有熟悉各种烹饪原料所具有的（D）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
89．厨房防火制度在员工管理上主要体现在（A）、定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。
A、对员工进行消防知识的培训B、对员工进行合理的定编定岗
C、对员工进行财产安全培训D、强化员工的岗位责任意识
90．（D）是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本
91．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（C）。
A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德
92．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（B）。
93．若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·
（C）。
A、rB、1+rC、1-rD、1/r
94．不属于世界四大干果的是（ D ）。
A、核桃B、腰果C、榛子D、花生
95．口腔中可以消化的营养素是（ B ）。
A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精
96．不属于大豆的原料是（ B ）。
A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆
97．食品从原料到成品应避免发生交叉污染（ D ）不得进入厨房。
A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员
98．谷类原料的限制氨基酸是（ B ）。
A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸
99．四季豆中的毒性成分是（ D ）。
A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷D、龙葵碱
100．下列调味料中主要呈麻味的是（ B ）。
A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮
101．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是（ A ）。
A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉
102．维生素C含量最低的食物是（ A ）。
A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒
103．剞刀是在原料的（ C ）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。
A、肉面B、皮面C、表面D、里面
104．猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（ C ）、脂肪少、质地嫩的特点。
A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多
105．（ D ）的煮制，只选用小火。
A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤
106．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（ C ）。
A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后
107．剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（ D ），或因受热收缩卷曲成花形。
A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形
108．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（ D ）高低的主要因素。
A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值
109．红烧鱼在出锅前，淋少量的（ D ）有起香的作用。
A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋
110．属于合成甜味剂的是（ C ）。
A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖
111．菠菜中含有较多的（ D ），故食用时要先焯水处理。
A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸
112．鲍鱼属于（ A ）动物。
A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类
113．茴香、丁香、草果等干制香料，加热（ C ）溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短
114．以水为介质的加热原则是：
要形成质地软烂型菜肴，多以（ D ）的水（ ）加热。
A、温热；
长时间B、沸腾；
短时间C、微沸；
短时间D、微沸；
长时间
115．竹笋中品质最好的是（ D ）。
A、春笋B、夏笋C、鞭笋D、冬笋
116．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（ B ）。
A、豆薯B、荸荠C、胡萝卜D、芜菁
117．软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（ A ）分钟即可。
A、15B、10C、8D、5
118．对传热介质而言，火候表示（ C ）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段
119．菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴（ D ）等具体内容。
120．（ A ）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋
121．脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到（ C ）目的。
A、紧密的B、松散的C、蓬松的D、粘稠的
122．牛肉在酱制前应经过（ C ）处理。
A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡
C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡
123．下列选项中（C）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公
124．调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成（B），放入平盘进冰箱冷冻待用。
A、圆形B、长方形C、条形D、三角形
125．大包酥的开酥方法是将水油面按成（B）的圆形。
A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较厚D、较薄
126．八宝饭的制作要点：
放蒸好的米时（C）。
A、不要放的太多B、不要放的太少
C、不要破坏碗内的图案D、不要太硬
127．蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（B），将严重影响成品质量。
A、蒸汽热量与火力不足B、蒸汽热量与压力不足
C、蒸汽热量与水量不足D、蒸汽热量与压力太足
128．短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（D）适度。
A、味甜B、味酸C、味甜酸适度D、味较酸
129.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物污染B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染
130.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D）。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质
131.（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌
132.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（A）。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染
133.营养强化剂遇（A）一般不会被破坏。
A、水B、热C、光D、氧
134.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（B）擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸
135.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠
136.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（A）的主要来源。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原
137．谷类原料的限制氨基酸是（ B ）。
138．烹调中所用的动物脂主要是（ C ）和牛脂。
A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂
139．餐饮经营中的食品验收通常采用（ B ）基本验收方法。
A、一种B、二种C、三种D、四种
140．制汤要选用新鲜的含（ A ）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、鲜味
141．（ D ）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
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