粤菜菜谱大全.docx

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粤菜菜谱大全

粤菜菜谱大全

　　篇一：

粤菜菜谱大全列表

　　芝士焗鸡汁芋泥

　　咖喱鸡

　　蕃茄百合莲子粥

　　香菇菜心

　　-----------------------------------------------------------------------------------------枸杞山药粥

　　原料：

山药20克，枸杞10克，鸡胸肉30克，白米50克，葱花和盐些许。

　　做法：

先把鸡胸肉切丁，用沸水汆烫一下；山药洗净后去皮切块，白米洗净；锅里加入适量的水，再放入米、鸡胸肉、山药、枸杞；先以大火煮沸，再改成小火煮成粥；最后撒些葱花和盐。

　　-----------------------------------------------------------------------------------------芝士焗鸡汁芋泥

　　芋泥做法：

　　做法非常简单，就是把芋头刨皮，然后煮熟。

再把煮熟的芋头用勺子压烂成茸即可。

　　小林说，做芋泥其实很简单，但要做好的芋泥难就难在挑芋头，因为一般来说，芋头要入秋才好吃，夏天的芋头往往纤维太多，做菜会出水的，根本做不了芋泥的，好的芋头是奶白色的，看不见一丝红色的纤维，挑的时候最好当然是切开一点看是否粉多，但通常都会被人骂的！

小林就教珊珊她的独门挑芋头方法，就是挑坠手花纹多的芋头，通常都比较粉糯的。

　　珊珊把小林做的芋泥舀了一盘回家！

做珊珊秘制的芝士焗鸡汁芋泥

　　用食油同麻油淌匀碗

　　因为芋泥是没有味道的，珊珊用了鸡汁，面豉酱，柱候酱调味

　　加入小林做好的芋泥搅匀

　　边搅边加入美味的燕塘纯奶

　　通常潮汕人做芋泥都是加猪油去搅的，不过珊珊怕肥，是非常的怕肥，珊珊觉得芋泥与牛奶的配搭是极为完美的配合，特别是添加燕塘用鲜奶制造的纯奶，含有丰富的蛋白质，而且奶味浓郁，非常适合做菜，即能增香，又能缓解芋泥的干枯，起码比用猪油健康。

　　把搅匀的芋泥铺平，加上用盐、油、鸡精调好味的蒜泥和香菜。

　　珊珊灵机一动把上次用剩的芝士加进去，再洒上椒盐同芝麻

　　放入微波炉度高火焗5分钟。

　　哇，味道一流！

　　芋头被牛奶衬得糯香非常，且不显干枯，芝士配蒜泥惹味，引人入胜，吃不停嘴。

　　珊珊小贴士：

　　篇二：

100款热卖粤菜小炒

　　100款热卖的粤菜小炒配方

　　粤菜小炒是粤菜的重要组成部分，特别考验厨师的功力。

做得好就要刀功靓，火候够，调味准，勾芡快，镬气足，三兜两炒立即起镬，如同网络年代的一见钟情，天雷勾动地火，起镬时间只在眨眼间，最考师傅手势，最看材料新鲜滋味，最显集粤菜百味调和之精髓。

　　被誉为粤菜黄埔军校的利苑酒家，在其出品中，粤菜小炒一直是其最为人称道的强项。

一道简单小炒菜式看似寻常实则功夫不凡。

炒制得法，有于无声处听惊雷之惊艳。

　　本资料是“粤港餐饮微杂志”根据利苑酒家及其他粤港酒楼的内部资料中整理出来的热卖小炒菜式配方，供广大厨师朋友收藏参考。

　　板烧翠玉鲜淮山

　　子姜双葱牛仔骨

　　青红椒角各:

4粒牛仔骨:

4两子姜:

2两长葱度:

1钱干葱:

[料头]蒜茸

　　味菜三椒炒猪面青

　　味菜:

两青红椒角:

两短葱度:

4条爽肉:

两[料头]蒜茸-

　　指天椒炒老蛋

　　九王:

两菜甫:

1两肉粒:

8钱姜米指天椒[少许]-

　　顺德桂花炒瑶柱

　　粉丝:

2两蛋皮:

1两九王:

8钱瑶柱:

4钱大牙菜:

3两[料头]姜米葱粒-

　　陈公小炒王

　　四季豆粒:

两叉烧粒:

两菜甫粒:

8钱[料头]红椒粒蒜茸-葱烧牛碎骨

　　金肉韭菜炒围虾

　　九菜:

两鲜菇:

两短冲度:

1两椒圈:

7件蒜茸[少许]-

　　浓汤斗门虾干泡凉瓜青

　　凉瓜青:

8两虾干:

8只姜丝短葱度:

8条-

　　云南小瓜炒爽肉

　　小瓜:

两爽肉:

两红椒角:

3件海鲜菇:

8钱蒜茸[少许]-

　　陈公素会

　　『1位计』小糖菜:

2条野菌:

6条鲜菇片:

2片炸豆腐:

2件洋葱条:

4条波菜丝[少许]云耳4粒黄耳:

2粒-

　　松茸焗牦牛肉

　　金榜提明虾

　　『1位计』芋丝:

2条短葱度:

2条椒圈:

2片柠檬叶丝[少许]-

　　金薯京葱爆牛柳丝

　　牛柳丝:

两红椒角:

6粒薯条:

2两长葱度:

两蒜茸[少许]-

　　九菜花肉沫炒元贝

　　九菜花:

两肉碎:

两元贝:

两短葱度:

6条红椒角:

6件-

　　子姜鸡

　　子姜:

2两鸡:

5两短葱度青红角各（6件）蒜茸[少许]-

　　椒盐灵芝粉

　　海味大斗虾

　　青红椒角各:

4粒姜片:

6片干葱:

2两长葱度:

两蒜茸[少许]-

　　山登鸡软骨

　　西芹粒:

3两短葱度:

4条红椒粒4钱黄耳:

4两鸡软骨:

蒜茸[少许]-

　　吉祥如意

　　芦笋:

3两野菌:

两云耳:

1两银杏:

1两红椒角:

3粒百合:

8钱-

　　银花治味丁

　　椰菜粒:

两腊肠:

1两腊肉肉粒各两拍蒜[少许]唐香:

8条短葱度:

8条红椒圈:

4圈-

　　秋菊西施赛蚧

　　蚧王:

5钱蚧肉:

两蛋白:

3两鲜奶:

3两蚧粉:

1钱豆腐:

1件切粒米网:

4只黄菊花[少许]九芽菜:

1条-

　　黑虎掌菌爆鳄鱼柳

　　沙爹三层肉沫逼小瓜

　　小瓜:

7两肉沫:

两唐芹:

1两红椒角:

3件拍蒜（少许）-

　　日式牛柳粒

　　牛柳粒:

3两短葱度:

3两西生菜角:

1两小红椒角:

3件蒜茸（少许）-

　　湘西肉松豆腐

　　豆腐粒:

12两肉松:

两蒜茸红椒米（少许）-

　　梨山密汁排骨煲

　　排骨:

6两（12粒）蒜子:

2两干葱:

2两短葱度:

4条红椒角:

4件-芥味果脯虾球

　　湖北黄金虾

　　虾:

[img]4两南瓜角:

3两京葱圈:

1两葱粒（少许）咸旦王:

1两牛油起-

　　家乡风味茄子

　　茄瓜:

8两肉碎:

8钱红椒圈:

6件蒜茸:

金不换-

　　咸鱼茸炒韭菜

　　九菜:

3两银芽:

2两咸鱼粒:

5钱红椒条:

4条蒜茸姜米（少许）-

　　草梅咕噜肉

　　肉:

两草梅:

4只（1开2）青红椒角各:

6件短葱度:

6条-

　　冶味回锅肉

　　大蒜苗:

两冬笋片:

2两椰菜角:

4只红椒角:

4只回锅肉:

两泡干椒蒜茸（少许）

　　惹味乳牛排

　　风味粟子烧鸡

　　粟子:

4两鸡:

5两北菇片:

6片短葱度6条蒜茸（少许）-

　　鹅肝牛柳粒

　　鹅肝:

两牛柳粒:

3两杏鲍菇粒:

3两短葱度:

2两西生菜角:

1两小红椒角:

3件蒜茸（少许）-

　　鸡松茸米网炒元贝

　　芦笋:

两黄耳:

8件元贝:

两甘笋花姜花各（2件）蒜茸（少许）短葱度:

4条

　　杭椒炒牛柳

　　青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱

　　五仁和味牛仔骨

　　XO酱茶树菇炒牛柳

　　茶树菇、牛柳、青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱

　　特色小炒皇

　　湿银鱼仔、湿蚶子、鱿鱼丝、炸瑶柱、炸腰果、大韭菜花段、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角

　　XO酱爆海螺片

　　芦笋、海螺片、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角

　　琥珀牛肉粒

　　琥珀、牛肉粒、青红椒、姜片、蒜片、干葱、蜂蜜

　　火龙小炒

　　荷兰豆、红椒件、火龙果、虾仁、鱿鱼、带子、面包夹豆沙

　　周庄雪菜虾球

　　奇妙鲜虾盏

　　胡萝卜丁、虾仁丁、西芹丁、苹果丁、蟹籽、脆盏

　　荷塘飘香

　　藕片、百合、荷兰豆、青红椒件、虾仁、胡萝卜、葱段、姜片、蒜片，咸鲜口

　　黄金鸡脆骨

　　鸡脆骨、玉米片、青红椒、咸蛋黄，咸鲜口

　　松子海鲜玉米粒

　　玉米粒、虾仁、墨鱼仔、蟹柳、松子，炒料，咸鲜口

　　竹炭烧法国蜗牛

　　三鲜茄盒

　　茄夹，肉馅，虾仁，墨鱼仔，蟹柳，炒料，耗油微辣

　　秘制加洲鲈鱼

　　鲈鱼1条，黄豆，梅干茶，炒料，咸鲜味

　　杏仁炒双脆

　　密豆，虾仁，蛰头，杏仁，青红椒件，炒料，咸鲜味

　　越式牛仔粒

　　蒜苗，果仁，红椒粒，咸香干香

　　甘蓝炒虾仁

　　甘蓝，虾仁，红椒圈，炒料

　　椰香雪花鸡

　　碧绿鲜带子

　　带子4两，西兰花6两，葱段，姜片，蒜片，干葱，韭黄，咸鲜口

　　茶树菇虾干炒咸菜

　　茶树菇，虾干，咸肉，炒料，青红椒条

　　葡萄金栗粒

　　玉米粒，葡萄干

　　七彩冻鸭丝

　　鸭肉150克，西芹50克，冬笋50克，北菇50克，咸香

　　阿凡提小炒

　　玉米粒，葡萄干，杂果

　　生煎嫩鸭柳

　　五子牛肉粒

　　青红椒，洋葱，腰果，夏果，松子，果仁，芝麻仔然，蚝油

　　桂林爆双肚

　　青红椒，毛肚，猪肚

　　北葵炒三爽

　　菜心2条，萝卜干，红椒丝，韭菜花，西芹丝，大虾干，牛柳丝，海蜇丝，北极贝，腰果，料头，姜丝，蒜茸，青红椒丝

　　芥蓝百合炒澳带

　　百合，芥蓝，澳带

　　XO酱花枝螺片

　　青红椒粒、洋葱粒、XO酱、豆瓣酱、蒜茸

　　羊肚菌芥兰花

　　篇三：

粤菜菜单的定名方法

　　粤菜菜单的定名方法

　　1、以烹调的方法定名：

　　如：

煎锔生蚝、红烧乳鸽、清蒸东星斑等，这些都是在主料之前加上一个烹调的方法而定名。

　　2、以调味品的味料而定名：

　　如：

XO酱花枝片、豉油王银鳕鱼、黑椒三文鱼头腩、西柠汁牛柳等，这些菜名都是在主料名称前面加上调味料，用这些菜名的通常是一些汁酱风味有特色的菜肴。

　　3、以烹调工具（或盛器）定名：

　　如：

挂炉烧鹅、铁板黑椒牛柳、各式煲仔菜、砂窝鱼头（重点介绍砂窝）、锅仔菜等。

此类方式定菜名突出烹制和盛装此菜的特殊烹制工具（盛器），从而表现了此菜的独特风味。

　　4、以形状定名：

　　如：

麒麟吉品鲍、吉祥名：

大展鸿图翅、松子鱼、琵琶翅、桂花炒瑶柱等。

这些菜的菜名反映了菜肴的形状，使菜名栩栩如生。

　　5、以地名定名：

　　如：

湛江白切鸡、海南东山羊、大良炒牛奶、陈村粉、深井烧鹅、避风塘炒蟹、顺德煎鱼咀、凤城小炒皇等。

此类菜菜名标明了菜肴的原产地，反映了菜肴的地方特色。

　　6、以色泽定名

　　如：

翡翠扒鱼片、碧绿醉翁鹅、七彩炒牛柳丝、锦绣腰果丁、大红乳猪全体等。

此类菜肴名称侧重反映菜的色彩。

　　7、主、辅料混合及烹调方法定名：

　　如：

西芹炒响锣片、瑶柱扒瓜脯等。

此类菜名比较确切的标明菜肴的主辅料。

　　8、以风味特色来定名：

　　如：

脆皮鸡、酥脆葱油饼、盐水凤爪、香滑桂鱼球等。

用这样菜名的一般是一些有特色风味的菜肴。

　　9、以企业的招牌或菜肴的创始人定名：

　　如：

公主鲍鱼、南国苑餐包、金牌烧鹅、阿一炒饭等。

　　粤菜名称解释

　　粤菜许多菜肴的名称，不但色香味俱佳，而且一部分菜肴还冠上瑰丽别致的词语，给人一种艺术美的享受。

现将这些粤菜的名称列举如下：

　　蟹黄：

又称红梅、牡丹、珊瑚，如：

红梅大裙翅、牡丹虾仁、珊瑚四宝蔬

　　鸡蛋：

又称凤凰，如凤凰粟米羹等。

　　鸡：

又称凤，如：

金华凤吞翅、龙凤呈祥等。

　　鸽：

又称鹊，如：

喜鹊迎新巢、鹊浴瑶池。

　　虾胶：

又称百花，如：

百花酿鱼肚、锦绣百花球。

　　猫：

又称虎，如：

龙虎风大会。

　　蟹钳：

又称虎爪，如：

虎爪珊瑚翅。

　　金银、鸳鸯：

是由两种原料或两种颜色合拼，如：

金银馒头、碧绿鸳鸯鱿。

　　北菇：

又称金钱，如：

玉树挂金钱、满地金钱。

　　生菜：

又称生财，如：

生财好市大利。

　　菜心：

又称碧绿、玉树，如：

碧绿鲈鱼球、金华玉树鸡。

　　西兰花：

又称翡翠、碧绿，如翡翠花枝玉带。

　　鸡肝：

又称凤肝，如：

生炒凤肝鸽片。

　　芥兰：

又称玉兰，如：

玉兰双宝。

　　带子：

又称玉带或太子，如：

龙皇迎太子、玉带花姿。

　　榆耳：

又称如意，如：

如意鸳鸯。

　　百合：

又称百年好合。

　　莲子：

又称连生贵子。

　　瑶柱：

又称干贝、金瑶，如：

金瑶烩鱼肚。

　　蚝豉：

又称好市、富豪等，如：

坐上皆富豪。

　　白果（福果）：

银杏果

　　万寿果（福寿果）：

木瓜

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