川菜大全川菜菜谱大全Word文档格式.docx

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甜水面的制法：

用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，切成0.6厘米宽的面条，然后两手抓住面条两头（每次5-6根），用力 

扯长，待面条变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟菜油少许拌匀；

辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。

食法：

面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。

特点：

甜水面的面条较粗，具有筋力，风味独特。

七、夫妻肺片

地区人人皆知的一款风味名菜。

相传在30年代，少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。

由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。

为区别一般肺片摊店，人们称他们为'

夫妻肺片'

。

设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。

为了保持此菜的原有风味，'

之名一直沿用至今。

八、龙抄手

龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。

龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。

另，还有清汤抄手，还有红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手等等。

九、珍珠丸子

北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鲜，的珍珠丸子是甜香，里面包有馅，黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东西，可以用来换换口味。

十、肥肠粉

肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。

口味及选料：

正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。

红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。

粉条糯软,满口留香。

夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。

做法：

先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。

十一、冒血旺

毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。

另外现在还有冒菜一系列。

十二、水煮肉片

教科书上写：

水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。

从菜的制作大致就能领略：

先准备蔬菜：

芹菜、蒜苗，切段；

青笋，切片。

再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。

最后，也就是最重要的一道工序：

花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。

一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。

十三,冰粉

“冰粉”是用一种植物的种子（黑色的象芝麻大小）用纱布包好，放在干净的水里面不停地搓揉，搓揉过程中会产生出黏液混在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉籽。

过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶颤颤的诱人。

在碗里放入些冰块，再用稍大些的勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍的在勺子上晃动，似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎，赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中，加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。

这时的角儿才真正的出场了，如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。

就是这么简单不起眼的两样东西，让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。

用小勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。

果冻算什么。

十四,鸡丝凉面

鸡丝凉面是的传统小吃，历史悠久，在全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。

鸡丝凉面的制法：

机制的面条入沸水中煮熟。

煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。

凉面吃法多样：

（1）绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；

（2）鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；

（3）三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

十五,凉串串

热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。

要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂，很是惬意。

十六,麻婆豆腐

原料：

豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。

豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。

制法：

用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。

成菜色泽红亮，豆腐嫩白，麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。

选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。

烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。

再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗，撒花椒末即成。

十七,凉粉

的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也可热吃。

放的调料不一样。

原料也不一样。

白凉粉就是川北凉粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为原料制作的。

十八,醪糟

醪糟色白汁清，甜浓鲜香。

有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。

在，人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；

在夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料；

在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。

十九,猪儿粑

猪儿粑，选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格，成为名小吃之一。

猪儿粑分咸馅、甜馅两种。

咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；

甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。

包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。

刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。

二十,黄粑

黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。

其独到之处在于包料选择的是良姜叶，黄粑的香味正是来自良姜叶所含的芳香油。

刚蒸熟的黄粑香气扑鼻，冷却后，可切片油煎，或放入醮槽水煮沸食用，别有一番风味。

二十一,龙眼包子

雪白的特等精面，发酵后加上白糖和猪油揉匀，制成用手摸起来就象绸缎光滑细软的包子皮；

选购了猪肉的前夹后腿，剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫，加入各种调料，并浇进煨炖的浓醇的鸡汁；

搅拌成香气四溢的肉馅。

为了使肉更加鲜美，入口化渣，还加入茨菇。

二十二,跷脚牛肉

相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。

有位善长中草药，精通歧典之术的罗老中医。

此老怀着济世救人之心，在苏稽镇河边，悬锅烹药，救济过往行人。

罗老中医看互到，此汤药防病止渴，甚至有些人还连喝几碗冲饥，于是，罗老医生便把大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中，加入一些香料。

熬出来的味道十分鲜美，特意来饮者骆驿不绝，河边汤锅已经供给不遐。

后来，后辈们便沿着罗医生的烹熬方法去集市上摆摊叫卖。

刚开始，经营者摆一桌子还没有凳子，便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人，客人一只脚跷在绳子上，一只手端着汤吃，于是被取名为跷脚牛肉汤。

二十三,架烧白肉

二十四,锅魁

堪称锅魁王国，各地城乡随处可见，不分雅俗人人都吃。

八味别上看，锅魁品种繁多，有甜、咸、白味、五香等；

从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；

从制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。

单是地区常见的品种就有三十多个。

街头巷尾的小吃摊上多有出售；

名小吃店有它的地位；

甚至高级筵席上也能见到它的踪影。

有以此为早点的，有用它打尖的，有以它配食风味菜点的，总之喜食者众。

吃肥肠粉就的配上它，一口粉一口锅魁，满足啊，或者撕成小块，泡在汤里也很不错，味道交融。

二十五,蛋烘糕

相传清道光年间，文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。

因号起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成为名小吃。

现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的，有蜂蜜调制的。

烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；

有的还夹进肉馅、菜馅，烘出咸鲜味，蛋烘糕的品种愈加丰富。

二十六,三大炮

用料：

糯米1000克，红糖150克，芝麻50克，黄豆250克。

1.将糯米洗净，浸泡12小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中间洒1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶，掺开水适量，用盖盖上，待水分进入米后，用木棒舂茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料。

2.将红糖放入清水300克，熬开成糖汁。

分别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。

3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，连续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕，使每坨匀地裹上黄豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。

三大炮糯米软糯，香甜可口。

川卤的做法

卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；

川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。

而且我们这边卤菜是很受欢迎的，我最爱的还是“廖排骨”的五香卤排骨和香辣鸡尖，太巴适了哈！

~大家来或玩的话一定记得到廖排骨去买些卤菜尝尝哦！

~

其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤料，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤料那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。

我常去买廖排骨的卤料回来用哦

很多朋友觉得在家自己制作卤料很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤料，廖排骨的卤料我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤料才更有成就感嘛~~：

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那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤料呢？

废话不多说，下面开始介绍！

~当然你也可以到廖排骨官网去学习更多的菜谱哈！

~

下面先教大家自制卤蛋，喜欢吃卤蛋的亲们可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：

【卤蛋】 

蛋做法：

1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。

2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。

3、将鸡蛋放入卤料中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。

【自制广式卤料鸡珍】

做法:

1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水（水里放姜），这样可充分去掉腥味。

2、用锦记的卤料半支放入煲，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。

3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。

如关火后再浸泡多些时间更入味。

如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。

图1:

鸡珍正在瓦煲里卤煮。

图2/切片上碟，送饭下酒都十分美味!

【自制卤料鸭下巴】

首先买回来的鸭下巴，一定要彻底的洗干净，因为有可能外面买的鸭子是用沥青来脱毛的，多恐怖呀。

洗的时候不要怕麻烦，要一只一只慢慢洗，还有就是鸭的喉咙也要伸手指进去洗洗干净，因为这个部位做好后是可以吃的。

接着要先把鸭下巴用开水煮一下，去除一下血水及鸭的腥味。

然后准备好材料。

要做的鸭下巴好吃，当然少不了重要的材料卤料汁了。

呵呵，可以买现成的。

我喜欢用海天牌的，这个可是名牌，质量有保证。

做这个美极鸭下巴，我是用电饭锅来进行的。

用电饭锅的好处是，不怕它会糊底，而且温度比较的均匀，让它慢慢地熟，味道也就慢慢地渗入了。

先放油在锅里，等油热了就放入几片姜，煎到姜为金黄色，然后放入鸭下巴，略煎一下，等鸭下巴变色后，就可以放入卤料汁了，因为卤料汁本身是已经有味的，所以这里就不用放其它的调味料了。

我做的时候就放了些糖，主要是卤料汁太咸，中和一下咸味，也可以加少许的水。

都放好后，就可以去做其它的事情了。

不过中途要记得，鸭下巴要勤翻一下，不然就会上面的味淡，下面的味浓了。

不用担心它会糊底的，因为卤料汁不会那么容易干水的。

我做的时候，一直到做好都会有好多卤料汁的，将鸭下巴装出，而卤料汁则可以用个小碗另外装起，下次再用的哦，一定也不会浪费。

来吧，可以吃了！

【自制卤料金钱肚】

以前做过卤料鹅肠，金钱肚，卤蛋等等，但是都没照下来，这次一个人在家慢慢做，还拍了照。

金钱肚是在吉之岛买的，买回来先洗好用加醋的水泡大概十分钟，这期间可以先用压力锅烧一点水，把姜片放进去，再放入白椒粉，花椒粉，八角粉适量（在超市有一小瓶的卖），再加入少许生抽、盐、鸡精、糖。

待水开后，放入浸好洗干净的金钱肚。

盖好盖，大火压30分钟捞起切片即可。

再介绍下制作卤料的材料：

（以10碗水的量计算）

八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块

卤料的制作方法：

1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。

2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。

3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。

4、捞出香料渣即可使用。

卤料可反复使用，越越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。

卤料制作小贴士：

　　1、卤料中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。

2、卤料中加入一小块肥猪肉是为了使卤料更香，如果制作的卤料准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。

3、卤料可反复使用，越越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。

卤料是烹饪中的常有调味品，大部分卤料都是自己熬制而成的，关于卤料制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤料的制作方法及用料：

１、用料：

川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

卤料料，沙姜粉同盛布袋。

加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。

２、用料：

八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、皮（１／４个）

卤料料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

３、用料：

猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果

加水熬一小时。

４、用料：

酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。

香料和药材包须经常泡在盆中。

卤料制成后，最好是隔日使用。

【菜名】麻婆豆腐

【所属菜系】川菜

【特点】味麻辣，四季皆宜。

（川菜）

【原料】

牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒

【制作过程】

一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。

二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐

、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

【菜名】辣子鸡丁

【特点】微甜，味鲜香，为传统菜之一。

笋鸡200克，青笋100克。

泡辣椒25克。

调料大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。

（1）笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。

（2）青笋切成丁。

姜和蒜均切成片。

把泡辣椒剁碎待用。

再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。

（3）用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...

【菜名】东坡肘子

【特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢

猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐

猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；

雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

【菜名】豆瓣鲫鱼

【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。

活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）

1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。

2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。

锅留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。

3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。

注意:

必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。

烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

【菜名】口袋豆腐

【特点】汤白菜绿，味咸鲜而醇香。

豆腐750克。

冬笋50克、菜心50克。

食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。

将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。

冬笋切成骨牌片。

菜心洗净。

用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。

另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。

将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2次。

将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜

【菜名】酸菜鱼

【特点】家常菜。

以鲜草鱼为主料，配以泡菜煮制而成。

此菜虽为民间家常菜，但流传甚广。

成菜肉质细嫩，

草鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克

将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；

炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；

锅留油，

放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤。

汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。

锅加入醋、?

正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、椒起锅。

最后在面上加入少许香油。

【菜名】夫妻肺片

【特点】色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香

牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。

将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；

将牛肉、牛杂放入沸水锅煮净血水捞起，置另一锅，加入老卤水和香料（装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；

将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；

将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成

【菜名】蚂蚁上树

【特点】色泽红亮，肉末贴在粉丝上（形似蚂蚁爬在树枝上），食之别有风味。

主料:

粉丝100克，猪肉末75克。

调料:

植物油750，（实耗鸡50克），葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精3克，汤150克。

（1）用旺火把炒勺的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。

（2）葱、姜、蒜均切末。

（3）炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。

【菜名】叫化鸡

【特点】肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。

开膛嫩仔鸡一只（约500克）。

猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6。

酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身外，腌渍入味。

猪肉。

芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。

炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，