面包制作教案.docx

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课程名称：

西式面点工艺主备人：

林鹏审核人：

授课时间

2012年10月25日第8周

授课班级

11春面点班

授课方式

理论课讨论课实验课√习题课其他

主讲

林鹏

课题

实验：

甜面包（5款）、奶椰餐包、三角肉松、菠萝包、火腿面包、甜甜圈

实训：

甜面包（3款）菠萝包、三角肉松、

奶椰餐包

课时

10

教学目标

通过本节课的学习使学生了解面包的制作过程和影响面包质量的因素

教学重点

面团搅拌程度的辨别、面包的烘烤工艺

教学难点

面包的造型、面包的装饰

教学用具

搅拌器、发酵箱、烤箱、案台

教学

方法

演示法

参考资料

《西式面点师》

授课

类型

一体化教学

板书设计

一、奶椰餐包三、菠萝包五、甜甜圈

1、配料1、配料1、配料

2、工艺流程2、工艺流程2、工艺流程

3、制作过程3、制作过程3、制作过程

4、注意事项4、注意事项4、注意事项

5、质量标注5、质量标准5、质量标准

二、三角肉松四、火腿面包

1、配料1、配料

2、工艺流程2、工艺流程

3、制作过程3、制作过程

4、注意事项4、注意事项

5、质量标准5、质量标准

课程名称：

西式面点工艺主备人：

审核人：

教学基本内容及设计

方法及手段

一、组织教学：

二、复习提问：

三、导入新课：

四、讲授新课：

一、奶椰餐包

1、配料：

面团配料：

面包粉：

500克糖：

100克盐：

4克酵母6克

奶粉：

20克奶油：

40克蛋：

1个水：

200克椰子香粉：

6克

乳化剂：

3克

椰子酱配料：

鸡蛋：

2个糖：

250克盐：

3克牛奶：

150克液体黄色素：

3滴

水：

100克色拉油：

1000克椰蓉：

200克

2、工艺流程：

面团搅拌→面团分割→面包成型→发酵→装饰→烘烤→冷却

3、制作过程：

首先将面团配料准确称重，将面团搅拌至十成面筋。

将搅拌好的面团分割成40克每个的剂子，将分好的剂子揉团。

使其成为组织均匀的小圆球。

摆放在烤盘中。

放入发酵箱醒发至原来体积的3倍取出晾干表面水气后，在其表面用挤袋均匀的装饰上椰子酱，进炉烘烤。

烘烤温度为上火200℃，下火190℃。

烘烤大概15分钟左右。

即成熟。

成熟的面包要冷却后食用，否则一些胃酸过重的人会胃疼。

4、注意事项：

⑴、面团配料进行搅拌前，酵母不可与糖和盐混放。

⑵、面团分割要大小一致。

⑶、面团揉圆要使面团紧密。

内部多余的空气揉出。

⑷、面团发酵不可过度。

⑸、面团装饰时要均匀。

使面团表面全部包裹在酱料之下。

⑹、面包烘烤完成出炉时要轻轻震荡一下。

这样可以防止面包塌陷。

5、质量标准：

面包底面成棕褐色。

表面金黄色。

外观饱满，有浓郁的椰子香味。

二、三角肉松

1、配料：

面团配料同椰子餐包

果味沙拉酱配料：

鸡蛋：

2个糖200克盐：

5克醋精：

50克

色拉油：

1500克菠萝果酱：

350克

2、工艺流程：

面团搅拌→面团分割→面包成型→发酵→装饰→烘烤→冷却

果味沙拉酱：

鸡蛋加糖搅拌→加入盐快速搅拌→加入色拉油→加入醋精→加入果酱

3、制作过程：

面团搅拌过程同椰子餐包

沙拉酱制作过程：

鸡蛋与糖搅拌至糖融化后加入盐快速搅拌，逐步加入色拉油。

和醋精。

最后加入菠萝果酱即可。

将面团分割成600克每个的面团。

将面团擀成长方形的大片。

由一边卷起，成为圆柱形状的长条。

放入烤盘中进发酵箱发酵。

发酵温度为35℃。

湿度为70%。

发酵90分钟。

将发酵好的面团表面刷蛋后撒上肉松与火腿丁后挤慢沙拉酱。

进炉烘烤。

烘烤温度为上火160℃，下火170℃。

大概烘烤20分钟左右即可。

4、注意事项：

注意面团的醒发不可过大，其次是烘烤大的面包一定要注意控制温度。

5、风味特点：

咸香味浓，酸甜适口。

三、菠萝包

1、配料：

面团配料同椰子餐包。

菠萝皮配料：

奶油：

150克糖125克鸡蛋1个面粉：

500克

2、工艺流程：

面团搅拌→面团分割→面包成型→发酵→装饰→烘烤→冷却

菠萝皮：

奶油与糖打发→加入鸡蛋→加入面粉

3、制作过程

将搅拌好的面团分割为150克一个。

将面团揉圆后，用50克的菠萝皮将面团表面包严实，放入烤盘中进发酵箱发酵90分钟左右。

将发好的面包面团放入烤箱烘烤。

烘烤温度为上火180℃，下火170℃。

烘烤大概15分钟左右即可。

4、注意事项：

包菠萝皮一定要包裹均匀，薄厚一致。

注意菠萝皮上色比较快，烘烤时注意控制时间与温度。

5、风味特点;

奶油味重，外皮酥松。

内部柔软。

四、火腿面包

1、配料:

面团配料同椰子餐包

2、工艺流程：

面团搅拌→面团分割→面包成型→发酵→装饰→烘烤→冷却

3、制作过程：

将面团分割为100克每个的面团。

将面团揉圆醒制一会后用擀面杖擀成椭圆形的片，将火腿肠顺着从中间抛开，成为两条半圆形的长条。

将抛开的火腿肠放在面片中间。

再将面片的两边用刀片划开两条。

将划开的两条在火腿肠的上方交叉软后压在面片的下面。

放在烤盘上进发酵箱进行发酵。

发酵好的面团放在烤箱中进行烘烤。

烘烤温度为上火180℃，下火170℃。

烘烤15分钟即可。

五、甜甜圈

1、配料:

面包粉：

800克蛋糕粉：

200克糖：

200克盐：

10克

酵母：

15克奶粉：

50克奶油：

100克鸡蛋：

2个

水：

400克泡打粉：

10克

2、工艺流程：

面团搅拌→面团分割→面包成型→发酵→油炸→装饰

3、制作过程：

将搅拌好的面团分割为100克每个的面团。

揉圆后将面团做成圈状放在烤盘中进发酵箱发酵60分钟左右。

将发酵好的面包至与180℃的油中进行炸制。

炸到表面金黄即可。

炸好的面团可以表面装饰巧克力或布丁水。

也可粘砂糖或椰蓉。

4、注意事项：

注意炸制的面包不可发的过大。

否则不宜下锅。

5、风味特点：

外皮有韧性，内柔软。

风味独特。

五、巩固练习

实训：

甜面包（3款）菠萝包、三角肉松、奶椰餐包

六、教学小结：

七、布置作业

八、教学反思：