面点制作教案6.docx

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面点制作教案6

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第八章　面包制作工艺

　　面包是西点的一大类，它的制作是以高筋面粉为主要原料，利用酵母的发酵作用来进行蓬松，最后得到松软而富有弹性的制品，面包是西方人的主食，其特点是营养丰富、易于消化和食用方便。

一　面包的分类

（一）主食面包

主食面包即是当作主食来消费的面包，其配方物点是油和糖的比例低，其它辅料也较少，其主要品种有法式面包、土司。

（二）花式面包

花式面包是目前，特别是东南亚和我国台湾地区流行的面包，配方中的油和糖比例比主食面包高，品种极为丰富，花式面包一般是以甜面包基本坯料，再通过各种馅料、表面装饰、造型、油炸或添加其它辅料（果仁果干）等方式变化品种，花式面包通常作为点心来食用，故又称为点心面包。

（三）调理面包

调理面包是二次加工的面包，常当作快餐方便食品，其代表品种有三明治、汉堡、热狗等。

制作一般以主食面包为包坯，切开后抹上沙拉酱或番茄酱，再夹入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼、鸡肉饼等，带有咸味馅料或装饰料（如葱花、火腿肠、玉米粒等）的花式面包，习惯上也称调理面包。

（四）酥皮面包

酥皮面包是将发酵的面团包裹油脂后，再反复擀制而制作的一类面包。

它兼有酥皮点心和面包的特点，酥软爽口风味奇特。

酥皮面包的代表品种称为丹麦包和可松面包。

二　面包用原料

传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品以及添加剂，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。

（一）基本原料

1.面粉

面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。

面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。

这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。

面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。

2.酵母

酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。

目前，烘焙业中使用的酵母有三种。

⑴鲜酵母：

（压榨酵母）它是酵母液除去一定量的水分而后压榨成的，由于含水量高（约70%）所以容易变质，不便保存。

储存温度最好是0℃～5℃下冷藏，可保存两个月左右。

⑵干酵母：

又称活性干酵母，它是鲜酵母经低温干燥而成，使用时需要活处理（溶于30℃～40℃温水中），干酵母含水量少（约6%）便于运输和储存，室温下可保存两年。

⑶速效干酵母：

（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。

鲜酵母和干酵母的用量比例大约为2：

1或3：

1。

3.水

水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。

4.盐

有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。

因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。

盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。

（二）辅助原料

1.糖

糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。

糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。

面包用糖大多为精制白砂糖。

2.油脂

加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。

生产面包多用固体油脂，如麦淇淋、猪油和起酥油，目前已有面包专用麦淇淋和起酥油。

3.乳品

乳品能提高面包的营养价值和增加乳香味，乳中的乳糖能增加面包表皮的色泽。

在国外，传统面包的生产一般用新鲜牛乳。

奶粉因使用更加方便，目前在面包生产中已普遍使用。

4.蛋品

在制作某些面包，特别是花式面包、或高成份面包时，配方中加有一定量的鸡蛋。

蛋无疑能提高面包的营养价值，使面包组织更加细密，并能增加制品的色香味，生产面包主要用新鲜鸡蛋，其次是冻蛋。

5.添加剂

为了尽一步改善面包的组织结构和品质，在现代面包生产中，已普遍使用添加剂。

添加剂主要是一类复合面包（或面团）改良剂。

其中包括能促使面筋网络生成、增加面筋筋力和强度的氧化剂（如溴酸钾）能使油、水及其它成分呈稳定的均匀分散状态，并能减慢面包老化的乳化剂，如单甘酯、硬甘酰乳钠（SSL）等，催化反应的某些酶类，如淀粉酶以及酵母生长所需要的某些无机盐。

三　面包生产方法

面包生产方法主要有三种，即：

一次法、二次法和快速法。

一次法以称直接法，即面包经过一次拌料，一次发酵后制成，该法使用工时相对较少。

二次法又称间接法或中种法，即面包经过两次拌料、两次发酵后制成，该法与一次法相比，面包体积大组织更细密、柔软，口感好味道香，但工时较长比较繁琐。

快速法与一次法基本相同，面包经一次拌料后不经发酵或很短时间发酵后制作。

快速发酵面包缺乏传统发酵的香味，但由于生产时间短、效率高，该法目前已成为国内大多数饼屋采用。

（一）一次法与快速法

一次法与快速法工艺流程如下：

搅拌→发酵（静置）→面团加工→（切割滚圆）→饧发→烘焙→冷却→包装→成品

其中搅拌、饧发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，是面包生产的重要工序。

下面依次介绍工序的制作要点。

1.搅拌

搅拌过和是在机械力的作用下，原料充分混合，面筋及其网络结构生和和扩张，最后生成一个有足够弹性、柔软而光滑的面团。

⑴投料操作：

一般投料操作程序是先将所有干性原料（面粉、酵母、奶粉、糖）通过慢速搅拌，混合一至二分钟，再加入湿性原料（蛋、奶、水）并慢速搅拌二至四分钟，然后加入油脂并慢速搅拌或中速搅拌二至三分钟，最后改为中速或快速搅拌六至八分钟（上述时间均作为参考），如有果料可在面团快搅拌完成时加入。

搅拌时间与面粉质量和机器性能有关，应以面团达到要求为准。

⑵面团温度及控制：

在搅拌过程中，酵母的生长繁殖与发酵作用实际上已经形成，因此，面团的温度应适宜酵母的生长繁殖与发酵，根据生产经验，为了有利酵母繁殖，防止过度发酵，以得到最好的面包品质，面团温度应控制在26℃～28℃为宜，快速法不得超过30℃,而控制的方法是通过一定的水温来调节，水温摄氏度可由公式计算得出。

首先测出机器的摩擦升温，可通过试验测定并由下式计算：

机器摩擦和升温＝（3×搅拌后面团温度）－（室温＋粉温＋水温）

然后由下式即可计算出应用多少温度的水才能达到搅拌后的温度为理想温度。

水温＝（3×面团理想温度）－（室温＋粉温＋机器摩擦温度），水温还可以由下式计算：

水温＋温度常数－［（粉温＋室温）÷2］

温度常数可按附表查得：

面团温度/℃232425262728293031

温度常数353739414345474951

⑶面团的形成过程：

在搅拌的过程中，面团的形成要经历以下几个阶段：

①初期阶段：

干湿原料在搅拌下混合，面粉颗粒吸水，面块粗糙不成团、无弹性和延升性。

（沾缸、小搅头；块块状；有干粉。

）

②面筋生成阶段：

面筋蛋白质在机械作用力下，由卷曲变成较为伸展状态，同时大量吸水生成湿面筋。

初期的面块开始成团，但表面粘湿、缺乏弹性和韧性。

（无干粉；粘缸、粘搅头，需停机刮缸。

）

③面筋扩展阶段：

面筋近一步延升、扩展，面筋初步交联，面团已出现弹性，较为光滑和柔软，粘性减少，但韧性较差仍容易拉断。

（不粘缸，但粘搅头）

④面筋网络形成阶段：

在搅拌头的推、拉、揉、翻等作用下，面筋蛋白质分子移位并发生二硫键交联，形成立体的网络结构，这是面包体积的骨架和保气能力的基础。

此时，面团非常光滑、柔软、不粘手，具有良好的弹性和韧性。

（不粘缸、不粘搅头、不粘手。

“三光三不粘”）

⑤面团形成后，如再继续搅拌下去，将会产生过度搅拌，即发生面筋断裂、弹性丧失、水分溢出等现象（粘手），这样的面团已不适合面包制作。

（“三粘”，泛水，粗糙如面筋生成阶段。

）

鉴别面团的合格与否通常采用所谓的“拉膜法”，即面团能用手拉成有弹性、光滑均匀、透明的薄膜，用手指点破圆洞，边缘整齐，则说明面团已达到要求。

如拉膜厚薄不均、手指点洞边缘不齐或呈锯齿状断裂则为不合格。

⑷搅拌机的选择：

为了使面筋充分扩展，在较短的时间内形成合格的面团，最好选择高速搅拌机，如无条件购制，可用普通和面机调制面团，再用压面机反复压制，以帮助面筋扩展。

普通搅拌器可采用钩状搅拌头的，也可用来调制小批量的面团。

2.发酵（静置）

调制好的面团可进入发酵工序，快速法这一步骤称为静置工序（时间15～20分钟）。

⑴发酵原理

发酵是使面包获得气体，实现膨松和体积增大的手段。

酵母的发酵作用是酵母利用糖（主要是葡糖糖）经过复杂的生物化学反应，最终生成二氧化碳气体和能量的过程。

而原料中的淀粉和蔗糖则可以通过酶的作用分解为葡萄糖，再被酵母利用。

发酵作用包括需要氧气参加的有氧氧化（有氧呼吸）和不需要氧气参加的无氧氧化（酒精发酵）两条途径。

在面团的发酵初期，酵母的有氧呼吸占优势，以后随着氧气的消耗和二氧化碳气体聚集，酒精发酵逐渐占优势。

发酵作用产生的二氧化碳气体即包容在面筋网络中，经过饧发和烘焙，随着气体的膨胀、制品的体积增大，最后使面包具有多孔、松软、有弹性的组织。

⑵工艺条件

影响发酵作用的因素有糖源、酵母量和温度。

发酵反应（酶作用）的最适宜温度为37℃,此时反应最快，但为了避免发酵过度和杂菌生长，在实际生产中，发酵工序的温度一般控制在28℃,相对湿度控制在75%。

如用2%～3%的鲜酵母，时间约3小时（一次法），时间还可以由酵母和盐的用量来控制调节。

对于快速法，需使用面团改良剂、适当增加酵母用量，将面团的最终温度提高到30℃。

发酵时，面团需加覆盖，以免表皮干硬。

3.面团加工

面团加工包括分割、滚圆、松弛整形等步骤。

⑴分割

将大面团割成一定重量的小面团，由于后工序中的水分损失，分割重量约为成品重量的110%。

⑵滚圆

将分割后的面团滚圆，使其表面光滑，以利于气体保存和后工序操作（如小面团，仅撒少许面粉即可）。

⑶松弛

松弛又叫中间饧发，即将面团发置10～15分钟，通过面筋的松弛及酵母产生新的气体，使面团恢复柔软，操作时应防止表皮干硬。

⑷成形

将面团加工成品种要求的形状，馅料面包一般先包馅后成形。

4.饧发

饧发是酵母在适合的条件下，大量产生气体、面团挺发和体积增大的过程，饧发后面团的体积大致为成品的80%左右。

饧发条件一般控制温度为35℃～40℃,相对湿度为75%～85%，时间约60～90分钟。

饧发不足和饧发过度对面包质量都有很大的影响，鉴别饧发程度可用手指在坯料上一按，如按下去后，坯料起得缓慢，表示饧发已成熟。

从体积看，饧发后的体积一般是原体积的2倍。

饧发不足：

面团体积小，组积不疏松、弹性差，手指按下去不起，成一个实心的圆洞。

饧发过度：

手指按下后出现虚心洞，且刷蛋液时容易塌陷，烘焙后成品组织粗糙，或形成空心面包、口感不佳。

以下几个方面可在鉴别饧发程度时作为参考：

⑴饧发后体积是前体积的2～3倍。

⑵面团发白、体积略有透明感。

⑶面团对手指的轻微触动反应灵敏。

5.烘焙

烘焙是面包在烤炉中加热制为成品的工序，在烘焙中，由于气体受热膨胀，面包体积进一步增大，同时伴随淀粉糊化和蛋白质凝固，面包成熟定型，并产生诱人的烘焙香气和色泽。

烘焙的温度和时间取决于面包辅料成份的多少、坯料厚薄等因素（参见烘焙技术），烘焙温度的范围大致是180～220℃,甜面包为180～200℃,咸面包为200～220℃,底火比面火稍低，时间约15分钟。

烘焙前坯料表面刷蛋液，以使制品表面光亮，咸面包可用全蛋液，甜面包可用加水稀释的蛋液，比例为1：

1。

烘焙后可趁热在制品上刷色拉油或熟花生油。

6.冷却包装

面包经过包装可减缓面包水分的挥发而引起的发干老化，从而延长货架期，出炉后需经自然冷却至室温后方可包装，如未晾凉包装易生霉。

（二）二次法

二次法是采用两次搅拌、两次发酵的生产方法，第一次搅拌的面团叫做中种面团，第二次搅拌的面团称为主面团。

二次法生产过程可用下图来表示：

配方60%～70的面粉、部分水、酵母、改良剂。

第一次搅拌（中种面团）：

　　→第一次发酵（2～3小时）中种面团、配方30%～40的面粉、糖、油、盐、蛋、奶粉、水等。

→第二次搅拌（主面团）：

　　　　　　　　　　　→第二次发酵（20～30分钟）→面团加工→饧发→烘焙→冷却包装（从面团加工开始，以后各工序与一次法相同）。

第一次搅拌可用慢速，搅拌成表面粗糙而均匀的面团即可，无需将筋力打起，第二次搅拌则需将面筋充分扩展。

四　面包质量与分析

（一）面包品质要求与问题

面包品质的鉴定包括面包外表和内部组织综合鉴定。

符合质量要求的面包应该是表皮呈均匀的金黄色，顶部较深，四周较浅；表皮薄而柔软（法式等硬皮面包除外）；内部组织细腻柔软并有弹性；香味纯正，入品不发酸、不粘牙。

如原料不佳；配方比例不正确或操作不当，则可能出现以下质量问题：

1.面包体积过小：

原因是酵母不足或失活；面粉筋力不足；搅拌不够；面团温度不当；糖和油脂及多；饧发不足。

2.面包表皮色泽过深：

原因是糖太多；发酵不足；炉温太高或面火过大；炉内蒸汽不足；烘焙时间过长。

3.面包表皮太厚：

原因是糖和油脂不足；饧发太久或湿度不够；炉温太低或烘焙过久。

4.面包内部组织粗糙：

原因是面粉质量不佳；搅拌不足；面团太硬；发酵过长；造型太松；油脂不足。

5.面包下塌：

原因是面粉筋力不足；搅拌不足；缺少改良剂或盐；油、糖或水太多；饧发过久。

（二）面包老化

面包在存放1～2天后，组织发硬、弹性降低及风味变坏，这种现象称为面包老化。

这主要是淀粉、特别是直链淀粉的老化所引起，其次是水分的散失。

目前，解决面包老化还没有特别有效的方法。

除防止水分散失外，在搅拌面团时加入乳化剂或含有乳化剂的面团改良剂，能较好的推迟面包的老化。

五　面包基本配方

（一）面包配方的调节

目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为100%，其它原料的用量范围如下：

高筋粉100%　油脂：

4%～10%　糖10%～20%　盐1%～2%　酵母1%～1.5%　蛋6%～10%　奶粉2%～4%　改良剂0.3%～0.5%　水45%～60%。

甜面包的糖用量一般为20%，调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。

甜面包的用盐量以1%为宜，调理面包、土司面包适当增加用盐量，但不超过2%。

油脂、蛋、奶粉在一定范围内，用量越多风味越好，组织及表皮越柔软、滋润细腻，档次也越高，可根据生产条件及品种需要来自行调节。

酵母在面包中的用量一般为1%，冬天或酵母入置过久，可稍许增加用量。

水的用量变化可参照以下情况：

1.与面粉吸水量有关；

2.与气温有关；

3.油脂与糖量增加时相应减少；

4.其它液体量增加则相对减少。

（二）普通面包配方

1.咸面包（白面包）

高筋面粉：

1000克　糖：

50克　油脂：

40克　水约：

580克　即发酵母：

10克　盐：

20克　奶粉：

20克　改良剂：

5克

2.甜面包（一次法）

（安琪甜面包配方比例：

高筋粉100%　改良剂0.3%　酵母3%　糖16～20%　水52%　盐0.8%　奶粉4%　奶油10%　蛋10%）

高筋面粉：

1000克　糖：

200克　油脂：

80克　水约：

500克　即发酵母：

10克　盐：

10克　奶粉：

40克　改良剂：

5克　蛋：

50克

3.甜面包（中种法）

⑴中种面团：

高筋粉：

700克　鸡蛋：

100克　即发酵母：

10克　水：

300克

⑵主面团：

高筋粉：

300克　糖：

100克　盐：

10克　油脂：

100克　奶粉：

30克　改良剂：

5克　水约：

180克

4.三明治面包（土司切片）

高筋面粉：

1000克　糖：

100克　盐：

20克　油脂：

50克　奶粉：

20克　即发酵母：

10克　改良剂：

5克　水约：

520克

5.三明治面包（中种法）

⑴中种面团：

高筋粉：

700克　即发酵母：

10克　水：

400克

⑵主面团：

高筋粉：

300克　糖：

100克　水约：

180克　盐：

20克　油脂：

60克　奶粉：

30克　改良剂：

5克

（三）高成份面包配方

高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，属于非主食的点心型甜面包，近年来在香港地区较为流行。

1.鸡蛋面包

高筋粉：

900克　糖：

150克　蛋：

200克　油脂：

100克　改良剂：

5克　低筋粉：

100克　盐：

15克　奶粉：

30克　即发酵母：

10克　水约：

420克

2.鲜奶面包

高筋粉：

1000克　油脂：

120克　即发酵母：

10克　糖：

160克　盐12克　蛋：

120克　鲜奶（全脂）：

520克　改良剂：

5克

3.蛋奶面包

高筋粉：

1000克　盐：

8克　奶粉：

40克　炼乳：

50克　油脂：

120克　即发酵母：

15克　改良剂：

10克　水约：

430克　糖：

220克　蛋：

100克　奶粉：

40克

4.葡萄干面包

高筋粉：

1000克　盐：

15克　奶粉：

50克　葡萄干：

150克　油脂：

70克　即发酵母：

10克　改良剂：

5克　水约：

550克　糖：

120克　蛋：

60克　奶粉：

50克

5.椰子面包

高筋粉：

1000克　盐：

10克　蛋：

40克　即发酵母：

10克　水约：

550克　糖：

150克　椰蓉：

100克　奶粉：

40克　改良剂：

5克

记号：

六　各类面包的制作

（一）花式面包

花式面包是指带装饰或馅料、以及在造型上有一定花样的面包。

1.花式面包式样

花式面包大都以甜面包或高成份面包为基础，其品种式样的变化主要有以下几种：

⑴造型：

除利用面包模具造型外，还可将面包做成辫子状；花卷状；花瓣状等。

⑵夹馅：

将面包从边缘旁切开，然后夹馅做成三明治，另一种方法是在表面当中切一条口，然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如奶膏、吉士膏、马西麦丽等。

⑶包馅：

类似于中式包子的做法，包上馅料如豆沙、果酱、花生酱、椰蓉肉松等。

⑷表面装饰：

方式有多种，如在面包表面撒上或粘上芝?

h、椰蓉、果仁等；在表面挤注吉士膏、巧克力等；在表面涂抹方登、富吉等。

2.花式面包实例

⑴蜂蜜小面包

配方：

高筋面粉：

4500g　水：

2120g　鸡蛋：

250g　糖：

350g酵母：

40g　油脂：

150～200g　面包改良剂：

50g

秘料包：

50g（香草香料：

12.5g.酵母：

10g.改良剂：

20g.甜蜜素：

10g）

夹馅料：

色拉油：

150g.糖粉：

400g.

粘底料：

糖粉：

400g.脱皮芝麻：

100g.

刷面料：

蛋黄：

150g.水：

200g.

亮光剂：

蛋清100g.蜂蜜100g.色拉油100g.（乳化）

工艺流程：

⑴松弛：

搅拌好面团后，静置15～20分钟，让面筋充分松弛，便于成形。

⑵切割制坯：

按70g每个下剂,将分割好的面剂搓成粗直经约15公分的长条，要求手法要轻，条表面光滑，　　　　　　　　粗细均匀。

⑶成型：

将粗坯擀成宽约3公分，长约9公分一头厚，一头薄的面片，右手三指并拢，取一撮夹馅料抹在面皮中间段，注意不要抹到两头，以免卷时边缘沾油分离，出现次品。

⑷饧发：

温度约30～35℃，湿度约75～85℃，时间60～90分钟，体积约成是生坯体积的2～3倍.⑸烘烤：

上火约220～230℃，下火约280～300℃，时间约十分钟，待顶部表皮微黄,出炉刷蛋黄液，再进炉烘烤至表面色泽金黄，边缘乳白，底金红即可出炉，刷上亮光剂，趁热取空烤盘反扣轻拍几下，产品脱离原盘，底朝上上架。

以下品种均采用甜面包配方坯料，分割重量为60～80克，制法从面团成型这一步开始。

⑵椰香面包

工艺：

①面团内包上奶椰馅，稍为搓圆；②擀成圆饼形后对折成半圆，然后再将半圆对折；③用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀（不切断，离角尖1厘米），再将两部分由切口往外翻成心形或桃形，使馅露出表面；④饧发，表面刷蛋液；⑤烘烤，上火200℃,下火180℃。

⑶十字面包

工艺：

饧发后，在坯料中央用刀（或剪刀）划出“十”字形，蛋液涂面，切口裱黄油或吉士糊，表面撒少许砂糖，上火200℃,下火180℃。

⑷墨西哥面包

工艺：

①面团内包入奶黄馅或其它馅心，稍稍搓圆；②在饧发后的面包表面，从中心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料，螺圈直径8～10厘米。

③上火190℃，下火180℃。

（裱皮料要合适，太少：

烘烤后皮料不足以盖住面包表面；太多：

烘烤时皮料则会流入烤盘。

）

⑸酥皮（肉松）面包

工艺：

①面团内包入肉松或其它馅料；②饧发后表面盖上切好的酥皮方块；③表面刷蛋液后烘烤，上火210℃,下火180℃。

④酥皮成型的另一种方法是将其卷成圆卷形（直径8～10厘米），从一端依次切成约2毫米厚的圆形薄片，盖在饧发好的面团上。

⑹菠萝面包

工艺：

①将菠萝皮包在面团的表面；②将菠萝印模盖住表面并轻轻一压，印出菠萝状纹路；③饧发后烘烤，上火200℃,下火180℃。

（80克面团约需30克菠萝皮，如果没有印模，也可用小刀划出菠萝纹路。

）