2修改后 食品营养与卫生讲义.docx
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2修改后食品营养与卫生讲义
第一篇营养学
第一章营养学基础
1．营养素nutrients指食物中可为人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学物质。
主要有六大类：
蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素和水。
前三为产能营养素。
2．植物化学物：
植物食物中除营养素以外的生物活性物质。
如：
类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、多酚、单萜类、植酸、植物雌激素等。
主要生理功能为抗癌、抗氧化、抗微生物、免役调节和降胆固醇。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）的制定基础是营养生理需要量。
3．营养生理需要量（nutritionalrequirement）系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。
生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响，有两个不同水平的需要量：
①最低生理需要量即基本需要量；②适宜需要量：
维持健康，促生长发育，保证最高的体力和脑力活动效率。
4.每日膳食营养供给量（recommendeddietaryallowance,RDA）又称营养素供给量标准。
它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合具体情况制定的、确保97.5%的社团人群个体营养健康需要,一日膳食中应含有的能量和各种营养素的种类及数量，以预防营养缺乏病为目的而制定的。
5.膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）是在推荐的每日膳食营养供给量（recommendeddietaryallowance,RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
DRIs包括四个营养水平指标:
①估计平均需求量（estimatedaveragerequirement,EAR）②推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）③适宜摄入量（adequateintake,AI）④可耐受的高限摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）
估计平均需求量（EAR）系指某一特定性别、年龄及生理状况群体（50%）对某营养素需要量的平均值。
推荐摄入量（RNI）相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）的需要量的摄入水平。
通常RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%，则RNI=1.2×EAR。
适宜摄入量（AI）系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
可耐受的高限摄入量（UL）是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。
第一节 蛋白质
学习重点：
食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源
一、蛋白质的功能、消化、吸收和代谢
蛋白质的功能概括起来主要有两个方面，1、是人体组织的构成成分，构成体内各种重要物质；2、提供能量。
蛋白质消化的主要场所在小肠。
由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收入血、代谢。
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道上皮脱落排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。
当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。
如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。
而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
二、基本概念
1.必需氨基酸：
有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。
成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
２.条件必需氨基酸或半必需氨基酸：
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３.氨基酸模式：
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。
反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。
４．限制氨基酸：
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：
是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：
B=I-（U+F+S），B：
氮平衡；I：
摄入氮；U：
尿蛋；F：
粪蛋；S；皮肤等氮损失。
三、食物蛋白质营养学评价
评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。
各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。
常用的指标有：
（一）蛋白质的含量
虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。
所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。
食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数6.25（蛋白中含氮16%），就可得到食物蛋白质的含量。
（二）蛋白质消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。
该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。
在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。
（三）蛋白质利用率
1.氨基酸评分：
也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。
2．生物价：
蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。
计算公式如下：
生物价=储留氮x100/吸收氮
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
3.蛋白质净利用率：
蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。
计算公式如下：
蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价
4.蛋白质功效比值：
蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）。
四、蛋白质营养不良及营养状况评价
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。
蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。
临床表现有水肿型和消瘦型两种。
反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。
五、蛋白质参考摄入量及食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。
动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。
因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。
我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。
第二节 脂类
学习重点：
脂类的分类、功能及食物来源
一、脂类的分类及功能
甘油三脂、磷脂和胆固醇
（一）.甘油三酯：
甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。
每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。
人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。
食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。
1、脂肪酸：
脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。
按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（6~12碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。
按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。
按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。
目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸。
2、必需脂肪酸：
n-6亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
事实上，n-3和n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。
（1）必需脂肪酸：
指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
（2）ω-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：
即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
（3）ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：
即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。
①是磷脂的重要组成成分：
磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。
②亚油酸是合成前列腺素的前体：
后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。
③与胆固醇的代谢有关：
体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。
因此必需脂肪酸缺乏，可引起皮肤湿疹样病变、生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。
而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体产生多种慢性危害。
（二）磷脂
甘油磷脂和鞘磷脂（鞘氨醇构成）
甘油磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。
其中最重要的磷脂是卵磷脂（磷脂酰胆碱）、还有脑磷脂（磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇；磷脂酰甘油及心磷脂（二磷脂酰甘油）。
磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。
（三）胆固醇
胆固醇是细胞膜和许多活性蛋白的重要成分，又是类固醇激素、胆汁酸及维生素D3的前体。
主要来自动物内脏、蛋黄、奶油及肉类，植物性食品不含胆固醇而含植物固淳如麦角固醇、β谷固醇，摄入过多可抑制胆固醇的吸收。
二、脂类的消化、吸收及转运
脂类消化的主要场所是小肠。
吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。
三、脂类的营养价值、食物来源及参考摄入量
人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。
脂肪的营养价值主要依据消化率、必须脂肪酸含量及脂溶性维生素含量来评价。
动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。
植物油主要含不饱和脂肪酸。
亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。
含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。
脂肪的摄入量应占总热能的30%以下，胆固醇不超过300mg/d。
第三节 碳水化物
学习重点：
碳水化物的功能及食物来源
一、碳水化物分类
（一）单糖
在结构上由3-7个碳原子构成。
食物中的单糖主要有以下几种。
1.葡萄糖6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。
2.果糖6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。
玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。
果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。
3.半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。
4.其它单糖
（1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；
（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。
（二）双糖
由两分子单糖缩合而成。
常见以下几种。
1、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。
日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。
2、麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。
是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。
3、乳糖有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。
存在于乳中。
4、海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。
（三）寡糖
是由3-10个单糖构成的小分子多糖。
较重要的有：
1、棉子糖：
由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。
2、水苏糖：
由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。
以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。
（四）多糖
大于10个单糖组成的多糖化合物。
其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。
1.糖原为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。
由肝脏和肌肉合成和贮存。
食物中糖原很少。
2.淀粉许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。
是人类碳水化物的主要食物来源。
据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。
3.膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。
人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。
可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
（1）不溶性纤维
1）纤维素存在于所有植物中，以小麦为代表。
2）半纤维素存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。
3）木质素存在于所有植物中。
（2）可溶性纤维
1）果胶、树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类制品中。
2）某些可溶性纤维存在于豆类中。
二、碳水化物的功能
体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。
碳水化物的主要功能有以下几点。
1.提供机体热能碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。
碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。
当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。
中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。
糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。
2.是机体的重要组成成分碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。
如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。
3.提供膳食纤维发挥以下生理功能。
①增强肠蠕动，利于粪便排除。
②具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。
③维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。
④控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。
⑤预防结肠癌发生的作用。
三、碳水化合物的消化吸收
碳水化物消化吸收主要在小肠进行；在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：
他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
①．膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。
主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶、树胶等。
②．节约蛋白质作用当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。
③．抗生酮作用脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。
当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。
反之，当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
四、碳水化合物供给
膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的60～70%为宜。
碳水化合物主要食物来源有：
谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。
第四节 热能
学习重点：
人体的热能消耗
一、人体的热能消耗
在体内，热量维持体温的恒定并不断向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。
国际上通用的热能单位是焦耳。
（一）基础代谢
基础代谢：
是指维持生命的最低热能消耗。
即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。
基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。
可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。
人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变化。
影响人体基础代谢的因素：
（1）体格的影响：
体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。
（2）不同生理、病理状况的影响：
儿童和孕妇的基础代谢相对较高。
成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。
生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。
（3）环境条件的影响：
炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。
（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。
（二）体力活动
体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。
是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。
体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。
（三）食物特殊动力作用
食物热效应：
人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。
不同的成分其食物的热效应不等。
以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。
这与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。
二、人体一日热能需要的确定
确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。
能量测定、称重法
人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。
中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和60%-70%。
第五节 维生素
学习重点：
各种维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源。
一、概述
维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足，不参与机体组织构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。
（一）维生素的共同特点
1.以本体或前体形式存在于天然食物中。
2.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。
3.不构成组织，也不提供能量。
4.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。
（二）分类
1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。
摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。
2.水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、B12、PP、尼克酸（烟酸）、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。
溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。
（三）维生素缺乏
当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。
在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，是一个渐进的过程。
1.缺乏原因:
维生素摄入不足;吸收利用障碍;需要量相对增加。
2.缺乏分类:
原发性维生素缺乏、继发性维生素缺乏；
临床缺乏与亚临床缺乏
一．维生素A
（一）概念和理化性质
维生素A是指含有β-白芷酮环的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。
动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：
视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。
凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原，转化率1/6-1/10。
维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。
维生素A对酸、碱、热稳定，一般烹调、罐头加工不引起破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。
食物中磷脂、维生素E、C等对其有保护作用。
（二）吸收与代谢
动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。
其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。
血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。
视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。
（三）生理功能
1.维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
夜盲症
2.维持上皮细胞的正常生长与分化。
干眼病、皮肤粗糙、毛囊角化。
3.促进生长发育；儿童发育不良、迟缓、停滞。
4.抗癌作用。
5.维持正常免疫功能。
易感染
（四）维生素A缺乏症及过多症
缺乏症:
①暗适应时间延长、夜盲症;②干眼病;③上皮干燥、增生及角化;④儿童生长发育迟缓。
维生素A过量:
引起急性、慢性及制畸毒性。
多发生在一次或连续多次摄入正常成人摄入量100倍以上。
（五）营养状况鉴定
1.血清维生素A水平参考指标。
2.暗适应功能测定适用大规模人群调查。
3.血浆视黄醇结合蛋白：
较好指标。
4.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查
（六）供给量与食物来源
推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800μgRE/d，女性为700μgRE/d。
视黄醇当量（μgRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原
维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类、鱼肝油等；维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。
二．维生素D
（一）概念、理化性质
是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。
前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生。
维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。
（二）吸收与代谢
膳食中的维生素D3在胆汁的作用下
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