鸡尾酒技艺作业答案.docx

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鸡尾酒技艺作业答案

鸡尾酒技艺（周四）

---网络1301王健20132628

1.鸡尾酒如何分类，其特点。

按饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚饭鸡尾酒、

睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒等。

依据调制方法鸡尾酒可分为长饮；短饮；冷饮；热饮。

按能否含酒精角度能够分为无酒精鸡尾酒（Non-AlcoholDrinks）

和含酒精鸡尾酒（AlcoholDrinks）。

按调制鸡尾酒酒基品种能够分为：

以金酒为酒基的鸡尾酒；以威

士忌为酒基的鸡尾酒；以白兰地为酒基的鸡尾酒；以朗姆为酒基

的鸡尾酒；以伏特酒为酒基的鸡尾酒；以中国酒为酒基。

2.哪些事件推进鸡尾酒发展？

1815年，美英战争结束后，蒸馏酒被苛以重税，指导美国国内战争

迸发前的死是多年里，蒸馏酒进入了一个很稳固的发展期，这为鸡尾

酒时代的到临确立了基础。

1920年，美国公布禁酒令，反而为鸡尾

酒催生。

3.鸡尾酒流行的人文价值。

鸡尾酒，这个代表酒水混淆饮料的名字，发源于何时，有很多传说。

最风趣的一种说法以为，那是以前斗鸡时代，向斗后剩下鸡尾最多的

雄鸡举杯祝饮的一种酒。

此外有一种传说，说它是依据一种酒杯的名

字而命名，这种酒杯是法国人移民到新奥尔良的初期时代所用的，酒

杯里所盛的就是这种酒。

又有人说，这酒名字发源于英国，以前一度

用以保持雄鸡战斗状态的一种烈酒。

其实，鸡尾酒发源于1776年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。

一天当这家酒馆各样酒都快卖完的时候，一些军官走进来要买酒喝。

一位叫贝特西·弗拉纳根的女侍从，便把全部剩酒通通倒在一个大容器里，并顺手从一只大公鸡身上拨了一根毛把酒搅匀端出来奉客。

军官们看看这酒的成色，品不出是什么酒的滋味，就问贝特西，贝特西随口就答：

“这是鸡尾酒哇!

”一位军官听了这个词，快乐地举杯祝酒，还喊了一声：

“鸡尾酒万岁!

”此后便有了“鸡尾酒”之名。

鸡尾酒出生到现在已逾两百余年，能够说它颠倒众生的魅力到现在不减。

讲究生活艺术，雅俗共赏的鸡尾酒文化，是调剂、舒缓现代人压力的桃花源，现在更成为一种优雅的生活情调。

其魅力源于其灵巧性，可依据个人的爱好和口胃自由搭配。

4.什么是调酒师，其工作职责，调酒师义务和服务要求。

调酒师是在酒吧或餐厅特意从事配制酒水、销售酒水，并让客人

领会酒的文化各风情的人员。

调酒师要求拥有的职业要求有：

掌握调酒技巧；认识酒背后的习

俗及故事；具备较好的气质；扎实的英语知识。

5.酒吧有哪些主要表现形式？

主酒吧

主题酒吧大多装饰雅观、典雅、新奇，拥有浓重的欧洲或美洲风格。

视听设施比较完美，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具

等种类齐备，陈设得体，特点突出。

来此花费的客人大多是来享受音乐、美酒以及自由自在的人际交流所带来的乐趣，所以，对换酒师的业务技术和文化素质要求较高。

慢摇酒吧

与上者略有不一样在穿插演出项目之位，大多以DJ慢摇舞曲来作为主流，此种酒吧属于时髦店，生命力不长，属于时代流行产物，但在开设的一段时间里依据酒吧装饰的豪华程度可短时间赚钱。

服务酒吧

服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。

中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。

西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐备的洋酒以外，调酒师还要拥有全面的餐酒保存和服务知识。

多功能酒吧

多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不单能为午、晚饭的用餐客人供给用餐酒水服务，还可以为赏乐、蹦的（Disco）、练歌（卡拉OK）、健身等不一样需要求的客人供给种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。

这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。

有优秀的英语基础，技术水平高明，能比较全面地认识娱乐方面的相关知识，是查核调酒师可否胜任的三项基本条件。

多功能酒吧

多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不单能为午、晚饭的用餐客人供给用餐酒水服务，还可以为赏乐、蹦的（Disco）、练歌（卡拉OK）、

健身等不一样需要求的客人供给种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。

这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。

有优秀的英语基础，技术水平高明，能比较全面地认识娱乐方面的相关知识，是查核调酒师可否胜任的三项基本条件。

休闲型酒吧

此类酒吧我们往常称之为茶座，是客人废弛精神。

怡情养性的场所，主要为知足追求放松、讲话、约会的客人，所以作为很舒坦，灯光轻柔，音响音量较小，环境温馨优雅，除其余饮品为供给的饮料以软饮为主，咖啡是其所售中的一个大项。

俱乐部、沙龙型酒吧

由拥有同样兴趣熬好，职业背景，社会背景，的人群构成的松懈型社

会集体，在某一特定酒吧按期聚会，讨论共同兴趣的话题、互换建议

及见解，同时有饮品供给，比方在城市中能够看到的“公司家俱乐部”

“股票沙龙”“艺术家俱乐部”，“只身一人俱乐部”等等。

主题酒吧

现实比较流行的“氧吧”（OxygenBar）、“网吧”（InternetBar）

等均称为主题酒吧。

这种酒吧的显然特点即突出主题，来此花费的客人大多数也是来享受酒吧供给的特点服务，而酒水却常常排在次要的地点。

6.三级调酒师应具备的专业知识和专业技术。

作为一名调酒师一定具备必定的专业知识才能正确、完美地服务

于客人。

一般来讲，调酒师应掌握的专业知识包含：

（1）酒水知识掌握各样酒的产地、特点、制作工艺、名品及引用方法。

并能鉴识酒的质量、年份等。

（2）原料储藏保存知识认识原料的特征，以及酒吧原料的领用、保存使用、储藏知识。

（3）设施、器具知识掌握酒吧常用设施的使用要求，操作过程及养护方法，以及器具的使用、保存知识。

（4）酒具知识掌握酒杯的种类、形状及使用要求、保存知识。

（5）营养卫生知识认识饮料营养构造，酒水与菜肴的搭配以及饮料操作的卫生要求。

（6）安全防火知识掌握安全操作规程，注意灭火器的使用范围及要领，掌握安全自救的方法。

（7）酒单知识掌握酒单的构造，所用酒水的品种、类型以及酒单上酒水的调制方法，服务标准。

（8）酒谱知识娴熟掌握酒谱上每种原料用量标准、配制方法、用杯及分配程序。

（9）掌握酒水的订价原则和方法。

（10）风俗知识掌握主要客源国的饮食风俗、宗教崇奉和习惯等。

（11）英语知识掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，用英文饮料的特点以及酒吧常用英语、酒吧术语。

（12）其余知识。

调酒师娴熟的专业技术不单能够节俭时间，使客增添相信感和安

全感，并且是一种无声的广告，娴熟操作技术是快速服务的前提。

专业技术的提升需要经过专业训练和自我锻炼来达成。

（1）设施、器具的操作使用技术正确的使用设施和器具，掌握操作程序，不单能够延伸设施、器具的寿命，也是提升服务效率的保证。

（2）酒具的冲洗及准备技术，掌握酒具的冲刷、冲洗、消毒等。

（3）装饰物制作及准备技术掌握装饰物的切分形状、薄厚、造型等方法。

（4）调酒技术掌握调酒的动作、姿势等方法以保证酒水的质量和口胃的一致。

（5）交流技巧擅长发挥信息传达渠道的作用，进行正确、快速的交流。

同时提升自己的口头和书面表达能力，擅长与来宾交流和谈话，能娴熟办理客人的投诉。

（6）解决问题的能力有较强的经营意识和数学观点，特别是对价钱、成本毛利和盈亏的剖析计算，反响较快。

（7）解决问题的能力要擅长在盘根错节的矛盾中折住主要矛盾，对紧迫事件及来宾投诉有冷静自在的办理能力。

7.酒水如何分类?

标准酒度应如何分类。

按酒的生产方法分类

酒的生产方法往常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为

发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

按能否含酒精量分类

酒水按能否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。

软饮料是指不含任何酒精成份的饮料，在制造工业上往常分为含碳酸

饮料与不含碳酸饮料。

硬饮料是指含酒精成份的饮料。

按餐饮习惯分类

按西餐配餐的方式酒水可分为八个种类，即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、

餐后酒、蒸馏酒、啤酒、软饮料、混淆饮料与鸡尾酒等。

按酒精含量

按酒精按量的多少，酒水可分为：

低度酒、中度酒、高度酒和无酒精

饮料四种种类。

标准酒度是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的

酒精,往常用百分比表示,或用编号GI表示.

8.依据国标，按原辅料和产品形式将软饮料分哪些类?

一般以为非酒精饮料即为软饮料。

我国规定：

软饮料是不含乙醇

活做为香料等配料，用的容剂的乙醇含量不超出0.5%的饮料制

品。

其分类：

碳酸类饮料、果汁及果汁类饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、

含乳饮料类、植物蛋白质饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固

体饮料类、特别用途饮料类。

9.常用鸡尾酒的基酒和辅料有哪些？

基酒：

杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、

伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila）。

辅料：

杏仁、杏仁糖浆、苹果汁、杏子、香蕉、苦柠檬汽水、柠

檬苦精、苦精、丁香、苏取水、鸡尾酒混淆料、咖啡、蔓越橘汁、

炼乳、红醋栗糖浆、鸡蛋、Faleinum、泡沫精、姜水、GingerBeer、

葡萄汁、柚子汁、石榴糖浆、蜂蜜、番石榴酱、柠檬、芒果、牛

奶、豆蔻、橄榄、小洋葱、糖等。

10.常用鸡尾酒的装饰，有哪些装饰原则？

（1）杯口装饰。

绝大多数由水果制成，其特点美丽、直观，给人

以开朗、自然的感觉，令人心旷神怡，它既是装饰品，又是美酒

的佐酒品。

（2）盐边、糖边。

关于某些酒品，如：

玛格丽特等，这种装饰是

必不行少的，它既雅观，又是不行缺乏的调味品。

（3）杯中装饰。

装饰物大多数是由水果制成的，合用于澄清的酒

体，它广泛拥有装饰和调味的两重作用。

（4）调味棒。

大多花式众多，做工精美，它对美酒拥有点缀的作

用。

同时又是特别美丽的适用品。

（5）酒杯的品种，花式。

使其拥有载酒功能，又是美酒很好的衬

托品。

11.请说出十种经典酒谱配方。

PinkLady红粉佳丽

原料:

琴酒30ml,蛋清15ml,柠檬汁15ml,红石榴糖浆7.5-8ml（太多太

少则影响色彩）,红樱桃装饰。

BloodyMary血腥玛丽

原料:

伏特加30ml,柠檬汁15ml,辣酱油1滴,酸辣油1滴,黑胡椒粉（适当）,盐（适当）（盐和胡椒不行多加,不然影响口胃）,番茄汁,柠檬

角（1/8切法）和芹菜棒（高于液面5cm）作装饰。

VirginMary单纯玛丽

原料:

柠檬汁15ml,辣酱油1滴,酸辣油1滴,黑胡椒粉（适当）,盐（适当）（盐和胡椒不行多加,不然影响口胃）,番茄汁150ml,柠檬角（1/8切法）和芹菜棒（高于液面5cm）作装饰。

Cinderella灰姑娘

原料:

柠檬汁30ml,柳橙汁30ml,凤梨汁15ml,红石榴糖浆10ml,七喜

汽水8分满,穿叉柳橙片与红樱桃作饰品。

Scorpion天蝎座

原料:

白朗姆酒30ml,白兰地15ml,柳橙汁60ml,凤梨汁60ml,穿叉柳

橙片与红樱桃作饰品。

玛格丽特（Margarita）

原料：

40毫升龙舌兰酒，

20毫升君度橙酒，

20毫升青柠檬汁。

龙舌兰日出

（Tequila

Sunrise）

原料：

60毫升龙舌兰酒，

100毫升橙汁，

10毫升柠檬汁，

20毫升必

得利石榴汁。

彩虹酒

原料：

0.2oz红石榴汁、0.2oz咖啡甜、0.2oz百利甜、0.2oz绿薄荷、

0.2oz白兰地

初恋

原料：

干红葡萄酒10克、桂花陈酒30克、橙皮丁少量、蛋白1个。

Martini马天尼

原料:

琴酒45ml,不甜苦艾酒22.5ml,橄榄或柠檬皮（一厘米切法）。

12.鸡尾酒的分配方法。

（电动搅拌法，摇合法，调解法，掺兑法）

（1）摇和法（Shake）。

摇和法也称摇摆法或摇荡法，其制作过程

是先将冰块放入调酒壶（CocktailShaker），接着加入基酒，

再加入各样辅料和配料，而后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶

使劲摇摆片晌（一般为5～10s，至调酒壶表面起霜时停止）。

摇

匀后，立刻翻开调酒壶用滤冰器（Strainer）滤去残冰，将饮料倒

入鸡尾酒杯中，用适合的装饰物加以点缀即为成品。

值得注意的

是有汽酒水不宜加入调酒壶摇摆。

（2）搅拌法。

其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）或

调酒杯（Mixing

Glass）

，再加入基酒和辅料，用调酒棒

（Swizzle

stick）

或调酒匙

（Bar

Spoon）沿一个方向轻轻搅拌，

使各样原料充足混淆后加装饰物点缀而为成品。

如在调酒杯中调

制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入适合的载杯，而后加以装饰。

（3）电动调解法。

搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配

料放入电动搅拌机（Blender）中，开动搅拌机运行十秒钟左右，使

各样原料充足混淆后倒入适合的载杯（勿需滤冰），用装饰物、加

以点缀。

（4）掺兑法。

飘荡法的调制过程是将配方中的酒水按其密度（含

糖量）不一样逐个慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，而后加以装

饰点缀而成。

对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。

调制时要求

酒水之间不混淆，有条有理，色彩绚烂。

调制重点是要熟习各样

酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加

入。

13.鸡尾酒配方设计方法。

鸡尾酒既然是分配酒，配方就随性点。

我最常用的方法是：

先看看经

典配方。

比方，莫吉托的资料是苏取水、薄荷、朗姆、青柠、糖。

好，

把苏取水换成雪碧，不加糖。

而后加进去两片西瓜，西瓜莫吉托就成

了。

别拘泥一些固定思想，多试一试，而后尝尝如何口味最好。

那样你

就有自己的独家配方了，还有就是颜色了，比方马天尼。

我们吧威末

酒换成红威末，在加上两滴红莓汁。

这样就成了一杯血红马天尼。

再

或许。

看看自己最爱喝什么饮料。

用这些饮料试一试加入什么基酒口味

最好。

14.酒谱有哪4种，其含义。

（1）海南岛

资料：

椰汁

10毫升，一般白酒

30毫升。

调法：

摇动法。

在调

酒器中放入

3个冰块，将椰汁和白酒挨次倒入，强烈摇动

10分钟，

而后将酒液滤入鸡尾酒杯内。

酒度：

32。

特点：

椰香长久，进口

香绵，给人以温馨爽适的感觉。

天池

资料：

竹叶清酒30毫升，雪碧汽水毫升。

调法：

在杯中制做。

平底

高杯中加入2-3个冰块挨次倒入竹叶清酒和雪碧汽水，用1支长竹叶

搅拌以后将其插入杯中。

酒度：

10。

特点：

碧绿晶亮，清甜透凉。

红高梁

资料：

高梁酒15毫升，干红葡萄酒40毫升。

调法：

搅拌法。

在玻璃

调酒杯中4个冰块，将高梁酒和干红葡萄酒挨次倒入，搅拌

10分

钟,滤入鸡尾酒杯中，再放入1条柠檬皮或橙皮。

酒度：

20。

特点;

干洌，幽香，开胃。

红香槟

资料：

干白葡萄酒50毫升，爽口可乐50毫升。

调法：

在不中制做。

海波酒杯中加崐入3个冰块，将干白葡萄酒和爽口可乐挨次倒入，杯中放1片柠檬即可。

酒度：

5。

特点：

滋味和色彩都给人以清爽的感觉。

15.酒谱包含哪些内容?

常用的鸡尾酒酒谱有两种：

标准酒谱

标准酒谱是在酒吧所拥有的原料、用杯、调酒器具等必定条件下作的详细规定。

任何一个调酒师都一定严格依据酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序去操作。

它是酒吧用来控制成本和质量的基础，也是做好酒吧管理和控制的标准。

指导性酒谱

指导性酒谱是一种仅起指导和参照作用的酒谱。

这种酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序都能够依据详细条件进行改正。

16.品尝各样酒的先后序次。

按酒的浓度及醇度来排，由低度到高度。

品尝鸡尾酒：

（1）、看

尝鸡尾酒的第一步就是望，看看酒的颜色，特别是分层的鸡尾酒分层

能否清楚是鸡尾酒利害的重点。

（2）、闻

闻闻酒味能否过于突出，鸡尾酒常用多种烈酒与果汁混淆，假如酒味

过于突出，那么就会影响口味

（3）、品

喝入一口鸡尾酒，让酒液在嘴内回荡一下，渐渐咽下，细细品尝此中的曼妙滋味

（4）、回味

慢慢回味酒的滋味，脸上露出了会意的浅笑