第八章中国的主要菜系和名小吃2文档格式.docx
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其制法是：
选用猪臀尖肉，切成大三角片，用葱丝、姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、
香油、绍酒拌均腌渍10分钟；
勺内放入底油，烧至十成热，使炉内的火苗引燃起勺内的
油，将腌渍的肉片倒入，迅速颠翻炒勺，办炒半燎约1分钟，盛出，配葱白、甜面酱佐食。
[糖醋黄河鲤鱼]
“糖醋黄河鲤鱼”源于黄河岸边的洛口镇，清末传到济南“汇泉楼饭庄”，以喂养
的黄河鲤鱼示客，随意挑选，立即掷死烹烧，传为名肴。
制法是：
将鱼去鳞，开膛取内脏，挖去两鳃，鱼身两面剞上牡丹花刀，用精盐、味
精腌渍后，挂一层湿淀粉糊，放入七成热的油中炸熟，外皮焦酥呈金黄色捞出，摆放在
鱼池内，再浇上用葱、姜、蒜、酱油、醋、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的糖醋
汁即可。
成菜造型美观，皮酥肉嫩，甜酸鲜美。
[汤爆双脆]
“汤爆”、“油爆”菜肴是山东菜系所擅长者，其中“汤爆双脆”、“油爆肚”、
“爆腰花”、“剥鱿鱼卷”等皆为传统名菜，其共同的特点是清淡、脆爽、鲜醇。
“汤耙双脆”，是用猪肚头、净鸡胗两种原料，将猪肚头剞上十字花刀，再切成方
块，用淡碱水泡过以后，用清水投洗干净。
将鸡胗剞上菊花花刀，用清水泡洗。
猪肚头
、鸡胗分别用90C的热水焯片刻，捞在汤碗内；
将清烧沸，加上?
油、精盐、味精、绍
酒，浇在猪肚头、鸡胗上，再撒上香菜末，胡椒粉即可。
[赛螃蟹]
这个菜是用黄鱼肉、鸭蛋黄炒成，因口味和色泽如同蟹肉而得名，属于胶东地区传
统名菜之一。
将净黄鱼肉蒸熟，晾碎，撕碎。
勺内放入熟猪油烧热，用葱、姜、蒜末
炸锅，放入鸭蛋黄推炒，再加上黄鱼肉同炒，随即烹入用清汤、姜汁、绍酒、味精、精
盐、湿淀粉和成的汁水翻炒几下即可。
成菜形如豆腐脑，味极鲜美。
[锅烧肘子]
山东的“锅烧”就是炸。
“锅烧肘子”，是将已经蒸好的肘子（其初步处理过程与红
烧肘子相同），挂上用淀粉、鸡蛋、酱油、精盐、绍酒和成的糊，放入七成热的油中炸熟
后，切成长条码入盘内，撒上花椒粉，配葱段、甜面酱、荷叶饼上桌。
肘子外焦里嫩，香醇不腻，别有风味。
二、四川菜
四川菜的特点
四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。
四川古称巴蜀之地，号称“天府之
国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜
果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等
山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。
优越的自然环境，丰富的特产资
源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。
四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明
协调。
特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和
鲜姜。
调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味
型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长
炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。
尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。
从
高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做
工精细。
它的代表菜有：
宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子
、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
[宫保鸡丁]
“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。
相传，
因为受到清代一位四川总督丁“宫保”（官名）所喜食，故名。
制法：
取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红
辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤
和成的芡汁即可。
此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。
[麻婆豆腐]
“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。
相传在清朝同治末年，
成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐
色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。
这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。
先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉
、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花
椒粉。
此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。
[夫妻肺片]
相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而
为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。
以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚
、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。
将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香
料包，烧开后用慢火煮约两小时。
将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；
舀点老卤，
加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、
芝麻面即可。
口味麻辣浓香。
[樟茶鸭子]
“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。
制作考究，要求严格
，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。
取整只的净公鸭，先用花椒、精浸渍四小时，?
后放沸水锅内烫皮定型，再用樟
树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒
粉、味精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。
[怪味鸡块]
“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味
，有一种特殊的味道，故称“怪味”。
“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏
，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻
、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。
[干煸牛肉丝]
“干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右
老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用煸炒的方法，将肉中的水分煸干，再
溶进各种调味料的滋味。
牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴
。
[灯影牛肉]
此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法
考究，技术性强。
成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名。
其具体操作过程是：
将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色（夏天晾14
小时，冬天晾4天），放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成热
的油中炸透捞出；
勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒
、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的调味汁，盛出，淋上香油即可。
三、江苏菜
江苏菜的特点
江苏菜主要由淮（安）扬（州）、苏（州）锡（芜锡）、徐（州）海（启）三个地方风味所组成
，是我国主要菜系之一，历史源远流长。
淮扬菜为其代表，特点是讲究选料，注重火工
色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中；
苏州烹制鱼虾蔬果见长，注重造型，善用、煮、
炸、，色调浓重，口味偏咸，喜欢用葱、姜、蒜、辣椒调味，辣味尤重。
江苏地方代表菜有：
三套鸭、荷包鱼、清炖甲鱼、大煮干丝、水щ蹄、清炖蟹粉
狮子头、双皮刀鱼、清蒸鲥鱼、松子肉、吧章、松鼠桂鱼、荷花铁雀、三虾豆腐等。
[大煮干丝]
“大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”，是扬州独特风味菜肴。
用的是普通原料豆腐干，但制法非常精细，首先要将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均
匀的薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，以除去豆腥味，然后加鸡汤、
熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻，
装入盘内，盖以炒虾仁、火人俊⑹焱愣姑纭?
色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美，深受广大食客的赞誉。
[清炖蟹粉狮子头]
此菜是扬州的传统名菜之一，已有1000年的历史。
选料严谨，细切粗[赞刂]，拌馅
均匀“上劲”，“团”肉圆精细，火候运用得当，这是扬州制作“狮子头”的突出特点。
制作“清炖蟹粉狮子头”要先用猪肋条肉，肥瘦之比为3：
7。
分别切成石榴粒状，
再混合起来粗略地[赞刂]一[赞刂]，加上葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、干淀粉调
拌均匀，直至“上劲”。
用熟猪油擦抹沙锅底，将青菜叶排在底中，放入猪肉汤烧沸，
然后将拌均匀的肉馅放入手掌中，双手来回滚动团成光滑的肉圆，逐个排在菜心上，每
个再嵌上蟹黄，盖上青菜叶，烧沸后，移在微火上焖约40分钟，掀去青菜叶即可。
成菜肥嫩异常，入口即化，蟹粉鲜美，菜心清香。
[清蒸鲥鱼]
江苏镇江焦山盛产鲥鱼，每年六七月正是鲥鱼旺季，“清蒸鲥鱼”肥鲜嫩，早已
成为当地风味佳肴。
将鲥鱼内脏去掉，平剖成两片，放沸水中烫一下，皮朝上装入盘内，将火
腿片、香菇片、冬笋片相间地摆在鱼身上，加上熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡
汤，包上猪网油，撒上葱姜丝，上屉蒸20分钟，拣出葱、姜和网油，将汤滗在勺内烧开
，打净浮沫，加上胡椒粉，浇在鱼身上，撒上香菜段即可。
[松鼠桂鱼]
“松鼠桂鱼”，是苏州名菜的代表，已有300多年的历史。
这个菜，造型逼真，酸甜
可口，酥脆鲜香，在国内外久享盛誉。
将收拾好的桂鱼从胸鳍后切下鱼头，再将鱼身平片成两片，去掉脊骨和
腹刺，剞上交叉花刀，呈菱形刀纹，用精盐、绍酒腌渍后，蘸上干淀粉，再将两片鱼肉
翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，连同鱼头放入八成热油中炸熟，拼摆在鱼池内，浇上用番茄
酱、白糖、香醋、绍酒、精盐、清汤、湿淀粉调制的芡汁即可。
色泽金黄，肉翻似毛“吱吱”作响，极似松鼠。
四、广东菜
广东菜的特点
广东菜是由广州、潮州、东江三个地方菜组成，还有海南地方风味，其中以广州菜
为代表。
广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛、四季长青，物产富饶，烹调技术在秦
汉时期就具有一定的特色，由于水陆交通方便，商业发达，有机会广泛地吸取了川、鲁
、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。
广州菜选料广
，配料奇，技艺精良，善于变化，口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，夏秋力尤清淡，冬季
偏重浓醇，擅长煎、炒、烧、烩、烤、[火局]等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、
红醋和鱼露，颇具特色。
广州用蛇做菜由来已久，近一个世纪以来，发展到运用烩、炒
、熘、蒸、炖等多种烹调方法，做出的蛇菜味道鲜美，营养丰富。
此外，还用些奇珍异
味烹制菜肴，如鹧鸪、禾花雀、豹狸、穿山甲、海狗、猫、菜鼠、猴、金钱龟、禾虫、
猫头鹰等，各具特色。
烹调技法上还吸取了西菜的操作特点，重视蒸、炸，色彩鲜艳，
生动活泼；
潮州菜接近闽粤，汇两家之长，自成一派。
刀工考究，善烹海鲜。
口味偏重
香、浓、鲜、甜、汤菜、素菜、甜菜最具特点；
东江菜又称客家菜。
客家原是中原人，
汉代末年和北宋后期迁入居住广东东江山区一带，食俗保留中原固有风貌，主料多用肉
类，讲究香浓，下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜著
称；
海南菜清淡鲜美，甘香可口，文昌鸡和嘉积鸭驰名中外。
广东地方代表菜有：
豹狸
烩三蛇、文昌鸡、片皮乳猪、竹丝鸡烩五蛇、潮州冻肉、鼎湖上素、东江盐[火局]鸡、
大良炒鲜奶等。
[豹狸烩三蛇]
“豹狸烩三蛇”又名“龙虎斗”，是最享盛誉的广东名菜。
此菜造型优美，风味独
特，以过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇为“龙”，以鸡为“凤”，分别经过煮、滑、
汆、煨等多种工序，加入20多种调味料，配料烹制而成，其形如龙蟠、虎跃，凤舞，犹
如一件珍贵的艺术品。
食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花，风味尤为特殊。
[片皮乳猪]
此菜选用5克重的净乳猪，沿胸骨劈开，去除内脏和猪脑，用豆腐、腐乳、芝麻酱、
汾酒、蒜、白糖等涂匀猪腔腌20分钟，用沸水浇遍猪皮去除油污后，涂上糖醋，再用木
炭火烤熟呈大红色。
分两次片皮上席，均拼摆成猪形，油光明亮，皮松软，肉滑嫩，风
味特异，为广东名菜之一。
[竹丝鸡烩五蛇]
“竹丝鸡烩五蛇”，是用广东特产的一种毛如丝状，脚黑、肉黑，营养价值较高的
鸡肉丝，即过树榕、眼镜蛇、金环蛇、三索线及白花蛇，再加上姜丝、陈皮丝、香菇丝
、鳘肚丝、木耳丝、精盐、绍酒、味精、酱油、胡粉烩制而成。
此菜制作精细，肉质嫩滑，滋味鲜美，营养丰富，是广东的传统名菜之一。
[潮州冻肉]
“潮州冻肉”，是广东潮汕地方冬令风味凉菜，此菜晶莹透明，鲜嫩软滑，入口即
化，肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味独特。
将猪五花肉、猪爪肉、猪皮切成小块，放入清水、白糖、珠油（色如酱
油，味偏甜）、鱼露的汤汁中熬3小时，然后将汤汁过滤，加上明烧沸，打净浮沫，再
烧在肉和爪皮上，冷却凝结即成。
[东江盐[左火右局]鸡]
“东江盐[左火右局]鸡”，是东江别具风味的传统名菜，制法独特，清雅大方，皮
爽肉香味醇浓，久誉省内外。
选用未下蛋的肥嫩母鸡，宰杀褪洗干净，先用精盐、葱、姜、八角擦均鸡
腔，然后用两层纱纸（一层刷油）裹好，放入炒热的大粒盐中埋焖20分钟至熟，去掉纱
纸，撕成块，摆成鸡形，蘸精盐炒沙姜未和调味汁（猪油、麻油、精盐、味精调成）食
用。
[大良炒鲜奶]
“大良炒鲜奶”，是广东传统风味名菜，因起源于顺德县大良，故名。
此菜用鲜牛奶加上熟猪油、鸡蛋清、蟹肉、火腿、淀粉、精盐、味精和滑好的虾仁
、鸡肝炒成糊状，再加上炸榄仁而成。
制法讲究，色泽乳白，光洁滑嫩，风味特异。
五、浙江菜
浙江菜的特点
浙江菜是由杭州、宁波、绍兴三个地方菜发展而成，其中以杭州菜最负盛名。
杭州
傍于钱塘江，又有西湖风景胜地，气候宜人，盛产淡水鱼虾，不少名菜来自民间，烹调
方法以爆、炒、炸、烤、焖为主，制作精细，变化较多，以清鲜、爽脆而著称；
宁波菜
鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜；
绍兴菜见长，讲究原汁原味，突出嫩、软、滑的特点
；
绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。
浙江的代表
菜有：
西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜汤、干炸响铃、毛蜂熏鲥鱼、符离集烧鸡、清蒸鹰
龟等。
[西湖醋鱼]
“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。
烹制前，先将草鱼放在水池中饿养两天，使其排除泥土味，鱼肉结实。
宰杀后，去
掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹，放入沸水中煮3分钟，用
筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。
用煮鱼的汤水250克，加
入酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后，淋入湿淀粉，推搅成米汤汁，浇在鱼身上。
这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本
味。
[东坡肉]
相传，[宋]元[示右]年间，苏东坡第二次到杭州任职，发动民众疏浚西湖当大功告
成时，他命厨师将百姓馈赠的猪肉、绍兴酒等，按照他的烧肉经验：
慢著火，少著水，
火候足时他自美。
烹制成佳肴给民工们品尝，故有“东坡肉”之称。
“东坡肉”经过后人的有断发展，现已公推为杭州第一名菜。
其操作方法是：
选用
带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透捞出；
取一大沙锅，
用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，绍平从停加盖密封，烧开后
，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至
酥透即可。
特点是油润柔糯，味美异常。
[西湖莼菜汤]
“西湖莼菜汤”又名“鸡火莼菜汤”。
系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟
火腿丝，加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。
菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼
菜嫩润滑，烩炙人口，突出?
地方风味特点。
[干炸响铃]
“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、
绍酒和成的馅，再切成3.5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配
葱段、甜面酱、花费佐食。
此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。
[油焖春笋]
浙江是著名的竹笋产区，因而，竹笋在浙江菜中占有重要地位，有“四时不乏笋味
”之称。
“油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋，顺长剖开，拍松，再切成5厘米长的段，用
花挽猿春螅尤虢从汀滋恰⑽毒拖侍溃湛蟾挠眯』痨酥撂乐砼ǎ苌舷?
油即成。
特点是油重、糖重，色泽红亮，口味偏甜，属于浙江的传统风味菜。
[叫化童鸡]
相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少灶的情况下，他就用泥巴将鸡包
起来，放在紫火中烧烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美异常。
后来这一泥烤技法传
入饭店酒家，又经过不断研制改进，逐已成为杭州的传统名菜。
其烹制方法是：
“选用1.5千克左右重的嫩母鸡，宰杀褪洗干净后，肋开取出内脏，
经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的缱眨僦?
层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包上和好的酒坛泥（和泥加料
酒、精盐），放入烤箱内烘烤3至4小时，[扌盍]去泥包，蘸费巍⒗苯从妥羰场?
[龙井虾仁]
“龙喝省是取用清明节前的西湖龙井新茶与时实河虾烹制而成。
菜肴色泽白
绿相衬，口味鲜嫩清香，具有浓厚的地方特色。
其烹制过程是：
将河虾洗净，挤出虾仁，用蛋清、精盐、湿淀粉浆好；
取龙井新茶1
0克，用沸水50克沏泡10分钟；
浆好的虾仁用四成热的大油滑熟，再烹上茶叶、茶汁、绍
酒翻炒即可。
[荷叶粉蒸肉]
“荷叶粉蒸肉”是将带皮的猪肋条肉切成长6厘米、宽2厘米的长方征，每片中间顺
长剞一刀口，用甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和腌渍后，滚上一层米粉，
刀口中间也夹上米粉，再包上烫过的荷叶，上屉蒸2小时即可。
肉质酥糯，清香不腻，实
为夏季佐酒下饭美肴。
六、湖南菜
湖南菜的特点
湖南菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。
湘潭江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。
制作精细，
用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠；
在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；
在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。
洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、炖、腊等烹调方法。
特点是芡大油
厚，咸辣香糯。
湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉，风味侧重于咸、香、酸、辣。
常以
柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。
由地可见，湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉；
口味偏重于咸、辣、酸、香；
用
料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；
烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。
湖南地方名茶有；
组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡，麻辣子鸡、冰糖
湘莲、腊味合蒸、金钱鱼等。
[组庵鱼翅]
“组庵鱼翅”，是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一，系原督军谭延的家厨曹敬
臣所创，后来传入饮食业，为高级宴会之必备佳肴。
其操作方法是：
选用发好的玉结鱼翅2000克，用∩床及好。
瓦钵内垫一个竹箅子
，铺上猪肘肉、葱结、姜片，将包好的鱼翅放上，再放上鸡块、干贝汤、绍酒、精盐、
清汤，盖上盖，用慢火煨约4小时，取出鱼翅，装入盘内，将原汤滗出，加上熟鸡油、味
精，烧开后浇在鱼翅上即可。
用这种方法煨制的鱼翅具有软糯、柔滑、醇香等特点。
[湘西酸肉]
“湘西酸肉”是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最
佳，故名。
酸肉制法是：
将带皮的猪肥肉刮洗干净，切成100克重的长方块，选用精盐、花椒粉
腌5小时，再加玉米粉拌均，装在坛内，封严坛口，腌15天即成。
“湘西酸肉”，就是将
这种腌好的酸肉切成长方片，加红椒末、青蒜段煸炒，再加炒玉米粉、清汤焖熟。
[荷包肚]
“荷包肚”也是湖南组庵菜中传统名肴，以原料丰富，香鲜酥糯而著称。
猪肚内灌
入干贝、口蘑、冬笋、火腿⑥曹用住鸡肉、猪油、味精、绍酒和成迪冢⒃诼逃酝?
钵内，上屉蒸熟，原钵上桌，形如一个大荷包而故名。
此菜是多种原料融汇调和，别具
风味。
[宝塔香腰]
“宝塔香腰”又名“玉麟香腰”、“七层楼”，是将七种不同的菜肴逐层码在一个
大碗内，构成一个整体菜肴，形如一个宝塔，是衡阳地区传统名菜。
大碗的最底层是炸
制的芋艿片，第二层是蒸制的猪五花肉，第三层是炸制的荸荠丸子，第四层是经过挂糊
油炸的猪肥瘦肉，第五层是蒸制的猪肉馅鸡蛋卷，第六层的橄榄形鱼肉丸子，最上层的
爆腰花。
[东安子鸡]
“东安子鸡”，原名“醋鸡”，发源于湖南省东安县，故名。
选择嫩母鸡一只，褪洗干净，煮至七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪，剔去骨头，切
成长5厘米、宽1厘米的条，用熟猪油煸炒后，加入黄醋、绍酒、精盐、花椒末、肉清汤
，焖约2分钟，再加入葱段、味精，勾芡，淋香油，装盘即成。
口味酸、辣、鲜、嫩，色泽素雅，别具风味。
[麻辣子鸡]
“麻辣子鸡”，色泽金黄，口味麻辣鲜香，体现了湖南地方特色。
它的制法是：
选用当年嫩母鸡，宰杀褪洗后，去掉全部鸡骨，穿上交叉花刀，再切
成2厘米的方丁，加酱油、绍酒、湿淀粉浆好，用七成热的猪油滑熟倒出，再用煸炒红
辣椒、花椒子，将滑好的鸡丁放里，加上黄醋、酱油、精盐、味精、青蒜，勾芡，淋入
香油即
可。
[冰糖湘莲]
“冰糖湘莲”，是用湘莲中的白莲，泡发后加上温水，上屉蒸烂，将水滗出，装入
大碗内，再加上用冰糖水焖制的青豆、樱桃、桂圆肉、菠萝丁。
莲米全浮于汤上，汤清
莲白，甜糯清香，不仅内味特佳，而且营养丰富。
[腊味合蒸]
『的腊味闻名全国，主要在腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、耙把嫉取！
腊味合
蒸”，就是将腊肉、腊鸡、腊鱼蒸熟，分别去皮、去骨、去鳞，切成长条，皮朝下码在
一
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