餐饮服务从业人员食品安全知识培训讲稿.docx

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餐饮服务从业人员食品安全知识培训讲稿

餐饮服务从业人员食品安全知识培训讲稿

各位老板、同志们，早上好！

根据《食品安全法》等法律法规的规定，今天我们在这里举行餐饮服务从业人员培训班，共同学习餐饮服务食品安全知识，今天学习的主要内容有：

一、《食品安全法》等法律法规知识；

二、过程控制要求；

三、食物中毒的预防；

第一部分

《食品安全法》等法律法规知识

上课之前，我们先来了解我国现行关于餐饮服务监管方面的四部法律法规名称和生效时间：

《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效）

《食品安全法实施条例》（已于2009年7月20日起生效）

《餐饮服务许可管理办法》（已于2010年5月1日起生效）

《餐饮服务食品安全监督管理办法》（也是于2010年5月1日起生效）

由于这四部法律法规的内容比较多，我们的培训时间又比较短，所以今天我主要是综合地将从餐饮服务许可、健康体检、人员管理与培训、索证索票、原料管理、卫生管理、配合相关工作、食品安全事故处理和法律责任等九个方面给大家作简要介绍。

一、餐饮服务许可

1、法律依据

《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮服务实行许可制度，从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。

2、许可的条件（《餐饮服务许可管理办法》第九条）

申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件：

（1）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

　　（3）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

　　（4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

　　（5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。

3、许可的期限（《餐饮服务许可管理办法》第二十九条）

《餐饮服务许可证》有效期为3年。

临时《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。

二、健康体检

《食品安全法》第三十四条、《食品安全法实施条例》第二十三条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条对餐饮服务从业人员的健康管理制度作了明确的规定，有三个方面的要求：

一是餐饮服务单位应当建立并执行从业人员健康管理制度。

对所有从业人员必须依法进行身体健康检查并予以登记，执行国家有关食品生产经营从业人员健康管理制度。

二是餐饮服务单位不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员接触直接入口食品的工作。

从事接触直接入口食品工作的人员患有这些疾病时，餐饮服务单位应当立即调换其工作岗位。

三是餐饮服务从业人员健康实行年检制度。

为防止餐饮服务从业人员因其所患疾病污染食品，餐饮服务从业人员都应当每年进行健康检查。

餐饮服务从业人员，包括新参加工作或临时从事餐饮服务的人员，在取得健康证明并符合从事餐饮服务要求的状况下，这些人员才能从事餐饮服务工作。

三、人员管理与培训

《食品安全法》第三十二条、《食品安全法实施条例》第二十二条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条对餐饮服务单位的人员管理和培训作了明确规定，有两个方面的要求：

一是建立健全餐饮服务食品安全管理制度。

餐饮服务食品安全管理制度是餐饮服务单位保证其所生产经营食品达到卫生标准的基本前提和必备条件。

餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，要设立专门食品安全检查监督机构，要派专人负责。

餐饮服务单位内部食品安全管理制度由各单位根据本单位的实际情况制定。

一般来讲，餐饮服务单位的食品安全管理制度可以对本单位的食品采购查验和索证索票、场所环境卫生、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理、关键加工环节食品操作规程、食品留样、卫生检查计划、食品安全突发事件应急处置预案等方面进行规定。

二是加强对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识的培训并建立培训档案，配备专职或者兼职食品安全管理人员。

餐饮服务单位应该根据本单位的实际情况，加强对从业人员进行食品安全知识培训，规模较大的单位要配备专职的食品安全管理员，规模较小的单位可以配备兼职的食品安全管理人员，但兼职的食品安全管理人员不得由加工经营环节的工作人员兼任，做到食品安全工作有专人负责。

四、索证索票

我们了解一下什么是索证索票，所谓索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。

建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当，质量可靠，另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确地查找到问题食品的源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众的饮食安全。

对于索证索票，《食品安全法》第三十九条、《食品安全法实施条例》第二十四条和《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条都作出了明确的规定。

　餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

　　餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

　　餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。

采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

　　餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于2年。

五、原料管理

1、餐饮服务单位禁止生产经营下列食品：

（《食品安全法》第二十八条）

（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

　　（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

　　（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

　　（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

　　（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

　　（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

　　（8）超过保质期的食品；

　　（9）无标签的预包装食品；

　　（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

2、餐饮服务单位应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

（《食品安全法》第四十条）

3、餐饮服务单位贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

（《食品安全法》第四十一条）　

六、卫生管理（《监督管理办法》第十六条）

餐饮服务应当符合下列卫生要求：

　　1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

　　2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

　　3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

　　4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用

　　5、操作人员应当保持良好的个人卫生；

　　6、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

　　7、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；　

　　8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；

　　9、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

　　10、应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。

运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

七、配合相关工作

两个方面要求

一是配合食品药品监督管理部门开展监督检查。

二是配合食品药品监督管理部门开展抽样检验。

食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务单位应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。

（《监督管理办法》第十七条）

八、食品安全事故处理　（《监督管理办法》第二十一条、第二十二条）

餐饮服务单位应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

　餐饮服务单位发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

　　餐饮服务单位应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

九、法律责任

1、（《食品安全法》第八十四条）无证经营的，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：

（1）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

（2）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；

　　（3）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。

　　2、（《食品安全法》第八十五条）有下列情形之一的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

（1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；

（2）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

　　（3）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

　　（4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

　　（5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；

　　（6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；

　　（7）经营超过保质期的食品；

　　（8）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

　　（9）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；

　　（10）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。

　3、（《食品安全法》第八十六条）有下列情形之一的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（1）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（2）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；

　　（3）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；

　　（4）食品生产经营者在食品中添加药品。

　　4、（《食品安全法》第八十七条）有下列情形之一的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（1）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；

（2）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；

　　（3）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；

　　（4）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；

　　（5）进货时未查验许可证和相关证明文件；

　　（6）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；

　　（7）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。

5、（《食品安全法》第八十八条）事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

第二部分

过程控制要求

餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的视频、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。

（一）采购验收要求

（1）当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。

切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因为这些食品往往是不合格的。

（2）采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。

（3）购置、使用消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。

（4）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

（二）贮存要求

（1）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（2）食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。

（3）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。

冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。

冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

（三）粗加工与切配要求

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（5）切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。

（6）已盛装食品的容器不得直接置于地上。

（7）加工用容器、工具应符合规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

（四）烹调要求

（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（5）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

（6）用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

（五）烧烤加工要求

（1）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（2）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（3）烧烤时宜避免食品直接接触火焰。

（六）餐饮器具清洗消毒保洁要求

（1）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（2）不得重复使用一次性餐饮器具。

（3）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（4）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

第三部分

食物中毒的预防

食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚至加工人员的个人前途。

要时刻以卫生的操作要求自己，需要特别指出的是，过去没有发生食物中毒不代表现在和将来不发生，只要隐患存在，一旦条件具备，发生食物中毒就是必然。

一、食物中毒的概念（我们先来了解一下食物中毒的概念）

（什么是食物中毒）食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

（不属于传染病）

二、食物中毒的基本特征

1、食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。

2、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48小时内发病。

3、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。

4、病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。

三、常见的食物中毒分类、原因及预防

常见食物中毒分为两类：

细菌性食物中毒、化学性食物中毒。

（一）细菌性食物中毒原因和预防

原因：

1、生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2、食品贮存不当。

如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3、食品未烧熟煮透。

如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4、从业人员带菌污染食品。

从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6、进食未经加热处理的生食品。

预防：

细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1、避免污染。

即避免熟食品受到各种致病菌的污染。

如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2、控制温度。

即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。

如加热食品应使中心温度达到70℃以上。

贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3、控制时间。

即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。

熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。

对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。

5、控制加工量。

食品的加工量应与加工条件相吻合。

食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

这种情况往往发生在大型宴会时。

（二）化学性食物中毒原因及预防

原因：

1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。

如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。

如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。

如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蘑菇、发芽马铃薯、河豚鱼。

预防：

常见化学性食物中毒的措施；

1、农药引起的食物中毒。

蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。

生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。

烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏。

4、土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。

不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。

5、亚硝酸盐引起的食物中毒。

加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。