生猪屠宰操作规程.docx
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生猪屠宰操作规程
生猪屠宰操作规程
2007-05-16
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中华人民共和国国家标准
生猪屠宰操作规程
TheoperatingproceduresOfpig-slauehtering
1范围
本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。
本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场)。
2引用标准
下列标准包括的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时,所示版本均
为有效。
所有标准都被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
3定义
本标准采用下列定义。
3.1猪屠体pigbody,
猪屠宰、放血后的躯体。
3.2猪胴体pigcarcass
生猪屠宰、放血后,去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体
3.3片猪肉halfcarcass
沿背脊正中线,将猪胴体劈成两分体。
3.4内脏offals
猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
3.5挑胸breastsplitting
用刀刺入放血口,沿胸部正中挑开胸骨。
3.6雕圈cuttingOfaroundanus
沿肛门外围,将刀刺入雕成圆形。
3.7描脊cuttingthemiddlelineOfbackfat
沿脊背正中线,用刀切开皮层、皮下脂肪。
4宰前要求
4.1待宰猪应来自非疫区,健康良好,并有兽医检验合格证书。
4.2待宰猪临宰前应停食静养12~24h,宰前3h充分喂水。
4.3应将待宰猪喷淋干净,猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
4.4送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。
送宰前通过屠宰通道时,应按顺序赶送,不得脚踢、棒打。
5屠宰操作规程及操作要求
5.1麻电致昏
5.1.1麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。
5.1.2麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器;按生猪品种和屠宰季节,适当调整电压和麻电时
间。
人工麻电器:
电压为70~90V,电流0.5~1.0A,麻电时间1~3s,盐水浓度5%。
自动麻电器:
电压不超过90V,电流应不大于1.5A,麻电时间1~2s。
5.1.3使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路),操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额
骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电:
将电极的一端揿在颞颥区,另一端揿在肩胛骨附近。
揿颥
5.1.4猪被麻电后应心脏跳动,呈昏迷状态,不得使其致死。
5.1.5麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节,将其提升上轨道(套脚提升)。
5.2刺杀放血
5.2.1从麻电致昏至刺杀放血,不得超过30s。
刺杀放血刀口长度约5cm。
沥血时间不得少于5min。
5.2.2刺杀时操作人员一手抓住猪前脚,另一手握刀,刀尖向上,刀锋向前,对准第一肋骨咽喉正中偏
右o.5~1cm处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉,不得刺破心脏。
刺杀时不得使猪呛
膈,淤血。
5.2.3放血刀应消毒后轮换使用。
5.3浸烫脱毛
5.3.1放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋,清洗血污、粪污及其他污物。
5.3.2应按猪屠体的大小、品种和季节差异,控制浸烫水温在58~63℃,浸烫时间为3~6min,不得使
猪屠体沉底、烫老。
浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。
5.3.3经机械脱毛或人工刮毛后,应在清水池内洗刷浮毛、污垢,再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。
5.3.4按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。
5.3.5在每头屠体的耳部和腿部外侧,用变色笔编号,字迹应清晰。
不得漏编、重编。
5.4开膛、净腔
可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。
5.4.1带皮开膛、净腔
5.4.1.1雕圈:
刀刺入肛门外围,雕成圆圈,掏开大肠头垂直放入骨盆内。
应使雕圈少带肉,肠头脱离括
约肌,不得割破直肠。
5.4.1.2挑胸、剖腹:
自放血口沿胸部正中挑开胸骨,沿腹部正中线自上而下剖腹,将生殖器从脂肪中
拉出,连同输尿管全部割除,不得刺伤内脏。
放血口、挑胸、剖腹口应连成一线,不得出现三角肉。
5.4.1.3拉直肠、割膀胱:
一手抓住直肠,另一手持刀,将肠系膜及韧带割断,再将膀胱和输尿管割除,
不得刺破直肠。
5.4.1.4取肠、胃(肚):
一手抓住肠系膜及胃部大弯头处,另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、
胃共同割离猪体,并割断韧带及食道,不得刺破肠、胃、胆囊。
5.4.1.5取心、肝、肺:
一手抓住肝,另一手持刀,割开两边隔膜,取横膈膜肌脚备检。
左手顺势将肝下
揿,右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断,并割断食管和气管,取出心、肝、肺,不得使其破损。
5.4.1.6冲洗胸、腹腔:
取出内脏后,应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛、
污物,并摘除两侧肾上腺。
5.4.1.7摘除内脏各部位的同时,应由检验人员按附录A同步进行检验。
5.4.2去皮开膛、净腔
5.4.2.1去皮
可采用机械剥皮或人工剥皮
按剥皮机性能,预剥一面或二面,确定预剥面积。
剥皮按以下程序操作:
挑腹皮:
从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿:
挑开前腿腿档皮,剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿:
挑开后腿腿档皮,剥至肛门两侧。
剥臀皮:
先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮,用手拉紧,顺序下刀,再将两侧臀部皮和尾根皮剥
下。
剥腹皮:
左右两侧分别剥;剥右侧时,一手拉紧、拉平后档肚皮,按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮;
剥左侧时,一手拉紧脖头皮,按顺序剥下脖头皮,前腿皮、腹皮和后腿皮。
夹皮:
将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧,放入剥皮机卡口、夹紧。
开剥:
水冲淋与剥皮同步进行,按皮层厚度掌握进刀深度,不得划破皮面,少带肥膘。
5.4.2.1.2人工剥皮
将屠体放在操作台上,按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。
剥皮时不得划破皮面,少带肥膘。
5.4.2.2开膛、净腔
按5.4.1操作。
5.5劈半(锯半)
5.5.1将经检验合格的猪胴体去头、尾。
5.5.2可采用手工劈半或电锯劈半。
手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”,使骨节对开,劈半均匀。
用桥式电锯劈半时,应使轨道、锯片、引进槽成直线,不得锯偏。
5.5.3劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子),撕断腹腔板油,冲洗血污、浮毛、锯肉末。
5.6整修、复验
5.6.1按顺序整修腹部,修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。
5.6.2整修后的片猪肉应进行复验,合格后割除前后蹄(爪),加盖检验印章,计量分级。
5.7整理副产品
5.7.1分离心、肝、肺
切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时,不得使其损伤、不得残留;猪心上不得带护心油、横膈
膜;猪肝上不得带水泡;猪肺上允许保留5cm肺管。
5.7.2分离脾、胃(肚)
将胃底端脂肪割除,切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。
剥开网油,从网膜上割除脾脏,少带油脂。
翻胃清洗时,一手抓住胃尖冲洗胃部污物,用刀在胃大弯处戳开约locm小口,再用洗胃机或长流水将
胃翻转冲洗干净。
5.7.3扯大肠
摆正大肠,从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15~20cm,割断,打结,不得使盲肠破
损,残留油脂过多。
翻洗大肠,一手抓住肠的一端,另一手自上而下挤出粪污,并将肠子翻出一小部分,用
一手二指撑开肠口,另一手向大肠内灌水,使肠水下坠,自动翻转。
经清洗、整理的大肠不得带粪污,不得
断肠。
5.7.4扯小肠
将小肠从割离胃的断面拉出,一手抓住花油,另一手将小肠末梢挂于操作台边,自上而下排除粪污,
操作时不得扯断、扯乱。
扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。
5.7.5摘胰脏
从肠系膜中将胰脏摘下,胰脏上应少带油脂。
6其他要求
6.1刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序,都要设立检验点;配备专职检验人员,按
附录A的规定严格检验。
6.2全部屠宰过程不得超过45min。
从放血到摘取内脏,不得超过30min,从编号(5.3.5)到复验、加
盖检验印章,不得超过15min。
6.3经检验不符合食用条件的肉品和副产品,应按GBl2694—90中7.9的规定处理。
6.4经检验不合格的肉品和副产品,应按GB12694—90中7.8的规定处理。
附录A
(标准的附录)
屠宰加工过程的检验
A1宰后检验
A1.1同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码。
A1.2屠体应进行下列各项检验:
A1.2.1头部检验
检查口腔及咽喉粘膜。
放血后入汤池前先剖检颔下淋巴结,检验肉尸时切开检查外咬肌。
A1.2.2肉尸检验
a)检验皮肤和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。
b)主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结,必要时剖检腘淋巴结及深颈淋巴结。
A1.2.3内脏检验
a)肺部检验:
观察外表色泽、大小、弹性(必要时切开检查),并剖检支气管淋巴结和纵隔淋巴结。
b)心脏检验:
检查心包及心肌,并沿动脉管剖检心室及心内膜,同时注意血液的凝固状态。
应特别
注意二尖瓣。
c)肝脏检验:
触检弹性,剖检肝门淋巴结,必要时切开检查并剖检胆囊。
d)睥脏检验:
检验有无肿胀、弹性,必要时切开检验。
e)胃肠检验:
切开检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结,并观察胃、肠浆膜,必要时剖检胃、肠粘膜。
f)肾脏检验:
观察色泽、大小、弹性,必要时纵剖检验(须连在肉尸上一同检验)。
g)乳房检验:
触检,并切开观察乳房淋巴结有无病变。
h)必要时检验子宫、睾丸、膀胱等。
A1.2.4寄生虫检验
a)旋毛虫:
在横膈膜肌脚各取一小块肉(与肉尸同一号码),先撕去肌膜肉眼观察,然后在肉样上剪
取24个小片,进行镜检;如发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏。
b)囊尾蚴:
主要检验部位为咬肌、深腰肌和隔肌,其他可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌
等。
c)检肉孢子虫:
镜检横膈膜肌脚(与旋毛虫一同检查)。
A1.3经检验后的肉尸、内脏和皮张,应按不同处理情况分别加盖不同印记。
A1.3.1如宰后发现炭疽等恶性传染病或其疑似的病猪,应立即停止工作,封锁现场,采取防范措施,
将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服(鞋、帽)等进行严格消毒。
在保证消灭一切传染源
后,方可恢复屠宰。
患猪粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应经消毒后移出场外。
A1.3,2宰后发现各种恶性传染病时,其同群未宰猪的处理办法同宰前。
A1.3.3发现疑似炭疽等恶性传染病时,应将病变部分密封.送至化验室进行化验。
A1.3.4宰后发现人畜共患传染病时,凡与病猪接触过的人员应立即采取防范措施。
A1.3.5检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录,以备统计查考。
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