食品QS豆制品豆豉豆酱加工作业指导书和标准.docx
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食品QS豆制品豆豉豆酱加工作业指导书和标准
******有限公司
生产作业指导书
编号：
LSSP/06-A
批准：
审核：
编制：
受控状态：
受控
发放编号：
2006 年 8 月 1 日发布2006 年 9 月 1 日实施
1
序号
标 题
文 件 编 号
适用部门
页码
1
产品加工操作规程
LSSP06-A-01
生产部、质管部
3
2
检验操作规程
LSSP/06-A-02
质管部
7
3
清洗消毒操作规程
LSSP/06-A-03
生产部
9
4
原料验收规程
LSSP/06-A-05
采购部、质管部
10
5
设备管理与维修保养规程
LSSP/06-A-04
生产部、动力部
11
6
改良豆豉标准
Q/LSSP01-2006
生产部、质管部、
13
7
大豆酱标准
Q/LSSP02-2005
生产部、质管部
17
8
韩氏豆酱标准
Q/LSSP03-2005
生产部、质管部
21
9
10
11
12
2
产品加工操作规程LSSP-A-01
一、原料预处理：
1、大豆：
入厂大豆需先经清粮机过 4.0 筛，再由比重选机进行清选，
清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按 90㎏每袋检
斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
2、小麦粉：
入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清
选后的小麦粉按 30㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，
做到先入先出。
二、洗豆工序：
1. 洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去；
2. 洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物。
散落到洗豆机周围的豆要
及时回收，清洗。
避免浪费。
3. 清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。
4. 操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录。
三、泡豆工序：
1. 清洗后的大豆加入清水进行浸泡，加水量以浸过豆层表面 30 厘米为宜。
2. 浸泡时间因季节和品种而定：
大豆酱---夏、秋季 6-7 小时，冬、春季 7-8 小
时；改良豆豉及纳豆---夏、秋季 5 小时，冬、春季 6 小时；水份低于 10%
的大豆视水份情况重新设定浸泡时间。
3. 泡豆到时间后立即放水。
4. 泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开
3
为宜。
5. 本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。
四、蒸豆工序：
1. 将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提
机装锅绞笼入球锅。
每锅按要求的量抓入。
2. 通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。
3. 等压力升至 0.13±0.02mpa 压力后，保压 3-5 分钟后关闭进汽阀，打开排汽
阀迅速排汽。
4. 蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。
达到熟，软，疏松，不
粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜。
5. 蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。
五、接种工序：
1. 将蒸好的大豆送入风冷机内，大豆酱及改良豆豉需使大豆温度经风冷降至
36±3℃；纳豆不须降温，直接经风冷机后接种。
2. 由传送装置送入接种绞笼，经接种机按 0.2-0.4％的接种量接种。
3. 接种后的物料接入轨道车内，迅速送入曲室中的曲池内。
4. 接种要均匀，熟豆与种曲充分混合，使孢子粘附于豆粒表面。
接种量在
0.2-0.4％。
接种温度在 35±3℃；纳豆按出料温度接入 0.2-0.5％的纳豆菌液。
5. 由接种工填写接种记录。
六、制曲工序：
1. 曲料入池后，盖上保温棚，将风机传感器插入曲料内。
2. 将传感器温度调至 33±1℃，进行培养。
5-10 小时后，当孢子开始生产时，
4
品温略有上升，开始通风培养。
3. 18-20 小时左右，当曲料出现发白结块，品温达 34℃以上时开始进行首次
翻曲。
使曲料松散。
4. 翻曲后品温应下降至 28±2℃，传感器温度也下调至 28℃。
5. 40 小时左右时，待曲料乳白色占 2/3 或 3/4，略呈淡黄色料占 1/4 或 1/3 时
停止制曲进行干燥处理。
6. 纳豆入曲池后，将传感器温度调至 48±1℃，室温保持在 40℃以上，当温
度低于 45℃时开始通入热蒸汽，培养 24-30 小时后，曲料表面遍生灰白色
菌膜，有拉丝现象时，即可进行烘干。
七、烘干：
1. 制曲结束后立即通入热风，对曲料进行烘干。
2. 干燥时料温不得超过 50-60℃，干燥期间应按湿度进行几次翻曲，以使水分
烘干均匀。
减少能量消耗。
3. 由化验员进行检验，当曲料水分降至 10％以下时，停止干燥。
4. 装入轨道车内送往包装物料间。
5. 由制曲人员填写质量记录。
八、发酵：
1 将小麦粉倒入球锅内，通入蒸汽后，压力为 0.12±0.1mpa，蒸煮 20 分钟后，
打开排汽阀迅速排汽。
2.将蒸好的面粉碎后按比例拌入成曲中。
3.将成曲平铺于发酵池内，压实，加入 48-55℃、20-25％的盐水，盐水量与投料
量的比例为 1：
1。
4.发酵温度为常温发酵，每天要循环淋母油一次。
七天左右开始翻酱。
翻酱时
5
要翻透，使酱醅的盐分、水分、温度达到一至。
5.根据发酵情况进行翻酱，每批酱成熟前要翻至少三次。
翻酱后将酱面抹平。
.
九、改良豆豉、纳豆包装工序：
1. 清选完毕后的改良豆豉、纳豆经人工手选，挑出颜色不一的菌粒及生产过
程中有可能落入的其它异物。
按每 20 公斤一袋装入包装袋内。
误差为±20
克。
2. 包装封口要平直，完整。
无漏袋现象发生。
3. 包装时检查包装物上的标签是否完好无缺，发现标签有破损或字迹磨糊不
清的包装物要及时挑出放于别处，以免混用。
4. 由包装人员填写包装记录。
十、大豆酱包装工序：
1.经检验合格的成熟酱按 0.05％的比例加入山梨酸钾防腐剂，按预包装食品计
量要求进行定量包装。
2.包装封口要平直，完整。
无漏袋现象发生。
包装时检查包装物上的标识是否
完好无缺，发现字迹磨糊不清的包装物要及时挑出放于别处，以免混用。
3.包装后的大豆酱经来菌机进行灭菌，灭菌温度为 85-90℃，时间为 15±2 分钟。
4.包装后由化验室采样进行检验，检验合格的准予出厂销售。
6
产品检验操作规程 LSSP-A-02
（原辅料、半成品、成品）：
1、原料到货后，由采购部立即通知质检人员到场抽样进行检验。
检验结束后由
化验室出具检验报告单，一份送交采购部，一份送交经理室。
2、包装材料到货后由保管员按包装材料标准要求接收入库。
并由保管员填写入
库单。
标明产品名称，来源，数量等。
3、原料检验抽样时按每一批货的量进行混合抽样，抽样后立即送往化验室进行
检验。
4、半成品抽样时应根据实际需要同一池中取不同的点进行检验，检验后的样品
无污染的送回池中。
并由检验员填写检验原始记录。
5、需要对种曲进行检验时，按孢子数测定法，孢子发芽率测定法进行检测。
6、成品包装前由质检人员进行抽样检验，达到标准的方可进行包装。
包装后发
货前由化验室重新进行抽样，随机在每一批货中抽取足够的量进行复检。
合格
的方可出库装车。
并出具化验单。
成品无紧急放行。
7、每批成品必需抽样进行检验。
包装线生产时由检验员随机进行抽样，每个品
种随机抽取 10 袋，进行计量检验。
检验后留下六袋进行检验及留样。
8、如实填写检验原始记录，注明品名、生产日期、化验日期、计量、检验数据、
检验结果。
7
9、检验记录要清晰整洁，不得随意涂改，需要改正时应扛改，并由改正人签字
确认。
10、按《企业标准》对产品的感观、水分、食盐、总酸、氨基酸态氮、计量等
指标进行出厂检验。
除感观外，有一项不合格均判为不合格。
11、每年进行一次型式检验，同期内如有上级部门抽查检验结果视为型式检验。
12、检验结束出具化验通知单，由部长进行审核后送交车间。
原始记录定期归
档。
13、成品留样三个月备复查用。
保留期限自检验报告单签发之日起。
8
清洗、消毒操作规程 LSSP-A-03
一、一般工序设备清洗操作规程
1.清洗工序：
洗豆工序、泡豆工序、蒸煮工序、发酵工序
1、每日工作前和工作后都应用清水彻底冲洗各工序所使用的设备、工器具
及地面。
2、把设备器具上残留的物料清理干净，并将废物装入指定的容器内，送往
垃圾箱。
3、将地面的的污水冲洗干净，并扫净地面的积水。
二、特殊工序设备清洗、消毒操作规程
1、使用药品：
0.2％洗消剂，0.1％新洁尔灭 ，0.3％的消毒粉
2、消毒频次：
每天和每一池料生产结束后。
特殊情况应增加消毒频次。
3、清洗消毒工序：
接种工序、制曲工序
4.操作规程：
每日工作前和工作后都应用清水彻底冲洗各工序所使用的设备、
工器具及地面。
把设备器具上残留的物料清理干净，将所收集的废物装入指
定的容器内，送往垃圾箱。
曲池底的孢子粉收集起来，用指定的袋子装好，
统一处理。
用高压水枪将接种绞笼及清理后的曲池底彻底冲净，扫净曲池底
残留的清水。
将地面的的污水冲洗干净，并扫净地面的积水。
所用器具清洗
9
后送入消毒柜中进行紫外杀菌。
清扫后用以上配制好的消毒药品喷洒消毒一
次。
每种药品使用二十天左右更换一次，以防止微生物产生耐药性，达不到
灭菌的效果。
原、辅料验收操作规程 LSSP-A-04
一、验收标准
1、大豆
1.1 、原料大豆要来自于东北大豆生产基地，按公司规定的原料标准进行验收。
1.2、感观标准：
大豆颗粒饱满，有光泽或微有光泽，无发霉变质现象，无泥土、
砂石、砖瓦块等其它无机杂质；无异种粮粒及其它有机物质。
1.3、理化指标：
水份：
春、夏季---≤14％
秋、冬季---≤17％
杂质：
〈1-2%
1.4 检验合格的经清粮机、比重去石机清选除杂后入原料库储存。
1.5、入库的原料应按仓贮管理办法进行储存。
2、面粉
2.1 面粉要来自于有供货能力的面粉加工厂，按公司规定的标准进行验收。
2.2 感观标准：
有正常小麦粉固有的气味，无发霉变质现象，无异物。
2.3 理化指标：
水份：
≤14.0％
2.4 经检验合格的入原料库按仓贮管理办法进行储存。
10
二、验收程序：
1. 大宗原、辅料到货后，由采购员及时通知质检人员进行检验。
检验合格的产
品转入下一道工序，并由检验人员和采购人员在采购单上签字确认；不合格
的原、辅料由采购人员负责退回。
2. 各种其他物品的检验：
由质检员、保管员对物品的包装情况、感观情况、提
供的合格证情况、有效期情况进行检查。
合格的入库存放，不合格的由采购
人员负责退回。
设备管理与维护保养规程 LSSP-A-05
一、设备管理
1 所有机械设备必须建立健全台帐，由动力部统一管理。
2 各岗位人员必须按照设备操作规程进行操作，不得违章作业。
3 各岗位人员必须严格履行巡回检查制度，认真填写《设备运行纪录表》，发现
故障及时处理，不得带病作业，拖延保养、检修时间。
4对出现故障进行检修的设备，修理人员要填写《设备检修纪录表》注明修理
方法、修理结果、修理时间、修理人等。
5 对于电器灯具线路等各项事故，必须由指定负责人检查、检修、保养、维护，
非指定人员不经批准不得乱动、乱修，以免发生事故造成损失。
6设备正常维修时，要由设备部填写《设备检修计划书》检修人员必须严格按
计划进行。
7 每次设备检修后，由使用部门组织验收并签字，由设备部存档。
8 《设备运行纪录》每月月底交一次，《设备检修纪录》每半年交一次，由设备
部统一保管。
二、生产设备维护、保养
11
1、车间修理人员应对全厂所有设备每天进行全面巡视检查和维护保养，按规
定期限做大、小修，记录清楚。
2、后的设备应无泄漏、无噪音、无振动，运转平稳正常，转向正确，各类阀
门开关灵活严密。
3、规定及时进行大、小修，对检修中的重点部位要重点保养，加强巡回检查，
发现隐患有发展和扩大趋势时，应立即进行检修，重大问题要上报。
4、做好检修纪录。
三、锅炉设备维修保养
一、 对锅炉每年大修一次。
二、 锅炉前后轴、引风机、高压泵、变速器，每半月加一次黄油。
三、 锅炉停运时，要进行水保养和干保养，水保养每半年检查一次，干保养每
月检查一次。
四、 排污阀每半年检修一次。
五、 送汽阀每年研磨一次。
六、 水位表、安全阀，每半年检修一次，压力表每年验二次，安全阀每年验一
次。
12
Q/LSSP
黑龙江绿色食品集团有限公司宝泉岭分公司
Q/LSSP01-2006
改 良 豆 豉
13
2006-6-25 发布2006-6-25 实施
黑龙江绿色食品集团有限公司宝泉岭分公司发布
Q/LSSP01-2006
前言
黑龙江绿色食品集团有限公司宝泉岭分公司开发的改良豆豉是根据韩国客户提供的曲种及技术开发的
产品。
经查该产品目前尚无国家标准和行业标准。
为了指导生产，规范操作，特制定本企业标准。
本标准编写依据《标准化工作导则》规定编写。
本标准由黑龙江绿色食品集团有限公司宝泉岭分公司提出并起草。
本标准主要起草人：
王学敏 卢绪华
14
项 目
要 求
色 泽
乳白色至淡黄绿色
香 气
有产品特有的香气，无其它不良气味
形 态
呈颗粒状，无杂质
项 目
要 求
色 泽
灰白色至淡黄绿色
香 气
有产品特有的香气，无其它不良气味
形 态
呈颗粒状，无杂质
改 良 豆 豉
1 范围
本标准规定了改良豆豉的要求、检验方法、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以优质大豆为原料，以米曲霉、纳豆菌接种制曲培养后，再经干燥制作的未经发酵的产品
（即改良豆豉）。
2 引用标准
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注明日期的引用文件，其随后所有的
修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是
否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注明日期的引用文件，其最版本适用于本标准。
GB/T5009.1-2003食品卫生检验方法 理化部分 总则
GB/T5009.3-2003食品中水份的测定
3 要求
3.1 原料要求：
大豆应符合 GB 1352 规定要求
3.2 感观要求：
3.2.1 霉菌型改良豆豉（米曲霉）应符合表 1 规定。
表 1
3.2.2 细菌型改良豆豉（纳豆菌）应符合表 2 规定
表 2
3.3 理化指标
3.3.1 霉菌型改良豆豉（米曲霉）理化指标应符合表 3 规定。
15
项 目
要 求
水 份％（m/m）
≤10
空心度％（个/个）
≥70
砷（以 As 计），mg/kg≤
0.5
铅（以 Pb 计），mg/kg≤
1.0
黄曲霉毒素 B1，ug/kg≤
5.0
项 目
要 求
水 份％（m/m）
≤10
砷（以 As 计），mg/kg≤
0.5
铅（以 Pb 计），mg/kg≤
1.0
黄曲霉毒素 B1，ug/kg≤
5.0
表 3
3.3.2 细菌型改良豆豉（纳豆菌）应符合表 4 规定
表 4
3.4 净含量
单件定量包装产品，净含量为 20 公斤，允许误差应符合《定量包装商品计量监督规定》。
4 检验方法
4.1 感观检验
用目测、鼻嗅的方法进行检验。
4.2 理化检验
4.2.1 水分按 GB/T5009.3-2003食品中水份的测定 规定执行。
4.2.2 空心度检验：
取清选过的成品改良豆豉随机抽取 500 克左右，再用四分法分出约 15 克左右的改良豆
豉，查出整粒改良豆豉的个数，用刻刀将改良豆豉从侧面横向剖开，观查两片豆瓣中心是否分离，分离的
算为空心粒，不分离的为死心。
最后用空心粒数除以整粒改良豆豉粒数。
即为改良豆豉的空心度比率。
4.3 净含量检验
用相应精度准确等级计量器具进行检验。
5 检验规则
5.1 出厂检验：
产品出厂前，应由本企业质检部门进行感官、理化、计量检验，检验合格签发合格证，
方可出厂。
5.2 型式检验
5.2.1 每年进行一次型式检验，型式检验为全项指标。
发生下列情况之一时亦应进行：
A 更改主要原料或关键工艺；
B 国家质量监督部门提出进行型式检验时。
5.2.2 本期内如有上级部门监督检查结果，视为型式检验结果。
5.3 抽样方法及数量
从每批产品中随机抽取 6 袋，3 袋用于感观指标、理化指标、卫生指标的检验，3 袋留样备查。
5.4 判定规则
检验项目全部符合本标准规定的，判该批产品合格，有一项不符合标准规定的，可加倍抽样进行复检，
复检仍不符合标准规定的，判为不合格品。
6 标签
本产品标签应符合出口产品标签要求。
6.1 包装
包装物必须由获得包装物出口质量许可证企业生产。
6.2 运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。
运输工具要清洁卫生，不得与有毒有害有污染的物品
混运。
16
6.3 贮存
产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用成品库内。
保质期不得超过 6 个月。
Q/LSSP
黑龙江绿色食品集团有限公司宝泉岭分公司
Q/LSSP03-2005
大豆酱
（黄豆酱、豆瓣酱）
17
2005-7-1 发布2005-8-1 实施
黑龙江绿色食品集团有限公司宝泉岭分公司发布
Q/LSSP-02-2005
前言
黑龙江绿色食品集团有限公司宝泉岭分公司开发的大豆酱是采用优质大豆为原料开发的产品，根据
《标准化工作导则》，在 SB/T10309-1999《黄豆酱》的基础上，为了指导生产，规范操作，特制定本企业
标准。
本标准编写依据《标准化工作导则》规定编写。
本标准由黑龙江绿色食品集团有限公司宝泉岭分公司提出并起草。
本标准主要起草人：
王学敏 卢绪华
18
项 目
指 标
色 泽
黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽
香 气
有大豆酱特有的酱香及酯香，无不良气味
滋 味
味鲜醇厚，咸甜适口，无酸、苦、涩、焦糊及其他异味
表 1
19
Q/LSSP03-2005
大 豆酱
1 范围
本标准规定了大豆酱的要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以优质大豆、小麦粉、食盐为原料，经微生物发酵酿制而成的产品（即大豆酱）。
2 引用标准
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修
改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否
可使用这些文件的最新版本。
凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2715粮食卫生标准
GB2718酱卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验
GB/T5009.3食品中水分的测定
GB/T5009.40酱卫生标准分析方法
GB5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718预包装食品标签通则
3 要求
3.1 原料要求：
大豆、小麦粉应符合 GB2715 规定要求；生产用水应符合 GB5749 要求；食盐应符合 GB5461
要求
3.2 感观要求：
应符合表 1 规定。
项 目
指 标
水分，％（m/ m） ≤
60
食盐（以 NaCl 计），％（m/ m） ≥
10
氨基酸态氮，％（m/ m） ≥
0.65
体 态粘稠适度，无杂质
3.3 理化指标
理化指标应符合表 2 规定
表 2
3.4 卫生指标
卫生指标应按 2718 酱卫生标准规定执行
3.5 微生物指标
微生物指标按 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验规定执行。
3.6 净含量
单件定量包装产品，净含量允许误差应符合《定量包装商品计量监督规定》。
4 检验方法
4.1 感观检验
用目测、鼻嗅和品尝的方法进行检验。
4.2 理化检验
按 GB/T5009.3;GB/T5009.40 规定执行。
4.3 卫生检验
按 GB/T5009.40 规定执行
4.4 微生物检验
按 GB4789.22 规定执行。
4.5 净含量检验
用相应精度准确等级计量器具检验。
5 检验规则
5.1 出厂检验
产品出厂前，应由本企业质检部门进行感官、理化、计量检验，检验合格签发合格证，方可出厂。
5.2 型式检验
5.2.1 每年进行一次型式检验，型式检验为全项指标。
发生下列情况之一时亦应进行：
A 更改主要原料或关键工艺；
B 国家质量监督部门提出进行型式检验时。
5.2.2 本期内如有上级部门监督检查结果，视为型式检验结果。
5.3 抽样方法及数量
从每批产品中随机抽取 6 袋，3 袋用于感观指标、理化指标、卫生指标的检验，3 袋留样备查。
5.4 判定规格
检验项目全部符合本标准规定的，判该批产品合格，有一项不符合标准规定的，可加倍抽样进行复检，
复检仍不符合标准规定的，判为不合格品。
6 标志、包装、运输、贮存
6.1 标志
按 GB7718 规定执行。
6.2 包装
产品包装物应采用符合食品卫生标准要求的包装材料。
6.3 运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。
运输工具要清洁卫生，不得与有毒有害有污染的物品
混运。
20
6.4 贮存
产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用成品库内。
复合包装袋保存期十二个月；
铝箔包装袋保存期十八个月。
Q/LSSP
黑龙江绿色食品集团有限公司宝泉岭分公司
Q/LSSP02-2005
纯豆酱
（豆豉酱、韩氏豆酱）
21
2005-7-1 发布2005-8-1 实施
黑龙江绿色食品集团有限公司宝泉岭分公司发布
Q/LSSP-02-2005
前言
黑龙江绿色食品集团有限公司宝泉岭分公司开发的纯豆酱是采用纯大豆为原料经酿造开发的产品，经
查该产品目前尚无国家标准和行业标准。
为了指导生产，规范操作，特制定本企业标准。
本标准编写依据《标准化工作导则》规定编写。
本标准由黑龙江
升级会员 