豆类加工食品GMP手册Word格式文档下载.docx

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3.1.7調味豆腐乾:

豆腐乾經調味乾燥,在室溫下可保存者。

3.1.8油豆腐:

豆腐經油炸處理者。

3.2原材料:

指原料及包裝材料。

3.2.1原料:

指成品可食部分之構成材料,包括主原料、配料及食品添加物。

3.2.1.1主原料:

指構成成品之主要材料。

3.2.1.2配料:

指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。

3.2.1.3食品添加物:

指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程

中﹐用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、

安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固、增加營

養、防止氧化、凝固、消泡或其他用途而添加或接觸於

食品之物質。

3.2.1.3.1凝固劑:

為食品添加物,可使豆奶中之蛋白質產生凝固者,[包括

鹽滷（製鹽副產物、氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、葡萄

糖酸內酯及食用石膏等]及澱粉和天然膠。

3.2.1.3.2消泡劑:

為食品添加物,可使豆奶中之泡沫消失者。

3.2.2包裝材料:

包括內包裝及外包裝材料。

3.2.2.1內包裝材料:

指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等,

及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料,如箔、膜、紙、蠟

紙等,其材質應符合衛生法令規定。

3.2.2.2外包裝材料:

指未與食品直接接觸之包裝材料,包括標籤、紙箱、捆

包材料等。

3.3產品:

包括半成品、最終半成品及成品。

3.3.1半成品:

指任何成品製造過程中所得之產品,此產品經隨後之製造過程,

可製成成品者。

3.3.2最終半成品:

指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。

3.3.3成品:

指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。

3.3.4易腐敗即食性成品:

指以常溫或冷藏流通、保存期間短,且不須再經任

何方式之處理或僅經簡單加熱,即可直接供人食用

之產品,如即食餐食、液態乳品、高水活性豆類加

工食品、高水活性烘焙食品、高水活性麵條粉條類

等。

3.4廠房:

指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建

築或設施。

3.4.1製造作業場所:

包括原料處理、加工調理及包裝等場所。

3.4.1.1原料處理場:

指從事原料之整理準備、解凍、選別、清洗、修整、分

切、剝皮、去殼或撒鹽等處理作業之場所。

3.4.1.2加工調理場:

指從事殺菁、磨碎、抽出、混合、調配、切割、整理、

改進食品特性或保存性等加工調理工作之場所。

3.4.1.3包裝室:

指從事成品包裝之場所,包括內包裝室及外包裝室。

3.4.1.3.1內包裝室:

指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。

3.4.1.3.2外包裝室:

指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。

3.4.1.4內包裝材料之準備室:

指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內

包裝材料,進行拆除外包裝或成型等之作業

場所。

3.4.1.5緩衝室:

指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業

區時,為避免管制作業區直接與外界相通,於入口處所設置

之緩衝場所。

3.4.2管制作業區:

指清潔度要求較高,對人員與原材料之進出及防止有害動

物侵入等,須有嚴密管制之作業區域,包括清潔作業區及

準清潔作業區。

3.4.2.1清潔作業區:

指冷卻及內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。

3.4.2.2準清潔作業區:

指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區

域。

3.4.3一般作業區:

指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要

求次於管制作業區之作業區域。

3.4.4非食品處理區:

指品管（檢驗室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所

等,非直接處理食品之區域。

3.5清洗:

指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之處理作

業。

3.6消毒:

指以符合食品衛生之化學藥劑及（或物理方法,有效殺滅有害微

生物,但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。

3.7食品級清潔劑:

指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料,且不

得危害食品之安全及衛生之物質。

3.8外來雜物:

指在製程中除原料之外,混入或附著於原料、半成品、成品或

內包裝材料之污物或令人厭惡,甚至致使食品失去其衛生及安

全性之物質。

3.9有害動物:

指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲,如老鼠、

蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。

3.10有害微生物:

指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。

3.11食品器具:

指直接接觸於食品或食品添加物之器械、工具或器皿。

3.12食品接觸面:

指直接或間接與食品接觸的表面,包括器具及與食品接觸之

設備表面。

間接的食品接觸面,係指在正常作業情形下,由

其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。

3.13適當的:

指在符合良好衛生作業下,為完成預定目的或效果所必須的（措

施等。

3.14安全水分基準:

指在預定之製造、貯存及運銷條件下,足以防止有害微生

物生存之水分基準。

一種食品之最高安全水分基準係以水活

性（aw為依據。

若有足夠數據證明在某一水活性下,不

會助長有害微生物之生長,則此水活性可認為對該食品是安

全的。

3.15水活性:

係食品中自由水之表示法,為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下

純水飽和水蒸汽壓所得之商。

3.16高水活性成品:

指成品水活性在0.85以上者。

3.17低水活性成品:

指成品水活性低於0.85者。

3.18批號:

指表示「批」之特定文字、數字或符號等,可據以追溯每批之經歷

資料者,而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所,

所生產之特定數量之產品。

3.19標示:

指標示於食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書

上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。

3.20隔離:

場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。

3.21區隔:

較隔離廣義,包括有形及無形之區隔手段。

作業場所之區隔可以下

列一種或一種以上之方式予以達成者,如場所區隔、時間區隔、控

制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。

4廠區環境

4.1工廠不得設置於易遭受污染之區域,否則應有嚴格之食品污染防治措施。

4.2廠區四周環境應容易隨時保持清潔,地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等,

有造成食品污染之虞者,以避免成為污染源。

廠區之空地應舖設混凝土、柏油或綠化等,以防塵土飛揚並美化環境。

4.3鄰近及廠內道路,應舖設柏油等,以防灰塵造成污染。

4.4廠區內不得有足以發生不良氣味、有害（毒氣體、煤煙或其他有礙衛生之

設施。

4.5廠區內禁止飼養禽、畜及其他寵物,惟警戒用犬除外,但應適當管理以避免

污染食品。

4.6廠區應有適當的排水系統,排水道應有適當斜度,且不得有嚴重積水、滲漏、

淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。

4.7廠區周界應有適當防範外來污染源侵入之設計與構築。

若有設置圍牆,其

距離地面至少30公分以下部分應採用密閉性材料構築。

4.8廠區如有員工宿舍及附設之餐廳,應與製造、調配、加工、貯存食品或食品

添加物之場所完全隔離。

5廠房及設施

5.1廠房配置與空間

5.1.1廠房應依作業流程需要及衛生要求,有序而整齊的配置,以避免交叉污

染。

5.1.2廠房應具有足夠空間,以利設備安置、衛生設施、物料貯存及人員作息

等,以確保食品之安全與衛生。

容器、器械等用具應有清潔衛生之貯放

5.1.3製造作業場所內設備與設備間或設備與牆壁之間,應有適當之通道或工

作空間,其寬度應足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒,且

不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內包裝材料。

5.1.4檢驗室應有足夠空間,以安置試驗臺、儀器設備等,並進行物理、化學、

官能及（或微生物等試驗工作。

微生物檢驗場所應與其他場所適當區

隔,如未設置無菌操作箱者須有效隔離,惟易腐敗即食性成品工廠之微

生物檢驗室應有效隔離。

如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。

5.2廠房區隔

5.2.1凡使用性質不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等應個

別設置或加以有效區隔。

5.2.2凡清潔度區分不同（如清潔、準清潔及一般作業區之場所,應加以有

效隔離（如表1。

表1黃豆加工食品工廠各作業場所清潔度區分

廠房設施（原則上依製程順序排列清潔度區分•原料倉庫

•材料倉庫

•原料處理場

一般作業區

•加工調理場

•內包裝材料之準備室

•緩衝室

準清潔作業區

•最終半成品之冷卻及貯存場所•內包裝室清潔作業區

管

制

作

業

區

•外包裝室

•成品倉庫

•品管（檢驗室

•辦公室（註

•更衣及洗手消毒室

•廁所

•其他

非食品處理區

註:

辦公室不得設在管制作業區內（但生產管理與品管場所不在此限,惟須有適當之管制措施。

5.3廠房結構

廠房之各項建築物應堅固耐用、易於維修、維持乾淨,並應為能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等之結構。

5.4安全設施

5.4.1廠房內配電必須能防水。

5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統。

5.4.3高濕度作業場所之插座及電源開關宜採用具防水功能者。

5.4.4不同電壓之插座必須明顯標示。

5.4.5廠房應依消防法令規定安裝火警警報系統。

5.4.6在適當地點應設有急救器材和設備。

5.5地面與排水

5.5.1地面應使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設,

且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。

5.5.2製造作業場所於作業中有液體流至地面、作業環境經常潮濕或以水洗方

式清洗作業之區域,其地面應有適當之排水斜度（應在1/100以上及排水系統。

5.5.3廢水應排至適當之廢水處理系統或經由其他適當方式予以處理。

5.5.4作業場所之排水系統應有適當的過濾或廢棄物排除之裝置。

5.5.5排水溝應保持順暢,且溝內不得設置其他管路。

排水溝之側面和底面接

合處應有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上。

5.5.6排水出口應有防止有害動物侵入之裝置。

5.5.7屋內排水溝之流向不得由低清潔區流向高清潔區,且應有防止逆流之設

計。

5.6屋頂及天花板

5.6.1製造、包裝、貯存等場所之室內屋頂應易於清掃,以防止灰塵蓄積,避

免結露、長黴或成片剝落等情形發生。

管制作業區及其他食品暴露場所（原料處理場除外屋頂若為力霸結構等易藏污納垢之結構者,應加設平滑易清掃之天花板。

若為鋼筋混凝土構築者,其室內屋頂應平坦無縫隙,而樑與樑及樑與屋頂接合處宜有適當弧度。

5.6.2平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構築,若噴塗油漆應使

用可防黴、不易剝落且易清洗者。

5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設於食品暴露之直接上空,否則應有能防止塵

埃及凝結水等掉落之裝置或措施。

空調風管等宜設於天花板之上方。

5.6.4樓梯或橫越生產線的跨道之設計構築,應避免引起附近食品及食品接觸

面遭受污染,並應有安全設施。

5.7牆壁與門窗

5.7.1管制作業區之壁面應採用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料

構築（但密閉式發酵桶等,實際上可在室外工作之場所不在此限。

且其牆腳及柱腳（必要時牆壁與牆壁間、或牆壁與天花板間應具有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上,如圖1以利清洗及避免藏污納垢。

5.7.2作業中需要打開之窗戶應裝設易拆卸清洗且具有防護食品污染功能之不

生銹紗網,但清潔作業區內在作業中不得打開窗戶。

管制作業區之室內窗檯,檯面深度如有2公分以上者,其檯面與水平面之夾角應達45°

以上（如圖2,未滿2公分者應以不透水材料填補內面死角。

5.7.3管制作業區對外出入門戶應裝設能自動關閉之紗門（或空氣簾,及清

洗消毒鞋底之設備（需保持乾燥之作業場所得設置換鞋設施。

門扉應以平滑、易清洗、不透水之堅固材料製作,並經常保持關閉。

5.8照明設施

5.8.1廠內各處應裝設適當的採光及（或照明設施,照明設備以不安裝在食

品加工線上有食品暴露之直接上空為原則,否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染食品之措施。

5.8.2一般作業區域之作業面應保持110米燭光以上,管制作業區之作業面應

保持220米燭光以上,檢查作業檯面則應保持540米燭光以上之光度,而所使用之光源應不致於改變食品之顏色。

5.9通風設施

5.9.1製造、包裝及貯存等場所應保持通風良好,必要時應裝設有效之換氣設

施,以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生,並保持室內空氣新鮮。

易腐敗即食性成品或低溫運銷成品之清潔作業區應裝設空氣調節設備。

5.9.2在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體或粉塵產生而有可能污染食品

之處,應有適當之排除、收集或控制裝置。

5.9.3管制作業區之排氣口應裝設防止有害動物侵入之裝置,而進氣口應有空

氣過濾設備。

兩者並應易於拆卸清洗或換新。

5.9.4廠房內之空氣調節、進排氣或使用風扇時,其空氣流向不得由低清潔區

流向高清潔區,以防止食品、食品接觸面及內包裝材料可能遭受污染。

5.9.5使用無菌包裝之充填、包裝場所應有良好換氣且維持室內適當正壓之設

施,導入之空氣應加以過濾。

5.9.6調味豆腐干之冷卻及包裝場所溫度應在27℃以下,相對濕度應在70%以

下,室內並應維持適當之正壓。

5.10供水設施

5.10.1應能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質之水。

必要時,應

有儲水設備及提供適當溫度之熱水。

5.10.2儲水槽（塔、池應以無毒,不致污染水質之材料構築,並應有防污染

之措施。

5.10.3食品製造用水應符合飲用水水質標準,非使用自來水者,應設置淨水或

消毒設備。

5.10.4不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等之管路系統與食

品製造用水之管路系統,應以顏色明顯區分,並以完全分離之管路輸

送,不得有逆流或相互交接現象。

5.10.5地下水源應與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等保持15公尺以上之距

離,以防污染。

5.11洗手設施

5.11.1應在適當且方便之地點（如在管制作業區入口處、廁所及加工調理場

等,設置足夠數目之洗手及乾手設備。

必要時應提供適當溫度之溫水

或熱水及冷水並裝設可調節冷熱水之水龍頭。

5.11.2在洗手設備附近應備有液體清潔劑。

必要時（如手部不經消毒有污染食

品之虞者應設置手部消毒設備。

5.11.3洗手台應以不銹鋼或磁材等不透水材料構築,其設計和構造應不易藏污

納垢而易於清洗消毒。

5.11.4乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾。

如使用紙巾者,使用後之紙巾應丟

入易保持清潔的垃圾桶內（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶。

若採用烘手

器,應定期清洗、消毒內部,避免污染。

5.11.5水龍頭應採用腳踏式、肘動式或電眼式等開關方式,以防止已清洗或消

毒之手部再度遭受污染。

5.11.6洗手設施之排水,應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生之裝置。

5.11.7應有簡明易懂的洗手方法標示,且應張貼或懸掛在洗手設施鄰近明顯之

位置。

5.12洗手消毒室

5.12.1管制作業區之入口處應設置獨立隔間之洗手消毒室。

5.12.2室內除應具備5.11規定之設施外,並應有泡鞋池或同等功能之鞋底潔淨

設備,惟需保持乾燥之作業場所得設置換鞋設施。

設置泡鞋池時若使用

氯化合物消毒劑,其有效游離餘氯濃度應經常保持在200ppm以上。

5.13更衣室

5.13.1應設於管制作業區附近適當而方便之地點,並獨立隔間,男女更衣室應

分開。

室內應有適當的照明,且通風應良好。

即食性產品工廠之更衣室

應與洗手消毒室相近。

5.13.2應有足夠大小之空間,以便員工更衣之用﹐並應備有可照全身之更衣

鏡、潔塵設備及數量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。

5.14倉庫

5.14.1應依原料、材料、半成品及成品等性質之不同,區分貯存場所,必要時

應設有冷（凍藏庫。

5.14.2原材料倉庫及成品倉庫應隔離或分別設置,同一倉庫貯存性質不同物品

時,亦應適當區隔。

5.14.3倉庫之構造應能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質劣化減低至

最小程度,並有防止污染之構造,且應以堅固的材料構築,其大小應足

供作業之順暢進行並易於維持整潔,並應有防止有害動物侵入之裝置。

5.14.4倉庫應設置數量足夠之棧板,並使儲藏物品距離牆壁、地面均在5公分

以上,以利空氣流通及物品之搬運。

5.14.5貯存微生物易生長食品之冷（凍藏庫,應裝設可正確指示庫內溫度之

指示溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀,並應裝設自動控制器或可

警示溫度異常變動之自動警報器。

5.14.6冷（凍藏庫內應裝設可與監控部門連繫之警報器開關,以備作業人員

因庫門故障或誤鎖時,得向外界連絡並取得協助。

5.14.7倉庫應有溫度紀錄,必要時應記錄濕度。

5.15廁所

5.15.1應設於適當而方便之地點,其數量應足供員工使用。

5.15.2應採用沖水式,並採不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料

構築。

5.15.3廁所內之洗手設施,應符合本規範5.11之規定,且宜設在出口鄰近。

5.15.4廁所之外門應能自動關閉,且不得正面開向製造作業場所,但如有緩衝

設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。

5.15.5廁所應排氣良好並有適當之照明,門窗應設置不生銹之紗門及紗窗。

6機器設備

6.1設計

6.1.1所有食品加工用機器設備之設計和構造應能防止危害食品衛生,易於清

洗消毒（儘可能易於拆卸,並容易檢查。

應有使用時可避免潤滑油、

金屬碎屑、污水或其他可能引起污染之物質混入食品之構造。

6.1.2食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,以減少食品碎屑、污垢及有機物之

聚積,使微生物之生長減至最低程度。

6.1.3設計應簡單,且為易排水、易於保持乾燥之構造。

6.1.4貯存、運送及製造系統（包括重力、氣動、密閉及自動系統之設計與

製造,應使其能維持適當之衛生狀況。

6.1.5在食品製造或處理區,不與食品接觸之設備與用具,其構造亦應能易於

保持清潔狀態。

6.2材質

6.2.1所有用於製造作業場所及可能接觸食品之食品設備與器具,應由不會產

生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之

材料製造,同時應避免使用會發生接觸腐蝕的不當材料。

6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質材料,除非其可證明不會成為污染源者

方可使用。

6.3生產設備

6.3.1生產設備之排列應有秩序,且有足夠之空間,使生產作業順暢進行,並

避免引起交叉污染,而各個設備之產能務須互相配合。

6.3.2用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀,應能適當發揮其功能且須準

確,並定期校正。

6.3.3以機器導入食品或用於清潔食品接觸面或設備之壓縮空氣或其他氣體,

應予適當處理,以防止造成間接污染。

6.3.4工廠可能用到下列機器設備時,其設置條件如下:

6.3.4.1浸豆漕:

容量應足供製造能力所需,其材質及設計應容易清洗及保持

清潔,進水口應設在下部,排水口在對側上部,以利充分換

水。

6.3.4.2磨豆機:

其構造能將已吸水之黃豆充分磨碎,使用前後可拆開清洗及

殺菌消毒。

6.3.4.3煮沸鍋、槽或釜:

能將磨碎物加熱煮沸。

6.3.4.4過濾機或遠心分離機:

能將不溶性成分微細物完全分離,使用前後可

拆開清洗及殺菌消毒。

6.3.4.5豆奶調和槽:

供豆奶調味混合用,其材質及設計應易於清洗及保持清

潔。

6.3.4.6豆奶殺菌機:

供豆奶超高溫短時間殺菌用,其材質及設計應能符合商

業殺菌之要求,且易於清洗及保持清潔。

6.3.4.7豆奶無菌包裝機:

供豆奶無菌包裝用,其材質及設計應易於清洗及保

持無菌。

6.3.4.8充填封口機:

其材質及設計應能定量充填,且易於清洗及保持清潔。

6.3.4.9殺菌釜:

其材質及設計應符合低酸性罐頭食品良好作業規範之要求。

6.3.4.10瞬間冷卻機:

供製造充填豆腐時,豆奶添加凝固劑前之瞬間冷卻用,

其冷卻能力應足夠生產所需,其材質及設計應易於清

洗及保持清潔。

6.3.4.11連續加熱凝固冷卻機:

加熱之溫度與時間應足供豆腐凝固成型,並

能將豆腐之溫度迅速降低。

6.3.4.12凝固槽或自動凝固機:

其材質及設計應易於清洗及保持清潔。

6.3.4.13豆腐模及濾布:

其材質及設計應易清洗及保持清潔,濾布之材質應

耐反覆加熱殺菌。

6.3.4.14壓榨機:

壓力應可適當調整,台面應有一定高度,容易保持清潔。

6.3.4.15切割機:

6.3.4.16油炸機或油炸鍋:

附有溫度計,油炸溫度可適當調節,其設計應易

於清洗及保持清潔,其材質應避免會促進油脂氧

化者。

6.3.4.17調味機、釜:

可適當攪拌及加熱,其材質及設計應易於清洗及保持

清潔。

6.3.4.18乾燥機、室:

附有溫度計,可適當調整乾燥溫度及時間,其材質及

設計應易於清洗及保持清潔。

6.3.4.19冷卻室:

室內溫度（必要時濕度應可適當調節,室內宜保持正壓。

6.3.4.20管路:

連接機器、器具之管路,應採用不銹鋼衛生管,其材質及設

計應易於拆開清洗及保持清潔。

6.3.4.21鍋爐:

其產生之蒸汽量及壓力應足夠供工廠加工、清洗、殺菌所需。

6.3.4.22刀、杓、槳、