食品分析练习题及答案.docx

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食品分析练习题及答案

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食品分析练习题

一、判断并改错：

（      ）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。

（      ）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。

 （      ）

3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。

 （      ）

4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。

（      ）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。

（     ）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。

（      ）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。

（      ）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。

 （      ）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。

（    ）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。

 （    ）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。

（      ）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。

（     ）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。

（     ）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。

 （     ）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。

 （      ）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。

（      ）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。

 （      ）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。

（      ）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。

（      ）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。

二、单选题：

1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（    ）

 A.干燥剂              B.还原剂           C.吸附剂          D. 氧化剂 

2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（   ） 

A淀粉       B.可溶性糖     C..水     D.蛋白质   

3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（  ） 

A甲醇     B.乙醚      C.氯仿-甲醇    D. 氨-乙醇 

4、由于氨基酸分子中的（    ）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。

A. 羧基         B. 氨基           C. 酮基         D. 羰基 

5、下列物质中（     ）不能还原碱性酒石酸铜溶液。

A.乳糖             B.葡萄糖           C.麦芽糖          D.蔗糖 

6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（    ） A 样液的还原糖浓度    B 滴定速度   C 热源强度     D煮沸时间 

7、配制100mL 10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（    ） 

A.等于10%        B.大于10%        C.小于10%          D.无法确定 

8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（   ） A.上浮    B.下沉       C.不变     D.无法确定 

9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（ ） A氧化作用   B催化作用   C提高沸点   D降低沸点 

10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（  ） A酸水解  B酶水解   C先用酸，再用酶水解    D先用酶，再用酸水解 

11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（    ） A. 光密度          B.消光度          C.透光率        D. 吸光度 

12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（   ） 

A 80 ~90℃    B 95~105℃   C 60~70℃    D 115~120℃ 

13、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（   ） A 5mg    B 2mg    C 0.5mg     D 0.2mg  

14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（   ） A 450℃    B 550℃     C 650℃     D 750℃ 

15、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（   ） A 200℃    B 300℃     C 410℃     D 350℃ 

16、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（   ） A 2mg    B 0.2mg    C 5mg     D 0.5mg 

17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（     ） 

A 盖勃法   B 罗紫-哥特里法     C 巴氏法     D 索氏提取法 

18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是（     ） 

A 盖勃法   B 罗紫-哥特里法     C 巴氏法     D 红外扫描法 

19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（    ） 

A巴氏法     B 罗紫-哥特里法     C盖勃法     D 酸水解法 

20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（   ） 

A易于分层    B 分解蛋白质     C 分解糖类     D 增加脂肪极性 

21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（   ） 

A盐酸    B 乙醇     C乙醚     D氨水 

22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（   ） 

A 90 ~100℃    B 80~90℃     C 100~102℃     D 110℃ 

23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（   ）

A 75℃    B 35℃     C 68℃     D 100℃ 

24、腐蚀性试剂宜放在（   ）的盘或桶中。

A 塑料或搪瓷   B 玻璃或金属    C 橡胶或有机玻璃    D 无色或棕色 

25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（    ） 

A 读取酸层和脂肪层的最高点            B读取酸层和脂肪层的最低点

C 读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数   D 以上都不是 

26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（   ）形式存在。

A 氯化铵    B 硫酸铵     C 氢氧化铵     D硝酸铵 

27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（   ） 

A 加大蒸发面积      B 提高加热强度     C 减少烘干时间    D 保护易挥发成分 

28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（   ）形式存在的。

A 氯化铵    B 硫酸铵     C 硫酸铵     D 氢氧化铵 

29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（   ）。

A 过氧化氢    B 硝酸     C 硫酸铜     D 硫酸钾 

30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为（   ）。

A 5min    B 30min    C 60min   D 120min 

31、直接滴定法测总糖含量的原理是（   ） 

A 氧化还原滴定     B沉淀滴定        C酸碱滴定     D络合滴定 

32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（   ） 

A 结晶紫     B 甲基红    C 次甲基蓝    D 溴甲酚绿 

33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（   ） 

A 1.05      B 0.95     C 1.10     D 1.15 

34、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（   ） 

A 加过氧化氢     B 提高灰化温度至800℃     C 加水溶解残渣后继续灰化    D 加灰化助剂 

35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（   ） 

A 双缩脲法     B 凯氏定氮法     C 紫外法     D 考马斯亮蓝染色法 

36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（   ） 

A 硫酸钠-硫酸钾    B 硝酸钠-硫酸钾      C 硫酸铜-硫酸钡    D 硫酸铜-硫酸钾 

37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（    ） 

A 1.05      B 0.95     C 0.90     D 1.15 

38、若要测定水的总含量，应采用（   ） 

A 烘干法    B 减压干燥法  C 卡尔-费休法    D 加热法 

39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（   ） 

A 1h    B 2h      C 3h    D 0.5h 

40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（  ） 

A量杯   B 蒸发皿   C 瓷坩埚   D 烧杯    

三、多选题：

1. 下列有关显色剂的叙述不正确的是（               ） 

A.必须是本身有颜色的物质               B. 能与被测物质生成稳定的有色化合物 

C. 必须是本身无颜色的物质     D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收 

2. 下列属于直接测定水分含量的方法有（               ） 

A.常压干燥法       B.减压干燥法       C.蒸馏法          D.红外线法 

3. 常用的脂肪提取剂有（          ） 

A.乙醚          B.石油醚         C.氯仿-甲醇         D.氨-乙醇 

4. 食品中挥发酸的成分有（           ） 

A.醋酸            B.甲酸          C.乳酸           D.丁酸 

5. 以下具有还原性的糖有（       ）

A.蔗糖     B.果糖     C.乳糖     D.麦芽糖 

6. 维生素A包括以下哪些物质（              ） 

A.视黄醇         B.视黄醛         C.视黄酸         D.脱氢视黄醛 

7. 三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主要要求有：

（             ） 

A.乙醇不得含有水及醛类物质           B.氯仿不得含有分解物          

C.乙醚不得含有过氧化物               D.硫酸钠不得含有水分 

8. 直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：

（               ） 

A.过氧化氢           B.硝酸            C.碳酸铵          D.碳酸钙 

9. 在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：

（               ） 

A.蒸馏法          B.浓缩法         C.有机破坏法         D.溶剂提取法 

10. 以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是（           ） 

A. 做催化剂，加速氧化分解       B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂 C. 提高沸点，加快消化速度       D.消除消化过程中产生的大量泡沫   

11. 分光光度计的吸光度与（       ）有关 

A.入射光的波长    B.液层厚度       C.液层的高度       D.溶液的浓度  

四、填空：

1.蔗糖是不具       的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的       和        （一般称为        ），再采用还原糖的测定法测定，乘以系数       换算为蔗糖含量。

2.直接法测定水分含量的方法包括              、              及卡尔·费休尔法，比间接法准确。

3.常用的测定脂肪方法有                         、                             、                      、                    、                      等。

4. 直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在       %左右，与标准葡萄糖溶液的浓度

相近；继续滴定至终点的体积数应控制在           mL以内。

5.食品中的挥发酸主要为          和少量的            、             。

 6.蛋白质含氮量为       %，故1份氮素相当于       份蛋白质。

7．巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用是                、          。

五、回答问题、计算：

1、食品中的酸度分为哪几种？

说明各种酸度含义及测定原理。

2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下：

     吸取5mL样品溶液→于100 mL容量瓶中，定容→吸取20.0 mL置于200 mL 烧杯中，加水60 mL→开动磁力搅拌器→用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（       ）→加入10.0 mL甲醛溶液，混匀→再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（       ）→记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为10.50mL。

同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0.50mL。

（1）简述该指标的测定意义及测定原理。

（2）完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。

（3）酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80、0.70、0.55、0.40g/100mL。

计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。

3、何为灰分？

为什么又称“粗灰分”？

样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操作？

为什么？

4、准确称取某样品2.1240g, 采用如下步骤测定其蛋白质含量：

    样品置于凯氏烧瓶中→加催化剂及浓硫酸→在通风橱内置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色→继续加热0.5h，冷至室温→加蒸馏水，再冷却→加几粒玻璃珠，倒入适量NaOH，→安装好蒸馏装置→冷凝管下端浸入接受瓶液面下，开始蒸馏→蒸馏结束用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定，用去10.30mL，空白消化液消耗0.30 mL。

 请回答以下问题：

（1）这种测定蛋白质的方法是什么？

简述其原理。

（2）加入的催化剂有哪些成分？

各有什么作用？

（3）如何判断NaOH是否适量？

（4）接受瓶中的液体是什么，为什么冷凝管下端要浸入液面以下？

（5）怎样知道蒸馏是否完全？

蒸馏结束要注意什么？

（6）计算该样品的蛋白质含量。

5、测定某样品中淀粉含量时，采用如下处理方法：

准确称取2.5000 g脱脂的粉末样品→ 85%的乙醇数次洗涤→ 清水洗涤→ 残渣转至锥形瓶中→ 盐酸加入锥形瓶→ 沸水浴回流2小时→ 冷却→ 加甲基红指示剂，NaOH溶液调至溶液呈黄色→ 加入醋酸铅→ 加硫酸钠溶液→ 转至500mL容量瓶中→ 定容→ 过滤→ 滤液待测。

  请回答以下问题：

（1）采用这种处理方法的样品具有什么特点？

（2）85%的乙醇数次洗涤样品，目的是什么？

（3）加入盐酸，沸水浴回流的作用是什么？

（4）为什么溶液要调至黄色？

（5）加入醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么？

（6）滤液采用直接滴定法测定。

滴定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗样品液11.00mL，求样品中的淀粉含量？

（已知标定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1mg/mL的标准葡萄糖溶液9.90mL） 

6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下：

    准确移取适量体积的样品至100mL棕色容量瓶中→用10g/L的草酸溶液定容→过滤，取25mL滤液，加2 g活性炭→振摇1min,过滤→取10mL滤液，加入10mL20g/L硫脲，混匀，即为待测样液→取4mL样液，加显色剂2，4-二硝基苯肼进行呈色反应→置于冰水浴中滴加5mL85%的硫酸→室温下放置0.5h，比色。

请回答以下问题：

（1）样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜？

（2）为什么要用棕色容量瓶？

（3）简述该方法的原理。

加入的活性炭起何作用？

（4）呈色反应的条件是什么？

（5）滴加5 mL85%硫酸的操作为什么要置于冰水浴中进行？

应如何操作？

（6）若样品准确移取50mL，比色读取的吸光度值在标准曲线上查得的浓度为7.0µg/mL，计算该果汁的抗坏血酸含量。

7、何为总糖？

何为还原糖？

简述蔗糖测定原理及水解条件。

8、简述直接滴定法原理。

说明为何需要进行标定和样液的预测以及保持沸腾的原因。

判断题答案：

1~5  √   ×  √   √   √                         

6~10    √   √   √   √   √                     

11~15  ×  √   √   √  ×                       

16~20   √   ×   √   ×  √    

单选题答案 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

D C C B D B B A C D 

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 

C B B B A D B B D A 

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 

D C C A A B A B B D 

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 

A C B B B D C C D C 

 12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 

AC ABCD ABC ABD BCD ABCD ABCD ABC BD AB ABD