小麦加工的工艺性质与水分调节及搭配及流量测控.docx
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小麦加工的工艺性质与水分调节及搭配及流量测控
第一章小麦的工艺性质
小麦是世界上最重要的粮食作物之一，种植面积和产量均居一切粮食作物之首。
世界上种植小麦的主要有中国、欧盟、美国、印度、俄罗斯、加拿大、东欧、澳大利亚等国家。
在我国，小麦是仅次于水稻的主要粮食作物，年产量已达亿吨以上，主要产区在长江以北至长城以南，生产小麦最多的是河南、山东、河北、安徽、陕西、山西等省。
我国种植小麦已有五千多年的历史，由于小麦种植广、品种多，不同产区、不同品种的小麦，其外表形状、物理特性、化学成分、食用品质等不同，工艺性质也就不同，因此，了解其工艺性质，是取得较好制粉效果的基础。
第一节小麦的分类与等级标准
一、小麦分类的方式通常以三种方式对小麦进行分类：
（一）冬小麦和春小麦按播种季节分，可为冬小麦和春小麦两种。
冬小麦秋末冬初播种，第二年夏初收获，生长期较长，品质较好；春小麦春季播种，当年秋季收获。
（二）白皮小麦和红皮小麦按麦粒的皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，简称为白麦或红麦。
白麦的皮呈白色、乳白色或黄白色，红小麦的皮层呈深红色或红褐色。
（三）硬质小麦和软质小麦按麦粒的胚乳结构分，可分为硬质小麦和软质小麦，简称为硬麦或软麦。
硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；软麦的胚乳结构疏松、呈石膏状，亦称为粉质。
角质占麦粒横截面1/2以上的籽粒为角质粒，即为硬麦；而角质不足本麦粒横截面1/2的籽粒为粉质粒，即软麦。
一批原料中角质粒的含量称为角质率，相应粉质粒的含量称为粉质率。
二、我国小麦分类与等级标准
我国国家标准GB1351-1999规定，我国小麦根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类。
标准适用于我国收购、贮存、运输、加工、销售的商品小麦。
（一）小麦的分类
1．白色硬质冬小麦：
种皮呈白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%。
2．白色硬质春小麦：
种皮呈白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%。
3．白色软质冬小麦：
种皮呈白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%。
4．白色软质春小麦：
种皮呈白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%。
5．红色硬质冬小麦：
种皮呈红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%。
6．红色硬质春小麦：
种皮呈红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%。
7．红色软质冬小麦：
种皮呈红色或红褐色的麦粒不低于70%，粉质率不低于70%。
8．红色软质春小麦：
种皮呈红色或红褐色的麦粒不低于70%，粉质率不低于70%。
9．混合小麦；不符合以上规定的小麦。
1-1。
（二）小麦的等级标准
各类小麦按容重分为五等，低于五等的小麦为等外小麦。
小麦的质量指标见表
表1-1小麦质量标准
等级
容重
g/i
不完善粒％
杂质％
水分％
色泽气味
总量
其中：
矿物质
1
>790
<6.0
<1.0
<0.5
<12.5
正常
2
>770
<6.0
3
>750
<6.0
4
>730
<8.0
5
>710
<10.0
注：
水分含量大于表1规定的小
、麦的收购，按国家有关规定执行
三、优质小麦的标准
为适应粮食市场收购与流通的更高需要，国家1999年还制订了优质小麦标准，分为
优质强筋小麦标准和优质弱筋小麦标准，具体指标见附录表1-1及附录表1-2。
第二节小麦的籽粒结构
一、麦粒的组织结构
小麦籽粒为裸粒。
麦粒顶端生有茸毛，称为麦毛，下端有麦胚。
在有胚的一面为麦粒的背面，另一面称为腹面。
麦粒背面隆起，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟。
小麦籽粒分为三个主要部分，即皮层、胚乳和胚。
见图1-1。
图1-1小麦的籽粒结构
1.小麦外型（腹面）2.小麦横切面3.小麦纵切面
（一）小麦的皮层
皮层亦称为麦皮，分为外皮层与糊粉层。
外皮层：
主要成分为纤维素、半纤维素、果胶等，还含有维生素和矿物质。
由于外皮层含粗纤维较多，口感粗糙，人体难以消化吸收，应尽量避免其混入面粉。
糊粉层：
亦称为内皮层。
糊粉层易吸收水分，较厚。
糊粉层具有较为丰富的营养，粗纤维含量较外皮层少，但含五聚糖较多且灰分很高，混入面粉后对产品的精度有影响。
在生产低等级面粉时，制粉工艺较简单，对原料的研磨破碎强度较高，面粉中含较多的糊粉层，出粉率较高而相应食品的品质较差。
在生产高等级面粉时，工艺较复杂，对原料多采用轻研细分的处理方式，面粉中的皮层含量很低。
磨制面粉时，难免有少量皮层被破碎而混入面粉中，这些粒度与面粉相同的皮层称为麸星，麸星的颜色对面粉的精度有影响，精度越高的面粉，其中麸星的含量越低。
白麦皮色浅，产品色泽好，精度高，出粉率较同等红麦高。
皮层重量约占小麦麦粒重量的13.5%，其中糊粉层约为5.5%。
皮层薄的小麦，胚乳含量较大，皮层与胚乳粘连较松，胚乳易剥离。
（二）胚乳胚乳被皮层包裹，主要由淀粉细胞构成，是面粉的基本部分。
小麦的胚乳含量愈高，其出粉率越高。
胚乳分为两种不同的结构，硬麦的细胞内，淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，结构紧密，颜色较深，断面呈透明状；软麦胚乳的淀粉颗粒之间具有空隙，结构疏松，断面呈白色而不透明。
硬麦的加工性质和营养品质：
1．胚乳较易从皮层上刮净，在其它条件相同的情况下，出粉率高；2．中间产品流动性好，筛理效率高；
3．胚乳硬度较大，不易磨碎，研磨时电耗高；
4．硬麦入磨时水分稍高，着水后润麦时间较长；5．制成的面粉含蛋白质量多质好，面粉呈乳黄色，色泽较深，适宜制作高筋面粉。
软麦的加工性质和营养品质：
1.软麦胚乳不易与麦皮分开，胚乳刮净较难，麸皮中含粉多；
2.淀粉颗粒呈不规则碎片状，中间产品流动性差，不易筛理，尤其原料水分较高时易糊住筛面；
3.胚乳硬度低，易磨碎，研磨时耗能少；4．结构疏松，不需加太多的水来软化胚乳，入磨原料的水分相对较低，润麦时间较短；
5.淀粉中蛋白质含量较低，面筋筋力弱，适宜制作低筋面粉。
（三）胚小麦胚由胚盘、胚芽、胚根等组成。
胚是麦粒生命活动最强的部分，完整的胚有利对小麦的水分调节。
胚中含有大量的蛋白质、脂肪及较多活性强的酶。
胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良影响。
因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。
麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用。
二、小麦的性状对工艺的影响
（一）粒度与形状小麦颗粒的大小亦称为粒度，麦粒的粒度可用长、宽、厚度尺寸表示，生产中常采用可通过及可留存的筛孔尺寸大小来表示。
麦粒一般长4.5〜8.0mm,宽2.2~4.0mm,厚2.1~3.7mm。
粒度除与品种、生长条件等有关外，还与水分的高低有关，水分高时粒度稍大。
颗粒大的小麦，皮层相对含量低，胚乳含量高，出粉率高。
接近球形的小麦表面积相对较小，出粉率高。
（二）麦粒的充实度和劣质度麦粒的充实度即麦粒的饱满程度。
饱满的麦粒中胚乳所占比例大，出粉率高。
不成熟、霉变、发芽、虫蚀的小麦均属劣质麦，亦称为不完善粒。
不成熟小麦的组织结构松脆，表面皱瘪，腹沟深，胚乳含量低，表面易粘附脏物。
霉变、虫蚀小麦不但使面粉质量下降，对人体亦有害。
由于发芽小麦籽粒内部各种酶的活动增强，部分酶的活性上升非常明显，用发芽麦磨制的面粉，粉色发暗、面团筋力下降，食用品质变差。
（三）麦粒的均匀度
麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。
麦粒的均匀度对原料的清理有影响，原料的粒度越不均匀，其中大粒小麦与小粒小麦在粒度上的差别越大，其有关工艺性质的差异愈大，对操作设备及选用工作参数的影响较大。
第三节小麦的物理性质
一、容重
小麦的容重是指单位容积小麦的重量，其单位为（g/l）。
小麦的容重是评定小麦品质的主要指标，小麦的容重与麦粒的形状、饱满程度、表面状态、水分和含杂等有关。
粗糙的、表面有皱纹的麦粒，本身较轻，堆积在一起时颗粒之间的空隙度也较大，其容重小于规则、光滑的麦粒。
小麦的水分增加，将导致容重减少。
小麦的含杂也影响其容重，轻杂质使容重降低，重杂质使容重增加。
我国小麦的容重一般为690-810g/l，面粉的容重为550g/l。
小麦的容重越大，通常质量越好，蛋白质含量也越高。
容重大表示麦粒发育良好，含有较多的胚乳，出粉率较高。
二、千粒重千粒重是指一千粒小麦的重量。
千粒重越大，麦粒越大、饱满。
一般情况，千粒重越大，出粉率越高。
在其它条件相同时，小麦的水分高，则千粒重也愈大。
比较小麦的千粒重时，应注意水分的影响。
我国小麦的千粒重为19—61.3g，平均约35g。
三、密度
麦粒密度的单位通常为（kg/l）或（t/m3）。
小麦皮层的密度较小而胚乳的密度较大，故密度大的麦粒胚乳含量较高，品质较好。
小麦的密度一般为1.36（kg/l）左右，胚乳的密度约为1.39（kg/l），皮层的密度约为
1.2（kg/l）。
四、自动分级性在外界条件的影响下，物料内部自行按一定规律出现的上下分层现象，称为自动分级。
自动分级与物料的密度、形状、大小、表面粗糙度等因素有关。
一般密度小、体积大、表面粗糙的颗粒在分级形成后浮到物料的上层，密度大、体积小、表面光滑的颗粒沉到底层，轻而小或重而大的则夹在中间。
物料在工作面上形成自动分级的条件为：
物料颗粒之间须产生相对运动；适宜的料层厚度；足够的分级时间。
在小麦及中间产品的筛理或分级过程中，物料形成充分的自动分级通常是设备取得较好工作效果的基本条件。
在小麦入仓时，物料落入料堆上也会形成自动分级，使颗粒小、不饱满的麦粒和轻杂质流向四周，而饱满的麦粒和重杂质多在料堆的中心部位，这样造成先后出仓的小麦品质不均衡，对生产过程、产品质量的稳定有一定影响。
五、散落性物料自然流散的性质称为散落性。
小麦的散落性与麦粒形状、水分、表面状况及小麦的含杂量有关，小麦的表面粗糙、水分含量高、含杂大，散落性差。
小麦在静止平面上向四周自然流散时，将堆积成圆锥体形，该圆锥体的母线与水平面的夹角称为自然坡角。
小麦的自然坡角一般为230〜380。
小麦的散落性越好，其自然坡角越小，小麦在工作面上越容易形成自动分级，有利于分级与除杂；小麦散落性越差，在清理过程中，容易堵塞设备，甚至在仓底结拱堵塞仓的出口。
六、悬浮速度物料颗粒处于具有垂直上升气流的环境中时，即会受到气流向上的作用力，当此作用力与物料重力相等时，物料在气流中将处于悬浮状态，此时气流的速度即为该物料的悬浮速度。
悬浮速度的大小与麦粒的密度、粒形、表面状态有关，密度大、形状规则光滑的小麦，悬浮速度较大。
加工过程中，常利用空气流处理物料，因此麦粒或中间产品在空气中的悬浮速度是一个重要的工艺性质。
实际中利用悬浮速度的区别对小麦与杂质、各类中间产品进行分离，待分离的物料之间的悬浮速度差别越大，分离效果越好。
正常麦粒的悬浮速度为7~11m/s。
七、麦粒的强度麦粒承受不同形式外力的能力称为麦粒的强度。
小麦的强度与小麦籽粒结构、水分高低有关。
小麦的强度与工艺的主要关系为：
（一）皮层的强度要比胚乳大得多，所以小麦在研磨时胚乳易碎而皮层不易碎，制粉工艺即研磨筛分法正是利用这一原理，将物料破碎后，按粒度粗细可将胚乳与皮层分离开来。
（二）小麦承受压力的强度比剪力、切力都大。
因此在研磨时，采用带有剪切破碎作用的齿辊破碎小麦和胚乳，能节省动力。
（三）水分变化时，麦粒、胚乳、皮层的强度变化趋势不同。
胚乳和整粒小麦的水分越高，强度越低，皮层则相反。
所以在制粉之前须进行水分调节，适当提高入磨小麦的水分，可有效地提高面粉质量和降低动力消耗。
（四）胚乳中角质率越高，其强度也越高，破碎硬麦比软麦的难度大，因此，研磨硬麦的动力消耗比软麦大。
第三节小麦的化学性质
麦粒的化学成分主要有水分、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质等，其中对面粉品质影响最大的是蛋白质。
一、麦粒中各种化学成分的分布
麦粒各部分中各种化学成分的含量相差很大，分布不平衡，其相对分布情况见表1-2。
表1-2麦粒各组成部分化学成分的相对分布
组成部分
各组成部分的平均含量（％）
占整个麦粒含量（％）
灰分（%）
淀粉
蛋白质
纤维素
脂类化合物
麦皮
15.0
0.0
20.0
88.0
30.0
8.0-15.0
胚乳
82.5
100.0
72.0
8.0
50.0
0.35-0.50
胚「
2.5
0.0
8.0
4.0
20.0
5.0-7.0
由表中可看到，蛋白质、淀粉主要集中在胚乳中，皮层的纤维素、灰分含量明显超过胚乳。
二、水分
按水分存在的状态，小麦中的水分可分为游离水和胶体结合水。
游离水亦称为“自由水”，是存在于细胞间隙中的水分，具有普通水的性质。
加入小麦中的水主要就是以游离水的形式存在，游离水的多少对小麦的结构有影响。
胶体结合水亦称“束缚水”，与细胞中的蛋白质、糖类亲水物质结合，形成比较牢固的胶体水分，它不具有普通水的性质。
小麦具有吸潮和散湿性能，通过着水，经吸收可增加游离水的含量，水分较高时，皮层与胚乳的强度差别增加，有利于制粉，但小麦及其中间产品的散落性将变差。
未进行水分调节时，水分在麦粒各部分中分布是不均匀的，一般小麦皮层的水分低于胚乳，通过水分调节可使皮层的水分较高。
三、蛋白质
小麦中的蛋白质是人类日常食物蛋白质的主要来源。
小麦胚乳中含有清蛋白、球蛋白、小麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白。
小麦粉加水后可揉成的面团，再用清水洗涤形成的软胶块称为面筋，面筋的主要成分为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。
一般以湿面筋重量占试样小麦粉重量的百分率为面筋的含量。
面制食品之所以品种繁多，是面粉中的面筋质在起主要作用，因此面筋质的含量及其品质对面制食品的质量影响极大。
面筋质仅存在于小麦胚乳中，但在胚乳中分布不均匀，在胚乳中心部分的面筋量少质高，胚乳外缘部分的面筋量多而质差。
软麦面筋主要集中在胚乳外层，硬麦的面筋分布相对均匀。
小麦的面筋含量主要取决于小麦的品种，一般硬麦面筋质含量高而且品质好。
小麦发芽、发热、冻伤、虫蚀、霉变后，其面筋质的数量与质量都将明显降低。
在生产专用面粉时，主要根据蛋白质的含量和质量来选择原料。
一般来说高蛋白质、筋力强的小麦适合制作面包类食品；低蛋白质、筋力弱的小麦适合制作饼干、糕点类食品。
小麦面筋的数量和质量，可通过小麦粉面团的力学性质来评定。
利用粉质仪可测定面粉的吸水量、稳定时间等参数，运用这些参数可对面团特性进行定量分析，是专用面粉生产的重要依据。
粉质仪是根据揉制面团时受到阻力的大小及阻力保持的时间来标定面团性质的。
由仪器根据面团形成过程中阻力变化的情况绘制出的曲线，称为粉质曲线。
粉质曲线的示
BU（布拉班德
例如图1-2所示，横坐标的单位为分钟；纵坐标表示特定的力值，单位是粉质仪特定力的单位）。
定量的面粉放入粉质仪搅拌器中，未加水时搅拌阻力为零。
加入适量的水后阻力上升至规定的力值500BU,不同的面粉须加入的水量不同，加水量与面粉的吸水能力有关。
上升到500BU所用的时间称为面团形成时间。
随着搅拌的继续，面团的阻力可在500BU的水平上保持一段时间，这段时间称为稳
定时间。
通常用吸水量来表示面粉的吸水能力。
小麦粉的吸水量高，作面包时加水量大，能提高单位质量小麦粉的面包出品率。
一般面筋含量高、粒度细的小麦粉吸水量高。
吸水量用ml/100g表示，以水分14%为基础进行计算。
一般软麦的弹性差，形成时间短；硬麦弹性强，形成时间长。
稳定时间是检验小麦粉品质的重要指标，面团的稳定时间越长，韧性越好，面筋强度越大，面团保气性能越好。
国家标准中规定强筋小麦的稳定时间在7分钟以上，所生
产的面粉适合制作面包类食品。
弱筋小麦的稳定时间是2.5分钟以下，粉质松软，适合制
作糕点类食品。
四、碳水化合物
（一）淀粉
淀粉是小麦的主要化学成分，也是面粉的主要成分，其状态与性质对面粉有较大的影响。
在研磨过程中，小麦淀粉颗粒会受到一定程度的损伤，面粉越细，损伤程度越大，相应吸水量越大。
损伤淀粉过多将影响食品质量。
淀粉在酶的作用下转化为糖类，是人体热量的主要来源。
a-淀粉酶是水解淀粉的主
要酶之一。
在正常情况下，小麦粉中a-淀粉酶的含量很少，一旦小麦发芽，则a淀粉酶
的含量会急剧增加。
小麦粉中a淀粉酶的活性程度对面团的发酵能力影响很大，不同面
降落数值是反映小麦中糊化液中下降的时间来表示的活性越低。
正常小麦的降落数值在
食制品对小麦粉中a-淀粉酶活性的要求也不一样。
a淀粉酶活性的指标。
降落数值测定仪是利用搅拌棒在面粉
a-淀粉酶的活性，糊化液越稠，降落数值越大，a-淀粉酶
250秒左右。
降落数值V150秒为发芽麦，很难制成好的食品。
面包粉要求降落数值为250-350秒；饺子用粉要求降落数值》250秒；糕点用粉要求降落数值》160秒。
（二）纤维素
纤维素是人体不能消化的糖类，若混入面粉中将影响食用品质和面粉色泽。
它主要分布在小麦外皮层中，胚乳中含量极少，因此面粉中的纤维素含量越低，面粉的精度就愈高。
五、脂肪小麦中的脂肪多为不饱和脂肪酸，主要存在于胚和糊粉层中，胚中脂肪含量最高，约含14％左右，易被氧化而酸败。
六、灰分物料经过充分燃烧后剩下的矿物质即为灰分，主要为磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜等元素的氧化物。
皮层中灰分含量最高，胚乳中含量最低，两者相差悬殊。
灰分是鉴定面粉及中间产品品质的主要指标，灰分越低说明其中胚乳的含量越高。
面粉的精度越高，其灰分就越低。
小麦灰分一般为1.5％-2.2％，较高等级面粉的灰分为0.55％-0.7％。
复习思考题
1-1．小麦的籽粒主要由哪几部分组成？
各部分占整粒小麦的重量百分比是多少？
1-2．为什么在同样的加工条件下，用红麦生产的小麦粉的粉色不如用白麦作原料好？
1-3．小麦的质量标准为什么按容重分等？
1-4．比较软、硬麦对加工工艺的影响。
1-5．为什么生产高等级面粉时应将胚提出？
1-6．小麦着水后，其容重是增加还是减少？
1-7．小麦的自动分级性对清理有什么影响？
1-8．小麦的散落性与哪些因素有关？
1-9．什么是悬浮速度？
了解小麦的悬浮速度有什么意义？
1-10．小麦的强度对研磨有什么影响？
1-11．小麦主要含有那些化学成分？
其中对面粉质量影响最大的是什么？
1-12．面筋的主要成分是什么？
面筋对面食制品有什么影响？
1-13．小麦面筋的质量与数量可通过什么方式检测？
1-14．小麦粉吸水量与哪些因素有关？
1-15．面粉的稳定时间主要与哪些因素有关？
稳定时间的长短与面制食品有何关系？
1-16.小麦的L淀粉酶的活性在什么状况下增强？
通过什么指标来反映其高低？
1-17．面粉的降落数值对面制食品有何影响？
1-18.实践题：
在清理流程中的适当位置，取小麦样品50g左右，求出其中红麦、白麦及软麦、硬麦的比例。
1-19.实践题：
使用直长木板与角度尺分别在装满小麦的毛麦仓与润麦仓中测量麦堆的自然坡角，比较其大小并说明原因。
1-20.实践题：
用一硬物在台面上研压麦粒并使之破碎，观察皮层及胚乳的破碎状态，比较两者的强度与韧性。
第三章小麦的水分调节
通过水的作用来改善小麦工艺品质的方法，称为小麦的水分调节。
水分调节是一个重要的工艺环节。
第一节水分调节的原理
一、水分调节的基本原理小麦水分调节的主要手段是着水与润麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水；着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。
（一）着水对小麦结构的影响着水时，一般应视原料、产品等方面的情况，使原料小麦的水分增加1-5%，增加值
称为着水量。
小麦着水润麦后，皮层及胚乳的水分均上升，加入的水主要以游离水的形式存在于皮层及胚乳的细胞之间。
皮层的水分增加后，其韧性明显增强，在制粉过程中，皮层较难破碎，有利提高产品的精度。
胚乳的水分增加后，淀粉颗粒的结构则变得较松散，其强度降低，研磨的动耗下降，胚乳易磨细成粉。
因皮层、胚乳吸水后膨胀程度的区别，导致两者的结合力下降，有利于胚乳与皮层的分离。
通过水分调节后，原料的结构性质起了变化，因此入磨小麦的水分还将影响制粉工艺过程中各类物料的分配状态及其流动性。
（二）麦粒吸收水分的特点刚加入的水主要集中在麦粒表面，对于原料整体来讲，水分的分布也不均衡，因此着水后的小麦须密闭静置，通过传导、渗透作用，使表面的水在小麦籽粒内部及原料整体中分布均匀，要实现这一点，则需要足够的静置时间，即润麦时间。
小麦表皮上的水分要在籽粒中均匀渗透，一般需要8小时，而要完成与小麦内部物质物理化学的结合、体积膨胀与发热等反应，并以较稳定的状态存在于麦粒结构中，约需要12小时，但要通过籽粒之间的传导，实现所有麦粒水份的均衡则需要更多的时间。
硬麦胚乳结构紧密，吸水量大且吸水速度慢；软麦吸水量较小、吸水速度快。
胚乳吸收外界水分主要是通过胚来实现。
水由胚吸入后能以较快的速度向皮层、胚乳渗透。
因此，在水分调节之前应尽量保持麦胚的完整。
（三）温度对水分调节的影响温度较高时，小麦自身的活性增强，水分在小麦中的渗透速度加快。
二、小麦水分调节的方法小麦水分调节的方法主要有室温水份调节与加温水分调节两类。
（一）室温水分调节在常温条件下进行水分调节的工艺方法称为室温水分调节。
根据原料及着水量的要求，室温水分调节又可分为一次着水工艺与两次着水工艺。
一次着水的工艺过程为：
着水t润麦。
这是目前采用较多的方法。
因小麦颗粒每次承载加入水分的能力有限，当原料为高角质的硬麦及水分偏低时，着水量较大，就需采用两次着水工艺。
两次着水的工艺过程为：
第一次着水f润麦f第二次着水f润麦。
两次着水的工艺较一次着水复杂。
在小麦入磨前，还可采用喷雾着水的工艺方法，进一步增强入磨净麦皮层的韧性。
（2）加温水分调节
在水温和小麦温度超过室温的条件下，进行的水分调节称为加温水分调节。
加温可加快水分调节的速度，能使小麦粉面筋的品质有所改善。
因加温水分调节耗能较高，我国除少数高寒地区在冬季使用外，绝大多数地区常年均采用室温水分调节方法。
第二节着水设备
着水设备的主要工作任务就是将适量的水加入小麦中，并使水在原料中基本分布均匀。
常用的着水设备有着水机与喷雾着水机。
在进行加温水分调节时须有专用的小麦升温器。
一、着水机
着水机主要由着水混合机与配套的着水控制系统组成，着水控制系统有手动与自动两种类型。
（一）着水混合机
着水混合机是一种结构简单但性能可靠的着水设备，其结构见图3-1。
与图中着水混
合机配套的是手动着水控制系统。
原图4-2
图3-1着水混合机的结构与着水控制系统
1•不间断水源2•恒水位水箱3•浮球阀4•转子流量计5•调节阀
6.电控水阀7.过滤器8.微动开关9.截止阀10.料流传感压力门
11.减速电机12•喷水装置13•浆叶及主轴14•机壳
1•工作过程
加入原料小麦中的水流量称为着水流量，着水流量由着水控制系统掌握。
原料经传感压力门进入着水混合机，接受着水后，由推进搅拌机构推动，沿倾斜向
上的机壳
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