食品连锁门店管理.docx
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食品连锁门店管理
食品连锁门店管理
良好当更管理技巧，是使店面管理水平和优质顾客服务成功呈现的主要因素，当更经理兼具着多种不同的角色：
包括领导者、计划者、问题解决者、训练者及跟进者。
有效率的当更经理必须明白在店面营运中有哪些基本任务必须完成。
同时了解如何透过协调组织人员的工作，将清洁明亮舒适的环境、友善准确热情快速的服务及高品质的产品传递给每位顾客，达到100%的顾客满意。
当更经理的工作目标：
每个营运时段中都会设立一名当更经理以进行工作统筹。
当更经理在当班期间统筹协调人员，控制物料平稳及供应，维护机器设备，因此对Q.S.C.有不可推卸的责任——这便是当更经理责任制。
1、冠军计划Champs（工作目标）：
提供顾客一个愉悦的用餐经验，这包括以下内容：
美（cleanliness）：
美观整洁的环境
真（hospitality）：
真诚友善的服务
准（accuracy）：
准确无误的供餐
优（maintenance）：
优良维护的设施
高（product）：
高质稳定的产品美
快（speed）：
快速迅捷的服务
为了达到以上目标，不论级别，任何一位当班的管理组人员都应该配合当更经理的工作安排，协力合作。
在必要的情况下，资深管理人员可即时提出建议与指导，以提升当更经理的当更技巧。
2、工作范围
当更的管理工作可分为四大范围来说明：
物料、现金、设备、人员
物料管理的重点可以分为：
（1）监督适当的生产量
当更经理必须监督运用生产计划控制表计划管理产品生产量，确保可以持续提供适合于营运需求的产品数量。
（2）保证产品质量
保证品质适合于标准，并在不断货的前提下，尽量提供顾客最新鲜的产品。
（3）监督保存期限
对物料期限有高敏感度，如果有过量或过期迹象，要即时处理并报告资深管理人员（店长）。
（4）确保员工执行先进先出（FIFO）
随时追踪员工先进先出的执行状况。
（5）维持适当的货量
理解店面存货量的需求，必要时需判断调整，以维持供需平衡。
（6）监督出货进货的正确执行
维持现场有适量的货品，供营运使用，请注意“适量”。
过多的货品储于生产区域、售卖区域会造成现场工作的混乱，影响营运的正常操作。
每日出货都应该有固定的时间，这样会有利于出货量的计算及人力的安排。
在进货前要作准备工作，包括仓库清洁、货架先进先出的调整、进货时则要追踪正确进货验货程序的执行。
（7）负责当班期间库房的整洁与安全
当班经理对库房的整洁与安全负有直接责任，当更时要随时追踪员工维护库房整洁的工作，并即时反馈给员工。
（8）当班经理在当更中，有关货物调整的处理结果和意见要及时与订货经理沟通。
设备管理的重点可分为：
（1）教导员工正确操作设备
确保人员都以正确的程序，使用正确工具进行工作。
（2）了解设备产能并做适当的运用
对每项设备的最高与最低生产能力有正确的概念，以配合高峰营运与一般营运时的产量需求来安排设备的使用。
（3）监督维修保养计划的执行
每家店面都应该设有维修保养计划，当班经理必须要确保当更期间计划的执行结果。
（4）执行能源管理
确保店面的开机程序，及电源管理系统发生作用。
并且因应季节天气，或其他的状况做合理的调整。
（5）TLC的推行与督导：
T=TenderL=lovingC=care
随时要求员工在使用设备时必须具有T.L.C.的精神，减少设备的故障频率，延长设备的使用年限。
（6）维持对设备运作的高敏感度
设备正常的运作是生产高质产品的必备条件之一，例如：
无故的高音率振动，或过热不停止的运作均会影响设备的生产功能和寿命，各类故障现象的发生，要能即早发现，即时解决，或通知维修部门，当影响到正常营运时，要及时通知店面店长。
人员管理工作的重点分为：
（1）安排员工最适当的工作岗位
了解员工的工作能力，在适当的状况安排适当的工作岗位，例如：
在最忙碌时就应该将员工排放在他最熟练的工作岗位以发挥生产力。
明确指示：
要令每个员工都知道自己的主要工作责任及次要工
作责任，在执行主要工作之余，可以明确的了解该如何协助其他工作项目。
（2）协调管理组的工作
当班的管理组应该要使当更经理了解自己当日的工作计划，在营运需要时，当班经理可以派同班的管理人员担任区域经理，协助管理各区域的营运。
各区域经理要及时有效地与当班经理沟通，彼此协调工作，在一般营运状况下，在人力许可的范围内，当班经理则应该支持管理组人员完成各自的行政计划作业。
（3）教导员工最佳的工作方式
A、要求员工100%标准程序的操作
B、同时鼓励员工寻求更好工作方式的精神
（4）提高生产力
A、不同生产力的员工要搭配合宜，人员数量的多寡，不足以决定生产力的高低。
例如：
一名新手也许只有正常员工50%的生产力，但一名熟练的员工可能有正常员工的150%的生产力，良好的安排会使熟练的员工有机会带动新手的工作效率。
B、要给予员工提升工作能力的机会，在可以掌握的情况下，在高峰营运时，可提供一些工作岗位让需要锻炼熟练度的员工执行，以激发生产力。
C、妥善的休息时间安排，一般在工作3—4小时左右给予一次休息，能有效调节员工体力。
（5）协助训练工作的执行
A、尽力维护训练计划的执行并追踪执行状况。
B、利用时机可执行额外的训练，例如营业额不如预期的高时，多余的人手可以安排训练或清洁工作。
C、关心培训中的见习训练员，并随时提供好的学习机会。
（6）正确的执行公司政策
例如服装仪容规范、出勤、现金政策及当班表现管理等等。
（7）以身作则，带动团队精神
当班经理的任务是对营运状况能全面的了解，通过计划调度现场人员将事情做好，要能观察每人的工作情况，确保运行顺利，必要时能给予帮助。
应该优先将问题解决，选择一个可随时抽身的位置，加入团队工作。
例如：
顾客沟通、帮助配餐等都是很好的选择。
当班经理要尽力地满足顾客的额外需求，如有顾客抱怨发生时，应以乐于协助的态度，立即请资深管理人员出面解决。
当更管理的基本技巧与工具
1、员工工作时间表
员工排班表上提供了完整的当日营业时段，当日重要事项及人员数，包括员工管理组上下班讯息、训练计划，是当班经理人
员岗位安排最主要的工具，但正确的使用才会发挥最佳效果，也才方便交接班时的沟通。
运用共同的工作岗位安排区域性工作，以便沟通。
标示明确的上下班与休息记录（包括服务人员与管理人员），以调整人员体力，提高生产力。
标示明确的位置安排记录，以避免员工在同一工作区域持续工作太长时间而产生怠倦感。
比较实际的人数与营业额的预估的差异，以检讨人员安排的适当性
2、工作岗位安排
工作岗位安排是将工作和责任分配给所有店面人员，有效的工作岗位安排是建立在许多重要工作原则之上的，包括：
运用员工排班表为参考安排人员。
让每个员工了解自己的主要和次要责任，以便在执行主要工作之余能协助次要工作的进行，要让员工明确知道优先要做的事。
这样他们就会首先照顾客人的需求，再而做其他的事，例如：
快到午餐时，你想让甲做好出货工作，再来操作收银机，你就该告诉甲：
“11：
00开始出货，11：
30完成出货工作，再上2号收银机。
”如果当时前台没有顾客，那么他的第二责任便是保持售卖台前的清洁。
要持续保持100%顾客满意程度，要使员工保持达到统一目标的责任心。
平衡员工不同的工作能力，将最合适的人安排到最合适的位置。
适当的工作轮替与休息安排。
确保每个员工在打卡下班前10分钟，可以完成所安排的工作或给另一位员工作妥善的交接。
把自己安排在一个可随时抽身执行指导行事的位置。
2、店面工作流程
店面工作流程，是指将店面每日例行的工作安排成一张时间表（指楼面计划），有效地工作流程能标明何时该作何事及需要多少时间。
这些对当更管理的计划工作有以下好处：
有效的管理设备与工作场所。
有效的计划人员，去做具体该做的事情。
易于安排工作建立工作责任制。
易于追踪工作进度。
3、巡视
巡视是帮助当更经理“把手指搭在店面的脉搏上”。
正确的巡视方式可以得到以下的好处：
（1）确切了解顾客的满意程度。
（2）收集信息，以便正确作出达到完善的品质、服务、卫生的决定。
（3）唯一能够判断所交派的工作及任务被执行或完成的状况如何的一种方法。
因为巡视的主要目的不同，所需花费的时间便有不同，可以大致分为两类：
A类：
大都是在早上开业前、接班前执行的巡视，主要目的是详细搜集足够的人员物料、设备的现状资料，以做为当班期间
工作计划安排的依据。
每次大约花费30分钟的执行时间。
B类：
是指当班期间至少每30分钟便要进行的巡视，主要目的
是以较快速的方式，将全店面检查一遍，了解店面状况是否正
常良好，及追踪交付的工作是否被正确的执行，同时给予员工
激励回馈，每次所需时间约5分钟。
巡视路线图：
是指能涵盖全店范围的观察途径，尽量避免重复路线，但又不会漏失任何一角落，每家店面的设计都会影响到路线不同，但每家店面都应该有固定的巡视路线途径，设定原则以顾客区为优先。
巡视的内容：
（1）检查顾客区域：
检查顾客区域的清洁和设备，包括外围、餐牌、用餐区、洗手间。
（2）与顾客交谈尽可能在时间与营业状况允许的情况下，与顾客进行谈话衡量顾客满意度，询问关于店面环境、产品质量、亲切有礼、餐点服务速度方面的具体问题。
例如：
“你对今天的餐点满意吧？
”同时避免询问一些不明确或模棱两可的问题，例如：
“我们怎么做，您才会高兴？
”
（3）检查产品质量/有效期
巡视决定产品已有充分的准备，并观看产品品质，如发现有不良状况马上处理。
（4）检查行政工作
检查管理组和员工班表，检查上班或昨日的营运报告并审视当更报告记录或公关策划活动进行的情况，例如：
维修项目。
巡视时的注意事项：
A、使用工作表（楼面计划）或小本子做记录，这样你就不会忘记任何事情。
B、检查服务、质量、清洁各程序，安全、保全措施、储备量/产品数量及组织情况，并以顾客的观点来观看每一件事物！
假设自己就是顾客，头一次拜访你的店面。
C、要让人员知道你在何处巡视，以免发生找不到店长的状况。
D、只在解决急迫的问题时才停下来，某些重要的问题，可能会发生在某个角落，指派员工马上处理紧急事项，紧急事项包括店面里溅了一地食物或是垃圾溢出来了。
E、检查你上次巡视所指正的事
F、寻找你今天可能解决了，但是需要以后注意的事情（例如：
美化环境，涂油漆等）并且做笔记，以便采用当班后的解决行动。
G、别忘了即时赞赏事情干得对的人！
实践、实践、再实践！
5、当班前检查表
执行巡视时可运用“当班前检查表”，以确认店面是否做了周全准备，可提供顾客满意的服务。
检查表可确定不会遗漏任何一项设备或地方，这对初学当更管理的人来说是非常有用的。
6、每日工作单
是协助我们将当日该做的事情记录下来，以便安排在今后的工作中完成。
在使用时有几种技巧要注意：
（1）何时该填写？
每日刚上班便该填写，在当班过程中，执行巡视时，如果还有事项，再逐项填写。
（2）哪些事是该记录的？
A、昨日安排未完成的事。
B、不是例行的事，例如：
防疫站检查，员工大会等。
C、可能会遗忘的事。
例如：
新进员工的报到，打电话通知的事项。
D、行动计划中的事。
E、无法立即完成的事。
（3）如何排定解决行动的优先秩序：
以该完成事项的时间划分为三级：
✧以时间：
A级：
4小时内该完成的
B级：
24小时内该完成的
C级：
几天时间内该完成的
✧重要性：
A级：
影响产品品质（Q）
B级：
影响服务（S）
C级：
影响清洁（C）
将工作中各项事情划分等级或先处理A级的事，继而B级，最后C级的事，处理完成便将事项删除。
当日无法完成的事，或许交接给其他当班经理，或留待隔日工作中，继续进行。
7、T.T.M（TalkToMe）；与员工交谈
沟通是当班管理中最重要的技巧,每位负责的员工都希望明确的知道工作岗位与所该付的责任及当班经理对他们的期望,包括:
（1）员工上岗前详细的说明当日的工作分配；
（2）在执行过程中，要时常的追踪指导或赞赏；
（3）并在工作过程中和完成后给予适当的回馈。
8、当班评估表
透过当班评估表的检查，可以全面的了解在当班时被疏忽的部分，并得到改善的建议，是当班经理技巧提升的一种训练方法，同时店面主管或地区督导也会动用当班评估表，鉴定当班技巧，作为参加训练课程升迁的参考因素之一。
当班管理的步骤：
由接班到交班管理可分为五个阶段：
1、接班前的准备：
当班要在正式接班前30分钟左右准备，运用阅读经理当更报告，巡视当班前检查表等方法了解人员、物料和机器设备的情况，并将有待完成事项，记录在每日工作单上。
A、观察设备：
设备开启是否配合营业状况？
是否正常运转？
清洁维修状况如何？
如果有损坏情况无法使用，目前是否用适当方式取代？
B、观察物料：
区域中所需的物料是否设置整齐？
现场是否有充足的备量？
何时需要安排出货？
有没有过多的备量，导致工作上的不顺畅？
C、对人员进行了解；
由店面排班表上得知员工的安排计划，知道他们每一个人的能力及目前工作岗位，并由巡视中了解员工的工作状况，依据营运状况排定下一个班次所有人员岗位及休息计划。
2、接班后的沟通
根据接班前了解的情况及每日工作中所记录的事作出详细的当班计划，利用授权、明确沟通等技巧，将工作目标告诉全体人员。
3、当班时追踪督导
不断巡视以追踪分派工作的执行状况，给予适宜的回馈，并应现场营运情况，即时协调安排解决问题，并把未能及时解决的事情记到当更报告或次日完成。
4、交班前的总结
把当班时存在的问题解决好，为下一班次提供一个良好的当班状况，包括
——人员安排：
确保下一班次员工人数足够、上班中员工的休息及下班计划已安排
——产品：
确保产品储量足够，如果有问题，应协调解决。
——行政：
核对保险柜，并准备好收银桌底、当班期间应该完成的报表完成。
——清洁：
将设备、生产区、服务区环境清洁维持到一定的水准。
将无法及时解决的问题记录到当更报告并做交接。
5、交班后的检讨
检讨可与同班管理组一起进行,也可以自行检讨，目的是对当班期间计划执行的方式做一个反省。
分析讨论当班期间做得好的，以及需要再改善的部分及改善的方式。
通过书面方式记录，来积累经验。
唯有透过检讨，才可使遭遇的事，成为有用的经验。
怎样才能做好当更经理
楼面管理是一项管理技巧，提供杰出的品质、服务、清洁和顾客满意最为重要：
楼面管理是指管理人员，确保产品充足和设备完善以提供优质的顾客服务。
当更时，通过加强对周围事物的警觉力，即可发挥楼面管理技巧，也会不断地接纳新的信息，并根据该新信息快速做出决定，你将不只是靠看到的、听到的、接触到的、闻到的，同时还会根据你的第六感，也就是直觉来帮助你做出良好的判断，选择最好的解决方法，这样才不会带来新的问题，这样才更有利于一更的楼面管理。
注意下列事项会令你在当更时做得更出色：
1.了解店面内外的各种设施及设备；熟练员工岗位的正确操作程序；熟悉现金、点数及排班的基本业务；知道店面内部的人事资料及公司文件；清楚维修人员的作息时间及保养计划；同时还要知道公关策划部下达新的推广活动以及公关的具体工作情况。
2.店面的保安工作如何？
干货仓后门始终关闭反锁吗？
员工是否免费地送出食品？
是否有员工经常要求去倒垃圾？
员工是否会把食品带走？
晚上收铺后是否反锁大堂的两道大门？
开铺及收铺是否按照店面的安全程序？
3.当你到达店面准备接更时，先要对店面有个全面的了解，运用你所有的感官：
视觉、嗅觉、听觉和触觉对店面的情况有个感性认识，并判断在此情况下哪些是对的，哪些又是错的，接着阅读经理当更报告、营运报告及教本：
之后准备或观看更前计划表，把前一更未完成的工作和非日常事务或者是特殊的任务填写在当更计划里，这样就不会遗忘，同时也便于跟进。
4.当更计划是什么？
每天当更都要有一个可以实施的行动计划，你的目标又是什么？
具体说明你的期望，并回答所有涉及到的有关问题，这是一个持续不断的程序。
比如：
昨天的平均消费较低，只有24元，今天，也许你的当更计划便是提高平均消费额，由昨天的￥24.00元提高到￥25.00元才达到目标。
这一行动方案你要与每位经理和售卖处所有员工具体说明,让大家共同朝这一目标努力工作.
5.检查预估营业额，根据各种数据、天气情况、新的市场推广活动、节假日、生日会或是大份订单，这些因素都会直接影响营业额的上升和下降；所以，每天当更前要重新预估营业额。
6.检查员工排班表，人手是否充足，是否有人因病请假或离职？
员工的工作适应性如何？
是否有人需要进行训练？
是否有新进的员工？
员工的工时与生意额是否相符合？
店面繁忙时员工应该做什么？
低营业额时员工又该做些什么？
怎样善用员工工时？
7.根据店面巡视表进行巡视，实施你的行动计划，能在发生新情况时作出调整，不断追踪你想完成的工作，立即纠正问题而不要回避问题，要做一个积极主动的当更经理；当问题发生时，首先考虑这个问题是不是问题，解决问题犹如救火，救火要有足够的救火知识。
8.创造一个富有情趣的工作舒适环境，经常运用良好的人际关系和有效的沟通，公平对待员工，采用什么可以激励员工的方法使员工在心里没有产生任何情绪和太多的工作压力，我们的团队才显得更有朝气，员工的生产力才能进一步发挥，员工才能提供更优质的顾客服务。
9.保证食品的安全，是公司对顾客的承诺。
维护顾客的利益是从一点一滴做起，当更经理要经常检查是否有过期的原材料？
检查是否有制作的操作过程中未达到标准的食物，检查是否有过期的成品食物？
检查员工是否符合整洁仪容的标准？
检查员工是否每30分钟洗手消毒一次或随手清洁？
检查是否经常使用三槽水？
有没有做到食品不对不售原则？
有没有做到每日七项保养计划？
10.在一更中的控制、成品及半成品中是否控制在公司规定的范围之内，仪器是否按照店面的时间表开启？
11.空调及照明是否在最适当的时间打开？
清洁用品的控制效果怎样？
12.投诉时，首先要快速和有礼，说明自己的身份，请问先生或小姐，有什么可以帮得到您，然后采用积极聆听并表示同情，态度友好和诚恳并致以歉意；同时感谢顾客的回馈，了解顾客的真正需要，保证我们在以后工作中会做得更好，最后是纠正问题并进行追踪。
13.当更后，回顾当更情况，应向其它经理说明哪些情况并写在当更报告上，比如：
（1）员工：
训练情况、人员配备方面的变化。
（2）产品：
丢失或不足。
（3）设备：
损坏或修理。
（4）来访者：
卫生检查、环保检查等。
区域管理
区域管理是指当班经理将店面现场分为几个区域，委派给其它经理分管的方式，这种方式在以下两种需求下发生：
·营运状况需求
当营业额提增时，员工人数也会相对增加，一般而言，当超过八个左右员工人数时，就该安排区域管理的经理协助当班经理，分管一组区域的人员，以达到更有效率的生产队伍。
一般分为售卖处及生产区，但随着营业额的不同，区域经理的人数和分管的区域范围是有变化的，主要目标都是通过协调分工，与当班经理共同合作的技巧，达到最好的现场管理成效。
·训练的需求
以区域分管的方式学习当班管理，一般是先由生产区管理开始学习，再学习售卖处，两区域熟悉后，进而执行全面当班管理。
区域经理的责任：
就如当班经理负责整个现场管理一样，区域经理要为整个区域负责。
各区域经理主要工作责任有：
（1）与当班经理沟通，协助合理的工作分配。
（2）执行并监督训练日历上所安排的训练计划。
（3）监督员工标准工作程序的执行，并提出正确的回馈。
（4）安排执行店面已定的各项计划，例如清洁计划。
（5）以身作则，带动团队合作精神。
（6）工作中有任何问题发生要即时与当班经理沟通，调整，找最好的问题解决方式。
不同区域的责任，还包括：
✧售卖区：
·检查柜台人员的服务六步曲，收银速度和配餐人员的正确度，
及时纠正错误，并给收银人员改机，换零钱，抽查收银工作。
·带动员工亲切服务态度。
·控制好品质的最后关口，不让不符合品质标准的产品售给顾客。
·监督公关活动的执行状况。
·注意内部及店面外围的清洁。
·关心公关工作状况，必要时给予即时指导与回馈。
·适当的进行顾客访谈，了解顾客的满意度，以作适当的调整。
·正确的协助顾客，解决问题。
✧生产区
·监督正确运用产品生产控制表制作数量合理的产品。
·每日损耗表的记录，确实执行（指成品、半成品废弃表）
·确保产品品质合于标准。
·检查后区设备运行状况，发现问题及时解决。
·带动员工愉悦的工作氛围。
·监督冰柜的清洁管理及先进先出（FIFO）。
✧开铺管理
开铺是指在准备机器设备、半成品及做部分清洁以迎接顾客光临的那段时间。
开铺经理主要目标是：
·确保准备适量并符合高质量标准的产品。
·调动员工的情绪，通过员工的准备，使顾客可以享受到满意
的服务。
·启动机器设备，并完成必需的清洁。
·准时开店。
开铺经理工作内容
1.看当更报告，做出当日的当班计划。
2.与守夜人员交换门锁（如有设置守夜人）。
3.打开必须使用的灯。
4.安排员工工作岗位。
5.贴出生产管理的赠送，废弃控制表。
6.清点保险柜。
7.在汉堡或炸鸡保温柜内放入温度计，待开店营业前测温。
8.了解晚班盘点之差异，并留意保质期、先进先出及了解物料使用状况。
9.检查开店状况，保证开店程序正确。
10.检查收银机昨日确实清机，替员工安排开机与开店后工作分配。
11.11．开店前5分钟做全店检查，确定一切状况符合营业标准。
12.开照明灯，空调，餐牌灯。
13.准时开门营业。
✧收铺管理
收铺是指准备收铺及结束一天营业后清理的那段时间。
晚更经理主要目标：
彻底做好清洁工作，以确保第二天可提供
顾客满意的服务。
晚更经理工作内容
1.确保收铺准备工作按照标准，不让顾客觉得要收铺及影响QSC的状况下进行。
2.确定门户安全。
3.日盘点、周盘点及营业款入保险柜。
4.登记每日损耗，打收银报表。
5.监督收铺人员工作进度及清洁度，给予合适的回馈。
6.清洁计划的执行。
7.清点营业额及保险柜。
8.完成本日工时记录。
9.完成货物点数表、营业日报表及营运报告。
10.执行收铺清洁检查及当更留言。
11.确定所有人员集体安全离开店面。
✧交班管理
交班是指一个经理从另一个经理接手当更管理的意思。
每家店面有不同的交接班次数的安排，包含四大主要工作：
·安排员工工作岗位
确保下一班员工已准备好
正在上班的员工确保下班、休息计划已安排妥当
·产品
·检查半成品、包装以及调味料是否足够。
·如果货物太少或过多，经理应采取解决行动。
·检查产品、原料是否达到品质标准。
·如果发现问题，采取解决行动。
·清洁
·完成高峰后清洁。
·依巡视图检查店面是否清洁，人员安排是否合理。
·行政管理
·安排下一班的收银员和目前的收银员交接工作。
·准备桌底或散钞。
·追踪计划完成度（指售卖处、物料、人员、现金等事项）。
·上面所述是建议性的内容，可根据各店面情况添加内容，加强各管理区域的管理性。
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