糖果HACCP计划书.docx
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糖果HACCP计划书
糖果HACCP计划
编号：
编制：
食品安全管理小组核：
审复审：
准：
批
2011年11月1日发布2011年11月3日实施
一、颁布令…………………………………
二、食品安全小组…………………………
三、产品描述：
……………………………
四、加工工艺流程………………………
1．工艺流程图：
……………………
2．工艺说明：
…………………………
五、危害分析工作单………………………
六、HACCP计划表………………………
一、颁布令
根据《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》（ISO22000:
2005）和其他相关法律法规、规章要求，结合本公司的《食品安全管理手册》、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对糖果生产加工的要求编制了《糖果HACCP计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。
《糖果HACCP计划》是为保证我厂出厂食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。
要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。
本计划自2011年11月3日起开始执行。
总经理：
年月日
二、食品安全小组为了制定、实施糖果HACCP计划，以及对HACCP计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本厂决定食品安全小组由以下人员组成：
组长：
成员：
产品描述
三、糖果加工工艺流程
包运产品贮包装规型方方
6120g袋塑公常X糖贮路运袋3400g主要包装规主要指供应包大肠菌群蔗糖99.6%,菌落总数1500cfu/g50kgxxxx白砂30MPN/100g
塑大，菌落总数P4.6~6.1500cfu/g干物质81高麦xxxx27.5kg糖菌群30MPN/100g
纸奶5kgxxxx1水分0.5，酸度T
包25kg食xxxx0.5，氯化钠90%水不溶物25kg纸柠檬硫酸盐含量99.5%氯化物0.01%0.03%xxxx
25kg苹果硫酸盐氯化物含量99.5%xxxx0.01%0.03%
纸袋乙基麦纸箱20kg/水分≤含量≥xxxx99%,0.5%箱芽酚塑料果味香±折光指数xxxx=n罐0.005
20kg/标样罐料塑料食用色xxxx
500g/0.2%
10.0%干燥减量≤，水不溶物≤瓶素瓶
（一）生产流程图1、生产流程图生产流程图
原料接收:
白砂糖,高麦芽糖浆
溶糖
过滤杂物
预热
垃圾专放熬
调原料接香色
浇
冷
包装膜灭脱
最小包原料接包装
原料接包包装
储
运输
2、工艺说明1.原料接收：
经IQC检验合格后,品质部经理审核,仓管员接收.
2.溶糖：
按BOM要求将原料溶解.
3.过滤：
将溶糖液经过滤网过滤,清除水不溶物.
4.预热：
糖液进行预加热至120℃
5.熬糖：
将糖液进行真空浓缩,形成糖膏.
6.调合：
在料斗内调配香料.
7.浇注：
将糖膏注入模具中成型.
8.冷却：
将模具送入冷柜中冷却
9.脱模：
经冷却的糖粒从模具中脱出.
10.包装膜灭菌：
将包装物置于包材灭菌室内，进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌。
11.最小包装：
将糖粒送入枕式包装机包装
12.包装：
按包装规格要求进行装箱.
13.储存：
装包装好的成品放置于室温条件下储存.
14.运输：
将装箱好的产品用车辆运送至目的地.
五、糖果生产危害分析工作单
工厂名称：
糖果厂产品描述：
食用糖果
工厂地址：
销售与贮存方式：
常温贮存
预期用途：
直接食用消费者：
普通公众
1/步骤工序
2确定在这步骤中潜在危害
潜在食品危害是否显著
3
对上栏的判定
4提出依据
5能用于显著危害的预防措施
这步是否关健控制点
1.原料接收
:
生物的酵母菌/霉菌/细菌化学的重金属/SO
残留2
不显著不显著
选择合格供应商求每批提供检验报告选择合格供应商求每批提供检验报告
,
并要并要
不是不是
1.1白砂糖
物理的,选择合格供应商不显著下道过滤工序中清除
并在.
不是
有机/无机杂质
生物的,选择合格供应商不显著
并要
不是
1.原料接收
求每批提供检验报告酵母菌细菌/霉菌/:
化学的选择合格供应商,
并要
高麦芽1.2糖浆
不显著求每批提供检验报告残留重金属/SO2
不是
物理的,选择合格供应商不显著下道过滤工序中清除有机/无机杂质
并在.
不是
生物的选择合格供应商,不显著求每批提供检验报告细菌/霉菌/酵母菌
并要
不是
1.原料接收
:
化学的选择合格供应商,不显著
并要
不是
1.3奶油
求每批提供检验报告酸价/过氧化值物理的
无
原料接收1.
生物的无:
化学的并要,选择合格供应商显著不是不求每批提供检验报告钙盐/镁盐1.4、食盐物理的并在,不是.水不溶物通过溶糖操作生物的规程及不是SSOP细菌进行控制2.溶糖工序下道过滤工序清不是控制除及SSOP水不溶性杂质过滤工序3.不是控制SSOP通过
选择合格供应商下道过滤工序中清除过程中有可能会因工/操作人员引入具/病毒加料过程中可能掉入的杂质过程中有可能会因工具/操作人员引入
显著不
显著
化学的无物理的生物的病毒/细菌
显著显著
6
化学的无物理的水不溶性杂物生物的化学的预热工序4.物理的生物的5.6.原料接收6.1原料接收6.6.2.
显著无无无无无
无有检查滤网原料及工序过程引入破损熬通过温度和
中过程糖真空度进行控制
真空熬糖工序柠檬酸苹果酸
化学的
物理的显著碳化块/不溶物生物的无:
化学的不显著重金属//氯化物硫酸盐物理的不显著有机杂质
生物的无:
化学的不显著硫酸盐/氯化物物理的不显著有机杂质
工序过程熬糖温度过高而糖液的碳化引入
供应商每半年提供一次权威机构检验报告供应商每半年提供一次权威机构检验报告供应商每半年提供一次权威机构检验报告供应商每半年提供一次权威机构检验报告
CCP1CCP2不不不不是
六、糖果生产HACCP计划表
工厂名称：
糖果厂产品描述：
食用糖果
工厂地址：
销售与贮存方式：
常温贮存
预期用途：
直接食用消费者：
普通公众
显监关健控制著监控监控控监控人关健限值纠偏行动记录验证点频办法对象危员率害．
过
物理
观察过滤
有堵塞现象要及出除时清;滤网
复查审
《溶糖表》《HACCP监控记
（1）》《品质与矫正处理单》《熬糖表》《HACCP监控记
（2）》《品质与矫正处理单》《HACCP控记录表（3）《品质异常与矫正预防处理单》
滤CCP1工
:
的≥1.0mm的水不水不溶物杂质溶性
料储过罐
每次溶糖操网有/4h作工无堵
现破损应及时更已滤糖液从储换,
核每日溶糖记
序真空
杂物
滤网塞
/破损
料罐排放口排出.重新进行过滤
录表
若真空度与熬糖及温度超过限值,时调整蒸汽阀门
物理熬糖真空度:
的
真空熬:
糖
观察记录
同时在出料口处观察糖膏有无碳
复查审
熬CCP2糖工序原
0.020~0.025MPa碳化/块:
熬糖温度不溶
机的真空
熬糖操熬糖每次/2h
作工真空
:
若有按不化现象合格品处理程序则在品,处理若无,
核每日熬糖记
℃147±5物
表/温度表
度和温度
质异常与矫正预防处理单上注明并上报品质特采,
录
监
控
.
部备案
料接CCP3
:
收包装膜
生物紫外线照射≥:
的
外紫紫照线线8h/
外照包PQC/
包装袋灭菌时间
复核每
批细菌臭氧熏制≥30min/病/批毒
和射射臭氧臭熏制熏
1和次/装车间批氧制主管
达不到要求时，增加紫外线照射和臭氧熏制的时间；
日的监HACCP控记录表
的时间间
时
1、关键限值及操作限值
关键限值及操作限值
CCP1
关键控制点
关键限值
CL操作限值
≥1.0mm
≥1.0mm的杂质不
的杂质不
水不溶性杂质
允许有
允许有
熬糖真空度CCP2
与熬糖温度紫外线照明CCP3
真空度温度
0.020~0.025MPa147
0.020~0.025MPa1475±℃
±5
紫外线照射
时间
8h≥
8~12h
时间臭氧熏制时间
≥
30~50min
30min
OL℃监控与纠错CCP、2．
1.过滤工序：
1.1、操作人员每4小时一次，采用目视检查过滤网有无破损。
1.2、若观查结果显示不满足滤液不允许有≥1.0mm的杂质，说明滤网有堵塞或破损现象，要及时清除及更换滤网;已滤糖液从储料罐排放口排出,重新进行过滤.
2熬糖工序：
2.1、操作人员每2小时观查记录一次熬糖真空度及熬糖温度。
2.2、若真空度与熬糖温度超过限值,及时调整蒸汽阀门,同时在出料口处观察糖膏有无碳化现象,若有:
按不合格品处理程序处理,若无,则在品质异常与矫正预防处理单上注明特采,并上报品质部备案.
3包装膜接收工序：
3.1、生产车间主管及操作人员每批一次对内包装袋进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌，记录照射和熏制时间。
3.2、若出现照射和熏制时间不符合规定的要求，则该批包装袋重新进行紫外线照射和臭氧熏制，并经品质部进行微生物检验合格后方准使用。
3、CCP验证
1过滤工序：
1．1、车间主管每日复核《溶糖记录表》及《HACCP监控记录表
（1）》，并交品质部备案。
1．2、技术主管每批按规定要求进行操作检查。
2熬糖工序：
2．1、车间主管每日复核《熬糖记录表》及《HACCP监控记录表
（2）》，并交生产部备案。
．
2．2、技术主管每批按规定要求进行操作检查。
3包装膜接收工序：
3.1、车间主管每日复核《HACCP监控记录表（3）》包装材料灭菌记录。
3．2、车间主管每日依工序操作要求进行操作检查。
车间主管及IQC每日复核《包装膜/袋灭菌记录表》，并交品质部备案。
3.3、化验室每月一次对已灭菌的包装物进行一次微生物检验。
4、HACCP计划验证
HACCP监控记录表
（1）
（1）、产品名称;XX糖果产品
关健控制点:
过滤工序/大于1.0mm的水不溶物杂质
关键限值:
储料罐过滤网无破损
监控频率:
每4小时检查一次
表.HACCP监控记录表
（1）
产品品日期
记录
﹟储料罐储料罐1过滤网检
﹟2过滤网检判定
纠偏措施
检查人
名时间
查
查
（2）、HACCP监控记录表
（2）
产品名称;XX糖果产品
关健控制点:
熬糖工序/熬糖温度与真空度
关键限值:
熬糖温度147±5℃,真空度0.020~0.025MPa
监控频率:
每2小时检查一次
表HACCP监控记录表
（2）
日期
记录产品
真空薄膜熬糖机
﹟真空薄膜熬糖机1
﹟2
时间品名
熬糖温度
真空度熬糖温度
真空度
判定记录人
（3）、HACCP监控记录表（3）
糖果产品;XX产品名称．
关健控制点:
原料接收/包装膜
关键限值:
紫外线照射≥8h/批;臭氧熏制≥30min/批
监控频率:
每批次检查一次
日期
产品品名
记录紫外线照射时间
原料接收时间
包装膜/臭氧熏制时间
判定
记录人
升级会员 