食品行业人员专业知识考核试题 附答案.docx
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食品行业人员专业知识考核试题附答案
2022年食品行业人员专业知识考核试题附答案
注意事项：
1、考试时间：
90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:
_________
考号:
_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、有关食品安全的正确表述是（）。
A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌
B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的
2、运输食品原料的工具与设备设施要求（）。
A.应当保持清洁
B.必要时应当消毒
C.运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施
D.以上都是
3、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。
A、20
B、30
C、40
D、50
4、关于食品添加剂，下列说法错误的是（）。
A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味
B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用
C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加
D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量
5、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（）原件；
A、生产许可证
B、餐饮服务许可证
C、动物产品检疫合格证明
D、税务登记证
6、餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
A.法定代表人
B.负责人
C.业主
D.以上都是
7、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。
A、6个月
B、1年
C、2年
D、3年
8、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当（），并向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》。
A.在经营场所的显着位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书
B.在市级公开发行的报刊上刊登《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书
C.向原发证部门报告
D.以上都不是
9、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。
A.二千元以上一万元以下
B.二千元以上二万元以下
C.货值金额一倍以上至三倍以下
D.货值金额五倍以上至十倍以下
10、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：
（）。
A、责任承诺书
B、质量保证书
C、采购承诺书
D、监督意见书
11、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应
B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工
C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应
D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应
12、食品行业协会应当加强行业自律，按照（）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。
A.法律法规
B.章程
C.合同
D.协会决议
13、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）。
A.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施
B.各类水池以明显标识标明其用途.
C.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要
D.以上都是
14、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是（）。
A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据
B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验
C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施
D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据
15、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。
A.卫生行政
B.食品药品监督管理
C.公安
D.质量监督
16、《餐饮服务许可证》的有效期为（）年。
A、10
B、3
C、5
D、2
17、扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。
这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。
A、秋水仙碱
B、亚硝酸盐
C、红细胞凝集素
D、皂素
18、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年
B、每年
C、每二年
D、每三年
19、尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（）以上（）以下罚款。
A.5万元，10万元
B.10万元，20万元
C.10倍，20倍
D.15倍，30倍
20、销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（）。
A.立即停止销售该产品
B.通知生产企业或者供货商
C.向有关监督管理部门报告
D.以上都是
21、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（ ）罚款。
A、2000元以上2万元以下
B、2万元以上5万元以下
C、2000元以下
D、吊销许可证
22、有碍食品安全的疾病包括（）。
A.活动性肺结核
B.渗出性或化脓性皮肤病
C.消化道传染病
D.以上都是
23、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证（简称（），提高企业质量管理水平。
A.HACCP认证
B.ISO9001认证
C.ISO14000认证
D.ISO18000认证
24、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：
（）。
A、生熟食物分开放置
B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放
D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
25、生鲜乳应冷藏。
超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。
A.1
B.2
C.4
D.6
26、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。
A.生产工艺流程
B.车间设备布局
C.人员操作规范要求
D.生产关键质量控制点
27、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。
A.县级安全生产监督部门
B.县级卫生行政部门
C.县级新闻宣传主管部门
D.县级人民政府
28、食品（）对其生产经营食品的安全负责。
A.企业
B.生产者
C.生产经营者
D.从业者
29、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?
A.10℃～60℃
B.高于60℃或低于10℃
C.常温
D.-20℃～-1℃
30、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：
（）。
A、法人代表或负责人
B、食品安全管理员
C、厨师长
D、餐饮部经理
31、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：
（）。
A、药品
B、既是食品又是药品的中药材
C、食品防腐剂
D、天然食用色素
32、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：
（）。
A.铝质材料
B.钢质材料
C.塑料材料
D.木质材料
33、食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符号、数字的高度不得小于（）。
A.1.5毫米
B.1.8毫米
C.3毫米
D.4毫米
34、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。
A.1
B.2
C.3
D.4
35、预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但可以同时使用（）。
A.拼音
B.少数民族文字
C.外文
D.拼音、少数民族文字、外文
36、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。
A、大学
B、职业学校
C、小学
D、托幼机构
37、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（）。
A.中型餐馆
B.学校食堂
C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂
D.快餐店
38、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？
（）。
A、不得加工和使用
B、继续加工和使用
C、稍作掩饰后继续加工和使用
D、向负责人请示
39、餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。
A.自来水强力冲洗
B.化学消毒
C.热力消毒
D.以上都不是
40、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。
A、2015.1.1
B、2015.5.1
C、2015.6.1
D、2015.10.1
41、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。
A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂
C.经营添加药品的食品
D.以上都是
42、食品生产企业车间设备的传动部分应有（）罩，以便于清洗和消毒。
A.防雨、防尘
B.防水、防尘
C.防鼠、防虫
D.防偷、防盗
43、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？
（）。
A、80℃，10分钟以上
B、100℃，10分钟以上
C、100℃，15分钟以上
D、80℃，15分钟以上
44、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（）。
A.办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请
B.办理《餐饮服务许可证》变更手续
C.重新申请办理《餐饮服务许可证》
D.以上都不对
45、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（）实行分类管理？
A、资质
B、信用和体系
C、业态和规模
D、以上全选
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）
1、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（）。
A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等
B、熟食物储存在不适宜的温度下
C、冷藏前食物充分冷却
D、冷藏后的食品未彻底加热直接食用
2、食物中毒的特点是（）。
A、潜伏期短，往往突然发病
B、有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状
C、发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系
D、中毒患者不是传染源，病人与健康者之间不传染
3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处。
（）。
A、擅自改变备注项目
B、经营超过保质期食品
C、使用转让的《餐饮服务许可证》
D、添加药品
4、洗手消毒设施卫生要求包括（）。
A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用
B、应有相应的清洗、消毒用品
C、水龙头宜采用非手动式开关
D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施
5、预包装食品的包装上应当有标签。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（）。
A.主要营养成分
B.使用效果
C.主要营养成分的含量
D.治疗功能
6、食品安全管理员的任职条件是（）。
A、具备初中以上学历
B、身体健康并持有有效健康证明
C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
D、持有有效培训合格证明
7、行政复议期间具体行政行为不停止执行；但是，有下列情形之一的，可以停止执行：
（）。
A.被申请人认为需要停止执行的；
B.行政复议机关认为需要停止执行的；
C.申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的；
D.法律规定停止执行的。
8、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是（）。
A.在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚
B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”
C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”
D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”
9、下列哪项加工制作必须在专间内进行（）。
A.加工制作冷食类食品
B.加工制作生食类食品
C.加工制作裱花蛋糕
D.加工制作饮料
10、食物中毒的常见原因（）。
A、生熟交叉污染
B、食品未烧熟煮透
C、从业从员感冒发热
D、从业人员带菌污染食品
11、造成细菌性食物中毒的常见原因为（）。
A.原料腐败变质
B.加工过程发生生熟交叉污染
C.从业人员带菌污染食品
D.食品未烧熟煮透
12、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）。
A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等
B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器
C.从业人员洗手消毒后加工熟食
D.在专间或专用场所内加工直接入口食品
13、下列哪些是禁止生产经营的食品：
（）。
A、农药残留的食品
B、营养成份不符标准的婴儿食品
C、超过保质期的食品
D、腐败、生虫的食品
14、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布：
（）。
A、国家食品安全总体情况；
B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；
C、重大食品安全事故及其处理信息；
D、国务院确定的需要统一公布的信息。
15、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：
（）。
A.名称、规格、数量
B.生产日期或者生产批号
C.保质期、进货日期
D.供货者名称、地址、联系方式等内容
16、食品经营项目分为：
（）。
A、预包装食品销售
B、散装食品销售
C、特殊食品销售
D、其他类食品销售
17、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。
A.工商行政管理
B.食品药品监督管理
C.质量监督
D.农业行政
18、样品确认应遵循的原则是（）。
A、对直接从生产者采集的样品可以不必确认
B、对从进口代理单位采集的样品必须进行确认
C、跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认
D、散装食品必须进行确认
19、正确清洗餐用具的方法包括（）。
A．直接用流水冲洗后用干布擦干备用
B．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣
C．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
D．最后用清水冲去残留的洗涤剂
20、食品用消毒剂必须符合下列要求（）。
A、对人体要安全
B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求
C、质量稳定
D、具有消毒的作用与效果
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（）食品经营者不得经营未检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
2、（）食物中可能违法添加的主要食品有如：
海参、鱿鱼等干水产品添加工业火碱，火锅中添加罂粟壳等。
3、（）粗加工过程中，切配好的半成品可与原料一起存放。
4、（）餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。
5、（）对食品检验结论有异议的，可以依法进行复检。
6、（）餐饮服务单位的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
7、（）食品安全国家标准由国家食品药品监督管理部门按照食品安全法的相关规定制定。
8、（）《中华人民共和国食品安全法》确立了餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。
9、（）食用农产品集中交易市场是指销售食用农产品的批发市场和零售市场（含农贸市场）。
10、（）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。
11、（）只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。
12、（）食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。
抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。
13、（）餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。
14、（）生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。
15、（）日常监督管理人员为负责对食品生产活动进行日常监督管理的工作人员。
日常监督管理人员发生变化的，可以通过变更许可证的方式在许可证上变更。
试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、B
2、D
3、C
4、C
5、C
6、D
7、C
8、A
9、B
10、A
11、D
12、B
13、D
14、D
15、D
16、B
17、C
18、B
19、D
20、D
21、A
22、D
23、A
24、C
25、B
26、D
27、B
28、C
29、B
30、A
31、A
32、D
33、B
34、B
35、D
36、A
37、B
38、A
39、C
40、D
41、D
42、B
43、B
44、B
45、C
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）
1、ABD
2、ABCD
3、AC
4、ABCD
5、正确答案：
AC
6、BCD
7、正确答案：
ABCD
8、ABCD
9、BC
10、ABD
11、ABCD
12、AC
13、ABCD
14、ABCD
15、正确答案：
ABCD
16、ABCD
17、正确答案：
BCD
18、AC
19、BCD
20、ABC
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、×
2、√
3、×
4、√
5、√
6、√
7、×
8、√
9、√
10、×
11、×
12、√
13、×
14、√
15、×
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