课题蔬菜类原料基础知识.docx

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课题蔬菜类原料基础知识

课　　题　　蔬菜类原料基础知识

课　　型　　讲授课

课　　时　　1课时

教学目标

1、了解蔬菜类原料的概念，

2、了解蔬菜类原料的分类方法及在烹饪中的应用

教学重点　　蔬菜类原料的分类方法

教学难点　　

教学过程

导入新课

　　蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的副食品。

讲授新课

第三章　　蔬菜类原料

第一节　　蔬菜类原料基础知识

一、蔬菜类原料的概念及化学成分

1、蔬菜的概念

蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点急馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类。

2、蔬菜的化学成分

（一）水

含量在65－90%之间

（二）无机盐

钙、磷、铁、钾等

白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等含钙较高；比肉类、谷类、果品（柑桔除外）的钙含量高达几倍至十几倍以上。

豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等铁较多；比肉类、果品高达两三倍以上。

黄豆芽、毛豆、马龄薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等含磷较多；比果品高，但比水产品、肉类和谷物低。

韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等含钾较多；

（三）维生素

含有较多的维生素C和维生素A原（胡萝卜素）

含维生素C较多的有：

辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、大葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。

含维生素A原较高的有：

胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、蕹菜、南瓜、苋菜、茴香苗。

（四）碳水化合物

是蔬菜于物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶。

含糖较多的蔬菜主要有胡萝卜、南瓜、洋葱等；含淀粉较多的主要有薯类，如马铃薯、山药、芋头、慈菇和豆类等。

（五）有机酸

蔬菜番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。

有些蔬菜中如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收，所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下，以除去大部分的草酸。

（六）挥发油

如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜中含有较多的挥发油。

（七）色素

蔬菜之所以有颜色，主要是因为所含色素不同的原因。

1、叶绿素

具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏。

2、类胡萝卜色素

主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。

能显示出红色、黄色、橙红、橙黄色。

当蔬菜进入成熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便会增加。

类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。

3、花青素

花青素可使呈现出蓝、红、紫的颜色。

指出：

大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对人体保持酸碱平衡有十分重要的作用。

蔬菜是人们获取维生素C的主要来源。

蔬菜中含有多种有利于人体健康的物质：

如纤维素、维生素A、维生素C、及大蒜中的某些成分都有较好的抗癌作用；茄子、芹菜等具有降低高血脂、降低高胆固醇和高血压的作用；竹笋、菠菜、芹菜、韭菜具有促进肠蠕动，保持大便通畅的作用；黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。

二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用

（一）蔬菜分类的方法

1、植物学分类法

是根据蔬菜的亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面进行分类。

2、农业生物学分类法

是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相似的各种蔬菜，归纳成类。

3、食用部位分类法

是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。

（1）叶菜类蔬菜

是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。

（2）茎菜类蔬菜

是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜，包括地上茎和地下茎。

（3）根菜类蔬菜

是指植物粗大具有食用价值根部的一类蔬菜

（4）果菜类蔬菜

是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。

（5）花菜类蔬菜

是指以植物的花部为食用部分的蔬菜。

（6）芽苗类蔬菜

是指以植物的嫩芽为食用的蔬菜。

（二）蔬菜类原料的烹饪应用

1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜

2、部分蔬菜类原料是面点中重要的馅心原料　　　　

3、某些蔬菜是食品雕刻原料

小结巩固

布置作业：

1、蔬菜类原料有哪些主要的化学成分？

2、什么是蔬菜类原料？

3、菠菜为什么要焯水？

4、蔬菜按食用部位可分成哪几类？

5、蔬菜类原料在烹饪中有何作用？

课　　题　　常用蔬菜类原料种类基

课　　型　　讲授课

课　　时　　1课时

教学目标

1、了解常用蔬菜类原料品种的名称、产地、产季和上市季节

2、理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质特点

3、掌握蔬菜类原料品质鉴别方法和保管方法及常用蔬菜类原料与蔬菜制品的烹饪运用

教学重点　　常用蔬菜类烹饪原料的性质特点

教学难点　　常用蔬菜类原料的烹饪运用

教学过程

复习提问

1、蔬菜类原料有哪些主要的化学成分？

2、什么是蔬菜类原料？

3、菠菜为什么要焯水？

4、蔬菜按食用部位可分成哪几类？

5、蔬菜类原料在烹饪中有何作用？

讲授新课

第二节　常用蔬菜原料的种类

一、叶菜类蔬菜

（一）白菜类蔬菜

指出：

白菜类是蔬菜是指大白菜、小白菜、油菜等几种烹饪的总称。

　　1、大白菜

别名：

　　结球白菜、黄芽菜

外形及品种：

为一年生或两年生草本植物。

其外形大致为三个：

卵园形、平头形、直简形

产地：

主产山东、河南、河北等地；主产山东的有山东福山包头白、胶县白菜；主产河南中部的洛阳包头白、郑州黑叶；主产于河北的有天津青麻叶、玉田包头菜。

产季：

上市季节是9－11月

烹调应用：

“金糕拌白菜”、“炝白菜”、“奶汤白菜”、“醋熘白菜”、“海米扒白菜”、“开水白菜”

营养：

含钙和维生素C较多，同进还还有较多的锌和粗纤维。

中医认为大白菜性平、叶甘，有营胃消食、清热解渴之功效。

2、小白菜

别名：

青菜

外形及品种：

为一年生或两年生草本植物。

其叶片形呈勺形、园形、卵形或长椭圆形等，浅绿色或深绿色。

它生长期短，适应性强，质地脆嫩。

产地：

原产我国，在南方广泛栽培

产季：

常在春秋两季蔬菜较少时上市

烹调应用：

适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。

可制作“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜”

营养：

含有较多的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维。

3、油菜

外形及品种：

为一年生或两年生草本植物。

按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。

产地：

各地均有，但以长江流域及江南各地为多

品质特点：

质地脆嫩，色泽翠绿。

烹调应用：

在烹调中可作高料制作菜肴，如“海米扒油菜”、“鸡茸油菜”、“香菇扒油菜”，另外还可当辅料使用。

营养：

含有丰富的维生素A和维生素C，钙和铁等，含粗纤维较多用

4、乌塌菜

别名：

瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜

外形：

叶成椭圆形或倒卵形，叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩。

产地：

主产于长江流域

产季：

一般在春节前后收获

品质签定：

以叶色深绿、呈卵圆形、外形整洁、质嫩清香者为佳

烹调应用：

一般切成片状，适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法，亦可作汤，为冬日家常菜，烹调宜长时间加热，调味忌加酱油。

营养：

中医认为味甘性平，可滑肠，利五脏。

（二）香辛类蔬菜

1、芹菜

别名：

旱芹、药芹

外形及品质特点：

为一年生草本植物。

呈柄发达，中空或实，色绿白或翠绿。

有特殊香味，脆嫩爽口。

产季：

四季均产，但其性喜冷凉，不耐炎热，故以秋、冬较多。

品种及品质鉴别：

按其呈柄组织结构，可分为空心芹菜和实心芹菜。

空心芹菜根大，空心，叶细长，柄呈绿色，香味浓，纤维较粗，品质较差，一般作馅心或菜码；实心芹菜根小，叶柄宽，实心，香味较淡，纤维较细小，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。

烹调应用：

宜炒、拌、炝等烹调方法。

刀工成形以成段较多。

如：

“芹菜炒肉丝”、“海米拌芹菜”、“炝芹菜”、“茶干炒芹菜”等。

营养：

含有较多的维生素，纤维素、挥发油、钙、铁、磷等中医认为芹菜有清热利水之功效，还有降血压作用。

2、西芹

别名：

西洋芹菜

外形及品质特点：

是芹菜的一个娈种，其外形同芹菜相似，株型较芹菜大，纤维比芹菜细少，故更脆嫩。

西芹叶柄发达，色翠绿，有特殊香味，脆嫩爽口，净菜率高达80%。

产地：

原产地中海沿岸的沼泽地带，是欧美各国主要蔬菜之一，我国自20世纪80年代中后期引入，沿海及大中城市都引入栽培。

产季：

一般秋冬季收获较多

烹调应用：

同芹菜

营养：

含有丰富的糖分，维生素及多种无机盐。

纤维素含量少，有较高的营养保健功能。

3、荷兰芹

别名：

洋芹菜、香芹菜

外形及品质特点：

羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿，叶味辛香软嫩，风味独特。

产地：

原产欧洲南部地中海沿岸

产季：

一般在1－5月

烹调应用：

是西餐中不可缺少的辛香菜，现中餐的应用越来越多，一般作为菜品装饰、生食和制汤。

营养：

有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、维生素C及多种无机盐，还含胡各种芳香物质具有一定的药用价值。

4、芫荽

别名：

香菜

外形及品质特点：

叶小茎细，色泽浓绿，质地脆嫩，具有浓烈的芳香气味

产地：

原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培

产季：

四季均产，但以秋冬季应用较多

烹调应用：

在烹调中可冷拌，也可在热菜中切末撒在成熟的菜肴上，以增加菜肴的香味。

营养：

含有较多维生素C、钙、铁等，因含有挥发油，故具有浓烈的特殊芳香气味，使人食后有芳香浓郁、醇味爽口之感，并有开胃促进食欲的作用。

5、茴香苗

外形：

是茴香的嫩茎及叶，其梗叶瘦小，叶色浓绿，呈羽状分裂

产地：

原产地中海地区，现我国南北各地均产

产季：

一般可常年收获

烹调应用：

在烹调中多用作面点馅心，也可炒食，亦可作冷盘的点缀原料

营养：

含有挥发油，故具有强烈的芳香气味，含有较多的维生素A原和无机盐。

6、葱

品种：

葱属百合科，多年生草苯植物，两年生栽培。

我国主要栽培大葱、龙爪葱（大葱的变种）、分葱、细香葱和韭葱。

产地：

主要产于淮河，秦岭以北黄河中下下游地区。

分葱和细香葱则以南方栽培较多。

韭葱我国只有少数地方栽培。

产季：

大葱11月初上市。

葱可以四季常长，终年不断，但主要是以冬、春两季较多。

烹调应用：

葱在刀工成型上也是多种多样的，可以加工成丝、段、末、马蹄葱、灯笼葱等。

在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻调和多种口味的作用，很多较油腻的菜肴都要配生大葱同食。

大葱还可作为主要原料制作菜肴，如“葱烧海参”、“葱烧蹄筋”、“葱爆肉”等

品质特点及鉴别：

我国著名大葱品种有山东的章丘大葱、鸡腿葱等。

章丘大葱白长而粗，纤维少，肥大脆嫩多汁，辣味淡，稍有清甜之味，称为“大梧桐”。

鸡腿葱形似鸡腿，茎洁白粗厚，品质致密，味道辣香浓郁，葱白短。

保管：

保藏时应绑成捆，晒干外皮　和根，根朝下叶朝上，不能着水，着水后叶易烂。

冬天葱如果受冻，不要乱动或碰撞，待其自然化冻后便能恢复原样。

营养：

葱的营养很一般，但因含有挥发油，故具有辛辣味和香气，有杀菌和食欲的作用。

中医认为葱性温，味辛，有祛风发汗、通阳发表，解毒消肿之功效。

7、韭菜

韭菜为多年生宿根草本植物，分蘖力强，“一种而久，故谓之‘韭菜’”。

外形：

叶细长扁平而柔软，翠绿色

产地：

原产亚洲东部，现我国各地已普遍栽培

产季：

四季均有，但因韭菜喜凉冷天气，故以春、秋为佳。

品种及品质特点：

按其食用部位的不同分为叶韭、花韭、叶花兼用韭。

叶韭的叶片较宽而柔软，抽苔少，以食叶为主人。

叶韭可分为宽叶韭和细叶韭两种。

宽叶韭叶面宽而柔软，叶色淡绿，纤维少，但香味不及细叶韭，性耐寒，在北方有较多栽培；细叶韭叶片狭小而长、色深绿，纤维较多，香味浓，性耐热，在南方有较多栽培。

韭菜按栽培的方法不同可分为盖韭、冷韭、敝韭、青韭、黄韭。

多为冬春在保护地里栽培，其质地鲜嫩，含水量大，但怕风、怕热、怕晒、怕冷。

我国著名的品种有陕西汉中的冬韭，山东寿光九巷的马蔺韭、甘肃兰州的小韭等。

春天的第一刀鲜韭，青翠欲滴，辛味芳香，鲜嫩异常。

烹调应用：

适宜炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。

营养：

含有一定的维生素、无机盐，还含有挥发油和硫化物等成分，具有兴奋和杀菌作用。

韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易消化，故不宜一次多食。

有消化道疾病的人不易食韭菜。

8、茼蒿

别名：

同蒿、蓬蒿

外形：

叶呈倒卵状，叶狭小而薄

产地：

原产我国，各地均有栽培

产季：

性喜冷凉，冬春上市

品质特点及烹调应用：

炒、拌、制汤

营养：

中医认为茼蒿叶辛甘，性平，有消痰利两便之功效，所含精油有开胃、健脾作用。

（三）其他叶菜类

1、卷心菜

别名：

结球甘蓝、包心菜、园白菜、洋白菜

外形及品种叶片厚，卵园形，叶柄短，叶心包合成球。

按颜色可分为两类：

蓝绿色，在我国产量最多，另一种为紫色。

按叶球形状的不同，可分为尖头形、园头形、平头形，

产地：

地中海

产季及品种特点尖头形卷心菜叶球较小，呈牛心形，叶球内茎高，结球不太紧实，成熟于5-6月份；园头形卷心菜叶球中等，叶球内茎较短，结球结实，品质较好，耐存放，6月份上市；平头形卷心菜叶球大而扁，叶球内茎短，结球紧实，品质佳，7月份或10月份上市。

烹调应用适用于炒、拌、炝及制汤，可利用其叶片大的特点卷上馅，作菜卷。

紫包菜还可作点缀。

品质鉴别以鲜嫩清洁，无烂叶、大根、泥土，无机械损伤和病虫害，叶球包得紧实者为佳。

营养含有丰富的维生素U，对消化道的溃疡有一定的止痛作用。

2、菠菜

别名菠棱、赤根菜

外形

产地原产伊朗

产季北方春收为主，南方则春、秋冬地均产

品质特点及烹调应用

适于塌、冷拌、炒、制汤等烹调方法。

如“锅塌菠菜”等。

品质鉴别以干净、色绿、无黄叶、不带须根、不出苔、不出穗、没虫眼为好。

营养营养丰富，含多种维生素和无机盐，特别是维生素A原、维生素C、维生素K、磷、蛋白质等含量较一般蔬菜高。

指出：

菠菜中含草酸较多，烹制时应焯水一下去掉草酸。

3、蕹菜

别名空心菜、瓮菜

外形中空，叶长呈心脏形，叶柄较长，色绿，

产地原产我国南部

产季夏秋两季

烹调应用宜炒食，一般烹调加蒜会更出味。

营养维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维等含量较高。

中医认为蕹菜性寒，味甘，有清热、凉血、止血之功效。

4、苋菜

别名人苋菜

外形有绿色和紫色之分

产地我国各地产

产季北方产于夏季，南方春、夏、秋均产

烹调应用素炒、清炒时宜加蒜

营养含有维生素A原，维生素C、钙、铁，特别是铁含量较高。

中医认为苋菜性凉、味甘，有清热解毒之功效

5、生菜

别名叶用莴苣

外形

产地原产地中海

产季四季均产

品种及特点分为结球生菜、散叶生菜和皱叶生菜三种

结球生菜卷成球形，又分青口、白口、青白口三种

散叶生菜又叫花叶生菜

皱叶生菜又叫玻璃生菜

品质特点及烹调应用

品质鉴别以不带老帮、无黄叶、烂叶、包心不抽苔，无病虫害、不带根、不带泥土为佳

营养营养一般，但中医认为其味苦、性寒，可治热毒、疮肿、口渴。

6、木耳菜

别名落葵、紫角叶、胭脂菜等

外形

产地南方各省

品质特点含粘液，通体鲜嫩滑润，清爽香糯

马齿菜

别名又称蚂蚱菜、瓜子菜、马踏菜、马生菜

产地生于原野，分布较广

产季多产于夏季

外形茎是紫色，叶为绿色，呈倒形匙状，鲜马齿苋不的晒，不怕旱，生命力强盛。

烹调应用在烹调中焯后可冷拌，还可和面粉或玉米面熬粥、制汤、作饼状或蒸食。

营养中医认为马齿苋味酸性寒，可清热解毒、散血消肿，还可以治痢疾。

8西洋菜

别名据传，因其由大西洋传入，故名西洋菜。

顶叶较大，很像豆瓣，故又名豆瓣菜，亦称水田芥。

产地地中海东部，现我国华南已种植，特别是在广东较多，我国北方较少

产季冬春季市场上常见的畅销菜

品质特点及烹调应用

食用部位是其嫩茎叶，茎柔多汁、质脆少纤维、香嫩不腻。

在烹调中可冷拌、可炒、亦可炖肉、炖鸡，还可制汤，特别是广东人更喜用此煲汤，可作“润肺西洋菜汤”、“鱼片西洋菜汤”、“西洋菜炒牛肉”等。

营养中医认为西洋菜性凉，味甘，具有清肺热、润肺燥功效。

现代医学发现它含有较多的抗衰老素SOD，其含量为每毫克147µg。

9荠菜

别名荠、净肠草、血压草、清明草等

产地各地均有，原为野菜

产季一直视为春季野菜佳品

烹调应用宜炒、拌和制汤、作馅心等。

如“荠菜丸子”、“荠菜鱼卷”、“荠菜春卷”、“荠菜饺子”等。

营养除含有较多的蛋白质、钙、维生素C外，还有一定的钾、磷、铁、钠、核黄素、胡萝卜素，其中胡萝卜素的含量与胡萝卜相仿，含氨基酸达11种之多。

中医认为荠菜性平味甘，有止血、明目、降压、解毒、利水的功能。

10莼菜

别名水葵

外形为多年水生草本植物。

叶片椭园形，深红色

产地宜于在清水中生长，主要分布于太湖、西湖、洞庭湖等地，以浙江萧山湘湖产量最大。

产季春、夏两季采其嫩叶作蔬菜。

品质特点及烹调应用

具有色绿、脆嫩、清香的特点。

莼菜由于有粘液，所以食用时口感滑润、风味淡雅。

莼菜紧宜制汤，如“西湖莼菜汤”、“鸡丝莼菜汤”等，也可拌、烩，亦可作多种菜肴的辅料。

烹调时不宜加热过度，可先用沸水焯热后再放入汤中或菜中。

营养含有维生素和多种氨基酸，其粘液具有抗癌作用。

中医认为其味甘、性寒，有清热利水，消肿，解毒功效。

二茎菜类蔬菜

（一）地上茎类蔬菜

竹笋

别名又称笋

种类以竹笋供食用的竹子有毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等10多个品种。

产地主要分布在珠江流域和长江流域

产季可分冬季、春季和夏末秋初的笋鞭

品质特点及烹调应用

鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无邪味，是优良烹饪原料，在烹调中应用极为广泛。

刀工成型时可加工成块、片、丝、条、丁等；宜焖、烩、烧、炖、蒸、煨等烹调方法；可作主料制作“油焖冬笋”、“虾子烧冬笋”、“火腿蒸笋鞭”、“红烧冬笋”、“干烧冬笋”、“炝冬笋”、“番茄笋尖”、“糟烩春笋”等多种菜肴；上至山珍海味，下至普通原料，均可用笋作辅料制作菜肴，所以竹笋是理想的烹饪原料。

品质鉴别　　冬笋为冬季在地下的嫩茎，色嫩黄，肉质厚脆，味清鲜，质量最佳；春笋为春季竹子破土而出的毛笋，色黄、质嫩味美，质量仅次于冬笋；鞭笋为夏秋间芽横向生长成的鞭前端幼嫩部分，笋体瘦长，色白质脆，味鲜，质量最差。

营养　　中医认为竹笋可治消渴、利水道、益气，常食用竹笋有利预防动脉硬化、高血压、高血脂、便秘、糖尿病等，并有抗癌作用。

2芦笋

别名　　学名石刁柏，又称龙须菜

外形　　为多年生草本植物，生在凹、湿地。

芦笋的根状上有鳞芽，鳞芽春季自地下茎抽生嫩茎，长约12－16cm，粗约1.2-3.8cm，白色，经软化后可供食用。

产地　　原和欧洲，现世界各地均有栽培。

其中以美国和我国台湾居多，近年来我国大陆栽培量逐渐增多。

产季　　在春季

品种　　在未出土前采收的幼茎色白，称为白芦笋，适宜加工罐头；出土后见阳光变成绿色的，称为绿芦笋，适宜鲜食。

绿芦笋虽不如白芦笋柔嫩，但香味浓、栽培省工、收获方便，可以密植、产量高。

品质特点及烹调应用

其纤维柔软细嫩，具有清香的特点。

在烹调中出工成型较少，一般是整条或切段使用，适合炝、扒、烩、锅塌等烹调方法；作主料时可制作“白扒芦笋”、“锅塌芦笋”、“炝芦笋”、“鸡茸芦笋”等菜肴，亦可作辅料。

用芦笋制作菜肴时加热不可过度。

品质鉴别　　以鲜嫩整条、尖端紧实、无空心、不开裂、清洁卫生者佳。

营养　　含有丰富的维生素、叶酸、核酸、天门冬、胱胺、硒等物质。

近年来证实芦笋对心血管、癌症等疾病有一定的预防作用，其营养价值越来越被人们所重视。

3莴苣

别名　　茎用莴苣、莴笋

外形及品种　　基处叶狭长，茎处叶较短。

莴苣分尖叶莴苣和园叶莴苣。

尖叶莴苣这披针形，前端尖，叶簇较小，茎似上细下粗的棒状；园叶莴苣叶片呈长倒卵形，项部稍园，叶面多皱。

叶簇大，茎粗大，中下部较粗，品质较好。

产地　　除华南栽培较少外，遍及南北各地

产季　　秋、冬、春均产

品质特点烹调应用

肉质脆嫩、色翠绿，在烹调中应用广泛，刀工成型时可加工成块、片、条、丝、丁等；适宜于生拌、炝，炒等烹调方法；既可作主料，如“海米拌莴苣”、“炝莴苣”、“珊瑚莴苣”等，又可作多种菜肴的辅料。

可与鸡、鱼、肉、虾等多种原料搭配制作菜肴。

莴苣肉质呈淡绿色，在菜肴中还能起到改善色泽的作用。

品质鉴别

一般以外形直、粗长、皮薄、质脆、水分多、不蔫萎、不空心、无泥土者为佳。

营养　　含铁量较高，含糖量较低。

中医认为其味苦甘、性凉。

4茭白

别名　　茭笋、菰

外形　　为多年生水生宿根草本植物，根际有白色匍匐茎，春季萌生新株。

初夏或秋季抽生花茎，以菰黑粉菌侵入寄生后，不能正常抽苔开花而刺激其细胞增生，形成肥大的嫩茎，即食用的茭白。

茭白外披绿色叶鞘、项部尖、中下部粗，略呈纺锤形，去皮后长约10－30cm。

产地　　原产我国，主要分布在长江以抽的水泽地区，特别是江浙一带；北方黄河中下游流域，如山东济南等亦有少量出产。

产季　　每年6－10月上市，按其采集季节可分秋季单季茭、夏秋双季茭两种。

品质特点及烹调应用

茭白肉质爽口柔嫩，色泽洁白、纤维少、味清香。

可刀工成形为块、片、丁、丝、条等多种形状，适宜于拌、炝、烧等多种烹调方法。

又因其无特殊口味，所以可以和鸡、鱼、肉等多种原料搭配制作菜肴。

作主料时可制作“虾子炝茭白”、“糟煎茭白”、“奶汤茭白”等菜肴。

亦可制作面点馅心。

品质鉴别

以嫩茎肥大、肉洁白为好。

营养　　中医认为其味甘、性寒，能解热毒、利二便。

5蕨菜

别名　　蕨儿菜、拳菜

外形　　为多年生草本植物，叶从根茎上长出，顶上幼叶芽苞呈拳形，待幼叶舒展后，纤维韧而且硬，便不能食用。

产地　　在我国各山野都有生长。

产季　　宜在春季采集食用

品质特点及烹调应用

以嫩茎供食用，可用拌、炝、炒等烹调方法制作菜肴。

蕨菜清淡爽口，质地滑润柔脆，有特殊清香，烹制菜肴时喜重油可制作“滑炒里脊蕨菜”、“海米炝蕨菜”、“拌蕨菜”等菜肴。

营养　　中医认为蕨菜其味甘、性寒，可清热、滑肠、化痰。

（二）地下茎类蔬菜

1马铃薯

别名　　土豆、地蛋、山药蛋

外形　　为多年生草本植物，地下块茎呈园、卵、椭圆等形，有芽眼，皮有红、黄、白或紫色。

产地　　原产南美州，现我国各地均有栽培

产季　　产于初夏，耐贮存。

品质特点及烹调应用

马铃薯便于成型，本身滋味清淡，色泽呈淡黄色等特点，故在烹调中有着广泛的应用。

适宜多多种刀工成形；适用于炸、炒、炖、烧、拔丝等多种烹调方法；作主料时可制作“炸土豆片”、“炒土豆丝”、“土豆烧牛肉”、“拔丝土豆”等菜肴。

马铃薯含有多酚类的鞣酸，切制后在氧化酶的作用下会变成成褐色，故切制后应放在水中浸泡一会儿并及时烹制。

发芽的

小结土豆含有对人体有毒的物质龙葵素，所以发芽的土豆不能食用。

品质鉴别

以皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅、肉质密者为好。

营养　　营养丰富，富含糖类、钙、磷、铁和维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素等，还能提供人体大量的热能。

既可做蔬菜，亦可作主食，被列为世界五大粮食作物之一（玉米、小麦、水稻、燕麦、土豆），被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”。

2山药

别名　　薯蓣、淮山药

外形及品种特点

为多年生缠绕藤木，地下茎是呈圆柱形肉质的块茎。

山药块茎周皮褐色，肉色白，表面多生根须。

山药按栽培可分为普通山药（也称家山药）和甜薯两大类。

甜薯在台湾、广东、广西、江西等地栽培较多，块茎特大，有的重5千克以上。

普通山药在我国中部和北部较多，块茎圆较小。

按其形状可分为扁形、块形、长柱形。

产地　　南北各地均产，以河南沁阳、博爱、武陟、温县一带的怀山药最为著名。

产季　　产于秋季

品质特点及烹调应用

肉质脆嫩，易折断，多粘液，在烹调中作辅料，用旺火速成的烹调方法。

作主料时一般应较长时间加热，成