宴会菜单设计.docx
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宴会菜单设计
附表八
理论课程教师教案本
(2010—201**学年第二学期)
专业名称旅游管理
课程名称餐饮服务与管理
授课教师
学校旅游与财经高职校
课题序号
16
授课班级
08旅管
授课课时
4
授课形式
新授课
授课章节
名称
5.3.宴会的筹划与设计
5.3.1.宴会菜单的设计
使用教具
计算机多媒体
教学目的
1.知识目标:
了解菜单的含义、作用和种类;
熟悉菜单设计的依据;
掌握菜单制作方法和宴会菜单的设计。
2.能力目标:
掌握调查问卷及资料收集、整理的方法;
学会观察和运用资料,能够根据宴会主题进行菜单设计;
学会团队分工和协作。
3.情感目标:
热爱酒店事业,以不断提升宾客的满意度为己任,
养成良好的职业素养和使命感。
教学重点
菜单制作方法和宴会菜单的设计
教学难点
运用所学知识,根据宴会主题设计菜单。
更新、补
充、删节
内容
补充:
宴会台面设计应注意事项。
课外作业
1、各小组实地调查一家餐厅,分析其竞争对手情况及该餐厅现有菜单设计有无不合理之处,并为其设计一份合适的菜单。
2、为某公司庆典活动设计一份宴会菜单。
教学后记
授课主要内容或板书设计
5.3.1.宴会菜单的设计
1.2.课时
一、菜单的含义
1、餐厅出售的食品、饮料名称和价格等的一览表。
2、餐厅的菜品。
---“宴会菜单的设计”
二、菜单的作用
1、沟通产品信息的桥梁;
2、餐饮经营的计划书;
3、餐饮销售控制的工具;
4、餐饮促销的手段;
5、确定了餐饮产品的营养结构。
三、菜单的种类
1、根据菜单更换的频繁程度分类
种类
适用餐厅
优点
缺点
固定性菜单
旅游饭店、
社会餐厅
采保、加工烹调、产品质量标准化。
灵活性小;客人易厌倦;员工感到单调、积极性不高。
循环性菜单
长住型饭店、企事业单位餐厅
便于标准化管理、客人不易厌倦、员工不感到单调。
不能根据需求、时令变换菜单;库存品种较多。
即时性菜单
与上面两种菜单合用
灵活性强、充分利用库存原料和剩余食品、可发挥厨师的创造力。
采保、生产和销售难以标准化;管理困难;品种少。
2、根据菜单价格形式分类
(1)零点菜单(最广泛)----早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜单
(2)套餐菜单----团体餐、宴会
四、菜单设计的依据
1、顾客需求
2、市场竞争
3、餐厅主题
4、生产条件---工作人员的能力、设施设备状况
5、原材料供应
3.4.课时
一、菜单制作
(一)菜单的内容
1、菜点的名称和价格(核心内容)---真实性
2、菜点介绍---不宜多
3、告示性信息
4、机构性信息
(二)菜单的制作材料与尺寸
1、制作材料
类别
纸张选择
适用餐厅
禁忌
“一次性”菜单
轻巧、便宜,勿考虑耐磨、耐污。
快餐厅
不宜粗制滥造
“耐用性”菜单
质地精良、厚实且不易折断,需考虑防污、耐磨、手感、美观高雅,如凸纹纸。
提供餐桌服务的餐厅
忌用塑料、绸、绢等材料
2、常见尺寸大小
类别
尺寸
吸引客人部位
单页菜单
30cm*40cm
上半部
对折菜单
25cm*35cm
右页上部
三折菜单
20cm*35cm
中心部位
(三)菜单的布局
1、菜单程式---就餐顺序
2、突出主要菜式
3、临时菜品的推销---小卡片
(四)菜单的装帧---颜色、照片、字体、字号
二、宴会菜单的设计
(一)菜肴设计
1、烘托宴会的主题;
2、以宾客的需求为导向;
3、数量、种类安排合理;
4、有独创性且富于变化;
(二)酒水设计
1、档次与宴会的档次相一致;
2、来源与宴会席面的特色相一致;
3、搭配与宴会对象相一致。
(三)注意事项
课堂教学安排