宴会菜单设计.docx
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宴会菜单设计
宴会菜单设计
今天和大家一起来探讨一下宴会菜单设计。
在编写菜单之前，你必须要知道的是：
能不能真正了解你的客人，是宴会菜单设计成败的关键所在。
了解了客人的想法，并把客人的想法贯穿到菜单设计之中，这才是成功的菜单设计
重点是我们要掌握菜单设计的规律，明白菜单要随客人的要求和想法而变，而不是依据自己的性格爱好、技术特长来编制菜单的道理。
看看胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单
正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干红和干白
冷菜蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花
汤翠汁鸡豆花汤菠菜汁鸡茸汤
热菜中式牛排配胡萝卜炒豆芽和酱汁
清炒茭白和芦笋
烤红星石斑鱼
面点点心一道和水果冰激凌
酒水长城2002年份的干红和干白
宴会菜单设计包含两层意思：
一层是宴会、菜单
宴会，因为一定的社交及某种主题等目的而举行的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的聚会。
又称宴席，筵宴，是社交和饮食结合的一种形式，人们通过宴会，不仅得到美食的享受，而且增进了人际间的交往。
宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，
菜单就是如何设计宴会，如何编制菜单。
要考虑到的因素，不光要站在厨师，站在厨房的角度考虑，还要站在餐厅的角度，也就是站在客人的角度考虑。
包括餐厅装饰风格、餐厅灯光效果、餐厅桌布颜色、餐厅口布摆放，餐厅进出口路线等等都要通盘考虑到。
一层是菜单设计，对我们厨师来说也就是菜品设计,在西餐里叫menudesign
要考虑到主题，这个主题可以是客人的要求，可以是宴会的主题，可以是主要的原料、也可以是你向客人推荐的思路、可以是节假日等等。
菜单设计就是通过一种计划、策划、设想、构思，通过视觉的形式传达出来的活动过程。
简单的说就是按照客人设定的具体任务的目的和要求预先定出的工作方案和计划。
这里要注意宴会菜单和标准菜谱、宴会原料单的区别
菜单、菜谱和原料单是餐饮服务中常用到的三个词，它们有着明显的区别。
宴会菜单是宴会进行中供应菜肴的详细清单、账单。
标准菜谱是指描述菜单中菜肴的制作方法和过程的说明。
而宴会原料单是指厨房为满足餐饮生产的需要而列出的原料清单和原料采购清单。
这三者要搞清楚。
宴会菜单上的菜品是根据一定的要求，依据一定的原则，采用合适的方法，精心的组织在一起的，所以人们说宴会菜单是菜品组合的艺术。
注意一般的宴会时间以一个半到两个小时为宜，要掌握好宴会的节奏。
宴会开始，宾客喝茶喝酒品尝冷菜的节奏是缓慢的，这时候客人的味蕾最为敏感，所以这个时间段内上桌的菜口味一定要纯净，一定要精致。
待酒过三巡时，热菜上菜的节奏可以加快，客人这个时候开始相互敬酒，当菜肴上到三分之二左右的时候，客人的主要精力放在了喝酒上，对菜肴反而不太有感觉了，待敬酒差不多完成之后，宴会菜肴也上的差不多了，这个时候客人对菜肴的口味基本上没有什么特别的要求了。
合理美味的菜肴，热情周到的服务，恰当掌握宴会时间，控制上菜节奏及热情的迎送工作是圆满完成一次宴会必不可少的因素。
宴会菜单是重要性在于，我们可以说菜单就是厨房工作的计划书，也是厨房工作的核心所在。
厨房内的一切工作都是围绕着菜单来进行的。
因此，菜单设计是一项系统工程，今天我们就来讨论一下。
设计一家餐厅，或者一家酒店，经营什么特色，就会装修成具有什么特色。
这就是经营什么菜品，经营什么特色。
那么这些特色归根结底还要归位到菜单设计上来，菜单由谁来定？
由大厨。
因此，酒店或者餐厅老板在决定开设餐厅，开设酒店，在餐厅厨房装修之前，都会先把大厨找好，根据大厨的手艺特点，菜单设计风格，然后定装修风格，装修思路。
在厨房开业筹划中需要对诸如厨房布局规划、组织结构设置、人员配置、设备安排、菜单设计等多方面的设计规划工作，这其中菜单的设计最为重要，是厨房生产之前需要进行的一个重要环节，因为菜单的设计不能达到餐饮企业的经营目的，也就是不能达到客人的需求，完成不了企业的利润目标，不盈利，那么这之前所有的设计与计划都将成为空谈，所有的辛苦也将付之东流，最终造成人财物的浪费是小事，几百万上千万的投资打了水漂，这是可怕的后果。
所以关键是在这家酒店工作的大厨，口碑就是这样传承的。
一家酒店亏损了，到另一家去干，人家就要琢磨琢磨，咱们就这么大一个圈子。
所以说，兵马未动，粮草先行。
这粮草就是我们今天讨论的菜单设计、菜单策划。
餐厅所有的销售都会从菜单开始，厨房不见菜单不发菜，这是管理制度的要求。
只有充分了解菜单的内涵和设计菜单的真实目的，才能设计出一套完善、理想、令客人满意的菜单来。
菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具。
客人在餐厅落座后，第一步是点菜，凭菜单选购自己喜欢的菜肴和饮品，经营者则根据菜单向客人推荐。
经营者和消费者通过菜单开始交流，所以说，菜单是沟通双方的渠道。
客人喜欢的菜单，有时候像一支兴奋剂，能激发客人的食欲，既可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。
厨师通过自己的劳动成果给人们带来物质和精神方面的双重享受。
我们设计的菜品不但要通过视觉传达出来，还要通过听觉、嗅觉、触觉、味觉传达出来。
要让客人对我们设计的菜品口碑相传，流连忘返。
这才是我们做厨师设计菜单的根本目的所在。
写出了菜单，也就写出了主题，这份菜单凝聚着你全部的功力，也是你个人烹调风格的体现。
成或败都在于此。
我想这也是我们今天在座的每一位的共同心愿，成为著名的大厨，或者拥有自己的餐厅，自己的酒店。
那么就努力吧。
总的来说菜单设计的依据需要从客人层面和管理层两个层面去考虑，要以客人的需求为中心，树立客人第一的营销意识，以餐饮和烹饪技术水平为基础。
菜单，最早起源于厨房。
先说一个典故，约在15世纪某一天的时候，詹姆斯一世设宴款待大臣，那个时候谁的家里如果有一个著名的大厨那是非常荣耀的事情，因此著名大厨身价倍增。
那时候端出来的牛肉非常好吃，受到那些被款待的大臣们的欢迎，有个贵族就问，这是牛肉的那个部位，国王就让侍从去叫大厨出来，因为那个时候还没有菜单，大厨另外用银托盘又端了一份烤牛肉走到国王面前说，国王，这是烤牛外脊肉，詹姆斯一世是一个非常具有幽默感的人，听后非常高兴，就拔出随身佩剑，插到牛肉上开玩笑般的对着牛肉说，眹封你为Sir吧。
如果你是那个厨师，在这个时候你该如何做？
那个大厨非常聪明，灵机一动，赶紧给国王磕头，谢主龙恩
皇帝愣住了，金口玉言啊，又没法说我没有封你，我封的是牛外脊啊，哈哈大笑声中，一个厨师一步登天，用现在的话说，享受部长级待遇，并且这个勋爵爵位还可以世代世袭。
为了纪念这个聪明的厨师，我们把牛外脊肉叫做西冷牛肉。
这就是西冷牛肉的来历。
所以说你们要在菜单设计之余要学会服务、学会端托盘，说不定，那一天机遇就来到了你们身边，记住：
机遇只垂青那些有准备的人啊。
刚才说了，菜单本来是厨房厨师为了备忘而记录的单子。
现在人们把菜单解释为饭店企业经营的食品饮料的清单。
宴会菜单的起源有几种不同的版本，有法国版、有英国版等等
法国版认为宴会菜单始自于1498年法国的蒙福特公爵，英国人认为宴会菜单源自于布伦斯维克公爵。
姑且不论宴会菜单的原创者究竟是谁，我们在这里也不做相关的考证，如果谁有兴趣，可以利用业余时间考证一下，把结果告诉我。
在法国大革命时期，类似于中国清代的满汉全席上的菜肴繁复，讲究大排场。
厨师和客人都感觉到累，厨师是制作的累，数十道菜肴，依次制作，饭吃的累，数十道菜如何吃得下去。
在欧洲自19世纪中叶开始简化成一道菜吃完之后再上另一道菜的供应方式，这些由繁直简的功劳要归功于法国最伟大的厨师Esicoffier，正由于他的努力，他改变了法国菜乃至西餐的上菜顺序，使得西餐由贵族阶层走向社会大众，变得广为流传。
为了纪念他对餐饮所做的贡献,世界餐饮业最高奖项法国蓝带勋章的正面就是他的头像.
宴会菜单是菜单中的一种，是专门用于宴会的，是饭店生意兴隆的重中之重。
饭店餐厅使用的菜单有很多种，如早餐菜单、午餐和晚餐菜单、客房送餐菜单、自助餐菜单、酒水单、外卖菜单、节假日菜单等等。
下面我们看看宴会菜单的分类
按照宴会设计性质与应用特点来分，可以分成套餐菜单、点菜式宴会菜单
套餐菜单，很好理解，也是最受厨师欢迎和喜欢的一种方式，由厨师长做主，根据厨房的原材料情况灵活机动的选择。
定义为：
厨师长预先设计的列有不同价位和菜品组合的系列宴会菜单。
特点是，价格层次分明，有高有低，能够适应各个层次的客人需要。
所有菜品都在开餐前经过确认。
同一档次可以提供给客人几种不同的菜品组合以供客人挑选。
例如清真或者不喜欢吃海鲜等，都可以找到适合自己的菜单组合。
在每年的圣诞节，新年春节等这类套餐最受欢迎。
中国烹饪协会近年举办了2届全国大学生烹饪技能大赛，就是推出了商务宴、寿宴、生日宴、婚宴四套，各有3个不同价位的套餐菜单。
每个团队四名选手从中选择出一套菜单，从冷菜，热菜，汤，甜点，面食，主题设计思路，营养分析，成本核算几方面在4个小时内，制作出整桌的宴会，并做展台设计。
重点是锻炼选手们的综合能力。
点菜菜单是指客人根据自己的饮食爱好，经济能力，或者他所宴请的客人口味情况，在餐厅提供的点菜单或展示菜单中自主选择菜品，组成一套宴会菜品的菜单。
我们知道，在一些情况之下，需要厨师长进餐厅给客人直接推荐菜品，这种效果比服务员去给客人点菜，更能掌握第一手资料，因为厨师长比服务员更能熟悉菜品知识，况且还有些菜品是菜单上没有的。
还要一种情况不知道你们遇见到没有，就是客人自己带来酒水，那么这些时候就需要厨师长给客人直接推荐菜品，这些菜品要与客人所带酒水相配合，你就要了解一点酒水知识。
另外还有了解清楚客人的一些禁忌。
吃不吃海鲜，吃不吃香菜等待都要考虑到。
还有一种是按照宴会菜单的使用时间来划分
固定，可以长期使用的宴会菜单
它的优点是可以采购标准化，有利于控制成本，制作标准菜谱
有利于烹调标准化，便于对各种菜肴的初加工，有利于控制厨师的工作量和生产率
有利于产品质量标准化
长期使用的菜单使得从原料制备到烹调到装盘形成一套固定的思路方式和工作方式。
我见过一家酒店的厨房里面墙面上挂着从周一到周日七天的固定菜单,使得厨房的工作井然有序。
凡事总有利弊，固定菜单的不利之处是，容易使得客人产生厌倦情绪，每次都吃到同样的菜肴，让谁也心里不舒服。
比如说，酒店老总，连续一周，每天晚上请客，请的不是同一批人，对每位客人来说，他感觉菜品不错，但是对老总来说连续一周如果每天有2-3道重复的菜肴，他的心里就会感觉不舒服，第二天的例会上肯定会唠叨一番，碰到这种情况如何处理？
还有，固定菜单的使用对厨师队伍来说，多属于重复性劳动，容易使人感觉到工作无新意，单调疲劳等感觉。
阶段性使用的菜单
它是指在规定的时间段内使用的宴会菜单。
例如，新年期间使用的新年菜单，圣诞季节里使用的圣诞菜单，酒店推出的美食节活动，高考期间推出的谢师宴、金榜题名宴等等都属于此类阶段性菜单范畴。
阶段性宴会菜单的优点是：
给客人新鲜感，使厨师对工作不易产生疲劳感，有利于宴会销售，扩大酒店企业影响，增加企业效益，提升品牌形象，能够有效实施生产和管理的标准化。
另外一个好处是这些阶段性菜单可以循环使用，例如可以把去年的菜单作为参考，根据上一年度的使用情况对今年新的促销政策进行修正或者补充。
不足之处是，一是在厨房生产、厨师工作安排、餐厅人员培训方面增加了难度
不要少看了对餐厅人员的培训方面，大部分厨师长和餐厅经理关系都搞不好，为什么呢？
我们来分析一下：
首先是各自为战，厨师长管理厨房，餐厅经理管理餐厅，各不相干，一旦出现问题，比如客人对菜品的投诉，客人嫌上菜太慢等待基本上都是相互推诿，袒护自己的下属或者替自己辩解。
如何处理此事？
二是增加了厨房库存原材料的品种和数量
每一种固定菜单上没有的原材料都要购买都要预备都要预制都要储存，因此增加了库存压力
第三菜单编制和印刷宣传费用较高，一本菜谱的印刷费动究上千
还有一种是一次性宴会菜单
也就是临时性菜单，这是经常使用的一种菜单类型，设计的依据是客人的需要，菜品原材料的可得性，原材料的质量和价格因素，以及厨师的烹调技艺。
它的优点是：
灵活性强，能够适应原材料市场的变化，可以充分发挥厨师的烹调技艺，并且能够调动厨师的工作积极性，那些受到客人欢迎的菜肴可以加进到固定菜单中去。
上述三种菜单设计各有利弊，相互配合使用效果会非常好，也贴近了实际情况。
我们来看看宴会菜单的作用
宴会菜单从大道理上讲是固定菜单，也就是预先设计好的菜单。
我们经常见到服务员在宴会上菜的时候介绍某某菜品的时候侃侃而谈，但是大部分情况之下都是在背诵，而不是在讲解。
如果这个时候大厨能够到餐厅亲自进行讲解，效果肯定精彩。
当年我到香港学习的时候，大厨见我个子还算是比较高吧，就让我到餐厅去做showcooking，就是现场料理，先是片三文鱼和烤鸭，后来是烤牛肉和制作火焰菜，刚开始的时候不理解啊，一方面感觉自己是个厨师，凭什么让我到餐厅去对客服务呢，再者见到客人该如何如何，对那时候的我来说根本就是一窍不通的。
大厨待我不错，亲自教我，当我见到他的一举一动，那些待客的技巧，那些服务的礼仪，那些服务用语，真的是大开眼界，特别是当客人认可你的时候，给你的小费是大大的，从那之后，我开始研究餐厅现场料理，从餐车的摆设，餐盘的选择，物品的摆放，以及衣着打扮，动作姿势，眼神交流，语言沟通等等让我受益匪浅。
记得英国前首相西斯到我们酒店入住的时候，政府宴请，我是现场料理师，当我用流利的英语和标准的服务方式给西斯及其他英国贵宾端送上我现场切割的烤牛肉时，他们纷纷赞许我，并一定要和我喝一杯酒。
那时候的心里感觉非常的满足，你想我们干厨师的能够得到客人当面的赞美，是不是非常开心？
事后总经理宴请有功之臣，当面宣布奖励我1千元，当时那是我半年的工资收入啊，能不开心吗？
所以，我再说一遍，有时间的话，一个好的厨师一定要学学餐饮服务，无论是中餐还是西餐，学学那些待客之道，咱们的好多厨师长做菜没有问题，，为人也没有问题，酒店开办公会议，你让他发言，比他做菜难多了，让他跟客人交流交流那是难上加难。
语音是用来交流沟通的。
你光做了，不说出来，如何能行，做得再好，客人不知道，也不行。
所以我提倡大厨走到前台，走到餐厅，掌握第一手资料，出现问题，由大厨亲自出面处理，效果会更好，也避免了餐厅与厨房的矛盾。
这是协调餐厅与厨房关系紧张的解决办法之一，我试过效果非常好。
那么厨师长走到餐厅，与客人直接沟通交流，就可以根据主人宴请客人的对象、消费标准以及客人的具体要求等做出最佳的安排。
可能很多人会说我工作这么多年了写出一份宴会菜单还不容易吗？
是的，写出一份菜单容易。
如果1个客人连吃10天宴会；5个客人根据自己口味要求你制作你并不擅长但是客人喜欢的菜品；100个客人同时吃不同标准的10桌宴会；或者让你到餐厅去直接面对客人帮助客人推荐点选菜品；
另外，你工作这么多年了你了解多少来你餐厅就餐客人的口味特点。
能够记住多少客人的名字？
你自己想想写出这样的菜单还容易吗？
是当场写，不是让你回家查资料给你一天的时间让你写。
前些年有一次有3个法国厨师随法国驻华大使入住我曾经工作的酒店。
同时，与我们进行烹饪演示和交流，他们展示给我们的是糖艺和法国菜品及法式宴会及服务。
我们展示的是雕刻作品和中餐宴会菜品。
诚然，由于饮食文化的不同，法国菜和中国菜没有可比性。
但是通过这样的烹饪饮食文化交流，使我们看到了外面的精彩世界。
例如糖艺，通过拉、伸、吹、捏等技法制作的作品具有保存期长、可以食用的特点。
他们三个厨师相互配合，一个主要负责餐台设计，一个负责热菜制作，一个负责西点面包制作，工作按照时间段进行，分工不分家，展示给我们的是一个团队，一种相互协作的团队精神。
3天下来，每天的菜品绝不重复。
宴会的主题鲜明突出,第一天是糖艺百花齐放,第二天是巧克力城堡,第三天是红酒会。
这让我们看到了自己的不足。
例如西餐要求所有装在餐盘中的食品都是可以食用的，包括盘饰。
也就是说装在盘中的都是可以吃的，而我们之前大部分还是使用萝卜花以及鲜花等来制作盘饰。
浪费了大量原材料，因为关键的是我们为了装饰而装饰，为了好看而装饰。
只追求过程而忽略了结果。
忽略了菜品根本目的是用来吃而不是看这样一个关键所在。
同时他们三个人都是亲自上菜，亲自服务，亲自给客人介绍菜品知识，推荐与菜肴相配合的酒水。
我们试想一下，在座的哪位曾经亲自为客人点过菜，推荐过菜品，给客人上过菜，给客人介绍过酒水，推荐酒水与菜肴的合理搭配。
引深一步，我敢说，你们中间很多人连盘子如何端都不会。
可能这话严重了，可能有人不服气，但是事实确实如此。
如何正确的端盘子？
这也是一项技能。
我参加过许多酒店的厨师创新菜评比会，先不说菜品如何，在餐厅内明亮的灯光照射下，餐具上面的手指印痕迹，菜肴摆过之后的痕迹包括摆放装饰物时候的水迹清晰可见。
所以这些厨师在做菜的时候，光想着菜品如何如何，对菜肴的装盘，对菜肴如何上到餐桌，对客人如何食用，他们根本没有考虑到，或者忽略了，这些责任我认为应该、由大餐来承担。
今后的我们不光要做出美味可口的菜品，还要懂得把自己推销出去，餐厅给了你展示自己烹饪技能的舞台，而餐饮就是与人打交道，你了解的客人越多，，你给客人设计的菜单就越能够适应他们的口味特点，你的生意就会越好，你的名气就会越来越响。
你的烹饪技能和你待人接物的能力的提高是相辅相成的。
这些都是在良性循环中。
最后，当我看到这三个法国大厨穿着笔挺的工装，带领7个服务员为10人的西餐宴会同时上一道菜，同时展示菜品的时候，那些整齐划一的优雅动作真的具有震撼力，真的是一种享受。
所以我们说优秀的服务是对我们菜单设计，菜品开发良好的补充。
从那之后我们知道了我们的差距。
我们开展了中西合璧菜品的深度研发，把菜单设计与餐饮服务有机的结合起来效果非常好，因为这个思路符合了现代人对饮食健康、美观、卫生、营养、享受等的要求。
我当顾问的一家餐厅需要更换中餐厨师长，老总请来了3个中餐厨师组成一个团队试菜。
同时这家餐厅也经营西餐，请的西餐厨师长是从瑞士归国的一个华侨厨师。
他们三人设计的菜单是这样的：
炸甜薯片配鹅肝酱，酸辣海参，蒜香鲍鱼，椒麻翅中，黑椒牛仔骨，香酥蛎黄，咖喱鱼条，芥香带子。
我一看这个菜单，当时就想这肯定不行。
为什么呢？
因为这份菜单有几个显著的缺点：
①没有冷菜；都是分餐、各吃。
餐台上没有摆放任何菜品或者装饰，显得空荡荡的，模仿西餐的痕迹太过明显，但是又没有真正的学会弄懂西餐的内涵，只在表面做文章。
果然菜品上去品尝完之后，老总低声跟我说没有吃饱，我算了一下：
每个人一片甜薯片上抹了一点鹅肝酱，一个海参，一个鲍鱼，一个翅中，一片牛仔骨，3个蛎黄，2根鱼条，一个带子。
基本上都是一筷子或者一口就吃了的菜肴，客人能吃饱吗？
②是中餐厨师在西餐大厨面前制作鹅肝酱和黑椒牛仔骨是不是有些班门弄斧的感觉？
以自己不擅长的没有把握的东西去和别人擅长的硬碰硬，肯定要吃亏。
③是没有面食，老总最后和我到厨房里时恰好看到一盘馒头，就对他们说说上一盘炸馒头干吧，结果他们就炸了10片馒头干上去了，说是每人一片！
试菜的结果如何你们可想而知。
我曾经参加了北京奥运会，当然不是作为运动员去的，而是作为一名志愿者、一名厨师去的。
我工作在北京奥运会奥运村，我们老师带领二百多名烹饪专业的大学生与美国爱玛客公司的一百多名西餐大厨还有几十名北京首旅的中餐大厨一起工作。
见证了一餐2万人就餐的宏大场面。
奥运菜单每八天轮换一次，这么多人，这么多天，没有一个人因为饮食的原因而肠胃不适。
通过在奥运会奥运村的工作，我们明白了冷链运输、温度控制、菜肴量化管理的概念与运用。
我们在奥运村试运营期间尝试着对中餐菜肴进行大批量制作的烹制试验。
经过多次多次的试制，我们获得了成功，一次批量的制作，可以同时完成1万人的木耳炒肉片，鱼香肉丝等菜谱的制作。
这其中有一个问题，我不知道你们有没有深入的考虑一下，就是西餐的所有餐具、器皿等包括锅碗瓢盆等都是配套应用的。
简单的例子，例如布菲盒，在保温车里，在万能蒸烤箱里，在运送车里等等地方，包括进入冰箱里都是通用的。
包括布菲盒盖子的设计都是凹进去的，为什么？
因为这种设计方法可以把众多的带盖盒子摞起来存放！
再说到美国爱玛客公司，连续服务了13届奥运会的餐饮服务，这一次也是北京奥运会的餐饮承包商。
本来北京奥组委是把这项任务交给北京首旅集团来做的项目，但是首旅没敢接手。
但是最后看到爱玛客公司的具体管理规范和工作程序之后，唉，这么简单！
为什么，说穿了，就是一个温度控制，一个量化管理。
任何热菜菜品，菜肴的中心温度不够75度严禁上桌！
菜肴的量化管理，就是无论是谁来炒同一个菜，最后成品的口味都是一样的。
我们想一下，我们自己餐厅里的那些名菜，那些拿手菜，是不是都由专人制作？
这还要看他的心情，昨晚上要是和老婆打架了，今天制作的菜品味道肯定要大打折扣。
当初北京奥组委精心挑选了1千多道菜肴送国际奥委会挑选，最后人家只选择了一道菜：
蛋炒饭！
国际奥委会给出的解释是，中餐中的蛋炒饭可以量化处理，米饭可以大批量制作，无论学徒工还是著名大厨都可以按照标准菜谱，制作出口味一样，质量一样的蛋炒饭。
爱玛客公司在全国22所有烹饪专业的大学里挑选了2千名烹饪大学生来烹调奥运菜谱，要是让我们，这样做连想都不敢想。
但是这样的选择确保了任何一道菜品都可以按照奥运菜单来制作，而没有地域观念，或者带上自己风格的烙印。
这其中还有一个不可透露的秘密：
低工资！
！
他们老外大厨据说工资是4万美金一月，给学生的工资是1千人民币！
我不是在这里发牢骚，人家凭什么拿高工资，凭的是对工作的一丝不苟，精益求精，凭的是工作经验。
但是我们花钱买学问，如果再有这样的机遇，我们完全可以自己运作自己管理。
去年的哈尔滨第二十九届世界大学生运动会，餐饮就是由我们六位来负责运营的，完全按照北京奥运会的标准，3千多名运动员和政府官员，在三个不同的场地比赛。
没有一个投诉，没有出现一次饮食事故。
这些都是我们积累下来的宝贵经验。
谈论了这么多，宴会菜单设计在餐饮经营管理中有着重要作用，它不仅是一家餐厅经营思想和管理水平的体现，更是沟通客人与经营者之间最直接的桥梁和纽带。
现在大部分大厨都会在宴会客人走了之后，到宴会包房看看客人就餐情况，看看那个菜肴客人吃得少，研究下一次的改进方法。
可是你想过没有一是为什么不在客人走之前进去问问，二是客人喝酒和没有喝酒吃菜有着根本的不同.
现在好多酒店会安排经理级人员带着宴会销售人员对有需要的宴会厅敬酒搞些联谊，为的是留住客源，这一方案可行，但是做多了，让人就感觉太虚伪、太敷衍了事。
我会安排餐饮部经理和大厨一起进去，除了介绍大厨给客人认识，还有另外一个目的，让他第一时间掌握客人的第一手资料，这就占有了主动性，比客人走了之后再进去查看更有针对性，这样的效果也非常好。
关于第二点客人喝酒，据我观察，在客人落座和前几道菜上菜之前，客人都会文质彬彬的吃菜，喝酒，但当主宾双方互敬结束，情况就不一样了，白酒每桌喝到第二瓶，啤酒喝到每人第三瓶，红酒每人喝到第四杯之后。
每个人都露出了其真实面目，这时候吃菜反倒成了多余，每人互敬互喝，这时候的服务员给每人按照服务规范倒酒都来不及了，有些心急的客人就会直接拿着酒瓶自己开始来倒酒，如果这个时刻厨师长能够到餐厅去看看，他会感到非常可惜，可惜什么，可惜那些精心准备的菜肴，端放在桌上基本上没人动筷子了，都在喝酒，都在站起来互敬互喝，餐厅里热闹非凡。
所以这个时候的菜肴可以安排一些清淡、可口，或者解酒的一类。
当然这种场合你也不可能把该上的菜肴省略了，这是诚信问题，再浪费你也要上菜。
因此，你与客人接触的越多，你了解的就会越多，你也就会拉近你与客人的距离。
那么在这种情况之下，领导会安排大厨进餐厅给有些客人敬酒，这时候你说什么，做什么？
宴会菜单并不是一张简单的产品目录，成功的宴会菜单设计还是一件艺术品，更是饭店经营的最佳宣传品，它可以说是餐饮部门一切活动的总纲，也就
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