营养3级技能练习Microsoft Word 文档.docx
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营养3级技能练习MicrosoftWord文档
一、情景填空题
1．某高中生，女性，16岁，因爱美而控制食量，且不爱吃荤菜，每月月经量又较多，平时脸色苍白，怕冷，近期因出现头晕心悸而不能坚持学习。
你认为该女生可能患有缺铁性贫血，该病体内缺铁可分为三个阶段：
第一个阶段为铁的（），无临床症状；第二个阶段（）缺铁期，处于亚临床阶段；第三个阶段缺铁性（），开始出现临床症状。
2．某退休工人，男性，82岁，体重45kg，身高172cm，牙齿已多半脱落，食量较少，基本是素食，最近出现双下肢水肿。
如排除器质性病变，你认为该老人可能患有蛋白质-能量营养不良，此种营养不良可分为三个型：
（）、（）、（）。
3．某机关职员，男性，48岁，身高176cm，体重90kg。
该职员标准体重应是（），体质指数应是（），他的营养状况属于（）。
4．某幼儿教师，女，23岁，腰围72cm，臀围90cm。
该教师的腰臀比是（），女性腰臀比正常值应小于（），她属于（）。
5．社区工作站委派你到某社区开展营养咨询活动，你采用国际上常用的SOAP法。
SOAP法中“S”的意思是主观咨询，那么，“O”的意思是（），“A”的意思是（），“P”的意思是（）。
2、操作简答题
某社区营养普查需要调查儿童组的缺锌情况，请你简述判断和评价儿童缺锌的方法与评价标准及判断要点。
1．判断和评价儿童缺锌的方法
2．儿童缺锌的评价标准及判断要点
三、综合计算题
1．在某幼儿园做膳食调查，三餐能量比为早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头。
（1）计算平均人日数。
（2）计算每个儿童日馒头摄入量。
2．已知100克鸡蛋含蛋白质12.7克，含异亮氨酸619毫克，含亮氨酸1030毫克，含赖氨酸837毫克，含缬氨酸688毫克；WHO人体氨基酸模式见下表。
（1）计算并完成下表:
WHO人体氨基酸模式
mg/g蛋白质
mg/g蛋白质
AAS
异亮氨酸
40
亮氨酸
70
赖氨酸
55
缬氨酸
50
（2）已知鸡蛋的真消化率97%，求经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）
3.某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人·日，设各亚人群的折合标准人系数=能量供给量（kcal）/2400kcal。
（1）计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数。
（2）计算该人群的混合系数与该人群折合标准人的蛋白质摄入量。
四、方案策划题
随着人民生活水平的提高，宴请日益繁多。
你接受任务，就饮食结构专题对某小区居民进行宣传教育。
要求：
（1）拟出宣传教育提纲。
（2）撰写宣讲宴请与健康的关系。
（3）撰写健康宴请食谱的原则要点。
五、技能操作题
现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下内容：
营养成分表
项目每100克（g）NRV%
能量
蛋白质
脂肪
亚油酸
α-亚麻酸
碳水化合物
钠
钙
镁
维生素A
维生素E
维生素D3
1804千焦（kg）
30.0克（g）
3.4克（g）
2.9克（g）
520毫克（mg）
44.8克（g）
200毫克（mg）
640毫克（mg）
50毫克（mg）
390微克视黄醇当量（µgRE）
12.0总α–生育酚当量（mgα-TE）
4.7微克（µg）
21%
50%
6%
--
--
15%
10%
80%
17%
49%
86%
94%
高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。
每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。
钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。
配料：
脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3。
请你完成下列操作：
1.指出该标签已表达的营养标签信息。
2.假设为65岁轻体力劳动女性食用该产品，计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数，并评价蛋白质营养价值。
3.根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料要点。
参考答案
一、情景填空题
1．铁减少期红细胞生成减少期贫血期
2．水肿型消瘦型混合型
4．0.820.85正常
5．客观检查营养评价营养支持计划
二、操作简答题
1．判断和评价儿童缺锌的方法
首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要时做有关锌的生化试验。
2．儿童缺锌的评价标准及判断要点
个人史：
摄入不足或吸收障碍，其他代谢疾病或消化疾病，服用影响锌吸收的药物或食物。
人体测量：
身高,体重等指标低于正常范围，生长发育迟缓。
体检结果：
性器官发育不良，皮肤干燥,粗糙,毛发稀疏发黄，口腔溃烂,口角炎等。
疾病/营养史：
嗜睡，情绪波动，食欲不振，异食，反复消化道吸收道或呼吸道感染，富含锌的食物摄入不足，喂养不当（婴幼儿），节食和/或限制食物类别，偏食，食物选择不当和/或不良的膳食行为。
生化数据：
血清锌浓度和发锌、尿锌水平低于正常。
三、综合计算题
1．解：
（1）平均人日数
30×20%+25×40%+30×40%=28人日数
（2）每个儿童日馒头的摄入量
1680g÷28=60g
2．解：
（1）计算并完成下表
WHO人体氨基酸模式
mg/g蛋白质
mg/g蛋白质
AAS
异亮氨酸
40
49
1.22
亮氨酸
70
81
1.16
赖氨酸
55
66
1.20
缬氨酸
50
54
1.08
（2）求PDCAAS是多少
PDCAAS=1.08*0.97=1.05
3.解：
（1）计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数
摄入能量3200Kcal人群折合系数：
3200kcal/2400kcal＝1.33
摄入能量3100Kcal人群折合系数：
3100kcal/2400kcal＝1.29
摄入能量2600kcal人群折合系数：
2600kcal/2400kcal＝1.08
（2）计算该人群的混合系数与该人群折合标准人的蛋白质摄入量
计算该人群的混合系数=＝∑（折合系数×人日数）/总人日数：
混合系数=（1.33×12×2＋1.29×10×2＋1.08×6×2）÷（12×2＋10×2＋6×2）＝1.26
蛋白质摄入量=80g/人·日÷1.26＝63.5g/人·日
四、方案策划题
（1）宣教提纲
宣教时间：
一年中任何时间均可，在节假日前。
宣教方式：
宣传板报、宣传单、广播、讲座。
宣教对象：
全市市民,企事业单位
（2）宴请与健康关系
①宴请存在的主要健康问题：
主副食结构颠倒，荤素菜比例失调，碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构紊乱，垃圾食品混杂，经常、频繁的宴请使人体正常新陈代谢被打乱。
②后果：
频繁的宴请或不健康的宴请食谱使人体脏腑、血管阻滞，促使器官疲劳、代谢紊乱，体力活动缺乏，体内能量过剩，废物增加，代谢紊乱，体质变差。
（3）健康宴请食谱的原则要点
①主副食、粗细搭配合理，主食适量。
②以素为主，荤素结合，品种多样。
③动植物蛋白质合理搭配，控制动物脂肪的摄入。
④先上水果，先喝汤，主食安插在中间。
⑤饮食清淡，控制盐和油的用量。
⑥多用凉拌、清蒸、炖煨、限制油炸、熏烤食物。
⑦禁烟限酒，以茶、水、奶代酒，红酒适量，敬酒不劝酒。
⑧少饮碳酸饮料及重糖饮料。
五、技能操作题
1.该标签已表达的营养标签信息
⑴营养成分表：
是营养标签中标有食品营养成分名称和含量以及营养素参考值的百分比的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等，必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。
本标签中的营养成分表为每100g平均含量：
能量1804kJ、蛋白质30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、钠200mg等。
⑵营养声称：
是营养标签中对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。
本标签中营养声称为：
高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。
⑶营养成分功能声称：
营养标签中对某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，本标签营养成分功能声称为：
每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。
钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。
2.计算蛋白质的质量指数并评价营养价值
⑴计算蛋白质的质量指数：
标签显示每100g含：
能量1804kJ、蛋白质30g。
查表：
《中国居民膳食参考摄入量表》RNI：
65岁轻体力女性能量1800×4.184=7531kJ，蛋白质65g。
计算：
蛋白质的INQ=蛋白质密度/能量密度
=（30÷65）/（1804kJ÷7531kJ）=1.9＞1（一般将kJ转化为kcal较好）
⑵评价：
奶粉总蛋白质含量30g/100g，来源于牛乳中，为优质蛋白，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适，生物利用率较高，INQ＞1，故营养价值较高。
3.撰写产品宣传资料要点
⑴本产品富含高钙，低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。
⑵钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。
⑶每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%，过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%。
⑷维生素A有助于维持暗视力，有助于维持皮肤和粘膜健康。
⑸维生素E有抗氧化作用。
本产品尤其适用中老年人食用。
（一）单项选择题（第1题～第60题）
1．食物消化吸收的主要部位在（）。
A胰脏B肝脏C大肠D小肠
2．胃液的组成成分中不包含（）。
A胃蛋白酶B胆汁C盐酸D黏液E内因子
3．食物消化吸收的主要部位是（）。
A胃B口腔C小肠D大肠E肝脏
4．不能为机体提供能量的物质是（）。
A脂肪B乙醇C蛋白质D糖类E维生素
5．下列氨基酸中，不是人体必需的氨基酸是（）。
A精氨酸B苏氨酸C蛋氨酸D赖氨酸E缬氨酸
6．人体营养状况的测定和评价，一般是通过（）、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。
A体重B身高C膳食调查D坐高
7．我国居民膳食平衡宝塔分为多少层？
A3B4C5D6
8．食品腐败变质指在以（）为主的各种因素作用下，食品成分和感官性状发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。
A化学物质B微生物C放射性物质D食品本身
9．常规的食品卫生检验主要包括（）和食品卫生微生物指标。
A菌落总数B大肠菌群
C放射性物质D食品卫生理化指标
10．学龄前儿童的脂肪供能比以（）为最佳。
A45%～50%B35%～40%C30%～35%D20%～30%
11．（）是脂溶性维生素。
A硫胺素B维生素PPC维生素AD维生素CE叶酸
12、孕期铁缺乏或维生素B12叶酸缺乏可使孕妇出现（）。
A营养性贫血B骨质软化症C糖尿病
D营养不良性水肿E高血压
13．关于乳母营养，下列观点不科学的是（）。
A食物种类齐全，品种多样
B供给充足的优质蛋白，每天1只鸡，至少10个鸡蛋
C多食含钙丰富的食品，如奶类
D摄入足够的新鲜蔬菜、水果
E乳母应多喝汤，增加水分摄入
14．在通常情况下，开始给婴儿添加辅食的适宜时间是（）月龄。
A2～4B4～6C6～8D8～12E10～12
15．儿童发育迟缓是指与同龄人相比（）。
A体重偏低B身高和体重偏低C身高偏低
D营养不良E锌缺乏
16．婴幼儿铁缺乏可引起（）。
A克汀病B夜盲症C坏血病D脚气病E贫血
17．下列预防骨质疏松的措施中，不正确的是（）。
A增加钙的摄入B适度体力活动C戒烟限酒
D补充大豆异黄酮类E尽量避免户外活动
18．人体内含量最多的元素是（）。
A氮B氧C氢D钙E碳
19．0.239kcal的热能相当于。
Ａ4.184kjB1kjC1mjD4.184mjE1j
20．健康成年男子轻体力劳动能量推荐摄入量是（）。
A2000B2100C2200D2400E2600
21．学龄前儿童蛋白质参考推荐量摄入量为45～55g/日，其中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。
A10B20%C30%D40%E50%
22．（）可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化。
A维生素A和维生素EB维生素C维生素D
C维生素B1维生素B6D维生素B6和叶酸
E烟酸和维生素B2
23．营养素损失因子是指（）。
A食物从生到熟营养素变化
B食物从购买到可食部的重量变化损失率
C食物从摄入与剩余部分比
D食物生熟之间营养素变化
E食物加工过程营养素损失率
24．与凝血有关的维生素是（）。
A抗坏血酸B维生素KC维生素D
D维生素B1E维生素B2
25．成年人乳糖不耐受的原因是（）。
A膳食纤维抑制乳糖的消化吸收B肠道微生物异常增殖
C青春期饮用牛乳过多D体内乳糖酶活性过低
E双歧杆菌大量合成乳糖
26．下列不属于膳食纤维的成分是（）。
A纤维素B木质素C纤维素D糊精E果胶
27．维生素D3在血液中主要存在形式是（）。
A25-（OH）D3B24，25-（OH）2D3
C1，25-（OH）2D3D1，24-（OH）2D3
E1，25-（OH）2Ｄ3
28．抑制膳食中非血红素铁吸收的因素（）。
A胃酸分泌过多B维生素C
C植酸、草酸和单宁酸D钙
E维生素D
29．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的是（）。
A铁B锌C硒D硫胺素E核黄素
30．下列细菌中属于条件致病菌的是（）。
A变形杆菌B肉毒梭菌C葡萄球菌D伤寒杆菌E痢疾杆菌
31．处于青春期的14～18岁女生，膳食中铁的RNI值是（）mg。
A12B15C20D25
32．学龄儿童膳食中碳水化合物提供的能量宜占总能量的比例是（）。
A40%～50%B50%～60%
C55%～65%D60%～70%
33．学校中如仅提供营养午餐，则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐量的（）。
A30%B35%C40%D50%
34．与人体需要的蛋白质氨基酸模式相比，玉米、面粉、大米蛋白质（）含量较低。
A赖氨酸B蛋氨酸C色氨酸D苏氨酸
35．一成年女性，轻体力劳动，每日需热能2100kcal，若按脂肪产能25%计算，则每日需脂肪（）g。
A315B58C135D79E98
36．标准人是指（）。
A极轻体力劳动的成年男子B轻体力劳动的成年男子
C中等体力劳动的成年男子D轻体力劳动的成年女子
37．可食部是指（）。
A市品去掉部分不可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例。
B市品去掉部分食部后，所剩余的可食部分所占的比例。
C食品去掉部分不可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例。
D食品去掉可食部分后，所剩余的不可食部分所占的比例。
38．健康的概念是一种身体、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是（）状态。
A没有疾病B没有疾病和营养不良
C没有营养不良和精神萎靡D没有疾病和衰弱
39．儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（）。
A蛋白质和热能B钙和维生素DC锌D维生素A
40．人体最大的消化腺是（）。
A唾液腺B胃腺C肠腺D肝脏E胰腺
41．能将碳水化合物和蛋白质彻底分解的消化道部位是（）。
A口腔B胃C小肠D大肠E盲肠
42．下列不属于内分泌器官的是（）。
A甲状腺B甲状旁腺C肺D胸腺E肾上腺
43．红细胞的特性是（）。
A正常女性血液中红细胞的数量平均为5.0×1012/L
B成熟红细胞保持双凹圆盘状需要消耗能量
C红细胞具有免疫功能
D红细胞比重小于血浆
E红细胞生成不需要叶酸
44．下列氨酸酸中，非必需氨基酸是（）。
A苏氨酸B蛋氨酸C异亮氨酸D亮氨酸E甘氮酸
45．按年龄的身高，低于参考标准身高中位数减两个标准差为。
A中度消瘦B重度消瘦
C中度发育迟缓D重度发育迟缓
E急性的近期营养不良
46．1g碳水化合物、1g脂肪、1g蛋白质在体内氧化所产生的实际能量分别是（）。
A9.0kcal、4.0kcal、9.0kcalB16.8kcal、37.5kcal、16.7kcal
C17.15kcal、39.54kcal、23.64kcalD4.0kcal、9.0kcal、4.0kcal
E4.1kcal、9.45kcal、5.65kcal
47．在食品中平均每克氮相当于（）g蛋白质。
A6.25B6.75C16D5.25E6.35
48．易在体内蓄积的维生素是（）。
A维生素CB维生素B1C维生素AD维生素B6E胆碱
49．人体常量元素包括（）。
A铁、锌、碘、硒B钙、镁、钾、钠
C铁、锌、钾、钠D钙、镁、碘、硒
E钙、氯、碘、硒
50．我国从（）年起推行全民食用加碘盐。
A1974B1995C1986D2001E2010
51．河豚毒素的毒性非常大，摄入（）mg纯品，可致人死亡。
A0.1B0.5C1D2E3
52．（）食物中毒又被称为“肠源青紫病”。
A河豚毒素B有机磷农药C亚硝酸盐D瘦肉精
53．赤霉病变中毒多发生于（）。
A春季B秋季C春夏之交D夏季
54下．列细菌，具有嗜盐性的是（）。
A沙门菌B副溶血性弧菌
C葡萄球菌D变形杆菌
55．有机磷农药中毒的潜伏期一般在（）h以内？
A1B2C3D4
56．我国第一个膳食指南是（）年制定的。
A1979B1989C1995D1992E1997
57．最新版的《中国居民膳食指南》适用于（）。
A所有人群B健康人C成人
D6岁以上正常人群E健康成人
58．通过标准化使体格测量的精确度和准确度尽量接近（）。
A估计值B计算值C真值D国际标准值
59．血清和血浆的区别在于为（）。
A血清含有纤维蛋白原B血浆含有纤维蛋白原
C血清含有血细胞D血浆含有血细胞
60．人体能量代谢的最佳状态是（）。
A摄入能量大小消耗能量
B摄入能量小于消耗能量
C摄入能量等于消耗能量
D机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要
（2）多项选择题（第61题～第100题，
61．不利于锌吸收的因素有（）。
A植酸B维生素D
C维生素ED鞣酸
E氨基酸
62．食物制定的常用方法有（）。
A计算法B计数法
C计量法D食物交换法
E食物互补法
63．婴儿的能量需要包括（）。
A体力活动的能量消耗B基础代谢
C、食物的特殊动力作用D排泄耗能
E生长发育所需的能量
64．学龄前儿童常见的营养问题有（）。
A缺铁性贫血B高血压
C佝偻病D维生素A缺乏
E糖尿病
65．膳食调查常采用的方法有（）。
A称重法B记账法
C转账法D询问法
E推测法
66．以下（）是选择强化食物载体的标准。
A食物的摄入量均衡B不因强化而改变品质及口感
C人群消费量的变异系数大D食物的消费覆盖率高
E不因强化而改变食品的稳定性
67．营养强化剂的要求包括（）。
A在强化过程中，对改变食物原有感官性影响
B终产品中强营养元素的生物利用率
C储藏过程中稳定性良好
D强化剂与载体亲和性
E营养素间是否发生拮抗作用
68．我国常见的营养强化剂一般不包括下列（）。
A维生素AB维生素B2
C脂肪酸D碘E蛋白质
69．影响基础代谢的因素有（）。
A年龄B激素
C性别D体表面积
E季节
70．下面属于膳食调查的内容（）。
A调查期间每人每日所吃食物的品种、数量
B食物加工、烹调是否合理
C膳食制度是否合理
D被调查者过去膳食史
E家族患病史
71．下列叙述正确的是（）。
AEAR是能够满足某一特定人群50%个体需要量的摄入水平
BEAR是能够满足某一特定人群绝大多数个体需要量的摄入水平
C日常摄入量低于EAR的个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例
D个体的摄入量高于EAR时，可以认为摄入量是充足的
E可以从AI来推算EAR
72．脂类的主要生理功能包括（）。
供给能量B构成身体部分
C解毒作用D供给必需脂肪酸
E增强肠道功能
73．碳水化合物的主要生理功能包括（）。
A供给和储存能量B构成组织及重要生命物质
C节约蛋白质和抗生酮作用D解毒作用
E增强肠道功能
74．孕妇摄入大剂量维生素A可致（）。
A胎儿宫内发育迟缓B低出生体重
C早产D自发性流产
E先天畸形
75．下列（）与孕妇缺乏维生素D有关。
A孕妇骨质软化症B低出生体重
C新生儿低钙血症D新生儿手足抽搐
E胎儿宫内发育迟缓
76．与先天畸形有关的营养因素有（）。
A孕妇缺乏锌、叶酸B孕妇摄入维生素A过多
C孕早期血糖升高D孕妇酗酒
E孕妇缺乏铁
77．发生贫血时可能缺乏的营养素包括（）。
A蛋白质B钙
C铁D叶酸
E维生素B12和维生素B6
78．膳食纤维的生理作用有（）。
A预防便秘B降低血清胆固醇
C预防癌症D调节血糖
E促进微量元素的吸收
79．具有抗氧化作用的营养素有（）。
A果糖B维生素E
C蛋白质D硒
E维生素C
80．鱼类的营养学特点是（）。
A含有丰富的维生素C
B钙的吸收率较畜禽肉高
C鱼油是维生素D的重要来源
D经常大量生食鱼类可造成维生素B1缺乏
E淡水鱼的碘含量高于海水鱼
81．关于我国食物成分表（2002）的描述，正确的是（）。
A食物营养数据包括维生素D
B采用6位数字编码
C表中碳水化合物数据包括膳食纤维
D表中数据栏标有“一”示未测定
E、可食部栏中的系数是指某一食物中可食用部分占熟制市品的百分比
82．含铁丰富的食物有（）。
A动物血B廋肉C脑D肝E肾
83．个人健康档案应包括（）。
A基本情况B个人疾病史
C家庭疾患史D膳食史
E体育锻炼情况
84．膳食中淀粉的主要来源是（）。
A肉类B奶类C粮谷类D薯类E蛋类
85．属于发酵调味品的有（）。
A豆腐乳类B大蒜C盐D豆豉E香菜
86．易受黄曲霉毒素污染的食品有（）。
A猪肉B花生
C玉米D牛奶
E花生油
87．属于神经毒素的有（）。
A葡萄球菌肠毒素B河豚毒素
C肉毒毒素D沙门菌内毒素
E副溶血性弧菌溶血毒素
88．关于膳食营养素参考摄入量（DRIs），表述错误的是（）。
A平均需要量（EAR）是群体中各个体需要量的平均值
B能量的推荐摄入量
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