公共营养师三级技能练习题.docx
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公共营养师三级技能练习题
一、计算题
1．膳食调查及评价
某营养师对一社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物及营养素的摄取量见表1。
表1膳食部分营养素实际摄入量
食物名称
摄入量（g）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
钙（mg）
维生素A（μg）
大米
300
1029
23.1
1.8
33
--
瘦猪肉
80
114.4
16.2
5.0
4.8
35.2
鸡肉
100
167
19.3
9.4
9
48
豆腐干
75
105
12.2
2.7
231
--
鸡蛋
50
72
6.7
4.4
28
117
土豆
150
114
3
0.3
12
7.5
芹菜
300
42
2.4
0.3
144
30
色拉油
35
314.3
--
34.9
--
--
以上食物重量均为可食部分。
（1）根据表1，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（填表2）。
表2能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布
摄入量
占总摄入量（%）
能量食物来源
谷类（kcal）
1029
52.6
总能量：
1957.7
豆类（kcal）
105
5.4
薯类（kcal）
114
5.8
其他植物性食物（kcal）
42
2.1
动物性食物（kcal）
353.4
18.1
纯能量食物（kcal）
314.3
16.1
能量营养素来源
蛋白质（kcal）
331.6
16.9
脂肪（kcal）
529.2
27
蛋白质食物来源
谷类（g）
23.1
27.9
总pr=82.9g
豆类（g）
12.2
14.7
动物性食物（g）
42.2
50.9
其他食物（g）
5.4
6.5
脂肪食物来源
动物性食物（g）
18.8
32
总fat=58.8
植物性（g）
40
68
能量的食物来源：
动物性食物=114.4+167+72=353.4kcal
总能量=1029+105+114+42+353.4+314.3=1957.7kcal
谷类占总摄入量=1029/1957.7*100%=52.6%
豆类占总摄入量=105/1957.7*100%=5.4%
薯类占总摄入量=114/1957.7*100%=5.8%
其他植物性食物42/1957.7*100%=2.1%
动物性食物=353.4/1957.7*100%=18.1%
纯能量食物=100%-52.6%-5.4%-5.8%-2.1%-18.1%=16.1%
能量的营养素来源：
蛋白质=（23.1+16.2+19.3+12.2+6.7+3+2.4）*4=331.6kcal
脂肪=（1.8+5.0+9.4+2.7+4.4+0.3+0.3+34.9）*9=529.2kcal
蛋白质占总摄入量=331.6/1957.7*100%=16.9%
脂肪占总摄入量529.2/1957.7*100%=27.0%
蛋白质的食物来源：
动物性食物=16.2+19.3+6.7=42.2g
其他食物=3+2.4=5.4g
总蛋白质=23.1+12.2+42.2+5.4=82.9g
谷类占总摄入量=23.1/82.9*100%=27.9%
豆类占总摄入量=12.2/82.9*100%=14.7%
动物性食物占总摄入量=42.2/82.9*100%=50.9%
其他食物占总摄入量=100%-27.9%-14.7%-50.9%=6.5%
脂肪的食物来源：
动物性食物=5.0+9.4+4.4=18.8g
植物性食物=1.8+2.7+0.3+0.3+34.9=40g
总脂肪=18.8+40=58.8g
动物性食物占总摄入量=18.8/58.8*100%=32%
植物性占总摄入量=100%-32%=68%
（2）请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs）对其膳食进行营养评价并提出适合此人的合理膳食建议。
答：
①食物种类相对单一，没有多样化（缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果等食物）；
②谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加；
③能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求；
④蛋白质摄入满足RNI推荐量，优质蛋白质占总蛋白质的65.6%，达到了基本要求；
⑤脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：
植物性脂肪=1：
2，基本符合要求。
2.现对某家庭用连续4天的24小时回顾法进行了膳食调查，结果如下（以市品计）：
食物名称
原料名称
原料代码
原料质量（g）
进餐时间
进餐地点
早餐
鸡蛋
鸡蛋
31101
276
早
家
馒头
面粉
10101
460
早
家
中餐
米饭
大米
12001
460
午
家
炒芹菜
芹菜
45311
1380
午
家
晚餐
米饭
大米
12001
460
晚
家
炒豆腐
豆腐
31301
690
晚
家
用餐人员的情况如下：
用餐人员登记表
王五
张丙
女
女
22岁
65岁
教师
退休
早
中
晚
早
中
晚
0
1
1
1
0
1
0
1
0
1
1
1
0
1
0
1
1
1
0
0
1
0
0
0
20％
40％
40％
20％
40％
40％
食物成分表（每100克可食部分）
可食部（％）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
鸡蛋
88
144
13.3
8.8
2.8
面粉
100
344
11.2
1.5
73.6
大米
100
343
7.7
0.6
77.4
芹菜
66
14
0.8
0.1
3.9
豆腐
100
81
8.1
3.7
4.2
能量的DRIs（kcal）
男
女
18岁～
轻
2400
2100
中
2700
2300
重
3200
2700
孕妇
＋200
60岁～
轻
1900
1800
中
2200
2000
要求：
1 如分别按照人日数、标准人日来记，平均每个人、每标准人的食物摄入量是多少？
答：
标准人系数=DRIs量/标准人量（2400Kcal）
王五的人日数=0×20%+3×40%+2×40%=2，王五的标准人日数=2100/2400×2=1.75
张丙的人日数=3×20%+2×40%+3×40%=2.6，张丙的标准人日数=1800/2400×2.6=1.95
总人日数=2+2.6=4.6总标准人日数=1.75+1.95=3.7
混合系数=总标准人日数/总人日数=3.7/4.6=0.8
①平均每人食物摄入量=总量/总人日量
则：
鸡蛋=276/4.6=60g；馒头=460/4.6=100g；米饭=460/4.6+460/4.6=200g；
炒芹菜=1380/4.6=300g；炒豆腐=690/4.6=150g。
②平均每标准人食物摄入量=总量/标准人日总数
则：
鸡蛋=276/3.7=74.6g；馒头=460/3.7=124.3g；米饭=920/3.7=248.6g；
芹菜=1380/3.7=373g；炒豆腐=690/3.7=186.5g。
2 将食物归类，主要按谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、蔬菜、水果、其他等进行归类，并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较。
答：
因为平衡宝塔是按可食部制定，故先将各种食物可食部求出，此外平衡宝塔是按可食部的平均每人摄入量。
比较结果：
1）谷类、蛋类、豆类已达到要求；
2）膳食宝塔中蔬菜的摄入量应为400—500g，而膳食中蔬菜的摄入量远远是不够。
3）膳食中没有摄入奶、水果、畜禽肉类
3 能量及各种营养素摄取量计算
答：
能量（Kcal）
Pr（g）
fat（g）
CH2O
米饭
200×3.43=686
200×0.077=15.4
1.2
154.8
馒头
100×3.44=344
100×0.112=11.2
1.5
73.6
鸡蛋
52.8×1.44=76.03
52.8×0.133=7.02
4.65
1.48
芹菜
198×0.14=27.72
198×0.008=1.58
0.198
7.72
豆腐
150×0.81=121.5
150×0.081=12.15
5.55
6.3
合计
1255.2
47.35
13.1
243.9
4 计算能量总和
（1）直接计算能量的总和
（2）按三大产能营养素计算能量的总和
答：
（1）直接计算能量总和=200×3.43+100×3.44+52.8×1.44+198×0.14+150×0.81=1255.2Kcal
（2）按三大产能营养素计算=47.35×4+13.1×9+243.9×4=1282.9Kcal
5 计算食物供能的百分比
答：
谷类：
（686+344）/1255.2×100%=82.1%豆类：
121.5/1255.2×100%=9.7%
动物性食物：
76.03/1255.2×100%=6.1%蔬菜类：
27.72/1255.2×100%=2.2%
6 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例
答：
Pr供能比=（Pr摄入量×4）/总能量摄入×100%=（47.35×4）/1282.9×100%=14.8%
fat供能比=（fat摄入量×9）/总能量摄入×100%=9.2%
CH2O供能比=（CH2O摄入量×4）/总能量摄入×100%=（243.9×4）/1282.9×100%=76.0%
7 计算蛋白质的来源
答：
谷类Pr%=（15.4+11.2）/47.35×100%=56.2%豆类Pr%=12.15/47.35×100%=25.7%
动物性食物Pr%=7.02/47.35×100%=14.8%蔬菜类Pr%=1.58/47.35×100%=3.3%
8 计算优质蛋白质的来源
答：
本题中优质Pr来源为鸡蛋和豆腐
鸡蛋Pr=7.02g豆腐Pr=12.15g总Pr=47.35g
故优质Pr%=（7.02+12.15）/47.35×100%=40.5%
9 计算脂肪的来源
答：
①谷类：
谷类fat%=（1.2+1.5）/13.1×100%=20.6%动物性fat%=4.65/13.1×100%=35.5%
豆类fat%=5.55/13.1×100%=42.4%蔬菜类fat%=0.198/13.1×100%=1.5%
②植物性fat%=（1.2+1.5+0.198+5.55）/13.1×100%=64.5%
动物性fat%=4.65/13.1×100%=35.5%
10 计算三餐供能比例
答：
早餐=（344+76.03）/1255.2×100%=33.5%
中餐=（343+27.72）/1255.2×100%=29.5%
晚餐=（343+121.5）/1255.2×100%=37%
11每标准人的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量是多少？
答：
标准人的能量=每个人的能量/混合系数Pr、fat、CH2O同理
故，标准人能量=1255.2/0.8=1569Kcal
标准人Pr=47.35/0.8=59.2g
标准人fat=13.1/0.8=16.4g
标准人CH2O=243.9/0.8=304.9g
（二）现有一名7岁的男生，需要您为他编制一份早餐食谱。
该学生希望早餐主食为面食，同时有鸡蛋、牛奶、蔬菜等。
为了保证他的营养需要，营养师拟以小麦粉、鸡蛋、牛奶、青菜等为其进行膳食设计，其中鸡蛋提供的蛋白质占动物性食物提供蛋白质的比例为40％，学生早餐能量约为全日能量的25％，脂肪提供的能量占总能量的25％。
请根据表1、表2确定该学生早餐标准粉、鸡蛋、牛奶、豆油的数量（以克计，取整数）（请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数）。
表1 营养素的RNI
年龄（岁）
能量（kcal）
男
女
蛋白质（g）
男
女
6~
1700
1600
55
55
7~
1800
1700
60
60
8~
1900
1800
65
65
表2 部分食物成分表（以100克可食部分计）
食物名称
食部
（％）
能量
（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化合物
（g）
小麦粉
鸡蛋
牛奶
豆油
100
88
100
100
344
144
54
899
11.2
13.3
3.0
1.5
8.8
3.2
99.9
73.6
2.8
3.4
答：
早餐能量：
1800×25%=450Kcal
脂肪供能比为25%，早餐中脂肪提供能量：
450×25%=112.5Kcal
早餐中碳水化合物提供能量：
450-60-112.5=277.5Kcal
早餐蛋白质质量：
60*25%=15g，脂肪质量：
112.5/9=12.5g，碳水化合物质量：
277.5/4=69.4g
小麦粉质量：
69.4/73.6%=94.3g，小麦粉中蛋白质质量：
94.3×11.2%=10.6g，
副食中蛋白质质量：
15-10.6=4.4g，鸡蛋质量：
4.4×40%/13.3%=13.2g，
牛奶质量：
4.4×60%/3.0%=88g，小麦粉中脂肪：
94.3×1.5%=1.4g，
鸡蛋中脂肪：
13.2×8.8%=1.2g，牛奶中脂肪：
88×3.2%=2.8g，
豆油需要量：
12.5-（1.4+1.2+2.8）=7.1g，鸡蛋转化成市重13.2/0.88=15.7g
综上，该学生早餐需标准粉94g，鸡蛋16g，牛奶88g，豆油7g。
（三）如某人食用大米150克、豆腐120克，则混合食物的AAS是多少？
食物成分表（每100克可食部分）
大米
豆腐
蛋白质（克）
7.2
12.2
异亮氨酸（毫克）
378
461
亮氨酸（毫克）
521
754
赖氨酸（毫克）
229
586
含硫氨酸（毫克）
260
300
芳香氨酸（毫克）
734
869
苏氨酸（毫克）
212
386
色氨酸（毫克）
129
167
缬氨酸（毫克）
383
463
评价模式
必需氨基酸
mg/g蛋白质
异亮氨酸
40
亮氨酸
70
赖氨酸
55
蛋氨酸+半胱氨酸
35
苯丙氨酸+酪氨酸
60
苏氨酸
40
色氨酸
10
缬氨酸
50
总计
360
解题思路:
AAS=食物中氨基酸比值/模式中氨基酸比值
①计算出大米和豆腐中蛋白质的质量，并计算出各自所占比例。
②计算出大米和豆腐中的各种氨基酸的含量比。
③计算出混合后个各种氨基酸的总含量比。
④根据公式计算氨基酸评分，即将混合食物中氨基酸比值/模式中的氨基酸比值
具体解题过程如下：
大米C1=A1×B1/100=150×7.2/100=10.8g，
豆腐C2=120×12.2/100=14.6g，
大米D1=C1/（C1+C2）=10.8/（10.8+14.6）×100%=42.5%
豆腐D2=1-D1=57.5%
大米
豆腐
AA含量Emg/gPr
AAS
AA含量Emg/gPr
AAS
异亮氨酸
378/7.2=52.5
52.5/40%=131.3
461/12.2=37.8
37.8/40%=94.5
亮氨酸
72.4
103.4
61.8
88.3
赖氨酸
31.8
57.8
48.0
87.3
含硫氨酸
36.1
103.1
24.6
70.3
芳香氨酸
101.9
169.8
71.2
118.1
苏氨酸
29.4
73.5
31.6
79.0
色氨酸
17.9
179
13.7
137.0
缬氨酸
53.2
106.4
38.0
76.0
大米、豆腐氨基酸评分
食物
混合后AA含量F=E×D（mg/gPr）
氨基酸评分限制氨基酸
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
含硫氨酸
芳香氨酸
苏氨酸
色氨酸
缬氨酸
大米
22.3
30.8
13.5
15.3
43.3
12.5
7.6
22.6
70（赖氨酸）
豆腐
21.7
35.5
27.6
14.2
40.9
18.2
7.9
21.9
总计
44.0（110）
66.3（100）
41.1（70）
29.5（80）
84.2（140）
30.7（80）
15.5（160）
44.5（90）
此题参考答案太啰嗦，可以更简洁一些，列表如下：
大米150g
豆腐120g
总计
含量
模式
AAS
蛋白质（克）
10.8
14.64
25.44
（g/mg）
（g/mg）
（g/mg）
异亮氨酸（毫克
567
553.2
1120.2
44.0
40
110.1
亮氨酸（毫克）
781.5
904.8
1686.3
66.3
70
94.7
赖氨酸（毫克）
343.5
703.2
1046.7
41.1
55
74.8
含硫氨酸（毫克）
390
360
750
29.5
35
84.2
芳香氨酸（毫克）
1101
1042.8
2143.8
84.3
60
140.4
苏氨酸（毫克）
318
463.2
781.2
30.7
40
76.8
色氨酸（毫克）
193.5
200.4
393.9
15.5
10
154.8
缬氨酸（毫克）
574.5
555.6
1130.1
44.4
50
88.8
经比较限制氨基酸为赖氨酸AAS为74.8。
（四）奶粉中每100g含有能量478kcal，蛋白质20.1g，钙495mg，米粉中每100g含有能量346kcal，蛋白质7.4g，钙6mg，试计算奶粉、米粉的蛋白质、钙对幼儿的INQ。
幼儿能量的RNI为1100kcal，蛋白质为35g，钙为600mg
每100g可食部所含营养素
能量（kcal）
蛋白质（g）
钙（mg）
奶粉
484
20.1
495
米粉
346
7.4
6
答：
此题的解题思路：
食品营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度；
其中，营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应的营养素推荐摄入量
具体解题过程如下：
奶粉能量密度=484/1100=0.44，
奶粉中蛋白质密度=20.1/35=0.57，奶粉中钙密度=495/600=0.825，
奶粉中蛋白质INQ=0.57/0.44=1.30，奶粉中钙INQ=0.825/0.44=1.88，
米粉能量密度=346/1100=0.31
米粉中蛋白质密度=7.4/35=0.21，米粉中钙密度=6/600=0.01，
米粉中蛋白质INQ=0.21/0.31=0.68，米粉中钙INQ=0.01/0.21=0.05。
补充相关知识：
INQ评价标准
INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。
INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
INQ＞1,表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选用。
（五）有一位营养师对一个家庭用记账称重法进行了膳食调查，结果如表1、表2所示。
现请您（32分）
1．根据表1计算该家庭食物的实际消费量；
2．再根据表2、表3确定家庭成员的劳动强度、计算该家庭的总人日数、总折合的标准人数与混合系数（保留一位小数）；
3．计算平均每人每日摄取的食物的数量（保留一位小数）；
4．试根据表4按乙的营养需要计算芹菜中蛋白质的INQ（保留二位小数）。
表1 家庭食物量登记表
编号 户主姓名 住址 联系方式
食物编码
012101
045311
食物名称
粳米
芹菜
结存数量（g）
1500
0
日期
购进/自产量（g）
废弃量（g）
购进/自产量（g）
废弃量（g）
10日
0
0
800
120
11日
500
0
0
0
12日
0
0
500
40
13日
0
0
250
20
总量（g）
剩余总量（g）
300
50
实际消耗量（g）
表2 家庭成员每人每日用餐登记表
编号 户主姓名 住址 联系方式
姓名
甲
乙
丙
序号
01
02
03
性别
男
女
女
年龄（岁）
67
29
22
工种
退休
司机
办公室职员
劳动强度
生理状况
――
孕5个月
――
时间
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
10日
1
1
1
0
1
0
0
0
1
11日
1
1
1
1
1
1
0
1
1
12日
1
1
1
1
1
0
1
1
1
13日
1
1
1
0
0
1
1
0
1
用餐人次总数
餐次比
20％
40％
40％
20％
40％
40％
20％
40％
40％
折合人日数
总人日数
标准人日数
总标准人日数
混合系数
表318岁以上人群能量和蛋白质的RNI值
能量（kcal）
蛋白质（g）
体力活动水平
男
女
男
女
18岁～
轻
2400
2100
75
65
中
2700
2300
80
70
重
3200
2700
90
80
孕早期
――
+5
孕中期
+200
+15
孕后期
+200
+20
乳母
+500
+20
60～70岁
轻
1900
1800
75
65
中
2200
2000
75
65
表4部分食物成分表（每100克可食部分）
食物
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