餐饮部经营策划案.docx
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餐饮部经营策划案
三正半山酒店餐饮部经营策划案
一、前言
酒店餐饮是酒店主要的营业部门之一，半山酒店餐饮硬件设施过硬，经营服务项目齐全。
但目前酒店市场竞争越来越激烈，为做到胸有成竹，开业一炮而红，特制定本部门经营策划案。
二、餐饮部经营与服务项目
1.中餐厅
名称
容纳人数（位）
直观印象
产品
营业时间
汉宫
总计504席位
粤式早茶
午市，散点大餐牌、粤式点心及海鲜菜单
晚市，散点大餐牌和海鲜菜单
早餐08：
00——11：
00
午餐11：
00——14：
30
晚餐17：
30——22：
00
大厅
176席位
落地玻璃可观外景，有山有水，令人心情舒畅，散台共计有34张
包房
328席位
包房内格调幽雅，客人在品尝美味佳肴同时，还能享受青山绿水的自然环境。
厅房共计有32间，其中280平方米豪华皇房1间，大房20间，中房5间，小房6间。
豪华皇房可容纳一台24人同时用餐，有私人会见厅、湖景露天式阳台。
室内配置洗手间，备餐间，沙发，电话，望尽青山绿水别墅的自然景色。
2.西餐厅
名称
容纳人数（位）
直观印象
产品
营业时间
咖啡厅
总计363席位
自助早餐和散点早餐
自助午餐、散点餐牌及各类套餐
自助晚餐、散点餐牌及各类套餐
客房送餐服务
06：
00——24：
00
自助早餐07：
00—10：
00
自助午餐11：
30—14：
30
下午茶14：
30—05：
30
自助晚餐18：
00—22：
00
散点餐牌11：
00—24：
00
24小时送餐服务，每日凌晨04：
00收取客房早餐点单。
其中——
早餐和其他西式菜品24小时供应
部分中餐主菜供应时间为
11：
00-14：
30
17：
30-22：
00
大厅
174席位
椭圆形云石自助餐台，落地玻璃窗可观湖景
VIP包房
24席位
欧洲怀旧风格，贵族风范
日式寿司
铁板烧
15席位
简洁明了，颜色分明，日式风格
咖啡厅露台
150席位
湖光山色尽收眼底，好似与大自然融为一体，是举办烧烤晚会的最佳场所。
3.酒吧和酒廊
名称
容纳人数（位）
直观印象
产品
营业时间
大堂酒吧
总计36席位
富丽堂皇的装修，特色的杯具；
优美的钢琴音乐、休闲的环境；
精美的饮品和特色的小食，加上酒吧特色的服务，
窗外优美的山水风光，成为酒吧的另一特色。
各式咖啡、软饮、酒水和各式小食
凌晨时间为酒店的娱乐消费客人供应部分宵夜食品
10：
00——24：
00
24：
00——07：
00
4.会议/宴会房
会议室名称
最多容纳（人）
直观印象
国际宴会厅
1000
无柱长方形会议厅，高大气派装修豪华，有自然采光，可观湖景，有专门的贵宾通道，宴会前庭宽敞明亮。
多功能厅
320
可灵活分割成同等大小的两个厅，适合不同要求的宴会。
会议厅I
16
装修豪华，有独立卫生间，适合高层次的小型会议
会议厅II
16
接见厅
120
临湖可观湖景，露天阳台景色宜人，适合高规格的商务会晤和政府接见。
共计
1472
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三、餐饮部SWOT分析
部门
强项
弱项
机会
威胁
独特亮点
宴会部
1.全新的设备、设施。
2.宴会厅无支柱，空间高大、气派。
3.宴会厅有落地玻璃窗，可自然采光。
窗外天然景观秀丽。
4.宴会厅配有专用贵宾休息厅及专用通道。
5.宴会厅设有专用酒店通道门，连通酒店停车场。
1.宴会大厅没有屏风隔断，无法同时接待两场活动。
2.会议室较少。
3.餐厅所在地理位置较繁华地段较远，交通不方便客人。
4.
1.所属地区企业较多，可带动商务餐饮消费。
2.所在塘夏地区的豪华五星级酒店较少。
3.酒店所在地区政府规划建设发展空间巨大。
可带动商务宴会、会议等消费。
1.主要竞争对手以其较高档次的产品且相对实惠的价格冲击会议市场。
2.个别酒店因其品牌和已经营多年等因素以拥有相对稳定的市场份额。
3.所在区域正在开发，周边环境、交通等问题近期将影响部分客源。
1.酒店周边风景秀丽。
2.超大的室外场地，为客人提供举办多种活动的空间。
中餐厅
1.客人在餐厅内用餐可以欣赏天然山水美景。
2.全新装潢，舒适幽雅。
本地区独有超一流豪华280平方米的VIP皇房，并连通豪华贵宾接见厅。
功能齐全。
1.中餐大厅有四根立柱。
2.2楼、4楼厅房距离厨房位置较远。
运送食品不方便。
3.餐厅所在地理位置较繁华地段较远，不方便客人享用早茶和午餐。
1.周边豪华别墅区及酒店康体、娱乐将成为餐厅高消费群体。
2.所属地区企业较多，可带动商务餐饮消费。
1.现本地区消费群体消费较低。
2.餐厅所在地理位置较繁华地段较远，不方便客人就近用餐习惯。
1.全方位、个性化服务将满足多层次消费群体。
2.环境幽雅，VIP房间功能齐全
西餐厅
1.客人在餐厅内用餐可以欣赏天然山水美景。
2.全新、新潮装潢、环境幽雅、舒适。
3.拥有150个席位的大型户外风景露台。
可举办多种活动。
1.餐厅所在地理位置较繁华地段较远，不方便客人就近用餐。
2.通道多处有台阶，送餐、食品运输不方便。
1.周边豪华别墅区及酒店住房、康体、娱乐的客人将成为餐厅消费群体。
1.餐厅所在地理位置较繁华地段较远，不方便客人就近用餐习惯。
1.特色澳门葡式美食。
2.天然风景露台BBQ聚会。
大堂酒吧
1.全新潮装潢、舒适的环境、特色推广饮品。
1.由于酒店所属地理位置，大堂酒吧客流量少于相对繁华地段的酒店。
1.所在地区的豪华五星级酒店较少。
2.酒店的景观特色房间和豪华的康体、娱乐设施及别墅将会带来高档消费顾客群体。
1.所在区域正在开发，周边环境问题近期将影响部分客源。
2.现本地区消费群体消费较低。
1.客人在酒吧内就可以欣赏天然山水美景。
2.特色花式鸡尾酒制作表演。
餐饮部综合分析
1.所在地理位置区域规划发展前景巨大。
2.酒店的环境及高档住宿条件、康体娱乐功能满足高消费群体需求，并将带动餐饮消费。
3.酒店周边700套别墅客人，将成为餐饮高消费潜在群体。
4.全新高档硬件设施，自然景观及便利交通（莞深高速公路半小时到达观澜湖高尔夫、机场、深圳市区），将吸引部分深圳市会议、餐饮、娱乐消费群体
5.餐饮中、高档消费定位。
澳门葡式西餐美食、新派粤菜、豪华景观厅房、800余平宴会场地将满足不同的市场需求。
1.所在区域正在开发，周边环境问题近期将影响部分客源。
2.新开业酒店内部运作有待磨合。
3.新开业酒店，市场有待推广开发。
开业近期将影响生意。
4.中餐厅2楼、4楼厅房到厨房距离较远。
5.通道多处有台阶，食品运输不方便。
6.洗碗间过小，中餐、西餐、宴会合用，运作不方便。
7.宴会厅会议室较少，影响会议收入。
1.东莞地区外向型经济的持续发展，将带动酒店餐饮消费。
2.酒店所在地区规划发展将提高消费群体消费结构。
3.酒店现为所在地区高档酒店较少，全新的餐饮设施、环境。
将吸引本地区高档客源消费。
4.豪华的酒店康乐、娱乐设施有益提高餐饮消费。
5.餐饮部所提倡个性化的高档次服务有别于其它地区酒店。
有益于建立客人的忠诚感。
4.现本地区消费群体消费较低。
5.主要竞争对手以其较高档次的产品且相对实惠的价格冲击市场。
6.个别由国际酒店集团管理的酒店如：
喜来登酒店、御景湾酒店等酒店因其品牌和已经营多年等因素以拥有相对稳定的市场份额。
7.由于酒店周边别墅、楼宇多为香港、深圳等外阜地区客人订购，其节假日消费特点明显。
将会对酒店客源的稳定性有一定的影响。
1.全新、超出潮流的餐厅环境、氛围。
2.天然山水的优美景观餐厅、包房。
3.新潮的澳门葡式美食、日式风格厅房。
4.独特的个性化服务。
5.功能齐全的宴会、会议设施。
6.超大的室外场地，为客人提供举办多种活动的空间。
四、餐饮部主要目标市场
1.东莞本地以及周边地区商务客人；
2.东莞本地政府机构；
3.住店客人和来酒店娱乐消费的客人
五、餐饮部主要经营策略
1.销售策略
1）让客人的每一分钱换来每一分价值。
价值不仅仅指食品的质量，它包括所有一系列的餐饮服务；
2）挖掘市场潜力，顺应消费需求，加快菜品更新周期，注重创新的重要性和必要性，吸引客人、锁定客人；
3）加强对服务人员和营销人员的培训，以“宾客至上”为宗旨，密切掌握客人用餐信息反馈，思客人所想，不断完善和提供高品质的服务。
2.市场战略分析
1）饮部价格战略
-针对市场需求，以管理当局统一制定的食品成本，中餐45%，西餐40%及酒水成本为中餐40%、西餐19%，制定标准价格。
-在不影响客源的前提下，依照预算，主菜单每年在2月8月两次调整价格。
-通过市场调查，分析竞争对手，并参考其出品品种及价格制定菜单。
-按照市场需求并依照营业计划推销食品和酒水。
-有效地控制营业成本和其它的费用支出，以获得最大的营业利润。
-通过高水准的服务、优质的出品及公道的价格以赢得市场的最大占有率。
-为满足顾客的需求，不断地推陈出新，改进出品质量。
-通过有效的营销计划，不断地发展新客源，并保持与顾客的良好沟通。
-随时分析、了解竞争对手的策略，调整出品及价格以迎合市场需要。
2）定期更换菜牌
-菜牌将在每一季度定期更换，重点在于中餐厅的时令小菜牌和点心菜牌。
-每月更新厨师长特别推荐菜牌、西餐厅的自助餐出品菜单和时令美食推广
六、餐饮部差异化、专业化的服务理念
酒店餐饮部是酒店经营中重要的不可或缺的营业单位之一，是酒店一线经营服务部门。
餐饮服务质量好坏将直接影响到酒店的经营收入和声誉。
作为一个营业部门，餐饮服务的对象既有住店客人，也有非住店客人。
其基本的宗旨是为前来用餐的所有客人提供优质的服务，让每一位客人高兴而来、满意而归。
目前酒店市场竞争越来越激烈，只有坚持个性化、差异化、专业化的服务理念，才能吸引和赢得更多优秀的顾客。
“个性服务”的基本含义是指为顾客提供具有个人特点的差异性服务，以便让接受服务的客人有一种自豪感、一种满足感，从而留下深刻的印象，并赢得他们的忠诚而成为回头客。
餐饮管理的个性化服务主要体现在细分目标市场，提供多样化的产品。
例如：
1.准备有特色的餐厅及餐位：
到酒店餐厅、宴会厅用餐的客人有多种类型，包括家庭聚会、生日聚会、商务宴请、朋友情人间的聚餐等等。
因此，要能够主动根据这些客人的构成和特点准备各具特色的包房（PrivateDiningRoom）、观景座位（ViewSeat/WindowSeats）、包厢座位（BoothSeats）、聚会台位（PartyTables）等。
1）这些服务设施要在日常的经营中发挥作用，就要求餐饮管理者和服务人员处处做有心人。
比如说，客人在预定餐位时一般都会主动说明需要什么样的餐位，有什么特殊的要求。
如果客人没有说明具体的要求，负责预定的服务人员应该顺便问一下这将是一个什么样的聚会，并在预定记录本的备注栏予以说明。
如果一位客人在电话预定中提到他将约定一位生意场上的朋友共进午餐，并商谈一些业务上的事情，但是没有提出具体的要求。
餐厅的服务人员可以在预定记录本上标注类似“2人工作午餐”的字样。
等到了这一天，当客人由迎宾小姐带到一个专门为他们预留的较为僻静的角落座位时，这位客人一定会为餐厅超前的、周到的个性化安排所叹服。
2）而对于一些常客，我们更应该通过客史记录了解他们的喜好，并在他们来用餐时主动提供相关的服务。
例如，有的客人喜欢坐靠窗户边的座位，有的客人在用餐时喜欢背对窗户的座位，有的客人喜欢一个人坐包厢等。
只要条件允许，这些客人每次来用餐时，都应该被安排在他们所喜欢的厅房或台位。
3）仅有为成年客人准备的个性化餐厅和餐位还不够。
酒店餐厅和宴会厅还要考虑更加周到些。
比如，在家庭聚餐上，常常有随父母一起用餐的儿童顾客。
不管是出于安全考虑，还是为了营造温馨的用餐环境，餐厅和宴会厅应该主动为这些儿童客人准备好儿童椅（Babychair）、高椅（Highchair）、垫高座（Booster）、以及供儿童饮牛奶、果汁用的一次性塑料杯以及一次性的儿童用餐围兜。
有了这些周到的安排，再加上优质的服务，孩子们的父母一定会对他们的用餐经理产生深刻的印象。
2.提供个性化的菜单
菜单作为客人在酒店的餐厅、宴会厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用。
客人从菜单上不仅可以知道酒店餐厅、宴会厅所提供的菜品、酒水及其价格，进而达到消费的目的，还可以从菜单的设计、印制上感受到酒店餐饮服务的气息和文化品位。
因此，独具匠心的菜单设计更能体现出优质的服务。
1）每天更换餐厅的菜单内页的部分内容。
比如日期、星期、当日例汤（DailySoup/SoupoftheDay）、当日特菜（Chef'sSpecial/DailySpecial），最新的内容再加上与当天（比如某个节日）相配套的问候语印在菜单第一页的顶部，使客人一打开菜单就能感受到他们所享受的是最新的服务，并且能产生一种亲切感。
2）持按照预定记录本上的相关信息给那些VIP客人提供特别的菜单。
也就是说，只要餐厅由VIP客人或有在餐厅主办特别的聚餐活动的客人，餐厅都会在客人到达前做好有下列文字内容的个性化菜单：
“***餐厅***先生一行”、“本餐厅专为***女士及其同仁准备”、“祝***太太60岁生日快乐”等等。
3.注意服务细节，处处思客人所想
1、提供各种品牌、型号的手机充电器；]
2、当岗服务员亲自送客到门口或停车场；
3、大厅客人起身，立即上前询问是否需要帮助，如客人需要上洗手间，应亲自带客到洗手间门口，并告之客人所坐的台号，或亲自带客人回座。
4、直接与客人沟通，同时要察言观色。
当你向客人推荐菜品或给建议时，如果客人不开心或者皱眉时，留一些空间或者仅仅给客人菜单就可以了。
5、客人请你介绍酒店招牌菜时，要简洁准确的加已描述，不要喋喋不休。
6、如果客人已经点好了菜品，你可以询问或者建议客人是否需要酒水，并且让客自己选择。
在你向客人展示酒水前，不要强烈推荐哪种酒水。
七、部门年度（05年6-12月）经营推广活动计划
月份
特别推介
场所
广告宣传
六月份和
七月份
餐饮消费满100送10元代金券（可累积，并在除宴会外的所有餐饮部门一次性消费使用）
中餐厅
制作宣传单和广告牌
报纸刊登广告
西餐厅
欢乐时光
下午5点至晚上8点，啤酒买一送一
大堂吧
八月份
中秋节月饼推广
全酒店
印制宣传单，在大堂摆放月饼屋
水果健康食谱
中餐厅
在大堂摆放广告牌
消暑例汤
中餐厅
九月份
海鲜特价推广
中餐厅
制作宣传单、广告牌
中秋赏月自助餐晚会
西餐厅
各式雪糕推广
西餐厅
特制餐牌
制作宣传单、广告牌
夏季冷饮特别推介
西餐厅
十月份
重点婚宴推广
宴会厅
特别菜单和宣传册制作
周末池畔烧烤自助晚餐
西餐厅
制作宣传单和广告牌
国庆特别推介
中、西餐厅
大闸蟹特别推广
中餐厅
特别广告牌和菜单制作
并在餐厅门口摆放装饰台
十一月份
重点婚宴推广
宴会厅
特别菜单和宣传册制作
大闸蟹特别推广
中餐厅
特别广告牌和菜单制作
并在餐厅门口摆放装饰台
煲仔菜特别推介
中餐厅
特别菜单和宣传单制作
火锅推广
中餐厅
周末池畔烧烤自助晚餐
西餐厅
制作宣传单和广告牌
十二月份
重点婚宴推广
宴会厅
特别菜单和宣传册制作
公司年终会议推广
宴会厅
特别菜单、会议套价制作
圣诞礼品销售
西餐厅
在大堂摆放圣诞屋
制作宣传单和广告牌
报纸刊登广告
圣诞平安夜自助晚餐
西餐厅
圣诞平安夜狂欢晚会
宴会厅
除夕之夜自助晚餐
西餐厅
火锅推广
中餐厅
特别菜单和宣传单制作
大闸蟹特别推广
中餐厅
特别广告牌和菜单制作
并在餐厅门口摆放装饰台
冬季好介绍（滋补靓汤、煲仔菜）
中餐厅
特别菜单和宣传单制作
特色热饮推广
酒吧
宣传单制作
八、部门年度（05年6-12月）收入预算
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