水磨白糯米粉国家标准编制说明征求意见稿水磨白糯米粉国家标准编写组.docx
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水磨白糯米粉国家标准编制说明征求意见稿水磨白糯米粉国家标准编写组
水磨白糯米粉国家标准编制说明
（征求意见稿）
水磨白糯米粉国家标准编写组
二○○八年九月十日
水磨白糯米粉国家标准编制说明
一、工作简况
近年来，速冻食品已成为当今世界上发展最快的食品工业之一，其贸易量每年以30％～40％的速度递增。
我国的水磨白糯米粉加工行业是伴随着速冻产业群迅猛发展而新兴的一个产业，特别是速冻汤圆的大规模工业化生产带动了水磨白糯米粉加工行业的不断成长。
我国的水磨白糯米粉加工尚属于起步阶段，大多数属作坊式小厂，不仅卫生条件差、而且生产工艺相对落后，执行标准混乱，不利于水磨白糯米粉行业健康成长。
据有关部门抽查结果表明，国内十几家有一定生产规模的水磨白糯米粉企业产品合格率达90%以上；但一些小企业、小作坊的产品却令人担忧，合格率不足60%。
我国现有的水磨白糯米粉生产企业除河南、江西执行地方标准外，其他均采用企业标准，标准之间级别划分不统一，质量指标差别较大，特别是体现水磨白糯米粉特性的峰值粘度、糊化温度指标没有制定，有的指标设置不合理，不利于水磨白糯米粉的生产、流通和市场监管，阻碍了水磨白糯米粉行业的进一步发展。
为了提高水磨白糯米粉的质量安全水平，保障国民身体健康，规范市场，促进公平竞争，急需制定国家标准。
2007年11月7日，国家标准化管理委员会下发了《关于下达2007年第四批国家标准制修订计划的通知》，明确了《白糯米粉》国家标准制定任务（项目编号为20071513-Q-449）。
《白糯米粉》国家标准由国家粮食局提出、全国粮油标准化技术委员会归口。
由河南黄国粮业牵头，河南工业大学、信阳市质量技术监督局等单位共同合作完成。
本标准为首次制定。
成立标准工作组
任务下达后，河南黄国粮业、河南工业大学和信阳市质量技术监督局高度重视，及时召开了联合办公会议，拟定工作计划和工作进度，2007年11月底，成立了水磨白糯米粉国家标准工作组，开始启动标准研究和制定工作。
样品采集
对糯米、水磨白糯米粉样品进行采集，样品采集按照GB/T5491《粮食、油料检验扦样、分样法》执行。
标准方法的研究
主要研究水磨白糯米粉感官指标、理化指标、卫生指标等项目标准制定及指标区间的界定。
编写标准讨论稿
2007年12月，标准工作组广泛收集相关标准，经检索，国际标准化组织（ISO）标准、国际食品法典委员会（CAC）标准、俄罗斯国家标准协会（ΓOCT）标准、英国国家标准协会（BSI）标准等未查到水磨白糯米粉标准，同时收集了泰国《糯米淀粉》标准、国内有关行业标准、省级地方标准和十几家企业标准（见表1）。
通过对糯米粉市场进行调研;收集国内外有关水磨白糯米粉生产情况和技术资料；调查近年来水磨白糯米粉生产过程中食品添加剂使用种类和用量；收集了近几年水磨白糯米粉的检测数据，进行统计分析初步确定了水磨糯米粉感官指标、理化指标、卫生指标。
在此基础上，于2008年2月撰写出《白糯米粉》国家标准和编制说明讨论稿（第一稿）。
表1国内外糯米粉标准统计表
国别
标准名称
发布单位
标准号
泰国
糯米淀粉
泰国实业部
TIS
中国
速冻汤圆
中华人民共和国商务部
SB/T10423-2007
中国
白糯米粉
河南省质量技术监督局
DB41/T482-2006
中国
糯米粉
江西省技术监督局
DB36/T001-1999
中国
水磨米粉
常熟市家福淀粉
Q/320581ENC001-2007
中国
水磨米粉
常熟市赵市水磨粉厂
Q/320581DBU001-2007
中国
水磨米粉
常熟市天然淀粉
Q/320581DWY001-2007
中国
水磨糯米粉
泰州今世味食品
Q/321281XJSW01-2007
中国
糯米粉
吉林省利源食品
Q/JLYS01-2005
中国
糯米粉
河南黄国粮业
Q/HLY001-2005
中国
水磨糯米粉
上海沪太粮油食品
Q/BLEG2-2005
中国
水磨米粉
武穴市嘉发食品
Q/WJS01-2007
中国
糯米粉
郑州三全食品股份
企业内控标准
中国
水磨糯米粉
郑州思念食品有限
企业内控标准
中国
水磨糯米粉
杭州佑康食品
企业内控标准
中国
糯米粉
河南云鹤食品
企业内控标准
2008年3月，全国粮油标准化技术委员会粮食及制品工作组组织有关专家在北京召开了2008年国家标准制修订技术讨论会，会上对《白糯米粉》国家标准进行了讨论，王瑞元、朱永义等专家提出了很好的修改意见和建议，修改后形成《糯米粉》国家标准论稿和编制说明讨论稿（第二稿）。
2008年4月通过发电子邮件、邮寄、上门等多种形式将第二稿发送给相关人士和部分生产企业讨论，并汇集各方反馈意见，召开座谈会讨论，集中意见再次修改形成《糯米粉》国家标准和编制说明讨论稿（第三稿）。
2008年5月、6月，再次组织人员分为五组，分别深入辽宁、吉林、黑龙江、北京、天津、河北、山东、江苏、浙江、上海、安徽、江西、湖北、陕西、四川、贵州、广东、福建等省市，到生产企业征求意见并采集了54个样品，委托河南省信阳市质量技术监督检验测试中心对其中的22个有代表性的样品进行检验，对数据进行汇总（见附件）、讨论后再次修改形成《糯米粉》国家标准和编制说明讨论稿（第四稿）。
编写标准征求意见稿
2008年7月，在郑州召开了糯米粉生产技术暨质量研讨会，糯米粉专家、学者、企业代表和检验机构代表44人参加了研讨会，对《糯米粉》国家标准进行了研讨，编写组对意见进行综合分析，修改形成《水磨白糯米粉》国家标准和编制说明征求意见稿（第五稿）。
在标准起草和抽样过程中，许多专家、糯米粉生产企业、食品生产企业给予极大的支持，保证了编制工作的顺利进行。
二、水磨白糯米粉国家标准的编制原则、标准的主要内容及确定依据
2.1标准编制原则
在国家粮食局标准质量中心和全国粮油标准化技术委员会粮食及制品工作组的指导下，按照GB/T1.1——2002《标准化工作导则第2部分：
标准中规范性技术要素内容的确定方法》的要求进行编写。
标准编制遵循“科学性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生安全指标与国家现行标准一致，并注重标准的可操作性。
确保通过标准的实施，促进水磨白糯米粉行业发展，提高水磨白糯米粉质量安全水平，同时能够规范市场，保护消费者利益。
术语和定义
本标准规定了水磨白糯米粉、峰值粘度、糊化温度术语和定义。
2.2.2质量要求
.1分级
我国栽培糯稻地方分布区域辽阔，生态环境多样，由于地理气候环境不同，糯稻的品质也因品种、气候、季节、土壤、光照、栽培方式、后熟期、含水量等诸多因素的影响差异很大。
突出表现在糯米的峰值粘度和糊化温度上。
而峰值粘度和糊化温度也是水磨白糯米粉分级的主要依据。
参照小麦粉和食用植物油等国家标准中对产品的分级，我们将水磨白糯米粉分为一级、二级、三级、四级。
为什么这样分级，主要基于以下几点因素：
（1）糯米的品质差异大。
从2006年至2008年我们先后收集到全国糯米159个样品，峰值粘度最高的901（BU），最低的108（BU），相差793（BU）。
糊化温度最高的77.1℃，最低的59.6℃，相差17.5℃。
（2）国内水磨白糯米粉生产企业规模技术水平差异较大，日产量在100吨以上，能生产一级、二级粉的不过十多家；日产量在30～80吨能生产二级、三级粉的有上百家;日产3～5吨能生产三级粉，四级粉的有300～400家。
制定国家标准即要考虑到企业技术进步，也应兼顾到中小企业生存的问题。
（3）用途差异大，一级粉、二级粉主要是满足速冻企业做高端产品、精品和生产中国名牌产品，省名牌产品出口或供应大城市的需求；而三级粉主要考虑到淮河、长江流域及南方民众的生活习惯和千家万户的人爱吃粘食的特点，满足不买速冻食品客户的要求，粘度低一点，价位便宜点，做汤圆不化锅，即做即食；四级粉则主要用于制作休闲食品，如芝麻球、南瓜饼、土豆饼、膨化食品、佐料等等。
设置水磨白糯米粉等级既能充分利用各地的糯米资源，保护不同生产厂家的利益，又能满足不同食品厂家及市场的需求，兼顾到一般和特殊的要求，促进水磨白糯米粉技术和食品行业的发展，增强标准的可操作性和适应性；同时又能引导农业种植结构的调整，保证农民增产增收。
根据分级规定，定等指标中有一项达不到标准最高等级要求的，则降为下一等级；低于最低等级要求的，作为不合格产品。
2.2.2.2感官指标
感官指标是产品质量最直接、最基本的要求。
本标准中感官要求从水磨白糯米粉最基本的色泽、气味、口感等方面加以限定。
水磨白糯米粉应洁白，应具有水磨白糯米粉固有的正常气味，无异味，烹制后口感有糯性（糍性），无牙碜。
感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。
本标准直接采用GB/T5492《粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法》进行检验。
2.2.2.3峰值粘度和糊化温度指标的说明
目前，国内河南省地方标准和部分企业标准对糯米粉的峰值粘度提出了要求,其它企业标准和泰国标准均未对水磨白糯米粉的峰值粘度和糊化温度提出要求，然而峰值粘度和糊化温度是水磨白糯米粉最重要的特征之一，也是划分水磨白糯米粉等级的重要标准之一，峰值粘度和糊化温度指标影响到水磨白糯米粉制品的耐煮性、口感、弹性、拉丝性和立架性等指标。
峰值粘度和糊化温度的检验方法有GB/T5516粮食、油料检验粮食粘度测定法、GB/T12098淀粉粘度测定方法、GB/T14490谷物及淀粉糊化特性测定法、《粘度仪法》、GB/T8884-2007《马铃薯淀粉》的粘度测定方法。
在四种国家标准中，有二种国家标准采用粘度的检验方法是一致的，即GB/T14490和GB/T888，因此我们也采用这种方法。
同时我们经过试验，使用GB/T14490和GB/T888的方法测定的峰值粘度、糊化温度重复性好。
图1是我们选取各类大米粉的典型糊化温度曲线，从中可以清晰显示各类大米粉糊化特性曲线的差别。
图1 各类大米糊化特性曲线的比较
图中的1、2和3分别为籼米粉、粳米粉和杂交米粉的糊化特性曲线,它们彼此之间有明显差别,但是仍可归属同一类型。
将它们与籼糯米粉和粳糯米粉的糊化特性曲线（4和5）比较,后者显然应归属于另一类型。
主要的差别在于前者的峰值粘度、衰减值、最终粘度均较高。
后者起始糊化温度比普通大米要小得多,但其达到峰值粘度迅速,且最终粘度和回生值较小，易于熟化，口感柔和、有弹性。
由此可以看出糯米和籼米的品质差异。
我们收集了2006年9月至2008年6月各地糯米和水磨白糯米粉近两千组粘度数据，通过分析发现：
粘度高、糊化温度低的水磨白糯米粉，做成熟制品后，外观晶莹光亮，口感柔和、有弹性、有筋道、立架性好、熟后不浑汤，深受使用厂家和市场的认可。
通过对全国159个糯米样、其它企业的84个水磨白糯米粉样和2006年9月至2008年6月河南黄国粮业生产的1681个水磨白糯米粉粘度和糊化温度数据进行统计分析（见表2）。
本标准设定峰值粘度和糊化温度指标为：
峰值粘度：
一级≥600BU；二级≥400BU；三级≥200BU；四级＜200BU。
糊化温度：
一级和二级≤℃；三级≤℃；四级＞66.0℃，是符合生物学特性的，是合理的。
表2全国糯米、水磨白糯米粉粘度和糊化温度数据统计表
种类或厂家
样品数量（个）
项目
检测结果所在范围
本标准设定指标范围
满足本标准样品数量（个）
满足本标准样品数量占样品总量比例（%）
单一糯米原料
159
粘度BU
108～901
一级≥600
55
二级≥400
113
三级≥200
153
四级＜200
159
100
糊化温度℃
一级、二级≤
46
三级≤
134
四级＞66.0
159
100
其它生产厂家
84
粘度BU
88～1429
一级≥600
24
二级≥400
44
三级≥200
73
四级＜200
82
100
糊化温度℃
一级、二级≤
51
三级≤
73
四级＞66.0
84
100
河南黄国粮业
1681
粘度BU
93～940
一级≥600
297
二级≥400
1181
三级≥200
1588
四级＜200
1678
100
糊化温度℃
一级、二级≤
1423
三级≤
1602
四级＞66.0
1681
100
2.2.2.4灰分指标的说明
灰分，试样经高温灼烧剩下的残渣质量即矿物质含量。
设置灰分检验项目主要目的是控制生产水磨白糯米粉原粮的加工精度，确保水磨白糯米粉品质。
灰分指标检验方法有GB/T12086《淀粉灰分测定方法》和GB/T5505《粮食、油料检验灰分测定法》，二者试验原理相同，但由于GB/T2086采用900℃焚化，没有加入助燃剂，有可能在高温焚化过程时，不但有机物被破坏，而且矿物质也会出现熔融现象，从而把没有氧化的碳粒覆盖住，造成继续灰化困难，存在试验数据偏差过大的可能。
考虑行业习惯，参考SB/T10423-2007《速冻汤圆》和地方标准以及企业标准。
在本标准采用GB/T5505《粮食、油料检验灰分测定法》，通过对样品灰分指标进行了检验，实际检测数据表明，满足一级、二级样品数量占样品总量比例90.9%，满足三级、四级样品数量占样品总量比例100%，（见表3）；也参考官方抽检的水磨白糯米粉灰分指标（见表4）。
表3全国22份水磨白糯米粉样品灰分项目实际检测数据统计表
项目
样品数量（个）
检测结果所在范围
本标准设定
指标范围
满足本标准样品数量（个）
满足本标准样品数量占样品总量比例（%）
灰分，%
22
一级、二级≤
20
三级、四级≤
22
100
表4全国部分水磨白糯米粉企业产品灰分项目官方检验数据统计表
项目
检验报告数量（个）
检测结果所在范围
本标准设定指标范围
满足本标准样品数量（个）
满足本标准样品数量占样品总量比例（%）
灰分，%
8
一级、二级≤
6
75
三级、四级≤
8
100
从表3、表4数据统计表的结果来看，灰分指标设定指标范围一级、二级≤0.4；三级、四级≤0.6是合理的。
2.2.2.5细度指标的说明
水磨白糯米粉细度反映水磨白糯米粉颗粒的粗细程度。
细度指标检验方法有GB/T5507《粮食、油料检验粉类粗细度测定法》、GB/T12096《淀粉细度测定方法》，考虑业内通用习惯，在本标准采用GB/T12096《淀粉细度测定方法》，便于数据的统一。
采用GB/T12096《淀粉细度测定方法》对具有代表性的22个样品进行了检验，检测数据分析统计（见表5），同时参考官方抽检的水磨白糯米粉细度指标（见表6）和部分水磨白糯米粉使用企业或相关标准对细度要求（见表7）。
表5全国22份水磨白糯米粉样品细度项目实际检测数据统计表
项目
样品数量（个）
检测结果所在范围
本标准设定指标范围
满足本标准样品数量（个）
满足本标准样品数量占样品总量比例（%）
细度100目
通过率，%
22
一级、二级≥
16
三级、四级≥
21
表6全国部分水磨白糯米粉企业产品细度项目官方检验数据统计表
项目
检验报告数量（个）
检测结果所在范围
本标准设定指标范围
满足本标准样品数量（个）
满足本标准样品数量占样品总量比例（%）
细度100目
通过率，%
8
一级、二级≥
5
三级、四级≥
8
100
表7部分水磨白糯米粉使用企业或相关标准对细度项目数据统计表
使用企业或相关标准
佑康食品（杭州）
无锡华顺民生食品公司
内蒙古伊利集团
郑州三全食品
河南思念食品
SB/T10423-2007速冻汤圆
GB/T8884-2007马铃薯淀粉
细度标准范围100目通过率，%
≥
≥96
≥96
≥97
≥
通过率≥96
优级品≥
一级品≥
合格品≥
从表5、表6、表7统计表的结果来看，各个生产厂家的细度指标有一定差距，但国内有一定规模的水磨白糯米粉生产企业的产品细度指标大于99%，只有部分小厂细度指标偏小。
细度指标是影响其它理化指标的基础指标，必须满足该项指标，才能保证水磨白糯米粉的品质（如灰分、白度、斑点等指标），有利于产品质量和行业水平提高。
因此，本标准设定细度指标范围为一级、二级≥%、三级、四级≥%。
2.2.2.6白度指标的说明
水磨白糯米粉白度是在规定条件下,样品表面光反射率与标准白板表面光反射率的比值。
本标准采用GB/T12097《淀粉白度测定方法》对54个样品进行了检验，检测数据分析统计（见表8），也参考相关标准的水磨白糯米粉白度指标（见表9）。
表8全国54份水磨白糯米粉样品白度项目实际检测数据统计表
项目
样品数量（个）
检测结果所在范围
本标准设定指标范围
满足本标准样品数量（个）
满足本标准样品数量占样品总量比例（%）
白度
54
一级、二级≥88
50
三级、四级≥86
52
表9部分水磨白糯米粉使用企业或相关标准对白度项目数据统计表
使用企业或相关标准
佑康食品（杭州）
郑州三全食品
郑州思念食品
SB/T10423-2007速冻汤圆
GB/T8884-2007
马铃薯淀粉
白度标准范围
≥92
≥90
A类粉≥89
≥85
优级品≥92
B、C类粉≥88
一级品≥90
合格品≥88
从表8、表9数据统计表的结果来看，各个生产厂家的白度指标差距较大，但所抽样品92.59%的生产企业的产品的白度指标大于88，96.3%生产企业的产品的白度指标≥86，只有小部分白度指标偏小。
白度指标是影响水磨白糯米粉外观和水磨白糯米粉产品感官的重要指标，必须保证该项指标，才能保证水磨白糯米粉及其产品的品质（如感官、斑点、成品外观等指标），有利于产品质量和行业水平提高。
综合考虑，我们设定白度指标范围为一级、二级≥、三级、四级≥。
2.2.2.7斑点指标的说明
斑点指在规定条件下，用肉眼观察到的杂色点子的数量。
以每平方厘米的个数表示。
本标准采用GB/T12095《淀粉斑点测定方法》，通过试验表明，水磨白糯米粉生产企业在保证细度、白度指标的基础上，最大斑点指标为1.9。
同时，在参照国内外有关标准（见表10）的基础上，本标准设定斑点指标范围一级、二级≤4个/cm2；三级、四级≤6个/cm2。
表10国内外有关标准对斑点项目数据统计表
使用企业或相关标准
泰国实业部
佑康食品（杭州）
无锡华顺民生食品公司
郑州三全食品
河南思念食品
SB/T10423-2007速冻汤圆
GB/T8884-2007
马铃薯淀粉
斑点标准范围个/cm2
掺杂物：
无杂质；用眼观法观察
≤
≤5
≤4
A类粉≤3
≤6
优级品≤3
B、C类粉≤4
一级品≤5
合格品≤9
2.2.2.8直链淀粉指标的说明
直链淀粉的含量是水磨白糯米粉的重要品质特性。
直链淀粉含量多少影响吸水率、膨胀性、蒸煮中固体物质的溶解性、光泽、粘弹性和熟制品的柔软性。
同时直链淀粉含量也是控制产品质量、防止掺杂使假的主要依据。
在GB/T17891《优质稻谷》标准中规定，我国优质籼米的直链淀粉含量变幅应为15～24%，优质粳米的直链淀粉含量变幅应为15～20%，糯米的直链淀粉含量应低于2%。
2008年6月19日我们委托杭州钱江仪器对早籼米、粳米、籼糯米、粳糯米四个样品进行直链淀粉含量的测定，数据（见表11）。
表11四种籼、糯米直链淀粉含量检测数据
品种
第一次检测%
第二次检测%
第三次检测%
平均值%
早籼米
粳米
籼糯米
粳糯米
%的总限度。
本标准设定直链淀粉范围一级、二级、三级、四级≤%。
GB/T17891《优质稻谷》标准中的直链淀粉检验方法采用GB/T15683《稻米直链淀粉含量的测定》。
考虑国家标准之间的协调，本标准也采用GB/T15683《稻米直链淀粉含量的测定》试验方法。
2.2.2.9酸度指标的说明
水磨白糯米粉酸度除有原粮糯米中脂肪分解的脂肪酸、磷脂分解的磷酸和酸性磷酸盐、碳水化合物分解的乳酸、醋酸等，更多的来源于生产加工中产生的乳酸、醋酸等，糯米浸泡后的米粒、浆液或粉饼，其中淀粉都有一定程度的水解，含有一定量的多糖，再加上合适的温度，为细菌的生长提供了良好的环境。
这些细菌进行无氧呼吸，产生乳酸、醋酸等，使得加工所得的成品粉中酸性物质含量升高。
酸值则主要是衡量水磨白糯米粉原料的新鲜程度及其加工条件的控制。
脂肪酸值是以中和100g式样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数表示（mL/100g），不能真实反映水磨白糯米粉产品总酸的高低程度，我们对水磨白糯米粉进行试验，数据表明，脂肪酸值和酸度没有明显的线性关系。
同时委托信阳市质量技术监督检验测试中心进行对比试验（见表12）。
表12同一样品不同检验方法的比较
样品编号
检验日期
GB/T5510粮食、油料检验脂防酸值测定法
GB/T5517粮食、油料检验粮食酸度测定法
nmf05011
nmf05012
nmf05013
从以上结果可以清楚地看出：
1、不同的检验方法得到的结果是完全不同：
2、样品中05013号样是明显可以闻到酸味的粉样，而05011、05012号样是正常粉样，它们三个明显的差别是采用GB/T5517-85粮食、油料检验粮食酸度测定法，能明显看出数值得差异，即：
0.5、0.3、3.7。
从表12可看出采用GB/T5517能反映产品真实质量。
同时，考虑行业习惯，也参考SB/T10423-2007《速冻汤圆》和地方标准以及企业标准。
试验方法采用GB/T5517，并对所抽全国22个样品进行检验，从汇总结果看（见表13），本标准设定酸度指标为≤1.0即能保证生产厂家的利益，又能保证水磨白糯米粉的品质和感官指标。
表13全国22份水磨白糯米粉样品酸度项目实际检测数据统计表
项目
样品数量（个）
检测结果所在范围
本标准设定指标范围
满足本标准样品数量（个）
满足本标准样品数量占样品总量比例（%）
酸度
22
≤
22
100%
2.2.2.10水分指标的说明
水磨白糯米粉中水分指标非常重要，又非常敏感，水分的高低关系到同一产品在不同地区的货架寿命和保质期，关系到产品的实际数量。
水分含量过高，不利于安全储藏、其保质期缩短，损害消费者利益；水分含量过低，浪费能源、增加生产成本，最终损害生产者、消费者利益。
该指标的确定参考了SB/T10423-2007《速冻汤圆》、地方标准和企业标准，水分指标设定指标范围为≤14.0%；同时，对全国22个水磨白糯米粉生产企业的样品进行检测，对水分指标进行了统计，数据表明，满足确定指标样品数量占样品总量比例100%（见表14）；另外，官方抽检的水磨白糯米粉水分检验数据在9.8～13.7之间（见表15）。
满足本标准样品数量占样品总量比例为100%。
表14全国水磨白糯米粉厂家产品水分项目实际检测数据统计表
项目
样
升级会员 