国家标准大豆蛋白粉编制说明Word下载.docx
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高变性大豆蛋白粉：
脱脂或脱溶过程中经高温处理，蛋白质变性较大，水溶性蛋白质含量较低的大豆蛋白粉。
形状：
一批大豆蛋白粉的外观形体状态。
色泽：
一批大豆蛋白粉的综合颜色。
气味：
一批大豆蛋白粉的综合嗅感味道。
水溶性蛋白质：
在规定的条件下，溶解于水的蛋白质质量占试样总质量的质量分数。
氮溶解指数：
水溶性蛋白质含量占粗蛋白质总量的质量分数。
粒度：
大豆蛋白粉的颗粒外形尺寸。
分类
低变性大豆蛋白粉按粗蛋白质和氮溶解指数指标分为二级。
高变性大豆蛋白粉按粗蛋白质和氮溶解指数指标分为二级。
质量要求
感官特征指标
质量指标及分级标准
其他指标
检验方法
色泽、气味的鉴定；
粗蛋白质的检验；
氮溶解指数的计算；
水分检验；
粗脂肪的检验；
粗纤维素的检验；
灰分的检验；
总砷的检验；
铅的检验;
微生物指标的检验;
脲酶活性的测定。
检验规则
产品组批；
抽样；
出厂检验；
型式检验；
判定规则。
标签和标识
产品名称；
原产国；
包装、贮存和运输。
表2.大豆蛋白粉感官特征指标
项目
大豆蛋白粉
形状
粉状
色泽
白色至浅黄色
气味
具有大豆蛋白粉固有的气味，无异味
杂质
无肉眼可见的外来杂质
表3.大豆蛋白粉质量指标
低变性大豆蛋白粉质量指标
高变性大豆蛋白粉质量指标
一级
二级
粗蛋白质（干基）/%
≥53
≥50
氮溶解指数（NSI）/%
≥70
≥55
水分/%
≤10.0
粗脂肪（干基）/%
≤1.5
粗纤维素（干基）/%
≤5.0
灰分（干基）/%
≤6.5
盐酸不溶性灰分/%
≤0.03
粒度（100目筛通过率）
≥95％
溶剂残留/（mg/kg）
≤300
脲酶活性
应用时不需要加热灭酶处理的产品
阴性
应用时需要加热灭酶处理的产品
非阴性或阴性
表4.大豆蛋白粉卫生指标
微生物
菌落总数：
≤30000cfu/g
大肠杆菌：
≤30MPN/100g
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）：
不得检出
有害元素
砷（As）：
≤0.5mg/kg
铅（Pb）：
≤1.0mg/kg
四、主要项目和技术指标说明
（一）标准适用范围
根据调查，国内大豆蛋白粉的生产原料主要是脱脂食用豆粕、脱脂豆饼和全脂大豆。
大豆蛋白粉产品主要用于肉制品、饮料、面制品等食品工业。
因此，本标准的适用范围规定为全脂大豆、脱脂或部分脱脂大豆饼粕经过加工后作为食品工业原料的商品大豆蛋白粉。
（二）大豆蛋白粉
在大豆制品中，与大豆蛋白粉有关的有脱脂大豆（蛋白）粉、低脂大豆（蛋白）粉、全脂大豆（蛋白）粉、高脂大豆（蛋白）粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、功能性大豆蛋白粉等制品。
其中大豆分离蛋白是采用低温豆粕为原料，经碱提取、酸沉淀、分离、喷雾干燥等工序加工制成的；
大豆浓缩蛋白主要是以豆粕为原料，采用酸法或醇法或湿热法脱除可溶性糖类得到的产品。
大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白均有明确的特点，自成体系，适合单独制订标准。
而低脂大豆粉、全脂大豆粉、高脂大豆粉等由于含有相当数量的脂肪，蛋白质含量均在50％以下，不宜使用大豆蛋白粉作为产品名称。
综合上述原因，标准起草小组将大豆蛋白粉定义为：
大豆经过清选、除杂、脱皮、脱脂、脱溶、粉碎等处理，得到的蛋白质含量（干基，蛋白质换算系数为6.25）不低于50％的粉状产品。
（三）产品分类
标准起草小组结合我国相关企业的实际状况和当前大豆蛋白粉产品的市场需求情况，参考现有相关标准，结合取样检测的数据，考虑了相关企业及流通行业的需求，根据大豆蛋白粉产品的分为低变性大豆蛋白粉和高变性大豆蛋白粉两类。
自大豆原料加工成大豆蛋白粉的生产过程中，根据受热程度差别，总体上可以将工艺分为低温工艺和高温工艺两类。
采用低温工艺的生产的大豆蛋白粉产品，蛋白变性程度低，水溶性和功能特性较好，氮溶解指数在基本在55％～90％范围内，但脲酶灭活程度低，这类产品被列为低变性大豆蛋白粉。
采用高温工艺的生产的大豆蛋白粉产品，蛋白变性程度较高，水溶性和功能特性较差，氮溶解指数在基本在55％以下，但脲酶灭活程度较高，这类产品被列为高变性大豆蛋白粉。
（四）产品质量等级
对于低变性大豆蛋白粉产品，其质量差别主要体现在两个方面。
一个是蛋白质含量，它指明产品的纯度或者产品中非蛋白成分的脱除程度。
另一个是氮溶解指数，它指明产品中蛋白质的变性程度，进而揭示产品中蛋白质水溶性、功能特性的强弱。
所以本标准依据这两个指标对低变性大豆蛋白粉产品进行分级。
蛋白质含量不低于53％、氮溶解指数不低于70％的产品，水溶性和功能特性优良，营养价值高，这部分低变性大豆蛋白粉被列为一级产品。
工艺技术和生产设备先进、具有较高管理水平的企业，能够达到一级指标。
考虑国内低变性大豆蛋白粉生产企业的状况以及食品工业企业对低变性大豆蛋白粉的需求情况，将蛋白含量达到50％，蛋溶解指数达到55％的列为二级产品。
二级产品亦有较好的水溶性和功能特性，可以满足部分食品工业企业或者部分食品类别的要求。
对于高变性大豆蛋白粉，其质量差别主要是蛋白质含量，它体现产品的纯度或者产品中非蛋白成分的脱除程度。
结合国内大豆蛋白粉的生产现状，本标准将蛋白质含量不低于53％的产品列为一级产品，将蛋白含量达到50％的产品列为二级产品。
（五）感官
感官指标中含形态、色泽、气味及杂质4个项目，综合GB20371-2006《食品工业用大豆蛋白》中对样品的感官要求及26个样品的检测结果，其形态均为粉状，无结块现象；
色泽则为白色、淡黄色。
因此确定标准为：
“色泽”白色、淡黄色、黄色；
“形态”呈粉末状，无结块现象；
“气味”具有大豆蛋白粉固有的气味，无异味；
“杂质”无肉眼可见的外来杂质。
（六）理化及卫生指标
理化指标含粗蛋白、氮溶解指数、粗脂肪、粗纤维、水分、灰分、盐酸不溶性灰分、粒度、溶剂残留、脲酶活性等10个指标。
卫生指标含细菌、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、溶血性链球菌）、砷、铅共5项。
结合GB20371-2006《食品工业用大豆蛋白》、GB14932-2003《食用大豆粕卫生标准》、GB2762-2005《食品中污染物限量》、GB8612《豆制食品工业用大豆》中对相关指标的要求，根据12个厂家26个样品的检测数据（见表5、表6），本标准起草小组进行了分析处理。
1.粗蛋白质含量
粗蛋白含量达到53%者占31%，粗蛋白含量达到50%者占88%，粗蛋白含量低于50%者占12%。
定义大豆蛋白粉的蛋白质含量≥50％，包含了80％的检测样品，具有可行性。
蛋白质含量在50％以下的产品，可归为豆粉类。
2.氮溶解指数
低变性大豆蛋白粉产品中，氮溶解指数达到70%者占47％，达到55％者占91％。
将蛋溶解指数达到70％者定为一级，达到55％而小于70％者定为二级，具有广范性、可行性。
高变性大豆蛋白粉对于蛋溶解指数不作要求。
3.水分
水分≤10%者占92%，基本厂家均可以满足，因此规定水分≤10%。
4.粗脂肪
粗脂肪≤1.5%者占88%，绝大多数厂家可以满足，因此规定粗脂肪≤1.5%。
5.粗纤维
粗纤维≤5%者占92%，绝大多数厂家可以满足要求，因此规定粗纤维≤5%。
6.灰分
灰分≤6.5%占81%，灰分太高，直接影响产品质量，对其安全性没有保障，因此为保证大豆蛋白粉的品质，选择灰分≤6.5%。
7.盐酸不溶性灰分
盐酸不溶性灰分≤0.03%占81%，盐酸不溶性灰分太高，直接影响产品质量，对其安全性没有保障，因此为保证大豆蛋白粉的品质，选择盐酸不溶性灰分≤0.03%。
8.溶剂残留
溶剂残留≤300mg/kg者占77％。
限制溶剂残留量，有利于保证产品质量和安全性，因此，选择溶剂残留量≤300mg/kg。
9.脲酶活性
脲酶活性与氮溶解指数之间有相关性，考虑到大豆蛋白粉的应用目的和应用范围，对于应用时不需要加热灭酶处理的产品，规定脲酶活性为阴性；
对于应用时需要加热灭酶处理的产品，规定脲酶活性为阴性或非阴性。
表5国内不同厂家低变性大豆蛋白粉的检测数据
序号
外观
粗蛋白（干基）%
氮溶解指数（干基）
％
水分
%
粗脂肪（干基）
粗纤维（干基）
灰分（干基）%
盐酸不溶性灰分（干基）％
粒度（100目筛通过率）
溶剂残留
mg/kg
1
白色粉末
52.9
73.5
8.9
1.2
4.2
5.8
0.02
99％
262
非阴性
2
53.4
68.2
9.2
1.4
3.7
6.3
0.03
100％
485
3
浅黄色粉末
51.6
64.1
8.7
1.9
4.6
6.4
96％
238
4
50.2
70.3
9.5
1.5
3.9
6.1
95％
297
5
53.5
58.6
9.7
0.9
4.8
5.7
98％
131
6
53.8
73.3
7.8
1.1
4.4
6.5
562
7
50.7
62.3
9.1
4.1
6.0
97％
219
8
52.0
69.7
8.4
5.2
0.01
138
9
51.2
71.7
10.6
4.5
6.7
0.06
82％
460
10
49.7
57.5
2.3
5.4
6.8
91％
102
11
51.3
63.6
1.3
4.7
317
12
54.1
72.4
9.8
7.1
0.05
399
13
53.6
78.1
4.3
21
14
51.5
76.6
5.9
15
52.1
69.0
8.6
4.9
284
表6国内不同厂家高变性大豆蛋白粉的检测数据
粗蛋白
（干基）%
51.7
0.8
8.46
209
54.2
1.7
3.24
283
51.9
0.04
11.7
105
52.3
9.6
6.2
10.2
197
50.6
0.7
7.6
6.36
384
49.1
9.4
5.85
261
50.9
9.9
5.69
228
54.5
9.0
4.0
5.37
413
11.3
157
8.3
8.56
274
49.4
6.9
5.75
298
（七）主要技术指标对比
本标准技术指标与GB20371-2006《食品工业用大豆蛋白》中有几点不同，现对其进行对比分析：
1.产品分类与分级
在GB20371-2006《食品工业用大豆蛋白》中，未对大豆蛋白粉进行分类和分级，但是本起草小组经过对国内产品进行调查分析，发现对大豆蛋白粉进行分类、分级能更好地满足市场的需要并促进产品质量的提高。
因此制定本《大豆蛋白粉》国家标准时对产品进行了分类和分级。
2.脂肪
在GB20371-2006中未规定脂肪的含量，但脂肪的含量过高，会影响产品的品质和存储稳定性。
此次26个样品测定结果表明，其脂肪含量≤1.5%者占88%，因此将此指标定为≤1.5%。
3.灰分
在GB20371-2006中规定灰分含量为8.0％，此次26个样品测定结果表明，其灰分含量≤6.5%者占81%。
灰分太高，直接影响产品质量，对其安全性没有保障，因此为保证大豆蛋白粉的品质，将此指标定为≤6.5%。
4.盐酸不溶性灰分
在GB20371-2006中未规定盐酸不溶性灰分的含量。
由于测定总灰分有时不足以说明外来无机物的存在,所以，为了限制产品中泥沙含量，确保产品质量，制定本《大豆蛋白粉》国家标准时规定了盐酸不溶性灰分的含量。
5.粒度
GB20371-2006中未规定粒度指标。
本起草小组根据对国内大豆蛋白粉产品情况和食品工业应用的需要，规定了粒度要求。
6.溶剂残留
GB20371-2006中未规定。
本起草小组根据大豆蛋白粉生产基本用溶剂脱脂的具体情况，并考虑到残留溶剂可能对人体造成的危害，规定了溶剂残留的指标要求。
（八）检验规则
检验方法是保证国家标准正确实施的重要手段，也是为监督部门提供的有力工具。
除大豆蛋白粉氮溶解指数测定方法之外，本标准其余检测方法均采用国家标准方法。
大豆蛋白粉氮溶解指数测定方法附录A。
（九）标签标识要求
本标准对大豆蛋白粉的标签、标识、包装、贮存和运输等均作了明确规定，满足国家要求及相关法规。
（十）贯彻标准的要求
建议将此标准列为推荐性国家标准。
组织学习国家标准，加强宣传国家标准，标准委员会作为企业之间的桥梁，做好沟通作用。
缩短国标制修审订时间。
大豆蛋白粉国家标准修订工作组
二○○七年十一月
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