中式面点师中级证模拟考试题二含答案.docx
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中式面点师中级证模拟考试题二含答案
2020中式面点师（中级）证
模拟考试题
（二）
1、【判断题】（）制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。
（×）
2、【判断题】（）炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。
（√）
3、【判断题】（）对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。
（√）
4、【判断题】（）制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
（√）
5、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。
（×）
6、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。
（×）
7、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
（√）
8、【判断题】（）鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。
（√）
9、【判断题】（）元宵的制作要点：
馅心要压实，滚动粘粉要均匀。
（√）
10、【判断题】（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。
（√）
11、【判断题】（）捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。
（√）
12、【判断题】（）高桩馒头的风味特点：
色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。
（×）
13、【判断题】（）芝麻凉卷的风味特点：
软绵香甜，为夏、秋季点心。
（√）
14、【判断题】（）生化膨松面坯可分为：
活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。
（×）
15、【判断题】（）糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。
（√）
16、【判断题】（）调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。
（√）
17、【判断题】（）面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
（×）
18、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）
19、【判断题】（）由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。
（√）
20、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用（）。
（D）
A、先用旺火、后用文火
B、旺火
C、先用文火，后用旺火
D、火力不宜太旺
21、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：
和面→下剂→（）→上馅→成熟。
（C）
A、制皮
B、压皮
C、成型
D、擀皮
22、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可（）。
（C）
A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水
D、多加些温水
23、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。
（B）
A、自由随意
B、典雅而庄重
C、古朴
D、吉祥美好
24、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入（）水，蒸化过罗备用。
（C）
A、1000
B、800
C、250
D、100
25、【单选题】选择一组正确的句子（）。
（A）
A、八宝饭的制作要点：
放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案
B、八宝饭的制作要点：
放蒸好的米时，要用力压平
C、八宝饭的制作要点：
放蒸好的米时，要搅拌均匀
D、八宝饭的制作要点：
放蒸好的米时，要尽量松散
26、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。
（A）
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
27、【单选题】制作白皮酥时要注意（），馅要包严。
（B）
A、馅心色泽
B、开酥要均匀
C、酥松香甜
D、色泽洁白
28、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
（A）
A、清晰、平整
B、压实、擀紧
C、完整无缺
D、形象美观
29、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。
（C）
A、1
B、2
C、3
D、4
30、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
（D）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
31、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
32、【单选题】层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。
（A）
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
33、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。
（A）
A、色泽
B、口味
C、质感
D、形状
34、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。
（C）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
35、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。
（A）
A、急火旺气
B、小火
C、微火
D、中火
36、【单选题】白果的果实每千克（）粒。
（C）
A、100～150
B、150～200
C、300～400
D、500～550
37、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面（）。
（B）
A、刷上油
B、刷上水
C、刷上蛋液
D、刷上糖水
38、【单选题】家常包风味特点：
色泽洁白、外形褶匀美观、（）。
（C）
A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩，口味甜香
C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
D、皮薄馅硬，口味鲜咸香
39、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
（A）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
40、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：
抽打蛋液→（）→成型。
（A）
A、调制糕浆→成熟
B、调制糕浆→饧发
C、饧发调制→糕浆
D、调入面粉→饧发
41、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是（）。
（D）
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
42、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
（C）
A、氮物质低、灰分少
B、氮物质高、灰分多
C、氮物质高、灰分少
D、氮物质低、灰分多
43、【单选题】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
（D）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
44、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加少量冷水（D）
A、用手勺背不断搅动
B、用手勺背快速搅动
C、用铲子快速搅动
D、用手勺背轻轻推动
45、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。
（B）
A、精盐
B、白糖
C、红糖
D、淀粉
46、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
（B）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
47、【单选题】尽职尽责的关键是（）。
（A）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
48、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。
（D）
A、软、松、酥
B、硬、松、酥
C、糯、酥、脆
D、软、硬、糯
49、【单选题】薯类面坯虽（），但流散性大。
（A）
A、可塑性强
B、延伸性强
C、可塑性差
D、弹性强
50、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。
（A）
A、膨松、柔软
B、膨松、坚实
C、酥脆、甜香
D、酥松、脆嫩
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