连锁餐饮工时管理.docx
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连锁餐饮工时管理
工时管理
工时管理就是对员工的工作时间合理、有效的利用。
一方面，要合理安排合适的人员，保证满足QSC的要求；另一方面，要尽量控制劳动成本。
真功夫的排班体系添加进固定工时后将更加严密和精细，达到最佳的事前控制。
一、加入固定工时后对餐厅的好处：
1、有利于排班经理对餐厅的营运，人手分配有更深刻认识；
2、有利于当更经理对人手进行安排，做到事前控制；
3、有利于员工上岗工作和训练计划的事前控制；
4、有利于餐厅工时的合理支出和利用
5、保证清洁、转更等工作有足够人手且有明确指引，使工作有条不紊地进行；
6、保证在收货、洗碗、膳食等时候，店内区域中有足够应付TC的人手，不易出现瓶颈。
二、排班程序：
1、《班次记录表》（表一）
首先参照上周需求员工最多的一天拟定一周的员工班次，
要点：
A、新老员工搭配均匀，这要求排班经理熟悉员工、了解员工岗位训练程度；
B、同一班次不超过两星期；
C、在每周三安排下周《班次记录表》，一次只能做一周；
D、根据《班次记录表》安排《班次明细表》，一次只能排一天的班次明细；
E、参考排班沟通本，最大限度满足员工特殊要求。
2、按《可变工时指引表》确定各区域需要的可变工时（表二）（表三）
可变工时指引表可帮你根据TC波动安排适当人手。
各餐厅由餐厅经理根据员工熟手程度、餐厅结构，以及产品销售结构等结合实际观察每小时交易次数实际需要人数制定本餐厅《可变工时指引》，一般PTC会达到5.5~6.5并且建议每月调整一次，此表格所安排的各区域人手仅为应付TC的相关人手，应剔除所有固定工时因素。
因高峰期外卖TC效率低,建议在重要时段增加可变工时。
3、根据《固定工时指引》（表四）确定固定工时需要人手。
餐厅经理在每周一根据来货日、非来货日，姐姐班表、技工班表、训练月历等安排一周固定工时指引（每日一张）固定工时与营业额无关，只包括如下一些工时。
（1）开铺
（2）解冻（3）预生产（4）转更（5）转更（6）交更（7）收货（8）清洁（9）洗碗（10）姐姐（11）训练
4、工时计划（表五）
在工时计划表上预计交易次数后按照《可变工时指引》及《固定工时指引》安排每小时工时。
5、《班次明细表》（表六）
根据《工时计划》分区域拟定日班次明细。
6、画《班表》（表七）
准备好班次明细表，便可将工作转交给行政助理。
1）将工时计划表上的预计交易次数、固定工时和预计可变工时抄在班表的上方；
2）将经理班次抄在班表的最上方，行政助理班次抄在经理班次下方；
3）姐姐、技工的班表抄在最下方（经理和姐姐、行政助理、盘点人、技工的班表是按月排的）；
4）将员工的班次按区域顺序厨房、柜台、大堂从班次明细表上抄过来，将相应的班次用线条画好；
5）计算实际可变工时得出预计可变工时，固定工时和实际可变工时的差异以及差异的总和；
6）保密起见，在预计营业额栏内填上平均交易额，不要直接填营业额，算出员工平均每小时交易次数和工薪百分比：
比例=（总工时-膳食工时）×平均时薪/营业额
7）将固定工时用黄色荧光笔在相应时段中标出,并填写相应固定工时内容。
经批准并将排班表公布在休息室固定位置，班表应提前四天张贴。
附：
固定工时指引制定参考。
排班固定工时来源指引
固定工时来源根据餐厅的实际营运情况来确定，一般会有开铺、解冻、预生产、转更、交更、收货、轮替、收铺、清洁、洗碗、电工、姐姐、训练；下面就以上固定工时进行来源分析：
1、开铺固定工时来源：
根据营运规定各餐厅开铺必须在40分钟之内完成，那么餐厅三个区各一人即为2小时（早餐生意好的，厨房加多1人）；
2、解冻固定工时来源：
可根据餐厅实际营运情况来确定，见下表：
25万以下
25~45万
45万以上
20分钟
40分钟
60分钟
解冻时间：
具体指从雪房拿取规定数量解冻肉进行解冻和将解冻好的肉类放回雪房所用的时间。
25万以下营业额的餐厅早更只需解冻一批用量就足够能应付营运，所以只需20分钟；
25万~45万营业额的餐厅因解冻机有限，要分两批进行解冻，所以解冻时间需要40分钟；
45万以上营业额的餐厅因解冻机有限，要分三批解冻，所以解冻时间需要60分钟。
3、预生产固定工时来源：
也是根据餐厅实际营运情况来确定，见下表：
预生产TC
所需工时
分工明细
TC60次以下
3人共5个工时
1人加汤1.0个工时+打肉饼\分菜1.0个工时
1人加饭0.5个工时+加蒸蛋0.5个工时+蒸咖喱牛肉\丸仔\煮杂豆\卤肉0.5个工时
1人炒排骨0.5个工时+调菜\炒椒圈1.0个工时
TC60----100
3人共6个工时
1人加汤1.0个工时+打肉饼\分菜1.0个工时
1人加饭1.0个工时+加蒸蛋0.5个工时+蒸咖喱牛肉\丸仔\煮杂豆\卤肉0.5个工时
1人炒排骨1.0个工时+调菜\炒椒圈1.0个工时
TC100----150
4人共7个工时
1人加汤1.5个工时+打肉饼0.5个工时
1人加饭1.0个工时+加蒸蛋1.0个工时
1人炒排骨1.0个工时+炒椒圈/煮杂豆0.5个工时
1人调菜/分菜1.0个工时+蒸咖喱牛肉\丸仔\煮杂豆\卤肉0.5个工时
TC150----200
5人共8个工时
1人加汤2.0个工时
1人加饭1.5个工时
1人加蒸蛋1.0个工时+打肉饼0.5个工时
1人炒排骨/炒椒圈1.5个工时
1人调菜/分菜1.0个工时+蒸咖喱牛肉\丸仔\煮杂豆\卤肉0.5个工时
TC200----250
5人共9个工时
1人加汤2.0个工时
1人加饭1.5个工时
1人加蒸蛋1.0个工时+分菜\打肉饼1.0个工时
1人炒排骨/炒椒圈1.5个工时
1人调菜1.0个工时+蒸咖喱牛肉\丸仔\煮杂豆\卤肉1.0个工时
TC250以上
6人共10个工时
1人加汤2.0个工时
1人加饭1.5个工时
1人加蒸蛋1.0个工时+打肉饼1.0个工时
1人炒排骨/炒椒圈1.5个工时
1人调菜1.0个工时+蒸咖喱牛肉\丸仔\煮杂豆\0.5个工时
1人分菜1.0个工时+蒸卤肉0.5个工时
注：
预生产的TC是指餐厅早、晚更第一批生产量的TC；
生产区人手的安排可根据各自餐厅实际情况作出调整，所用工时是根据岗位操作标准制定，如1人加100个汤需要45分钟，1人加144个大饭不超过35分钟，加192个小饭不超过40分钟等。
4、转更固定工时来源：
根据餐厅实际营运营情况来确定，见下表三：
25万以下
25万~45万
45万以上
G：
30分钟C：
30分钟
G：
30分钟C：
1小时
G：
30分钟C：
1.5小时（转更加清洗）
5、交更固定工时来源：
根据餐厅实际营运情况来确定，见下表四：
25万以下
25万~45万
45万以上
G：
20分钟T：
20分钟C：
50分钟
G：
30分钟T：
30分钟C：
1小时
G：
30分钟T：
30分钟C：
1.5小时
6、收货固定工时来源：
根据餐厅实际营运情况和岗位标准指引来确定，见下表:
25万以下
25万~45万
45万以上
来货金额为1.5万~3万元
来货金额为3~4万元
来货金额为4万元以上
只需4人在30分钟内收货（收干货30分钟）
只需6人在30分钟内收货（收干货45分钟）
只需8人在30分钟内收货（收干货在1小时）
说明：
A、部分餐厅收货距离较远或来货时间较早或较晚可根据实际情况来确定；B、只有来货日才有收货固定工时，未来货即无）
7、轮替：
可根据餐厅实际营运情况和雪房、干货仓的大小来确定根据营运确定2人30钟内完成，分早晚各一次。
8、收铺：
可根据餐厅实际营运情况和班表指引来确定，根据营运确定完成收铺工作在100分钟之内完成（见下表六）来安排收铺人手：
25万以下（4人）
25万~45万（5人）
45万以上（6人）
G：
1人70分钟
T：
1人70分钟
C：
1人100分钟
洗碗间：
1人100分钟
G：
1人70分钟
T：
1人70分钟
C：
2人120分钟
洗碗间：
1人100分钟
G：
1人70分钟
T：
1人70分钟
C：
2人120分钟
洗碗间：
2人100分钟
9、清洁固定工时来源：
清洁无处不在，餐厅各根据餐厅的清洁程序表的内容多少来安排，建议各区域都为30分钟；
10、洗碗固定工时来源：
可根据餐厅实际营运情况来确定，见下表七：
S
时间
20万以下
20万~30万
30万~45万
45万以上
10：
00—13：
00
1
1
2
2
13：
00—14：
00
2
2
3
3
14：
00—15：
30
3
4
4
6
18：
00—19：
00
2
2
3
4
19：
00—20：
00
2
4
4
5
20：
00—22：
00
3
4
4
6
22：
00以后
1
1
1
2
（说明：
餐厅可根据实际营运情况去储备洗碗阿姨，尽量让员工洗碗时间减少）
11、电工、姐姐：
固定工时来源：
可根据餐厅人员配比来安排，只要上班就作为固定工时（可提前参照姐姐月度班表和技工月度班表）；
12、训练：
可根据餐厅训练情况来安排，新员工上班第一周必须作为固定工时，安排带训训练组长的工时也作为训练工时。
新员工上班除首周外每日应安排1—2个钟训练工时.
以下为表格工具：
表一《周班次记录表》
表二《早餐可变工时指引表》
表三《正餐可变工时指引表》
表四《固定工时指引》
表五〈工时计划〉
表六《班次明细表》
表七《班表》
]
周班次记录表（表一）
日期
班次
姓名
~
~
~
~
~
~
~
可变工时指引表
早餐（表二）
交易次数
工时
交易次数
工时
交易次数
工时
C
G
T
总
C
G
T
总
C
G
T
总
0—10
81—90
161--170
11—20
91—100
171--180
21—30
101--110
181—190
31—40
111--120
191--200
41—50
121--130
201--210
51—60
131--140
211--220
61—70
141--150
221--230
71—80
151--160
231--240
午餐（表三）
交易次数
工时
交易次数
工时
交易次数
工时
C
G
T
总
C
G
T
总
C
G
T
总
0—15
61—75
106--110
16—20
76—80
111--115
21—25
81—85
116--120
26—35
86—90
121--125
36—40
91—95
126-130
41—45
96--100
131-135
46—60
101--105
136--140
（表四）
固定工时指引表（来货日√）星期
时段
项目
678910111213141516171819202122232401
开铺
解冻
预生产
转更
交更
收货
轮替
收铺
清洁
洗碗
电工
姐姐
训练
累计
固定工时总数：
工时计划表（表五）
月份星期
日期
内容
分段
TC
TC
TC
TC
固
C
G
T
固
C
G
T
固
C
G
T
固
C
G
T
预计
实际
预计
实际
预计
实际
预计
实际
6：
00-7：
00
7：
00-8：
00
8：
00-9：
00
9：
00-10：
00
10：
00-11：
00
11：
00-12：
00
12：
00-01：
00
01：
00-02：
00
02：
00-03：
00
03：
00-04：
00
04：
00-05：
00
05：
00-06：
00
06：
00-07：
00
07：
00-08：
00
08：
00-09：
00
09：
00-10：
00
10：
00-11：
00
11：
00-12：
00
AC
总工时
工薪PER
TC
特别事项
班次明细表（表六）
日期
班次
姓名
一
二
三
四
五
六
日
员工班表表七（见附表）
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