食品生产安全制度.docx

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食品生产安全制度

中央大厨房事业部

食品安全制度

目的：

为确保产品质量，加强生产管理防止食品交叉污染。

按照生产工艺及相关产品标准的要求组织生产，确保食品的安全性。

切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：

内容：

一、从业人员食品安全培训

二、从业人员健康管理

三、物资采购和验收

四、食品添加剂管理

五、生产过程安全管理

六、设备管理

七、卫生管理

八、产品出厂检验管理

九、食品包装、储存、运输管理

十、不合格品管理

十一、问题食品召回管理

十二、质量投诉管理

一、从业人员健康管理

1.各加工区的管理人员、生产员工，每年由事业部人事主管部门组织一次体检，并取得健康证明。

新入厂员工在入厂前必须取得健康证明后才能上岗。

2.员工在从事生产过程中如果患病或出现外伤（黄疸、腹泻、呕吐、发烧、伴随发烧的喉痛、烫伤、割伤、耳、眼或鼻内流出物等）、或是与传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等）患者有接触，都必须立即报告生产部门主管人员。

3.经县（区）级以上卫生、疾控部门体检，发现患有或可能患有疾病、传染病、外伤、开放性溃疡及其他任何可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染的员工，需立即调离生产岗位，直到恢复健康或符合条件为止。

4.所有管理人员都有监督、了解员工身体健康状况的责任，若发现异常，须及时采取相应的措施。

5.企业建立《员工健康档案》，事业部人事主管部门负责填制，以便及时掌握员工健康状况。

二、从业人员食品安全培训

1、目的

通过培训不断提高从业人员的食品安全管理能力和职工的业务素质和职业技能，确保承担食品质量安全职责的人员满足岗位要求，不断提高本企业的生产技术水平和产品质量水平。

2、适用范围

适用于本企业内与食品安全工作相关的所有人员。

3、职责

各加工部负责制定各级人员的岗位要求，每年根据实际需要和人员组成状况编制《年度培训计划》，并报事业部审批后下发到各部门。

4、培训内容

4.1食品安全方面的法律、法规、制度和规定；

4.2食品安全管理工作和食品安全生产常识；

4.3食品检验人员必备的食品检验知识。

5、培训实施

5.1新进员工的培训

新进员工的培训由事业部统筹各加工部负责组织实施，要求使培训后的员工能够充分理解本公司质量方针和质量目标，了解本公司制度，掌握相关的食品安全生产及职业道德等基本知识。

5.2在职培训

为提高在职员工的工作能力，企业在员工工作期间适当安排相关的培训。

普通生产操作人员经过有针对性的培训，使其意识到符合质量管理体系要求的重要性，以及个人工作的改进所带来的质量效益，明确自己在质量方面的作用和职责。

特殊作业人员（从事可能产生重大质量影响的工作人员）通过必要的教育、培训，逐步提高其工作经验及能力，以确保能胜任所担负的工作。

6、培训考核

6.1培训结束后，由各加工部负责对培训人员进行考核，考核成绩记录在个人技术档案内，并作为个人年终考核的依据。

6.2为了确保从事影响本公司关键岗位的人员始终符合岗位要求，事业部监督各加工部通过业绩考察、理论考核等方式，定期或不定期的根据培训的目的及内容对培训效果进行评价（每年不少于一次）。

6.3凡培训考试不及格的人员，由各加工部择时补考，两次补考不及格者责令下岗学习，并视情况扣发工资和当年奖金。

三、采购和验收

1.目的

为确保公司产品质量，加强生产管理，从源头实行控制，特制定物资采购和验收制度。

2.工作职责

2.1事业部负责审批物资的采购合同及采购计划。

2.2采购部负责制定采购合同和采购计划并按合同规定实施采购。

2.4质控部负责采购物资的入厂检验和验证。

3.工作程序

3.1采购部按生产计划要求，填写《物资采购计划》，内容包括物资名称、质量标准、数量、使用期限等。

3.2初次采购，采购部根据《物资采购计划》要求，比价寻找选择供货商。

3.2.1供货商的评定：

3.2.1.1采购部应对提供原辅料或包装材料的供货商进行评定选择，评定内容包括分承包方的资质、产品质量保证能力、产品供应能力、交货期、信誉程度等。

3.2.1.2对供货商的评定程序包括：

由供货商提供相关资质；到供货商的生产地考察其生产及检验能力、贮存及运输条件、经济实力等；对供货商提供的样品进行实验、检验，确认是否符合公司要求。

3.2.2对满足要求的确定为合格供货商，并建立合格供应商档案。

3.3采购实施

3.3.1选定分承包方：

采购物资的供应商应在合格分承包方中选择，确定分承包方须经总经理批准。

3.3.2签定采购合同：

同已选定的分承包方签订采购合同，内容包括：

物资名称、规格型号、数量、质量要求、验收条件、付款方式、交货时间及方式、违约赔偿数额等。

3.4物资验收：

质检人员按合同或标准规定对采购的物资进行检验或验证。

3.4.1对原料应检验感官、病虫害、杂质等指标；辅料、包装材料应验证随货物同行的检验报告、出厂检验记录、质量合格证，初次供货必须提供由具备资质的县级以上检验部门提供的检验报告，对于辅料还应验证标签内容是否正确。

3.4.2经检验或验证合格的物资入库贮存，质检员要填写检验或验证记录，仓管员开具入库手续，做好标识；不合格的物资按《不合格品管理制度》处置。

3.5质控部负责记录供货商每批供货的质量情况，每季度汇总一次，并将汇总结果反馈给采购部。

同一供货商同一产品连续两批（次）不合格，采购部向供货商发出警告，要求其分析原因，采取措施予以纠正，两次警告后质量仍无改善的，取消其该产品的供货资格。

四、食品添加剂管理

1、为了保证食品质量安全,应按标准规定采购和使用食品添加剂。

2、购进的食品添加剂，应先到当地区级质量技术监督部门进行备案。

备案时应提供供应商资质及产品检验报告。

3、任何人员未经质量技术监督部门批准、企业质量负责人审核，不得擅自使用食品添加剂。

4、备案后的食品添加剂，在使用时，必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》及卫生部增补公告中规定的限量，不可超量使用。

5、企业初次采购食品添加剂时，必须向经销商索取食品添加剂生厂商的营业执照、生产许可证、检验报告等材料。

6、采购食品添加剂时，要查验外包装上的标签内容，包括：

产品名称、配料或成分、执行标准、生产日期、保质期、生产许可证号、使用说明、注意事项、贮存条件、厂家名称、地址、联系电话。

标签内容不全的不能采购。

7、采购入厂的食品添加剂，应专库或专柜贮存，生产使用时，经质量负责人批准后方可出库。

仓管员做好入出库记录，每个月末进行盘点，核实入库、出库、库存、使用数量，出现超标使用情况，应根据生产记录追溯产品，未出厂的按不合格品进行处置，已经出厂的按产品召回制度的规定实施召回。

五、生产过程安全管理

1、目的

按照生产工艺及相关产品标准的要求组织生产，确保食品的安全性。

2、要求

2.1食品生产加工工艺流程应当科学合理，生产部门制定生产工艺操作规程并监督生产车间实施。

严禁在生产过程中使用非食用性原料，严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。

2.2生产过程要严格执行工艺配方和操作规程。

生产前及生产过程中，车间负责人对使用的原辅材料、包装物进行查验，不合格的退回仓库隔离暂存，具体执行《不合格品管理制度》。

2.3食品生产过程中，严禁超量或超范围使用食品添加剂。

配料人员负责食品添加剂的计量及保管，并做好记录。

2.4生产过程采取工序自检、上下工序互检、车间负责人监督检查的方式进行质量控制，不合格产品不得流转下工序。

质控部加强对生产过程各环节的检测，随时掌握关键控制点的质量状况，对生产过程中出现的不合格情况及其它可能影响产品质量的现象应及时向生产主管反馈。

当出现不合格品时，应按《不合格品管理制度》的规定进行处置。

2.5生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键环节的检查记录）应妥为保存，保存期比产品的商品保存期延长六个月。

2.6人员、设备、设施等方面的管理，执行相关的管理制度及《食品企业通用卫生规范》的规定。

六、设备管理

1、目的

对设备的采购、验收、使用、养护、检修、检验及报废实施有效地控制，实现设备的规范管理，确保设备稳定、安全运行。

2、适用范围

适用公司所有生产及检验、测量和试验设备，对公司设备管理人员及使用人员均具有强制性的约束力。

3、职责

3.1设备部负责所有设备的统一管理工作。

3.2使用部门负责日常维护保养。

4、工作程序

4.1设备采购管理

4.1.1设备采购必须履行设备选型程序，通过搜集各厂家的设备资料，了解其技术性能、价位及市场信誉,进行综合比较，最后确定采购厂家。

重要设备或贵重设备，采购人员必须对选定的设备进行实地考查。

4.1.2设备采购定货，必须按《合同法》签订正式合同。

4.2设备验收管理

4.2.1设备到货，必须履行设备验收程序，设备部组织有关人员，依照合同和产品说明书的规定进行验收。

验收合格，由总经理批准，登记入帐。

验收不合格，由采购人员与供货厂家联系，作出调换或退货处置。

4.3设备使用管理

4.3.1设备使用，必须按照设备使用说明书规定的要求进行。

由生产主管与设备人员共同依照设备使用说明书和产品工艺要求，编写《设备操作规程》，规范设备使用操作标准，并分发至相应工序的操作岗位，保证设备操作有章可依。

4.3.2设备操作人员上岗前必须进行设备操作技能培训，经考试合格，方能上岗。

4.3.3设备操作人员，必须熟记《设备操作规程》，严格执行，精心操作，定时检查，确保设备正常运行。

4.4设备维护管理

4.4.1设备部负责设备维护保养的组织和管理，各工序的设备操作人员负责本工序设备维护保养。

4.4.2设备维护保养的范围包括：

设备状态检查、清理擦拭、清洗消毒、加油润滑、更换零部件。

4.5设备检修管理

4.5.1设备检修由设备部管理人员负责组织实施，工序设备操作人员配合。

4.5.2每周对设备状态进行一次检查，发现问题或隐患当场修复或排除。

4.5.3生产作业中设备出现故障，设备管理人员应对设备进行检查判断，及时修复。

4.6设备检定校验管理

4.6.1按照《计量法》的规定，采购后使用前的计量设备（器具）以及达到检定有效截止期的计量设备（器具），必须经区级以上计量检定部门定期检定，取得合格证后方可使用。

4.6.2使用过程出现故障修复后，必须履行校验程序。

4.7设备安全管理

4.7.1设备安全管理，实行逐级负责的安全保证体系，确保控制有效。

4.7.2各工序设备操作人员必须严格执行《设备操作规程》，设备出现故障，立即停机报告，由设备维修人员对设备进行维修处理。

检修时必须断电，确保维修作业安全。

4.8设备报废

4.8.1设备报废，由设备部作出设备报废鉴定，经公司总经理审核，报集团总部批准，方可实施报废。

4.8.2设备实施报废，由设备部办理设备注销登记。

4.9设备基础管理

4.9.1设备部负责设备基础管理工作。

4.9.2对公司所有设备，建立设备台帐，定期盘点。

七、卫生管理

1、车间及设施卫生

1.1车间地面平坦、不积水、易于清洗消毒，保持清洁，车间与外界相连的排水口、通风口应有防蝇、防虫、防鼠装置。

1.2车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、无毒、不脱落、便于清洗的材料。

1.3车间洗手消毒设施，应备有洗涤用品和不易交叉污染的干手用品，水龙头为非手动开关。

1.4车间入口处设有鞋靴消毒池（槽）和风淋室。

2、原料、辅料及加工用水卫生

2.1原料、辅料必须符合有关质量标准和规定，并经进厂检验或验证合格。

2.2果蔬类原料、辅料需采用新鲜或冷藏的，果型、品质应正常，无病虫害、无腐烂、无发霉变质、无杂质。

2.3严禁使用国家禁止使用的各类添加剂。

2.4原料、辅料进厂后应入库存放，经检验合格后方可使用。

2.5加工用水必须符合国家生活饮用水卫生标准，同一稳定水源每年检验一次。

3、生产人员卫生

3.1从事食品加工、检验、包装及生产管理人员每年必须进行一次健康检查，新进厂人员须经过体检合格后方可上岗，企业应建立员工健康档案。

具体执行《从业人员健康管理制度》。

3.2加工、检验人员必须保持个人清洁，进入车间需穿戴工作服、帽、鞋，按规定洗手消毒，不得化妆，不得带饰物和手表、手机进入车间。

4、过程卫生

4.1加工过程所用设备、管道、操作台、工具、容器每日班前班后应清洗消毒。

4.2输送管道接头连接严密，光滑无锈蚀。

4.3调配、过滤、灌装等工艺过程应防止外来杂物交叉污染。

5、包装、运输、储存卫生

5.1包装物必须符合卫生标准，应存放在干燥通风的仓库储存，标记清楚。

5.2仓库应设有垫衬物，使产品与地面距离至少保持10厘米以上，与墙壁距离至少保持20厘米以上；堆码高度合理，与天花板保持一定距离。

5.3原料库和成品库的温度符合工艺要求，库内保持清洁，定期消毒，去除异味，备有防鼠、防虫设施。

5.4产品运输要保持运输车辆的卫生，避免与有毒、有异味、易污染的产品混装混运，有温度要求的产品须冷藏（冷链）车进行专业运输。

八、产品出厂检验管理

1、目的

为了确保本厂所生产的产品符合标准要求，能够为广大消费者提供优质、安全、放心的食品。

2、适用范围

除对本事业部产品进行出货必检项目的检验外，在配送前还要进行一次对产品外观、包装物品再次进行检验，确保质量安全。

3、职责

质控部负责公司产品的出货检验工作，其检验活动不受任何人的干涉。

4、实施

4.1生产的每一批次产品由包装车间包装完毕后，配送前，必须进行出货检验。

4.2质控部对每一批次产品进行抽样检验，抽样检验以同一批次的产品数量为基数，按照标准要求抽取样品，检验完毕登记编号，由质控部妥善保存，保存期同产品保质期。

4.3出厂检验项目不少于生产许可证审查细则中规定的必检项目。

4.4检验依据为产品标签标注的现行有效的产品执行标准。

4.5判定原则，按照标准要求执行。

4.6质量合格证、检验报告单、检验原始记录：

质控部检验完毕后，要填写检验报告单和检验记录，报告单一式两份，一份交事业部，一份质控部留存。

经检验合格后的产品，由质控部签发质量合格证，准予配送出货。

经检验不合格的产品，由质量负责人会同质检、生产部门确定，符合返工条件的，返回车间重新加工，不符合返工条件的，贴上不合格品标识，放入废品库待统一处置；返工的产品须经重新检验。

检验原始记录、检验报告由质控部存档，保存期限为两年，特殊情况下适当延长。

4.7《生产许可证审查细则》中带“*”号的项目，企业不能自检，可委托县（区）级以上有资质的检验单位进行检验，每年不少于两次。

九、食品包装、储存、运输管理

1、目的

　对成品的包装、储存运输进行有效控制，确保产品质量符合规定要求。

2、职责

　生产调度室全面负责成品的储存及销售运输。

3、要求

3.1成品包装

3.1.1与食品直接接触的内包装材料，其材质必须符合食品卫生标准。

3.1.2不与食品直接接触的外包装材料，其规格尺寸、强度等也必须符合相应产品标准。

3.2成品储存

3.2.1经检验合格的成品必须存放专用成品库，成品库四周不应有污染源，以确保成品储存无污染。

3.2.2成品仓库应符合食品储存要求，不宜直接堆放于地面，应在底层加垫板。

3.2.3成品应按批次分别堆码，并有明确的标识，成品出仓应遵循“先进先出”的原则，保证产品不超期。

3.2.4成品仓库要有防鼠等设施，有效防止外来生物的危害和保持库房环境卫生。

3.3成品运输

3.3.1成品运输应按照运输要求进行，运输工具必须清洁无污染，保持货物安全，符合食品运输要求，不得与其他有毒、有害、有异味的污染物同车运输。

3.3.2由第三方运输时，须由冷链事业部指定运输单位，该运输单位必须经运输资格、运输卫生要求、运输质量要求的确认，并签订运输合同，运输单位对运输质量负责。

3.3.3客户自提货物时其运输工具也应符合工厂运输规定，工厂应提示客户，出现运输质量缺陷由客户自负。

十、不合格品管理

1、目的

为确保本公司产品质量，加强生产管理，防止不合格品流入下道工序或出厂，特制定不合格品管理制度。

2、适用范围

适用于不合格的原辅料、包装物、过程产品和成品。

3、职责

3.1质量负责人负责事业部不合格产品的管理工作

3.1.1当原辅料、包装物、过程产品和成品出现不合格时，应当根据当批产品的不合格检验报告，通知实验室对不合格产品批加倍取样进行复检，确认该批产品不合格时应当立即停止该批产品的购入、生产和销售。

3.1.2领导、组织和协调事业部质量人员查找产生不合格的原因，并采取纠正和纠正措施。

3.1.3负责监督、管理和组织对不合格批产品的储存、管理和处理工作。

3.2质控部负责对不合格产品的判定，查找不合格产品出现的原因，并制定纠正措施，

4、实施

事业部的质控部和相关部门负责人，组成不合格评审机构，负责不合格品的评审处理工作。

4.1协助质量负责人加强对不合格产品的管理工作。

4.2发现不合格产品批时，应及时采取措施并向质量负责人汇报。

4.3监督和实施对不合格产品批的判定、评审、标识、登记、储存、检验和处理工作。

4.4评审人员必须坚持实事求是、科学公正的原则，认真开展评审工作。

5、不合格品的管理

5.1进货不合格品的管理

质验员根据《原辅材料采购及验收标准》中规定的项目对进货进行检验，检验发现不合格品时，检验员应在检验记录表上清楚记录不合格的类型及程度，同时在物料上贴上“不合格”的标签，仓库保管将其移至不合格品区，质检主管根据实际情况作出处置决定，处置决定包括让步接收、退货等，但“让步接收”的决定需要报经理批准后方可执行，之后由实验室将记录发至各相关部门。

5.2不合格中间产品，成品的管理

过程检验、最终检验发现的不合格批，质验员应在检验记录上清楚记录不合格的类型及程度，同时应在产品上贴上“不合格”标签，移至不合格品区，由实验室在相应检验记录上作出处置决定，报请总经理批准后方可执行。

报废时，由生产车间将其移至废品区，由事业部统一处理。

对于在生产、搬运、贮存中发现的单个不合格品，按规定予以标识后，由相应工序操作人员放置不合格品区，经总经理批准后，由相关人员进行销毁处理。

5.3不合格品隔离与标识：

（1）库存原辅材料及包装物不合格品实行分区存放隔离，挂不合格品标识牌。

（2）在生产现场发现不合格原辅材料，立即停止使用，退回仓库，放置于挂牌隔离区。

（3）半成品不合格，停止使用，禁止流入下道工序，挂不合格半成品标识牌。

（4）经检验发现的不合格品，放在指定位置，挂不合格品标识牌。

6、防止不合格产品产生的预防措施

6.1严格执行原辅材料采购质量控制制度，不购进不符合相关标准规定的原料。

6.2严格执行产品生产过程中的各项管理制度和各岗位质量责任制度。

加强生产过程中关键工序和关键点的管理，严格按照作业指导书进行操作。

6.3加强对原料、生产过程中的产品、产成品的检验，发现问题及时处理，防止不合格品的产生。

6.4加强原辅材料、产成品的贮存管理，保证贮存条件符合要求，坚持“先入先出”的原则，避免物资、产品出现超期现象。

十一、问题食品召回管理

1、目的

当公司已经出厂的产品存在质量缺陷时，立即实施召回，以减轻或杜绝对社会、公众的威胁，维护公司的形象，减少公司的损失。

2、主要内容及适用范围

2.1适用于公司成品回收的控制。

2.2产品存在以下质量缺陷时，进行召回：

2.2.1顾客的投诉；

2.2.2主管部门检查发现的不合格产品；

2.2.3媒体报道的不合格产品或事件；

2.2.4公司内部检查发现受不合格产品影响的批次产品已经交付；

2.2.5其它的改变（包括技术、法律法规和突发事件）影响到已交付的产品质量或安全。

3、产品回收步骤

4.1发现问题

4.1.1质检科在产品出厂前发现问题，应立即停止生产，并对该产品进行检验分析，查清问题原因。

4.1.2客户发现的问题，由供销科及时了解并记录客户反馈的问题，记录发现的地点、时间和批次号等，及时向公司经理报告，供销科保持与客户的持续联系。

4.2投诉评估

及时分析生产过程中发现的问题及顾客的反馈，分析是由于原辅料的质量造成产品质量问题还是产品本身缺陷。

4.3产品回收及处理过程

4.3.1对于的确存在质量缺陷的产品进行及时召回；

4.3.2对于召回的产品立即通过溯源管理制度，进行原辅料和成品的双向追溯,追踪不合格批次数量生产的成品批次，实行召回。

4.3.3对于召回的产品，如的确无法整改与修复的，重新安排生产；对于可以整改的，提出整改方案，进行整改，再次检测合格后，予以发货。

4.4食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。

食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县（区）级以上质量技术监督部门报告。

十二、质量投诉管理

1、为规范食品销售环节的质量管理，认真处理已销售食品的质量问题，确保及时发现、消除质量隐患。

2、销售后的食品因质量问题，而由销售客户向公司提出的质量查询、投诉、情况反映等，均属质量投诉管理范围。

3、在接到食品质量投诉时，应及时做好记录，同时向质量负责人及生产、质控部门反馈，确认质量缺陷的性质，制定处置方法。

4、经核实确认食品质量不合格，属一般缺陷且数量极少的，由经销商直接处理，给予顾客退换货；属一般缺陷但出现了批量不合格，或是严重不合格时，应立即通知销售部门停止销售该食品，并按照《问题食品召回制度》执行。

因产品质量缺陷给顾客造成损失的，按照相关法律法规的规定，给予顾客适当赔偿。

5、经核实确认食品质量合格，应在确认后4小时内通知解除该食品的控制措施。