食物中毒食品中常见污染细菌.docx
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食物中毒食品中常见污染细菌
食物中毒
1、概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
是最典型、最常见的食源性疾病
2.食物中毒发病特征：
（1）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。
（2）临床表现基本类似：
大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
（3）发病与特定的食物有关
（4）人与人之间一般无直接传染：
发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。
3食物中毒的分类
细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒
6食物中毒处理的总则
⏹1）及时报告当地卫生行政部门。
⏹2）对病人采取紧急处理
（1）停止食用中毒食品
（2）采取病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特殊治疗。
⏹3）对中毒食品控制处理
（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品
（2）采集剩余可疑中毒食品，以备送检。
（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。
⏹4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。
⏹5）判定方法结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。
二细菌性食物中毒
1、细菌的特点单细胞原核微生物
种类：
球菌、杆菌、螺旋菌等
Ø假单胞菌属：
G-需氧、嗜冷、pH5.0-5.2
Ø微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：
G+、嗜中温
Ø芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧）
Ø肠杆菌科各属：
G-、嗜中温
2、细菌性食物中毒的流行病学特征
1）发病率高、群体暴发
2）好发季节：
夏秋季
3）好发食品：
动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品
4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。
3、细菌性食物中毒及其发生的原因
☐细菌性食物中毒
由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含有大量细菌或活的细菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。
Ø外毒素exotoxin
Ø内毒素endotoxin
微生物的外毒素和内毒素
内毒素和外毒素是细菌产生的两大类毒素物质。
Ø外毒素
是病原菌在代谢过程中分泌到菌体外的物质。
产生外毒素的细菌主要是一些革兰氏阳性细菌，例如金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等。
✓外毒素的化学成分是蛋白质。
毒性极不稳定，对热和某些化学物质敏感，容易受到破坏。
✓外毒素的抗原性较强，能刺激机体产生抗毒素。
✓细菌产生的外毒素对组织的毒性作用有高度的选择性，各自引起特殊的临床症状。
Ø内毒素
是革兰氏阴性细菌细胞壁的组成成分、细菌在生活时不能释放出来，当细胞死亡而溶解或用人工方法破坏菌体时才释放出来。
✓内毒素化学成分比较复杂，它是磷酸/多糖/蛋白质的复合物。
主要成分为脂多糖。
✓性质较稳定、耐热、毒性比外毒素低、其作用没有组织器官选择性，不同病原菌所产生的内毒素引起的症状大致相同，都能引起机体体温升高、腹泻和出现出血性休克和其他组织损伤现象。
5、细菌性食物中毒的分类
☐感染型食物中毒
含大量病原菌的食物
☐毒素型食物中毒
细菌大量繁殖而产生毒素
☐混合型食物中毒
两者协同引起
二、常见细菌污染食品中的特点
（一）沙门氏菌属Salmonella
种类繁多，抗原复杂
1、沙门氏菌生物学特性
☐肠杆菌科一大属G-菌、好氧或兼性厌氧
无芽孢、无荚膜、周身鞭毛、能运动
☐生命力强
☐生化反应特点
发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露糖
不发酵乳糖、蔗糖
大多数产酸、产气（除伤寒沙门氏菌）
☐产内毒素
Ø菌体溶解时，其细胞壁所含的脂多糖释放出来，形成内毒素，主要是类脂、多糖、蛋白质的复合物。
Ø一些沙门氏菌含有携带耐药因子的遗传质粒。
耐药因子传递的对多种抗生素的耐药性，可在敏感的
细菌中散播，给治疗沙门氏菌感染造成困难。
2、沙门氏菌食物中毒
☐沙门氏菌是一种常见的重要人兽共患病原菌，不仅引起各种动物疾病，而且与人类多种疾病有关，
☐由沙门氏菌引起的食物中毒病例在
食物中毒中居于前列。
沙门氏菌食物中毒和临床表现
☐食物中毒的临床表现（五种）
Ø胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒性、败血症
（肠热症、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌）
☐急性胃肠炎型为最多
☐肠炎型（食物中毒）
Ø鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、汤卜逊、肖氏沙门菌感染
Ø主要摄入感染的家畜肉类、血、内脏、蛋、污染水
☐肠热症（菌血症）
沙门氏菌毒理作用机制
☐正常生理情况下
人体胃内酸度、寄居于肠道内的正常菌群以及肠粘膜
下的淋巴组织均具有抵御沙门氏菌入侵的重要作用。
Ø进入肠道的沙门氏菌在远端空肠、回肠及邻近的大肠
侵入肠粘膜，引起粘膜的急性炎症反应，并可形成溃疡。
Ø侵入血循环，可随血流运往身体任何部，如骨、关节、心、肺、肝、脾、肾、胸腹膜、脑膜及皮肤等处，引起败血症和局部感染性病灶。
沙门氏菌肠毒素的毒性机理
☐毒素与肠粘膜上皮细胞受体结合
☐增高细胞膜的腺苷酸环化酶活力
细胞膜中三磷酸腺苷变成环单磷酸腺苷
提高它在细胞中的浓度
☐引起小肠过度分泌水分和电解质发生腹泻
《肠热症》
☐进入消化道，穿越小肠粘膜上皮细胞被肠壁淋巴组织
的吞噬细胞吞噬后在其中生长繁殖
进入血液引起第一次菌血症。
☐进入肝、脾、胆囊、骨髓等器官
在器官吞噬细胞中继续繁殖
再进入血液引起第二次均血症
☐胆囊中的细菌进入肠壁淋巴组织
引起变态反应，导致局部坏死、溃疡、穿孔出血
3、沙门氏菌的来源于传播途径
☐食品中沙门氏菌的来源
家畜肉、蛋类、家禽肉、奶类及其制品
病人和带菌者
Ø家畜生前感染
Ø家畜宰后感染
☐主要传播途径
消化道
呼吸道
（二）大肠杆菌Escherichiacoli
1、大肠杆菌生物学特点
☐G-短杆菌、无芽孢、有微荚膜、周鞭毛
☐好氧或兼性厌氧
☐最适温度37℃，（15-45℃）
☐最适pH7.4-7.6（4.3-5）
2、大肠杆菌食物中毒和临床表现
☐肠道正常菌群，一般不致病
☐致病性大肠杆菌（侵入性大肠杆菌）
☐毒素性大肠杆菌引起急性胃肠炎的主要影响因素
Ø菌株在小肠内生长、繁殖并释放毒素
Ø菌株产生肠毒素，增加小肠粘膜上皮细胞的通透性，
分泌功能亢进，导致肠腔大量水分、电解质潴留，
引起腹泻。
Ø临床表现：
急性胃肠炎、急性菌痢
3、大肠杆菌的来源与传播途径
☐生存在人、动物、自然界
室温下生存数周、土壤和水中生存数月
☐传播途径
带菌人的手、食物、生活用品
空气、水源
4、肠出血性大肠埃希菌E.coliO157:
H7
产毒性大肠杆菌的致病机制
☐属于非侵袭性细菌，它进入宿主体内后，由定居因子（CFAs）粘附于小肠上皮细胞，并分泌不耐热肠毒素（LT）和/或耐热肠毒素（ST）。
后者根据最初的来源又可进一步分为人源耐热肠毒素（STh）和猪源耐热肠毒素（STp）。
LT和ST均可影响宿主肠道细胞对电解质和水的吸收和分泌功能，造成分泌性腹泻。
☐但目前对该菌的致病机制尚有不少不明之处
例如关于该菌是否具有侵袭性、毒素的作用部位、
LT和ST的作用机制是否相同的问题等
（三）葡萄球菌Staphylococcus
1、葡萄球菌生物学特性
Ø最适温度35-40℃（12-46℃）
Ø最适pH7.0-7.5（4.2-9.3）
Ø耐盐
Ø致病性葡萄球菌产肠毒素
金黄色葡萄球菌（S.aureus）
表皮葡萄球菌（S.epidermidis）
肠毒素：
A、B、C1-3、D、E、F
金黄色葡萄球菌
分布：
该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。
中毒症状：
恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。
本菌特征：
嗜温，最低生长温度为10︒C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。
肠毒素：
对蛋白酶和热具极强的抗性，100︒C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。
中毒和临床表现
葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经的分支和脊髓而引起呕吐，还可使肠粘膜分泌较多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，还可检查到胃粘膜表面病变。
主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等，短期即可恢复健康，愈后一般良好。
金黄色葡萄球菌涉及的食品：
禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。
预防措施：
——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；
——控制加工车间的温度；
——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；
——调离皮肤有创伤的加工人员。
2、葡萄球菌肠毒素中毒的条件
第一、食物中含大量的产肠毒素的菌
第二、污染后食品放置在适宜产毒的温度下
第三、足够的时间产毒素
第四、食物成分和性质适合细菌的生长繁殖、产毒
（四）副溶血性弧菌
1、生物学特性
☐海洋细菌、耐盐2.5-3%，0.5%以下不生长
☐最适温度30-37℃，
☐pH8.0-8.5，6.0以下不能生长
☐不耐热
2、临床表现
☐急性中毒：
耐热性溶血毒素引起
肠粘膜溃烂、红细胞破碎、心肌衰竭
3、来源和传播途径
海产品、海水、蓄禽肉、鲜菜、鲜蛋、水产品等
分布：
天然存在于海洋，需要有盐才能生存。
在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。
主要特征：
嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，42︒C能生长，10︒C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0（此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死）
副溶血弧菌的感染主要方式
☐海洋生物在摄取食物的同时,把海水中或海
底沉积物中的副溶血性弧菌摄入体内,在食用
了生海鲜食物后引起了食物中毒
☐副溶血弧菌容易感染沿海地区的工作人员
☐由于食品加工、运输、贮存的不规范引起的交叉污染导致了菌的感染。
（五）、李斯特氏菌
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。
引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。
易感人群：
免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。
症状：
引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。
涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。
最大的威胁：
来自不需再
加热的即食食品。
注意：
能在2︒C（36︒F）
下生长。
预防措施：
充分加热产品，
防止熟产品再次污染。
（九）、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）
也称肉毒梭状芽孢杆菌
广泛分布于自然环境中：
土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等
产芽孢——强耐热性
厌氧生长
正常加热温度下存活
在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长
ÿ产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素
ÿ有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型
ÿA、B、E、F与人类肉毒中毒有关
ÿE型肉毒梭菌在水产品中最常见，3︒C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象
ÿA型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强
中毒症状
腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡
肉毒中毒常见的食品
加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）
半加工的食品（如：
熏制、腌制和发酵食品）
控制途径：
最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，
水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。
在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。
（十）、蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus）
分布：
⏹蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。
已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。
症状
⏹当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/克时常可导致食物中毒。
⏹蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。
控制
⏹通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。
（十一）、霍乱弧菌（Vibriocholerae）
⏹霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。
⏹致病性
⏹人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。
⏹霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。
防治原则
⏹必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。
⏹对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。
（十二）、炭疽杆菌（Bacillusanchracis）
⏹炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。
⏹牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。
预防：
预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。
目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。
致病性：
副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。
症状：
临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。
本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。
预防措施：
——避免生食水产品
——彻底加热海产品
——防止加热后的海产品受到交叉污染
三细菌性食物中毒的诊断原则
⏹根据食物中毒的特征结合各种食物中毒流行病学特点、临床表现及实验室检查（细菌学检查、血清学检查、毒素检测、动物实验）综合分析，进行诊断。
⏹未获得足够实验室诊断资料时，可判定为不明原因食物中毒，但必须满足食物中毒流行病学特征的要求，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
⏹四细菌性食物中毒的防治原则
⏹1．治疗原则
⏹①迅速排出毒物：
⏹②对症治疗：
治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒和电解质紊乱，抢救呼吸衰竭；
⏹③特殊治疗：
对细菌性食物中毒可选用合适的抗生素,但对金黄色葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。
⏹对肉毒毒素中毒应及早使用多价抗毒素血清，试用盐酸胍等以促进神经系统功能的恢复。
⏹2.预防原则
⏹①防止食品污染：
⏹②控制病原体繁殖及外毒素的形成：
在低温、通风阴凉处存放食品或采用脱水、盐腌、糖渍及高温灭菌方法保存食品，尽量缩短食品存放时间；
⏹③彻底杀灭病原体和破坏毒素：
食品要充分加热,防止里生外熟，剩余饭菜应重新彻底加热方可食用。
⏹2．防治措施
⏹临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及时特效治疗和对症处理
⏹加强宣传教育及食品检查，提高对毒蕈的识别能力，防止误采和误服。
教育炊事人员，不要食用未经证实无毒的蕈类。
五食物中毒调查处理
（一）明确诊断和抢救病人
医生通过询问病史和体检，初步确定是否为食物中毒，可能由何种食物引起，并将情况及时向卫生防疫站报告，通知有关食堂、餐馆暂时封存可疑食物，保护好现场。
同时，尽早及时就地抢救病人，重点是老人、儿童和重症患者。
对已摄入可疑食物而无症状者也应严密观察。
（二）现场调查
1.中毒情况调查
当地卫生防疫站和有关部门接到报案后立即组织人中到现场进行调查，进一步了解发病经过、主要临床表现、发生中毒的地点、单位、时间、中毒人数、重病人数及死亡人数、可疑食物、进食范围及发病趋势、已采取的措施和待解决的问题等。
2.现场一般卫生情况调查
了解餐具、炊具、用具、设备是否符合卫生要求，炊事人员个人卫生习惯和健康状况，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和条件。
3.确定中毒食物
1）详细了解病人发病前24～48小时内进食的各餐食谱，找出可疑食物。
2）进一步了解可疑食物的来源、运输、贮存情况、制作过程及出售中有无污染的可能。
4、采样检验
对食剩的可疑食物、餐具及用具涂抹物、病人排泄物、炊事人员的手部等进行检验，查明病原.
（三）现场处理
确定食中毒类型后，针对原因立即对现场进行处理，以防止事件扩大蔓延：
1.销毁引起中毒的食物；
2.针对污染原因及时督促改进；有传染病的炊事人员应暂时调离饮食服务工作，制定和完善卫生管理制度；
3.指导现场消毒。
（四）认真贯彻执行食品卫生法
针对本次事件总结经验教训，制定严格的卫生制度和预防措施。
此外，加强卫生宣教工作，增强个人卫生意识，严格执行食品卫生法和食品卫生标准，搞好食品卫生工作。
案例分析
保健科医生介绍情况
在第二食堂就餐吃凉面的700余人，349人发病，占就餐者49.8%
保健科医生介绍病人
●潜伏期在12——24小时，最短2小时，最长48小时。
患者中发烧占60.4%，腹泻78.8%，腹痛64.5%，呕吐21.2%，
●重病人有51个，均系老人与小孩，已收入院。
急性胃肠炎的治疗
一、补充电解质
●呕吐及下痢皆会流失重要的电解质——钾、钠及葡萄糖。
可以啜饮电解质饮料，例如口服补液盐等。
或自己调配
●将果汁（含钾）与1／2茶匙的蜂蜜或玉米糖浆（含葡萄糖）以及一摄食盐（氯化钠）均匀混合即可。
●如果持续呕吐或明显脱水，则需静脉补充5％—10％葡萄糖盐水及其他相关电解质。
鼓励摄入清淡流质或半流质食物，以防止脱水或治疗轻微的脱水
二、止泻药
●在某些情况，服用止泻剂可能干扰体内对抗感染的能力。
●腹泻表示体内正试着排出毒素。
●最好顺其自然，让肠内有害的细菌排出体外。
三、及时补充液体
被细菌感染，这些细菌刺激肠道，并导致上吐下泻，损失许多水分。
因此需要多喝液体，以防止虚脱。
应少量多次喂水。
如有脱水表现，呕吐重，难以经口补水，应静脉输液，尿量减少，担示体内已缺水也应补水。
调查病人
其它各餐饮饭菜花色品种多，各人吃的不同，有些病
人除了3日早餐外，在家就餐。
●有位工人将凉面买回家，一家四口食后，均先后发病，二人住院；
●另一位工人将凉面带到托儿所，除给自己孩子吃外，
分给另二个孩子吃，三个孩子都发病
调查食堂，询问炊事员
第二食堂有11个车间的工人就餐，3日早上吃的是凉面，约有700余人进食。
面条是第一食堂凌晨1点左右加工，分给一、二、三共三个食堂。
调查食堂，询问炊事员
采样
●采样：
无剩面条；
●现场已由保健科组织炊事员清洗，因此只捕捉了厨房中的两组苍蝇；
●采了8份患者大便。
●又获知2日下午，厨房曾急宰两头猪，故采了所剩的猪肾和淋巴结。
化验结果——细菌学检查
●两头猪急宰：
沙门氏菌
●两组苍蝇：
分离鉴定有沙门氏菌
●8份大便：
6份均分离出沙门氏菌
化验结果——菌株毒性试验
将大便中菌株作增菌培养：
20小时后，取培养液0.1ml注射于10只小鼠腹腔，20小时候，全部死亡。
其心、肝、脾均分离沙门氏菌
化验结果——免疫学鉴定
患者3人，分别于4天和第15天抽血两次，用患者血清与其大便中沙门氏菌鞭毛抗原作凝聚反应，第二次血清效价比第一次高2——4倍。
⏹思考题
⏹
（1）本案例是否是食物中毒？
是哪一类型的食物中毒？
判断依据是什么？
⏹
（二）接到报告后，到现场应立即开展哪些工作？
⏹（三）怎样确定发病和食物的关系？
怎样确定致病原因，污染的来源及途径是什么？
⏹（四）对这次食物中毒已经做了哪些工作？
还需要做哪些工作？
⏹（五）通过这次中毒事件，应该提出哪些预防措施？
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