吴西英公养技能.docx

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吴西英公养技能

公共营养师《实操》考试复习重点

《四级》教材

★1、成人胸围测量的方法及其意义。

《四级》（P62）

1）胸围测量的方法。

（1）一般使用无伸缩性的软带尺测量胸围。

在使用前，

应仔细检查有无裂缝、变形。

（2）测量时需根据不同人群确定不同的固定点，男性及乳腺尚未突起的女童以被测者胸前乳头下缘为固定点，乳腺上围突起的女性以胸骨中线第四间高度为固定点。

固定点确定后，用软尺使其绕经右侧后背以两肩胛下缘经左侧面回至零点，读平静呼吸时的读数。

2）胸围测量的意义。

胸围是表示胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮脂蓄积状况的重要

指标之一，借此可了解呼吸器官的发育程度以及成人健康情况。

2、成人臀围测量的方法及其意义：

《四级》（P62）

1）成人臀围测量的方法：

让被测者站直，双手自然下垂，测量最大臀围，即耻骨联合背后臀大肌最凸处。

2）臀围测量的测量意义：

臀围反应髋部骨骼和肌肉的发育情况

与腰围一起可以很好地评价和判断腹型肥胖。

腰、臀比值是间接反映腹型肥胖的最好指标。

腰臀围比值越大，腹型肥胖越高。

3、成人腰围测量的方法及其意义：

《四级》（P62）

1）成人腰围测量的方法：

一般使用无伸缩性的软带尺测量腰围。

测量时，让被测者站直，双手自然下垂，在其肋下缘与髂前上嵴连线的中点做标记，用带尺通过该中点测量腰围。

2）成人腰围测量的意义：

腰围测量对于成人超重和肥胖的判

尤为重要，特别是腹型肥胖。

因为腰围可以很好地预测腹部脂肪

堆积过多，所以是预测代谢综合征的有力指标。

即使是对于体重正

者，腰围增加也同样是患病风险升高的一个标志。

★4、成人体格测量的工作准备及工作程序。

（《四级》P62—63）

1）工作准备。

开始测量工作之前，选择好工作场地，准备、检查、校对测量工具。

（1）软尺：

要求无裂缝、变形等，并检查其精确程度，相差0.5cm;

则不能使用。

（2）记录表：

可采取纸质记录表，有条件的也可采用微机录入电

子式记录表，以便长期保存。

（3）记录笔。

2）工作程序。

（1）询问并记录：

询问被测者姓名、年龄等，并填写记录表。

（2）测定胸围：

、被测者处于平静状态，双手自然下垂或平放，两眼平视，取站立姿势。

两名测试者分别站立于被测者前面和背面，共同完成测量过程。

、测量者甲用左手拇指将带尺零点固定于被测者（男性及乳腺上未突起的女孩）胸前乳头下缘，乳腺上围突起的女性可以胸骨中线第四肋间高度为固定点；测量者乙拉软尺使其绕经被测者的右侧后背以两肩胛下角下缘为准，经左侧面回至零点，交与测量者甲。

测量者甲报数，读数至0.1cm，并准确记录与记录表中。

测量时五点注意事项。

（P64页）

被测者呼吸均匀，处于平静状态；

注意在平静呼吸时读数；

软尺轻轻与皮肤接触，过松过紧都会影响结果；

两名测量者应分工合作；

被测者要保持正确姿势无低头、耸肩、挺肩、驼背等，找准肩胛下角。

（3）测定腰围

让被测者站直，双手自然下垂，测试者在其肋下缘与髂前上嵴连线的中点做标记，站于其前或右侧，用软尺通过该中点测量腰围，要保证保持软尺水平的位置，在吸气未测量，读数精确0.1cm并记录。

测量时二点注意事项：

一是保持软尺水平，轻贴皮肤，不过用力挤压和远离皮肤；二是被测者处于平静状态，不要用力挺胸和收腹，保持自然呼吸状态，在呼气未测量，取3次测量的平均数。

（4）测定臀围

让被测者自然站立，双手自然下垂，臀部放松，平视前方。

两名测试者配合，测量者甲将软尺置于臀部向后最突出部位，以水平围绕臀一周测量。

测试者乙协助，观察软尺围绕臀部的水平面是否与身体垂直，并记录读数，精确至01cm。

注意事项：

被测试者要放松，保持自然状态。

5、食品营养标签的解读。

《四级》（P233—235）

【例题】牛奶营养标签解读（教材四级、230页）

以下是某款脱脂纯牛奶（净含量：

250ml）的营养成分，请制作标准营养标签，并计算NRV%，并说明营养标签制作的“4+1”原则。

并说明乳品的适宜人群（20分）

脱脂纯牛奶（250ml），超低脂肪，丰富蛋白，每100ml含有平均值。

能量/Energy135千焦（kJ）

蛋白质/Protein3.1克（g）

脂肪/Fat≤0.3克（g）非脂乳固体≥8.1%

碳水化合物/Carbohydrate4.6克（g）

钙/Calcium110毫克（mg）

钠/Sodium0毫克（mg）

该脱脂牛奶的脂肪含量只相当于普通牛奶的十分之一。

帮助您在获得多种营养素（NRV）的同时保持健康体态。

NRV值

营养素

能量

蛋白质

总脂肪

饱和脂肪酸

胆固醇

碳水化合物

钙

NRV

2000kcal

60g

＜60g

＜20g

＜300mg

300g

800mg

参考营养标签如下：

 脱脂纯牛奶（250ml）、低脂肪、蛋白质来源。

注意：

1kcal=4.18kj。

项目/Items

每100毫升（ml）per100ml

营养素参考值%或NRV%

能量/Energy

135千焦（kJ）（32.3kcal）

32.3÷2000

=1.6%≈2%

蛋白质/Protein

3.1克（g）

3.1÷60=5.1%

≈2%

脂肪/Fat

0.3克（g）

0.3÷60=0.5%

碳水化合物/Carbohydrate

4.6克（g）

4.6÷300=1.5%

≈2%

钠/Sodium

0毫克（mg）

0%

钙/Calcium

110毫克（mg）

110÷800

=13.7%≈14%

非脂乳固体Non-fatmilksolids≥8.1%

★6、社区居民基本情况调查表填写《四级》《P294—295

根据《社区居民基本情况调查表》中对所列问题提供答案的方式，可将问题分为开放式问题、封闭式问题。

封闭式问题的答案格式有：

1）填空式，2）选择式，3）线性填答式，4）排序式。

《三级》教材

1、24小时膳食回顾调查法的注意事项。

（P11—12）

答：

（1）.调查员一般从询问调查对象前一天所吃的或喝的第一种食物开始，按时间向前推进。

这种按时间顺序调查某一天食物摄入量的方法是人们通常采用的方法。

但是，如果被调查对象很难回忆起前一天吃的是什么时，也可以从现在开始回忆，再往后回忆过去的24小时的方法也比较好。

（2）．用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。

（3）．由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。

（4）．传统的24小时回顾法中包括调味品的摄入量统计。

但由于对调味品的回顾误差较大，我国于1992年第三次全国营养调查对调味品的资料采用了称重法获得，即称重法修正的24小时回顾法。

（5）．3天24小时回顾法调查时间的选择原则上，3日调查从周一到周日，随机抽选3天。

但是在实际生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差异。

因此，为了使调查结果能更好地反映被调查对象的一般膳食情况，3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。

（6）．24小时回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧。

并具有诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。

连续进行三天24小时回顾调查是简便易行的，且可获得被调查者的饮食变化。

1天的24小时回顾结果，作为评价被调查者膳食营养状况的时候常变化较大。

2、称重记账法的注意事项。

（P29—30）

（1）称重记账法中注意要称重各种食物的可食部。

如果调查的各种食物为市品重量（毛重），食物营养成分应按市品计算。

根据需要也可以按食物成分表中各种事物的可食的百分比转换成可食部数量。

（2）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，绿豆、蛋类、糖果等。

调查中还要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称重重量。

（3）人日数和总人数的计算。

人日数是代表被调查者用餐的天数。

在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比来折算。

一个人吃早、中、晚3餐就为1个人日。

此法既可以计算家庭中某一个个体的调查期间就餐总人日数、也可以计算一个集体中的成员的总人日数。

在实际工作中，使用不同的调查方法，个人人日数的计算也有所不同。

★3、人体营养状况的测定和评价。

（P66）

人体营养状况的测定和评价：

一般是通过膳食调查、人体体格测

量营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合

的评价。

4、婴幼儿头围、胸围、顶—臀长测量方法（P73、76）

（1）婴幼儿头围测量：

婴幼儿的头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，表示头颅的周长，间接反映颅内容量的大小。

在测量时，被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。

测量时，婴幼儿需脱帽，软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。

（《三级》P75页）

2）婴幼儿胸围测量：

婴幼儿的胸围是指从两乳头线到后

面两肩胛骨下角下线绕胸一周的长度。

被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。

测量者位于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点。

读取软尺与零点重合处的读数，保留小数点后一位，单位cm。

（3）婴幼儿顶—臀长测量：

顶至臀长测量时，被测婴幼儿脱去

帽、鞋、袜，单衣仰卧于标准量床底板中线上。

由一名助手将婴幼儿

头扶正，头顶接触头板，滑板紧贴婴幼儿骶骨。

测量者位于婴幼儿右

侧，左手提婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动

滑板使其接触婴幼儿臀部，读取围上的刻度读数，保留小数点后一位。

5、饮料和饮品的种类及其营养特点。

（P136—137表3—2）

饮料种类

营养价值

营养保健特点

备注

自来水、

矿泉水

水、钾、钠、钙、

镁等矿物质

提供水和矿物质

天然水

白开水

水、钾、钠、钙、

镁等矿物质

提供水和矿物质

（1）除去了部分碳酸根离子，钙和镁，

（2）卫生、方便、经济实惠。

纯净水、

蒸馏水

纯水

提供水

除去了大部分矿物质和微量元素

茶、咖啡

水、生物活性成分

抗氧化、抗突变;

适量饮用咖啡可在短时间内提高人的精神

含茶多酚、氯原酸、咖啡因等，过量饮用会引起兴奋

碳酸饮料

（可乐、雪碧）

水、糖、二氧化碳

高糖、高磷

空白能量。

儿童一起龋齿

运动饮料

糖、钾、钠、钙、镁、

B族维生素、维生素C、

氨基酸等

供给能量和无机盐，

促进体能恢复

职业运动员和健身人群的最佳饮品

功能性饮料

糖、无机盐、

维生素植物蛋白、

生物活性成分等

不同配方，

特点不同

针对不同人群配制，注意看营养标签的标识内容

果蔬汁

水、糖维生素C、

胡萝卜素

水和维生素C

含少量的膳食纤维

酒精饮料

乙醇

提供能量

啤酒、葡萄酒、果酒

6、营养素缺乏案例分析：

★1）铁性贫血的判断及食物来源。

（P104—105）

缺铁性贫血的判断要点

营养评价

判断要点（必须包括一个或更多）

个人史

吸收不良

其他代谢疾病

服用影响食欲或抑制铁吸收的药物

体检结果

心慌、气促、头昏

畏寒、抵抗力下降

口唇、甲床、黏膜苍白

易疲劳

儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等

食物/营养史

报告或观察

长期食物，特别是动物性食品摄入不足

喂养不当

节食和/或限制食物类别

食物选择不当和/或不良膳食行为

生化数据，临床检验

血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降

Hb：

男性<130g/L;女性<120g/L

膳食改善建议：

选择富含铁的食物，如动物血、动物内脏，瘦肉、鱼、禽类等。

2）维生素B2缺乏判断标准及缺乏判断的要点及食物来源。

（P124

（1）维生素B2缺乏判定标准4点：

红细胞核黄素测定

尿核黄素测定；

尿核黄素负荷实验；

全血谷胱甘肽还

酶活力系数测定。

（2）维生素B2缺乏判断的要点（P125页表2—15）

营养评价

可能的诊断指标（必须包括一个或更多）

个人史

吸收不良

其他代谢疾病或消化疾病

服用影响维生素B2吸收的药物或食物

体检结果

眼球结膜充血

喉咙疼痛、咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎、舌炎、唇炎

脂溢性皮炎

贫血

食物/营养史

报告或观察

长期富含维生素B2的食物摄入不足

喂养不当（）1婴幼儿及儿童

节食和/或限制食物类别、偏食

食物选择不当和/或不良膳食行为

生化数据、

临床检验

红细胞核黄素测定＜270µmol/L（100µg）

尿核黄素测定：

24h排出量<320µmol/L（120µg）

3）维生素A缺乏判断标准及缺乏判断的要点及食物来源。

（P109）

（1）维生素A缺乏的判定参考5点：

血清视黄醇含量；

暗适应能力测定；

生理盲点；

眼结膜印迹细胞学法

其他相关症状。

（2）维生素A缺乏的可能诊断指标（110页的表2—10）

营养评价

可能的诊断指标（必须包括一个或更多）

个人史

·吸收不良

·其他代谢疾病或消化疾病

·服用影响维生素A吸收的药物或食物

体检结果

·夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度

·干眼症

·上皮干燥、增生、毛囊角化过度

·发育不良、毛发干燥、易脱落

食物／营养史

报告或观察

·长期富含维生素A的食物摄人不足

·喂养不当

·脂肪摄入不足

·节食和／或限制食物类别、偏食

·食物选择不当和／或不良的膳食行为

生化数据，临床检验

·维生素A：

血清视黄醇<0.70μmol／L

膳食改善建议：

选择含维生素A丰富的食物有动物内脏（特别是肝脏）、鱼肝油、牛奶等；维生素A原（类胡萝卜素）主要来自胡萝卜、南瓜、豌豆苗等黄绿色蔬菜，以及芒果、杏子等水果。

★4）维生素C缺乏判断标准及缺乏判断的要点及食物来源。

（P121）

（1）分析题：

小张今年20岁，最近觉得无故疲劳，。

。

。

。

（P132页）

（2）维生素C缺乏症（坏血病）的判断要点

营养评价

判断要点（必须包括一个或更多）

个人史

吸收不良

其他代谢疾病或消化疾病

服用影响维生素C吸收的药物或食物

体检结果

疲劳、困倦

牙龈肿肿出血、皮下出血、瘀斑

关节液渗出，关节疼痛

食物/营养史

报告或观察

长期富含维生素C的食物摄人不足

喂养不当

节食和／或限制食物类别、偏食

食物选择不当和／或不良的膳食行为

生化数据

临床检验

维生素C：

血浆浓度＜0.2mg/dL（11.4µmol/L）

※【案例】：

[（P132）—思考题：

分析题7题]

★5）锌的缺乏判断标准及缺乏判断的要点及食物来源。

（P131）

表2—17锌的缺乏判断要点

营养评价

判断要点（必须包括一个或更多）

个人史

摄入不足或吸收障碍

其他代谢疾病或消化疾病

服用影响锌吸收的药物或食物

人体测量

身高、体重等指标低于正常范围、生长发育迟缓

体检结果

·性器官发育不良

·皮肤干燥、粗糙，毛发稀疏发黄

·口腔溃疡、口角炎等

疾病／营养史

·嗜睡、情绪波动、食欲不振，异食，反复消化道或呼吸道感染

·富含锌的食物摄入不足，喂养不当（婴幼儿），

·节食和／或限制食物类别、偏食，食物选择不当和／或不良的膳食行为

生化数据

·血清锌浓度和发锌、尿锌水平低于正常

膳食改善建议：

对于原发性锌缺乏以膳食调整为主，增加动物性食物的摄入量，特别是瘦肉、动物内脏及海产贝类等。

必要时也可考虑补充锌制剂及锌强化食物，尤其对容易出现缺乏的人群更应注意锌的供给。

7、常用烹调方法对营养素的影响。

（P140页表3—4）

烹饪

方法

对营养素的影响

减少营养素

损失的措施

备注

煮

蒸

（1）、对碳水化合物及蛋白质起分水解作用；

（2）、使水溶性维生素（B族维生素、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中

连汤

一起喝

（1）捞面条可损失49%生素Bi、57%维生素B2和22%烟酸；

（2）捞米饭损失67%维生素Bi、50%维生素B2和76%烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉；

（3）米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法为好。

炖、煨、

卤

（1）使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；

（2）部分维生素遭到破坏。

连汤带汁一起吃

红烧、清炖时，肉中维生素损失最多。

煎

炸

炒

（1）对所有营养素都有不同程度的破坏；

（2）蛋白质因高温而严重变性；

（3）油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高（4）产生丙烯醛

上浆挂糊，

急炒

勾芡

加醋

降低油温

控制在170

—200℃，

避免陈油

反复使用。

（1）炒肉维生素损失最少

（2）流水冲洗、先洗后切、急火快炒、现吃现做可以最大程度保留疏中的维生素C和矿物质。

烧

烤

（1）维生素A、B、C大部分损失

（2）脂肪、蛋白质、氨基酸受损、产生致癌物质3,4—苯并（a）芘。

尽量少用明火、

缩短烧烤时间

改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香气味，产生口的滋味，避免使用烧烤的方法烹饪方法。

熏

（1）破坏维生素，特别是维生素C，

（2）脂肪、蛋白质、氨基酸损失，同时3,4—苯并（a）芘问题

避免烟熏

温度过高，

控制在

200—400℃.

虽然熏制食物能增加风味，为了健康也应做到不吃或少吃。

★8、营养声称：

是指一个食物营养特性的建议、按时或说明

包括：

1）含量声称，2）比较声称，3）属性声称。

营养声称的条件（P326页表5—9）。

能量栏中“低能量：

”≦170kj（40kcal）/100g固体

≦80kj（20kcal）/100ml液体

★9、反式脂肪酸主要是来自氢化植物油制成的人造奶油和起酥油。

大量摄入反式脂肪酸可能会升高血液中的胆固醇水平，与冠心病、癌症的发生和幼儿发育过程不良反应有关。

（P367、368页《顺势与反式脂肪酸》）

10、配餐例题

【例1】、某女士，年龄35岁，身高162cm，，体重50kg，职业收银员。

制定其一日食谱。

答：

1、判断体型，计算全天能量供给量。

（1）标准体重：

（身高）162cm—105=57（kg）

（2）体质指数：

（实际体重）50g÷（身高平方）1.62㎡=19.05

该女士体型为正常偏瘦。

职业收银员，为轻体力劳动。

查表得知，其标准体重能量供给为35kcal/kg。

（3）全日能量供给量=（标准体重）57kgX（标准体重能量需要量）35kcal/kg=1995kcal/日

2、确定三大营养素配比及计算供给量。

（1）确定三大营养素供能比例：

蛋白质占全日能量的15%，脂肪为25%，碳水化合物为60%。

（2）计算三大营养素供给量：

蛋白质1995kcalx15%÷4kcal/g=74.8g≈75g

脂肪1995kcalx25%÷9kcal/g=55g

碳水化合物1995kcalx60%÷4kcal/g=299g

3、计算全日总能量在一日三餐的分配比及供给量。

（1）、一日三餐分配比例：

早餐占总能量的30%，中餐占总能量

的40%，晚餐占总能量的30%。

（2）、计算一日三餐能量及三大营养素的供给量：

早餐：

能量1995kcalx30%=599（kcal）

蛋白质75gx30%=23（g）

脂肪55gx30%=17（g）

碳水化合物299（g）x30%=90（g）

午餐能量1995kcalx40%=798（kcal）

蛋白质75gx40%=30（g）

脂肪55gx40%=22（g）

碳水化合物299（g）x40%=120（g）

晚餐能量1995kcalx30%=599（kcal）

蛋白质75gx30%=23（g）

脂肪55gx30%=17（g）

碳水化合物299（g）x30%=90（g）

主食量的确定：

1995kcalx60%=1197kcal

1197kcal÷90kcal/25g=13.3（份）

13.3（份）X25（g）=333（g）

4、该女士个人一日食谱。

餐别

食物名称

原料名称

食物重量（g）

早餐

牛奶燕麦粥

全麦面包

煮鸡蛋

蒜蓉黄瓜

牛奶、燕麦片

全麦面粉

鸡蛋

大蒜、黄瓜

牛奶250g、燕麦片25g

全麦面粉80g

鸡蛋1个

黄瓜150g、大蒜10g

中餐

大米饭

清蒸鲈鱼块

油菜炒香菇

瘦肉丝炒豆芽

紫菜银耳羹

大米

鲈鱼

油菜、香菇

瘦肉豆芽

紫菜银耳

大米130g

鲈鱼75g

油菜150g、香菇50g

瘦肉25g豆芽100g

紫菜5g银耳10g

晚餐

素汤面

面粉

番茄、豆腐干、木耳、青菜

胡萝卜、

面粉100g

番茄50g、豆腐干20g、

青菜50g、木耳30g、胡萝卜30g

盐少于6g，食用油控制在25g以内。

在上、下午两餐间可适当加300g左右的水果及50g坚果。

【例2】、某男性，年龄42岁，身高175cm，体重80kg。

职业司机，制定其一日食谱。

答：

1、判断体型，计算全天能量供给量。

（1）标准体重：

（身高）175cm—105=70（kg）

（2）体质指数：

（实际体重）80kg÷（身高平方）1.75㎡=26.1

该男性体型为超重，其职为司机，属于轻体力劳动。

查表得知，

其标重能量供给为30kcal/kg。

（3）全日能量供给量=（标准体重）70kgX（标准体重能量需要量）30kcal/kg=2100（kcal）

2、计算三大营养素供给比例及供给量。

（1）确定三大营养素供能比例：

因该男士体型超重，需要减肥，保持标准体重，要控制和降低脂肪的摄入。

三大营养素的供给比例：

蛋白质占15％，脂肪占20％，碳水化合物占65％

（2）计算三大营养素供给量：

蛋白质2100kcalx15%÷4kcal/g=78.8（g）

脂肪2100kcalx20%÷9kcal/g=47（g）

碳水化合物2100kcalx65%÷4kcal/g=341（g）

3、计算全日总能量在一日三餐的分配比。

（1）、一日三餐分配比例：

早餐占总能量的35%，中餐占总能量的40%，晚餐占总能量的25%。

（2）、计算一日三餐能量及三大营养素的供给量：

早餐：

能量2100kcalx35%