食堂工作筹备方案.docx

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食堂工作筹备方案

食堂工作筹备方案

食堂三餐制工作筹备方案

1、人员配置

主厨1人，食堂内部协调、帐物处理，购置菜品清单的提供，及菜的称重记录，以及完成中餐和晚餐。

帮厨1人，主要协助完成中餐和晚餐。

帮厨1人，主要做早餐，协助完成中餐，待中餐结束搞完卫生后下班。

2、工作安排

2.1就餐时间安排：

早餐时间6：

30～7：

50

中餐时间11：

00～12：

00（硫化11点，修边、包装、检验11：

30，行政11：

45）

晚餐时间4：

30～18：

00（晚班4：

30~4：

50，白班5：

30~6：

00）

2.2食堂工作人员时间安排：

早班5：

30～13：

00（7个半小时）

白班8：

30～13：

0015：

00～18：

30（8个小时）

注：

食堂工作人员持证上岗，每年组织一次健康体检。

3、工作流程

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职工食堂管理规章制度

　　第一章总则

　　第一条为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。

　　第二条本规定适用于全体职工。

　　第三条总经办负责对职工食堂进行管理。

　　第二章食堂工作管理

　　第四条食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

　　第五条食堂工作人员负责为职工提供一日三餐，按照就餐原则就餐（即住宿人员一日三餐，不住宿人员一日一餐）。

　　第六条食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

　　第七条食堂一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

　　第八条烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。

食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

　　第九条厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

　　第十条餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

　　第十一条桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

　　第十二条餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。

　　第十三条食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。

　　第十四条食堂人员每年必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，应立即掉岗或者解除聘用。

　　第三章就餐管理

　　第十五条食堂为在公司住宿人员提供早餐、中餐、晚餐三餐，为晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚餐。

第十六条食堂为不在公司住宿人员只提供中餐。

　第十七条各部门如有来客需在职工食堂就餐的，3人（含）以下当天向办公室申请，3人以上必须提前一天申请。

不申请原则上食堂可拒绝就餐安排。

申请就餐由总经办统一通知食堂工作人员。

　　第十八条菜肴标准原则上为1荤1素1汤。

职工要文明就餐，应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，避免出现菜肴不够的现象。

　　第十九条食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。

　　第四章奖惩

　　第二十条食堂工作人员的管理实行考核评分。

考核内容以本规定第二章所列要求为准，具体评分标准由办公室制定。

　　第二十一条考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组考核。

办公室要设置信箱，受理职工意见和投诉等。

　　第二十二条考核实行百分制，每月考评一次。

评分满90分以上（含）为优秀，80分以上（含）为良好，60分以上（含）为及格，60分以下为不及格。

　　第二十三条连续三次不及格者，通报批评，直至解聘。

第二十四条评为优秀的年终给予适当奖励500元。

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二0一三年四月

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食堂卫生制度及卫生标准规定

　　一、环境卫生

（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。

地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。

　　（三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

　　（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。

墙砖至少每月擦洗2—3次。

　　（五）就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境进行1—2次全面消毒。

　　　二、食堂厨房、保管室、炊具厨具卫生

（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。

保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。

（二）食堂厨房、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网;每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

　　（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

　　（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工腐烂变质的食品。

　　三、蔬菜、肉类卫生

（一）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

（二）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

　　（三）严格执行食品卫生，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买;物质保管员不收;厨师不加工”。

　　四、个人卫生

（一）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。

（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

　　（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

　　五、库房卫生

（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。

米面及干杂品不得摆放在地上。

（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

　　六、留样和试尝

（一）食堂每天制作菜品都需要留样，并保留24小时。

（二）食堂每天制作菜品由厨师进行试尝。

试尝每月补贴20元。

（三）若发现该食堂未留样或试尝的则扣发补贴。

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2013/3/15