餐饮服务食品安全监督检查参考要点表.docx

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餐饮服务食品安全监督检查参考要点表

餐饮服务食品安全监督检查参考要点表

（社会餐饮服务经营者）

告知页

被检查单位：

地址：

检查人员：

1.姓名执法证件编号

2.姓名执法证件编号

检查时间：

20年月日

告知事项：

我们是河北省市场监督管理局监督检查人员，现出示执法证件。

我们依法对你单位进行日常监督检查，请予配合。

依照法律规定，监督检查人员少于两人或者所出示的执法证件与其身份不符的，你单位有权拒绝检查；监督检查人员有下列情形之一的，你单位有权申请回避：

（1）系当事人或当事人的近亲属；

（2）与当事人或当事人近亲属有利害关系；（3）与当事人有其他关系，可能影响公正执法的。

问：

你单位是否申请回避？

答：

是□否□

被检查单位签字：

检查人员签字：

20年月日

重点检查点位

项目序号

项目

类别

具体项目

检查内容

检查结果

分值

得分

扣分

信息公示区

1

信息

公示

101

在吧台、就餐区等经营场所醒目位置规范公示食品经营许可证

是□否□

1

102

公示上一次日常监督检查结果记录表

是□否□

合理缺项□

1

103

公示量化等级标识

是□否□

合理缺项□

1

2

食品

经营

许可

201

★食品经营许可证合法有效，不存在转让、涂改、出借、倒卖、出租等情况

是□否□

2

202

经营地址（实体门店）与食品经营许可证一致

是□否□

1

203

实际经营项目与食品经营许可证一致

是□否□

1

原料贮存区

3

原料

贮存

301

同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等），分设存放区域，不同区域有明显的区分标识

是□否□

1

302

原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存

是□否□

1

303

★食品贮存设施设备运转正常，并保持清洁

是□否□

1

304

冷冻（藏）设施正常运转，有正确显示设施内部温度的装置，设施内部温度符合规定

是□否□

1

305

冷冻（藏）库使用防爆灯

是□否□

合理缺项□

1

306

食品添加剂专人负责保管，设有存放食品添加剂的专柜（位），并标注“食品添加剂”字样

是□否□

1

307

食品添加剂标签上标注有使用范围、用量、使用方法等内容

是□否□

1

4

原料

质量

检查

401

食品具有正常的感官性状，无超过保质期、无腐败变质等异常情形

是□否□

1

402

定期检查食品安全状态，对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录

是□否□

1

重点检查点位

项目序号

项目

类别

具体项目

检查内容

检查结果

分值

得分

扣分

粗加工区

5

场所

卫生

501

★食品处理应在室内，场所布局合理，食品加工、陈列等设施设备运转正常，保持清洁

是□否□

1

502

场所内整洁，无污染源、活畜禽和现场宰杀

是□否□

1

503

地面、墙壁、门窗、天花板等材质、状态符合要求，无霉斑污垢、积油、积水等情形

是□否□

1

6

粗加工与切配

601

需清洗的食品原料应洗净后使用

是□否□

1

602

盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用，并有明显区分标识

是□否□

1

专间

□合理缺项

7

场所

布局

701

专间内布局合理，环境整洁，地面、墙壁、天花板、排水设施等材质、状态符合要求

是□否□

1

702

各专间有标明用途的明显标识

是□否□

1

703

门能自动闭合，窗户为封闭式（用于传递食品的除外），门和食品传递窗口及时关闭

是□否□

1

8

设施

设备

801

★食品加工、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁

是□否□

1

802

使用专用的加工工具

是□否□

1

803

专间内有专用的消毒（含空气消毒）、冷冻（藏）、独立的空调等设施，设施运转正常

是□否□

1

804

专间内温度不高于25℃

是□否□

1

9

人员

管理

901

专间内由专人加工制作。

加工制作人员穿戴专用的工作衣帽、佩戴口罩，严格清洗消毒手部后进入专间

是□否□

1

10

加工

制作

1001

★生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等的加工在专间内按规定进行（可不在专间加工的情形除外）

是□否□

2

11

废弃物管理

1101

专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式

是□否□

1

专用操作区

□合理缺项

12

场所

设备

1201

布局合理，环境整洁，地面、墙壁、门窗、天花板、排水设施等材质、状态符合要求

是□否□

1

1202

★食品加工、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁

是□否□

1

13

加工

制作

1301

在专用操作区从事备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）及预包装食品的拆封、装盘、调味等加工制作（也可在专间操作）

是□否□

1

14

人员

管理

1401

加工制作人员穿戴专用的工作衣帽并按规定佩戴口罩，加工制作前严格清洗消毒手部

是□否□

1

重点检查点位

项目序号

项目

类别

具体项目

检查内容

检查结果

分值

得分

扣分

烹饪区

15

场所

卫生

1501

布局合理，环境整洁，地面、墙壁、门窗、天花板、排水设施等材质、状态符合要求

是□否□

1

16

设施

设备

1601

★食品加工、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁

是□否□

1

1602

盛放调味料的容器表面清洁，使用后加盖存放

是□否□

1

1603

加工动物性、植物性、水产品等食品原料的容器、工用具分开使用，并有明显区分标识

是□否□

1

1604

食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开

是□否□

1

17

防尘防有害生物设施

1701

配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备

是□否□

1

18

通风排烟和照明设施

1801

配备通风、排烟设施，正常使用，定期清洁

是□否□

1

1802

有充足的自然光或人工照明设施，光源不改变食品的感官颜色

是□否□

1

19

加工

制作

1901

★未采购、贮存、使用国家禁止经营的食品

是□否□

2

1902

未贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质

是□否□

1

1903

油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点面点类食品、自制饮品等加工过程符合要求

是□否□

合理缺项□

1

1904

食品再加热符合要求，食品中心温度达到70℃以上

是□否□

合理缺项□

1

1905

食品添加剂由专人负责领用、登记，并保存相关记录

是□否□

1

1906

★未超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂

是□否□

2

1907

★未采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）

是□否□

1

1908

供水设施符合要求，用水符合生活饮用水卫生标准

是□否□

1

20

食品

留样

2001

★集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐，每餐次食品成品留样,每个品种留样量不少于125克，并有留样记录

是□否□

合理缺项□

2

21

废弃物处理

2101

餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器有明显区分标识，并及时清理，餐厨废弃物未溢出存放容器。

存放废弃物的容器设有盖子

是□否□

1

22

人员

管理

2201

从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前对手部进行清洗消毒

是□否□

1

重点检查点位

项目序号

项目

类别

具体项目

检查内容

检查结果

分值

得分

扣分

就餐区

23

场所

卫生

2301

就餐场所清洁卫生

是□否□

1

24

食品

供应

2401

预包装食品供应温度不超过标签标注温度上限的3℃

是□否□

合理缺项□

1

2402

应提供公勺公筷服务，规范开展分餐制服务

是□否□

1

25

防有害生物

设施

2501

根据就餐区布局、面积合理使用防虫、防鼠等设施，场所内无苍蝇、老鼠、蟑螂等

是□否□

1

餐用具清洗消毒保洁区

26

清洗

2601

有专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开

是□否□

1

2602

洗涤剂、消毒剂的包装标识应有产品名称、生产厂名和厂址等内容

是□否□

1

27

消毒

2701

★采用物理消毒的，消毒设备正常运转，消毒温度和时间符合相关要求

是□否□

1

2702

★采用化学消毒的，配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备，消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求

是□否□

1

28

保洁

2801

餐用具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，保持清洁，存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识

是□否□

1

2802

使用敞开式货架存放餐用具，应采取防护措施

是□否□

合理缺项□

1

2803

集中消毒餐饮具的采购、包装符合要求

是□否□

合理缺项□

1

个人卫生设施和卫生间

29

洗手

设施

2901

★食品处理区有数量充足、运转正常的洗手消毒设施

是□否□

2

2902

从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识

是□否□

1

30

更衣

设施

3001

更衣区应与食品处理区处于同一建筑物内，空间、设施满足需要

是□否□

1

31

卫生间

3101

卫生间不得设置在食品处理区内，卫生间出入口不应直对食品处理区，与外界直接相通的门能自动关闭

是□否□

1

3102

卫生间具有独立排风系统和照明，定期清理，保持清洁、卫生

是□否□

1

3103

卫生间出口附近设有洗手、干手设施

是□否□

1

重点检查点位

项目序号

项目

类别

具体项目

检查内容

检查结果

分值

得分

扣分

配送

□合理缺项

32

设施

设备

3201

贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，具备保温、冷冻（藏）等设施设备，并保持有效运行

是□否□

1

3202

★用专用密闭容器和车辆配送食品，不得与运输杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品的车辆混用

是□否□

2

3203

配送前，清洗消毒盛放食品成品的容器（一次性容器除外）

是□否□

1

33

配送

条件

要求

3301

食品的配送温度和湿度符合食品安全要求。

高危易腐食品采取低温保存措施

是□否□

1

34

人员

管理

3401

送餐人员个人卫生良好

是□否□

1

文件保存区

35

食品

安全

相关

制度及记录

3501

★有食品安全管理制度（包含人员健康管理、食品安全自查、进货查验、食品召回等内容）

是□否□

2

3502

★有食品安全事故处置方案

是□否□

2

3503

有食品安全追溯体系

是□否□

1

3504

有设施设备清洗维护校验记录

是□否□

1

3505

有食品安全自查记录（每月一次）

是□否□

1

3506

有餐厨废弃物处置记录

是□否□

1

36

采购

相关

文件及记录

3601

★有食品、食品添加剂、食品相关产品的随货证明文件、每笔进货凭证和完整进货查验记录

是□否□

2

3602

采购畜禽肉类的，有动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应有肉品品质检验合格证明

是□否□

1

3603

采购、使用集中消毒餐饮具的，有集中消毒餐饮具企业的营业执照和产品的消毒合格证明

是□否□

合理缺项□

1

37

人员

管理

相关

文件及记录

3701

★明确主要负责人食品安全责任，有食品安全管理机构或管理人员

是□否□

2

3702

★掌握从业人员资质，不得聘用法律法规禁止聘用的人员从事食品安全管理

是□否□

2

3703

★从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明

是□否□

2

3704

★有从业人员每日健康检查（晨检）记录，不得安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作

是□否□

2

3705

有从业人员食品安全培训考核记录（每年一次）

是□否□

1

合计

本次实际检查具体项目项，其中合格项目项，不合格项目项，带★重点项目不合格项（是否不予评定动态等级：

是□否□）。

实际检查具体项目总分分，得分分，扣分分。

折合动态等级分数分，动态等级为（优秀□良好□一般□）。

折合动态风险因素量化分值分。

备注

1.被检查单位无相关情况的，应选合理缺项。

2.带★重点项目有5项（含）以上不合格的，日常监督检查视为不符合，不予评定动

态等级，应要求整改。

3.动态等级分数=（实际检查具体项目得分/实际检查具体项目总分）×10。

（保留一

位小数）

4.动态风险因素量化分值=（实际检查具体项目扣分/实际检查具体项目总分）×60。

（保留整数）

餐饮服务提供者静态风险因素量化分值表

得分

备注：

1.各项评分总和为40分。

因实际情况存在缺项情形的，该项评分为“0”。

2.数量单位为个。

3.单品数是指餐饮服务提供者的最新菜单中所展示的独立销售的食品品种数，不含制作过程中各类食品原料和半成品数量。

4.具有热食、冷食、生食等多种情形,难以明确归类的食品，可按食品安全风险等级最高的情形进行归类。

5.易腐原料是指蛋白质或碳水化合物含量较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。

如乳、蛋、禽、畜、水产品等动物源性食品（含）及豆制品等。

参考分值

面积3001m2及以上

10分

41及以上

4分

21及以上

4分

21及以上

8分

41及以上

2分

21及以上

4分

201及以上

2分

81及以上

2分

21及以上

2分

21及以上

2分

面积1001m2～3000m2

8分

21～40

3分

16～20

3分

11～20

6分

21～40

1.5分

11～20

3分

101～200

1.5分

51～80

1.5分

11～20

1.5分

11～20

1.5分

面积501m2～1000m2

6分

11～20

2.5分

11～15

2.5分

1～10

4分

1～20

1分

1～10

2分

31～100

1分

21～50

1分

6～10

1分

6～10

1分

面积151m2～500m2

4分

1～10

2分

1～10

2分

1～30

0.5分

1～20

0.5分

1～5

0.5分

1～5

0.5分

面积150m2及以下

2分

数量

分值

数量

分值

数量

分值

数量

分值

数量

分值

数量

分值

数量

分值

数量

分值

数量

分值

评分项（共40分）

规模

分值

单品数

（4分）

含易腐原料（4分）

单品数

（8分）

单品数

（2分）

含易腐原料（4分）

单品数

（2分）

含易腐原料（2分）

单品数

（2分）

单品数

（2分）

餐饮服务

提供者

冷食类食品制售（8分）

生食类食品制售（8分）

糕点类食品制售（包括裱花蛋糕）（6分）

热食类食品制售（4分）

自制饮品制售（2分）

其他类食品制售（2分）

得分总和

业态和

规模

（10分）

制作食品的类别和数量

（30分）

河北省市场监督管理局

餐饮服务食品安全监督检查结果记录表

编号：

名称

联系人

地址

联系方式

许可证号

检查次数

本年度第次检查

检查内容：

（市场监管部门）检查人员依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、国家和河北省关于食品生产经营日常监督检查、餐饮服务食品安全量化分级管理、食品生产经营风险分级管理的规定，于20年

月日对你单位进行了监督检查。

本次检查按照《餐饮服务食品安全监督检查参考要点表》开展。

检查结果

日常监督检查

□符合

□基本符合

□不符合

动态等级

□优秀

（≥9.0分）

□良好

（7.5-8.9分）

□一般

（6.0-7.4分）

□需整改

（≤5.9分）

风险等级

（动态风险因素量化分值+静态风险因素量化分值）

□A级

（0-30分）

□B级

（31-45分）

□C级

（46-60分）

□D级

（＞60分）

结果处理

本次检查

□1.通过。

□2.书面通知整改，限日内改正。

□3.责令立即停止经营。

年度最低

检查频次

□1次□2次□3次□4次

是否存在需调高下一年度风险等级情形

是否存在下列情形：

□故意违反食品安全法律法规，且受到罚款、没收违法所得（非法财物）、责令停产停业等行政处罚的；

□有1次及以上国家或者省级监督抽检不符合食品安全标准的；

□违反食品安全法律法规规定，造成不良社会影响的；

□发生食品安全事故的；

□不按规定进行产品召回或者停止生产经营的；

□拒绝、逃避、阻挠执法人员监督检查，或者拒不配合执法人员依法进行案件调查的；

□具有法律法规、规章和省级市场监督管理部门规定的其他可以上调风险等级情形的。

（可在备注中说明具体情形）

建议□上调两个风险等级□上调一个风险等级□不调整风险等级

下一年度风险等级

□A级□B级□C级□D级

备注

被检查单位意见：

负责人（签字）：

20年月日

执法人员（签字）：

20年月日

注：

本表一式三份，一份用于经营场所公示，一份被检查单位留存，一份监管部门留存。