糖化工序培训材料13.docx

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糖化工序培训材料13

糖化工序培训材料

一、各品种麦汁一般标准

1、各品种麦汁麦芽糖（g/100ml）的一般标准

产品浓度

含量

产品浓度

含量

产品浓度

含量

14ºP

10.5±0.5

12ºP

9.0±0.5

8ºP

6.2±0.5

13ºP（低醇型）

9.8±0.5

10.5ºP

8.1±0.5

10ºP（低醇型）

7.4±0.5

10ºP

7.6±0.5

我公司PQCS标准为OE≤10ºP：

T±0.1；OE＞10ºP：

T～T－0.2。

2、各品种麦汁色度（EBC）的一般标准

●≥10.1ºP、10ºP小麦：

4.0～9.0；

●≤10ºP：

3.5～6.5。

3、各品种麦汁定型麦汁pH值的一般标准

均在5.4～5.7。

我公司PQCS标准为5.2～5.6。

4、各品种麦汁总酸（ml/100ml）的一般标准

●10ºP小麦、14ºP：

≤1.4；

●13ºP（低醇型）、10ºP～12ºP：

≤1.4；

●8ºP、10ºP（低醇型）：

≤1.2。

5、各品种麦汁α-氨基氮（mg/L）的一般标准

产品浓度

含量

产品浓度

含量

14ºP

170～220

10ºP～12ºP

140～190

13ºP（低醇型）

180～220

8ºP、10ºP（低醇型）

120～160

二、啤酒的基本概念

1、啤酒的定义

（1）淡色啤酒：

主要原料为大麦芽、大米、酒花或酒花制品，外观色度为3～14EBC的啤酒。

（2）特种啤酒：

由于原辅材料或工艺有较大改变，使之具有特殊风格的啤酒。

（3）小麦啤酒：

以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上）酿制的啤酒。

（4）低醇型啤酒：

2.0≤酒精度≤2.8（m/m）的啤酒。

（5）熟啤酒：

生产过程中经过巴氏灭菌或瞬时高温杀菌的啤酒。

（6）纯生啤酒：

不经过巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

2、啤酒的分类与命名

（1）按原材料与工艺不同分为：

淡色啤酒，小麦啤酒。

（2）按除菌的方式分为：

熟啤酒、纯生啤酒、鲜啤酒。

（3）按包装材料不同分为：

瓶装啤酒、听装啤酒、桶装啤酒。

3、各种系列啤酒产品的感观指标要求

（1）外观

A．透明度：

清亮透明，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非异物）。

B．浊度（保质期内）：

≤0.9EBC。

（2）泡沫

A．形态：

泡沫洁白细腻，持久挂杯。

B．泡持性（秒）：

瓶装≥200；听装：

≥170；

（3）色度（EBC）

●≥10.1ºP：

4.0～9.5；

●≤10ºP：

3.0～8.0。

（4）香气和口味

有明显的酒花香气、口味纯正、爽口、酒体协调、柔和、无异香、异味、杀口，小麦啤酒含有明显的小麦香气，全麦芽啤酒有明显的麦芽香气。

4、各种系列啤酒产品的理化指标要求

（1）酒精度（%，m/m）

产品浓度

含量

产品浓度

含量

≤8ºP

≥2.2

11.1ºP～12ºP

≥3.4

8.1ºP～9ºP

≥2.6

12.1ºP～13ºP

≥3.7

9.1ºP～10ºP

≥2.8

13.1ºP～14ºP

≥4.1

10.1ºP～11ºP

≥3.1

≥14.1ºP

≥4.3

（2）原麦汁浓度（ºP）

●10ºP以上品种：

X－0.3；

●10ºP及10ºP以下品种X－0.2。

（3）总酸（ml/100ml）

●≤10ºP：

≤2.2；

●10.1ºP～14ºP：

≤2.6；

●≥14.1ºP：

≤3.5。

（4）二氧化碳（%，m/m）

均在0.40～0.65。

（5）双乙酰（mg/L）

均在≤0.10。

（6）纯生啤酒的鉴别

蔗糖转化酶活性呈阳性。

5、各系列啤酒产品的卫生指标要求

（1）卫生理化指标

●游离二氧化硫（mg/L）：

≤50；

●黄曲霉毒素（μg/L）：

≤5；

●铅（以Pb计），mg/L：

≤0.5。

（2）微生物指标

A．熟啤酒：

菌落总数（个/ml）：

≤50；大肠菌群（个/100ml）：

≤3。

B．纯生啤酒：

菌落总数（个/100ml）：

≤10；酵母数（个/100ml）：

≤2；

有害菌数（个/100ml）：

0；大肠菌群（个/100ml）：

0。

6、净含量负偏差：

指净含量（净容量）与标签的体积之负偏差。

（1）当小于500ml/瓶、听，不得超过8ml；

（2）当等于或大于500ml/瓶、听，不得超过10ml。

（3）并且总平均值≥标签的体积

7、保质期要求

（1）瓶装啤酒保质期为180天；

（2）听装啤酒保质期为一年；

（3）桶装啤酒保质期不少于30天。

8、产品的检验分出厂检验和型式检验两种。

每批产品均需进行出厂检验，出厂检验项目为净含量负偏差、感观要求、理化指标、卫生指标中的微生物指标。

下列情况之一时，应进行型式检验：

（1）新产品研制鉴定时；

（2）正常生产，每年进行二次；

（3）材料、工艺改变，可能影响产品性能时；

（4）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；

（5）质量技术监督部门提出要求时。

9、产品的标志、标签和使用说明。

（1）标志

A．外包装箱上标以产品名称、制造者名称和地址、单位包装的净含量和总数量；

B．包装储运图示标志应符合GB191要求。

（2）标签

每瓶（听）产品标签上应表明：

产品名称、原料、酒精度、原麦汁浓度、净含量、制造者名称和地址、灌装（生产）日期、保质期、执行标准；在附标上印有“警示语”——“切勿撞击，防止爆瓶”。

（3）使用说明

使用说明的表述内容和表达方法应符合GB5296.1规定。

10、产品的包装、运输和贮存。

（1）包装

A．瓶装啤酒销售包装使用的玻璃瓶，应符合GB4544的要求，听装啤酒包装所用的易拉罐应符合GB9106的要求。

B．外包装箱应使用符合GB/T6543要求的纸箱。

（2）运输

A．运输过程中，应轻拿轻放，不得扔摔，应避免撞击和挤压，严防日晒、雨林；

B．啤酒不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。

（3）贮存

A．啤酒宜在5℃～25℃下运输和贮存；低于或高于此温度范围，采取相应的防冻或防热措施；

B．啤酒应贮存于阴凉、干燥、通风的库房中，并距离地面10cm以上。

三、一般理论知识点

1、麦芽感官合格标准：

淡黄色、有光泽、具有麦芽香味、无异味、无霉粒。

2、大米感官合格标准：

洁白、无霉烂粒及黄色粒、无霉味及其它杂味。

3、颗粒酒花感官合格标准：

浅黄绿色、浓郁的啤酒花香气、无异杂味。

4、酿造水感官合格标准：

无色、透明、无沉淀、无异味。

5、麦芽主要是由胚、胚乳和谷皮三部分组成

胚是大麦子粒最主要的部分，由胚芽和胚根组成，其质量为大麦干物质的2～5%，若胚受到破坏，大麦就失去了发芽力。

胚乳是大麦子粒最大的组织部分，也是胚的营养贮仓，其质量为大麦干物质的70～75%。

谷皮由腹部内皮和背部外皮组成，其质量为麦粒干物质的7～13%。

6、麦芽应除根干净，步含杂草、谷粒、枯芽、半粒、霉粒、损伤残缺粒等杂质；麦芽色泽应为淡黄色而有光泽，与大麦相似；麦芽有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等。

7、麦芽的理化指标包括这些内容

夹杂物含量、水分、糖化时间、色度、煮沸色度、浸出物含量（绝干计）、粗细粉差、粘度、α-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力等。

8、水中离子对啤酒的风味会起到一定的作用

微量的钠有甜味，多则呈碱性；镁有苦涩味；铁有金属腥味；过量的硫酸盐具有粗苦味；适量的氯离子具有醇厚感等等。

9、加CaCl2的作用是因为钙离子可以调节糖化醪液和麦汁的pH值，保护α-淀粉酶的活力以及沉淀蛋白质和草酸根等等。

10、一般说，淡色啤酒的酿造用水要用较软的水，这样制造出的啤酒口味淡爽，色泽浅。

11、啤酒酿造用水的水质处理方法包括这样几种

煮沸法处理水；加石灰法处理水；加石膏改良糖化用水；加酸改良水质；离子交换法处理水；离子交换膜电渗析法处理水；反渗透处理水；活性炭吸附过滤水等。

12、酒花的主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质，它们赋予啤酒特有的苦味和香味。

13、多酚是非结晶混合物，也是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。

低分子的多酚对啤酒酒体是有益的，能赋予啤酒一定的醇厚性；高分子的多酚一经氧化，就会使啤酒风味生硬粗糙，并使色泽加深。

多酚物质同时具有还原性和氧化性，既可使啤酒中的一些物质避免氧化，又可以在氧化状态下催化脂肪酸和高级醇氧化成醛类，直接或间接地促进啤酒口味老化。

14、啤酒生产的主要工序之一是发酵，即将麦汁中所含的糖分转化为乙醇和二氧化碳。

为达到发酵的前提条件，首先必须将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性组分，特别是可发酵性糖，这些非水溶性组分的转化和溶解就是麦汁制备的目的，也是麦汁进行发酵的基础。

15、麦汁制备的流程：

大米→大米粉碎→糊化锅

↓

麦芽→麦芽粉碎→糖化锅→过滤槽→煮沸锅→回旋沉淀槽

↑

酒花

16、粉碎是一个机械破碎过程。

在这一过程中，必须保护麦皮，因为麦皮将作为过滤槽中的过滤介质。

17、麦芽粉碎的作用

糖化时要尽可能使酶与麦芽内容物接触并分解。

对此需将麦芽粉碎。

粉碎越细，则酶的作用面就越大，使麦芽的不溶性物质进一步分解。

18、麦芽的粉碎程度对糖化的影响

粉碎过细会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，也会减少麦糟体积，麦糟层的渗透性就越差，增加麦汁过滤的难度；粉碎过粗，则会影响麦芽有用成分的利用，降低了麦汁的浸出率。

19、根据粉碎方式不同，粉碎机可分为：

干法粉碎机、湿法粉碎机、锤式粉碎机。

20、干燥的麦皮在粉碎时很容易破碎。

为了更好保护麦皮，现在，越来越多的啤酒厂使用麦芽增湿技术，使麦皮更富有弹性，更不易破碎。

21、利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、pH值、时间）下，将麦芽的麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。

22、糖化的目的

麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的，而进入啤酒中的物质，只能是水溶性的物质。

因此我们必须通过糖化，使粉碎物中的不溶物转变为水溶性物质。

23、作为糖化过程，原料加入水中，就是糖化的开始。

整个糖化过程就是酶的反应过程。

控制糖化条件，也就是要创造适合各种有关酶的最适作用条件。

整个糖化过程概括地可分以下几个生产阶段：

a产酸阶段；b蛋白质休止阶段；c糖化阶段；d糖化终了，酶钝化阶段。

24、麦芽中的淀粉分解酶及其作用

包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、R-酶、界限糊精酶、α-葡萄糖苷酶和麦芽糖酶等。

通过这些酶的作用，淀粉不断降解为可发酵性糖及低聚分子糊精，糖化醪液粘度很快下降，可发酵性糖含量不断增加，最终是麦汁具有制造啤酒应有的糖类成分。

碘反应由蓝色逐步消失至无色。

我们在糖化过程要求进行碘试，就是想知道这种降解程度。

25、酶的特性

酶的最重要特性是它分解底物时的活力。

这种活力取决于温度和pH值，酶的活力随温度的升高而增强，最终达到每种酶特定的最适作用温度下的最高活力，超过最适温度，酶活力将迅速下降和死亡；每种酶均会在某一pH值下达到其最佳活力值，此pH值对每种酶是特定的，高pH值或低pH值都会使其活力下降。

不过，pH值对酶活力的影响一般来说没有温度的影响大。

26、麦芽的主要成分是淀粉、蛋白质、矿物质、脂肪和其它内容物。

27、糖化时发生变化的主要物质有

淀粉的分解；蛋白质的分解；β-葡聚糖的分解；酸的形成；酯的分解；多酚物质的变化。

28、淀粉分解分为三个不可逆过程，但它们彼此连续进行：

即糊化、液化、糖化。

29、糊化：

就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂。

在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说，淀粉酶可较好地将其分解。

30、液化：

通过α-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液粘度降低。

31、糖化：

通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精。

它的检查是通过“碘检”进行的。

32、在糊化锅里加α-淀粉酶的作用是减低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充分糊化的目的。

33、淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分（约占90%以上），淀粉分解完全与否对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

34、影响淀粉分解的因素

（1）麦芽的粉碎度；

（2）麦芽糖化力与辅料添加量；

（3）麦芽淀粉酶活力及糖化温度；

（4）糖化醪pH值；

35、淀粉水解变糖，主要依靠α-淀粉酶和β-淀粉酶的协同作用。

36、麦芽淀粉酶作用于糖化醪的最适pH值是随温度不同而变化的。

当pH值升或降时，则获得最高浸出率和麦芽糖的最适作用温度也随之升或降。

37、在整个啤酒制造过程中，蛋白质的分解作用非常重要，其分解产物影响着啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性等各项理化性能。

38、糖化过程中，蛋白质分解作用取决于以下因素：

麦芽的溶解度和含酶量；蛋白质分解的温度、时间、pH和醪液浓度。

39、蛋白休止条件的控制可分为时间、温度、pH三个主要因素。

蛋白休止时间的长短，一般决定于麦芽蛋白溶解度的好坏，辅料使用比例的高低；蛋白休止温度决定于麦芽质量，特别是酶活力的高低；pH也是如此。

40、阶段升温是麦汁制造的一种手段，因为在整个糖化过程中，各种酶的作用温度是不一样的，有低温酶和高温酶之分。

因此，糖化过程由低到高地分阶段控制温度，以适应各种酶的作用，得到各种需要的分解产物。

41、石膏的添加主要用于改善酿造用水的水质，清除因碳酸盐硬度的存在而引起的醪液pH上升，使酶在较低的pH条件下进行作用，也可使麦汁煮沸时的pH接近某些蛋白质的等电点，以促使其凝固。

42、氯化钙的添加是由于酿造水中氯离子不足而进行的。

因为适量的氯离子存在可以活化酵母菌，促进酶的作用，并使啤酒的口味较柔和。

43、石膏一般是添加在糊化锅里，而不是糖化锅或煮沸锅，因为加在糖化锅中会影响麦芽醪的缓冲性能，加在煮沸锅中的效果并不是太大，而且容易造成口味上的副作用。

44、整个糖化过程，泵送醪液、麦汁过程前后，应减少泵运行时产生的压缩空气进入锅内，减少锅盖开盖时间，防止氧气吸入，特别是醪液、麦汁处于高温时。

45、糖化中，任何形式的吸氧，都会导致：

麦汁和啤酒色泽加深；啤酒口味粗糙；啤酒口味稳定性变差。

46、在糖化中大量减少氧化的方法有：

安设下料管路或在粉碎机中进行麦水混合；底部泵醪；调节搅拌器转速；在倒泵时避免出现液体卷动。

47、混醪温度反映了在一定原料条件下，对所制成麦汁的组成、发酵性能的特定要求，是生产管理的工艺技术标准，应该严格执行。

高于或低于规定的混醪温度，不仅会使质量管理达不到要求，不能分析麦汁质量发生变化的原因，而且有可能影响到糖化效果、麦汁组成和麦汁的可发酵性能，并反映到啤酒质量上的变化。

48、糖化工艺

（1）使用溶解良好的麦芽，可采用短时快速煮出糖化法或浸出糖化法，蛋白质分解时间可以适当控制短一些，蛋白质分解温度适当高一些（50～55℃）。

（2）使用溶解度一般的麦芽，采用二次或一次煮出糖化法，可适当延长蛋白质分解和糖化时间，以充分发挥酶的作用。

蛋白质分解温度可控制稍低一些（45～50℃）。

（3）使用溶解很差而酶活力又低的麦芽，采用三次煮出糖化法，增添麦芽低温（35～37℃）浸渍过程，降低蛋白质分解温度，延长蛋白质分解和糖化时间，以加强各种水解酶的作用，提高原料利用率。

49、微量元素“锌”对酵母的蛋白合成、增殖和发酵具有重大的生理意义。

缺锌会导致酵母增殖缓慢、发酵缓慢、双乙酰还原不完全。

50、搅拌在糖化过程中起着重要的作用

在投料时一般都使用快速搅拌，这样可使干物料与水充分混合，并使物料团不致沉积于锅底，不断在醪液中分散与吸收水分；在蛋白休止时，往往是不搅拌的，这样有利物料的分散、溶出，酶的游离和作用；糊化、液化时要不停的用快速搅拌，这样可以防止物料沉降粘结于锅底；在醪液沸腾后要慢速搅拌，因为煮沸醪液可以起到辅助的搅拌作用；在糖化时要不断的慢速搅拌，不能快，快会使醪液冷却下来，也不能停止搅拌，会使物料沉积于锅底。

51、为什么糖化锅进料、保温搅拌电机转速600～700r/min，而糖化锅并醪、升温搅拌电机转速700～800r/min？

因为糖化锅进料阶段为了防止电机转速过快造成吸氧，所以转速控制慢一点；糖化锅保温阶段是酶的作用阶段，搅拌电机应该关掉，但因为糖化锅的容量比较大，电机如果关掉重新开启，会因为阻力过大而造成电机烧坏，所以转速控制慢一点；糖化锅并醪、升温搅拌电机转速相对比较快，主要是为了使糖化醪的温度快速保持均匀。

52、糖化下料温度以低温（35～50℃）为宜，以有利于各种低温酶（植酸酶、β-葡聚糖酶等）的作用。

然后逐步升高至糖化适宜温度（65℃左右），直至75～78℃糖化完全为止。

如果高温下料，虽然淀粉酶的作用加快，但酶的失活也加快，低温酶也不能发挥作用，有时反而达不到理想的糖化效果。

53、糖化时间的含义

（1）广义的解释：

从投料起，至麦汁过滤前这一段时间；

（2）狭义的解释：

指醪液温度达到62～70℃后，至糖化完全（碘反应完全）这一段时间。

54、糖化时间与麦芽质量的关系。

在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15min左右糖化完全，则麦芽质量为良好，麦汁过滤一般是顺利的；在30min左右糖化完全，则为质量一般，麦汁过滤不会遇到困难；1h仍不能糖化完全，说明麦芽质量低劣，酶活力不足，麦汁过滤将遇到困难。

55、糖化醪的pH值，随温度而变化，温度越高，pH值越低。

56、pH值是酶反应的一项重要条件，麦芽各种主要酶的最适pH值一般都较糖化醪的pH值为低，为了改善酶的作用，有时要调节糖化醪的pH值。

57、调节糖化醪pH值的方法

（1）处理酿造用水；

（2）取部分醪液进行生物酸化；

（3）添加1～5%的乳酸麦芽。

58、调节pH值的作用和影响

适当调低糖化醪的pH值后，可以达到：

（1）α-淀粉酶分解淀粉的作用更快、更安全一些，麦汁收得率比较高；

（2）有利于蛋白酶的作用，麦汁所含永久性可溶性氮多一些，麦汁澄清好，啤酒的非生物稳定性也比较好；

（3）多酚物质浸出少，麦汁色泽浅，啤酒口味柔和，不苦杂；

（4）β-葡聚糖分解比较好，有利于麦汁过滤。

59、在糖化过程中，投入物料（粉料）的体积与水的体积之比称为料水比，又称糖化用水量。

当总料水比高于4:

1时，一般称为稀醪糖化，反之，则称为浓醪糖化。

一般浅色啤酒的总料水比多控制在4～5:

1。

60、糖化锅的料水比应比较高，一般控制在1:

3.5左右，浓醪有利于蛋白质分解。

糊化锅的料水比则比较低，一般控制在1:

5.0左右，稀醪有利于淀粉的糊化和液化。

61、料液比的影响

糖化醪液浓度对酶的反应、浸出物收得率和麦汁成分影响很大。

（1）醪液愈浓，酶的耐温稳定性愈高，但其反应速率则较低；

（2）醪液浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。

醪液过浓，麦糟中残糖高，影响浸出物收得率；醪液过稀，洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

62、麦汁过滤的目的

糖化工序结束后，应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。

63、麦汁在过滤槽中的过滤速度受以下因素制约

（1）穿过过滤层的压差；

（2）滤层的渗透性；

（3）滤层厚度；

（4）麦汁粘度；

（5）滤层面积。

64、麦汁粘度与使用的麦芽质量关系很大。

麦芽溶解不良，胚乳细胞壁的麦胶物质分解不完全，就会增加麦汁粘度，造成麦汁过滤困难。

此外，麦汁粘度与麦汁浓度和温度也有关系。

浓度愈高，温度愈低，粘度愈高；反之，浓度愈低，温度愈高，粘度则愈低。

65、将糖化醪由过滤槽的底部泵入，可降低麦醪的流速，减轻麦醪物质的离析现象，并且减轻了麦汁与氧的接触。

66、麦汁过滤温度一般控制在76～78℃，这是因为如果温度过低，就会增高麦汁的粘度，降低麦汁过滤速度，若温度低于60℃，就易污染杂菌而发生酸化；如果温度太高（超过80℃），会使α-淀粉酶失活，不能继续对淀粉发生作用，同时会使麦汁中的还原性物质被大量氧化而引起类黑素反应。

67、影响麦汁过滤质量与速度的因素有

（1）原料的质量；

（2）粉碎的方式，主要体现在皮壳的完整程度和粉碎度；

（3）过滤槽的结构，过滤槽的直径、有效过滤面积、过滤假底网孔的间隙大小、麦汁过滤的方式及可控制的程度等方面；

（4）糖化的结果。

68、将糖化终了的糖化醪泵入过滤槽之前，由槽底部引入少量78℃左右的热水，以刚没过过滤板为度，主要是为了排除过滤板与槽底之间的空气。

69、麦汁过滤刚开始，麦汁排出阀小开，控制流速，以防吸力过大，使槽层抽缩压紧，造成过滤困难。

麦汁排出阀应根据麦汁的流速逐步开大，以保持从麦糟层中渗出的麦汁和排出阀流出的麦汁达到平衡。

70、洗糟残糖浓度的控制

一般控制在1.0～1.5%，对于一些高档啤酒，应适当提高残糖浓度，要控制在1.5%以上，以保证啤酒的高质量。

71、洗糟前或在洗糟时，要开动耕糟机。

耕糟机的开动主要取决于麦芽的可逆性。

首先耕动麦糟的表层，然后逐渐缓慢下降耕刀，直到耕刀距筛板5～10cm，不要放得过低，否则滤出的麦汁又会混浊。

耕糟工作决定了过滤时间长短和滤出麦汁的清亮度。

72、过滤或洗糟的麦汁均应清亮，如果不清，说明内含多量的不溶性物质。

混浊的麦汁含脂肪酸远高于滤清的麦汁，会给啤酒的泡沫和风味带来不良影响。

73、过滤和洗糟操作均应快速进行，防止多酚物质氧化而使麦汁色泽加深，口感变差。

74、应控制洗糟水的pH值，不宜用碱性水质，以防止麦皮中的多酚物质和苦味物质多量溶出，影响麦汁质量。

洗糟时，洗糟水应淹没糟层，尽量防止氧化作用。

75、造成过滤麦汁混浊的原因

（1）麦芽溶解不良，糖化方法不理想，蛋白质分解不完全

（2）过高的过滤速度导致高的麦汁浊度；

（3）过薄的麦糟厚度，麦汁过滤不完全；

（4）洗糟水温度高于80℃；

（5）过滤开始，回流麦汁不符合要求；

（6）耕糟操作不当，例如耕糟机耕糟过深，耕刀线速过快或出现推糟现象，使麦糟层遭受破坏等。

76、麦汁煮沸的目的，主要是稳定麦汁成分，其作用如下

（1）酶的钝化；（破坏麦芽的酶活力，使之失去作用，稳定麦汁中可发酵性糖和糊精的比例，以保持麦汁组分和发酵的一致性。

）

（2）麦汁灭菌（避免发酵时发生败坏，以保证最终产品的质量）；

（3）蛋白质变性和絮凝沉淀（煮沸过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质结合而絮凝沉淀的蛋白质，以提高啤酒的非生物稳定性）；

（4）蒸发水分（使麦汁浓缩到要求的浓度）；

（5）酒花成分的浸出（以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性）；

（6）麦汁色度的上升，酸度的增加；

（7）形成还原性物质。

77、煮沸时间对啤酒性质影响极大，合理地延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的，但对泡沫性能不利。

过分地延长煮沸时间，不仅经济上不合理，麦汁质量也会下降，麦汁色泽深、苦味减轻、泡沫不佳等。

78、影响蛋白质凝聚的因素

（1）煮沸时间，在常压下煮沸，时间愈长，愈促进蛋白质的凝聚，但与煮沸温度有关；

（2）pH值，在蛋白质等电点的pH下，蛋白质凝聚做好；煮沸温度和煮沸方式。

79、在麦汁煮沸时，采取加酸酸化的办法，使其pH值降低在控制范围内，蛋白质可以达到良好的凝结程度，蛋白质凝结情况愈好，对啤酒的非生物稳定性愈有利。

80、添加酒花的作用

（1）赋予啤酒爽快的苦味；

（2）赋予啤酒特有的香味；

（3）提高啤酒的非生物稳定性。

81、酒花的添加量、添加时间