后厨工作流程.docx
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后厨工作流程
餐饮质量管理系统文件
后厨作业文件
一、术语和定义：
1、本作业没有特别术语和定义
二、后厨作业流程
班前会作业流程
原资料申够流程
餐前准备作业流程
原资料邻用作业流程
菜品配制作业流程
菜品出菜流程
后厨收档作业流程
后厨值班作业流程
原资料查收作业流程
原资料贮备作业流程
食品保存作业流程
冰柜卫生作业流程
设施报修作业流程
散客招待作业流程
团队餐招待作业流程
招待作业流程
送餐作业流程
菜品创新作业流程
粗加工作业流程
杀生房作业流程
干货涨发生业流程
餐具用其洗消作业流程
班前会作业流程
作业
编号
作
业
流
程
图
1
班前会
2
检查
整改
3
通报
4工作安排
5
公司文化
6
上岗
作业标准
1、清晨9：
00全体后厨
人员整队会合，点名。
2、1、由厨师长检查仪
容、仪表、个人卫生。
2、2、不合格者并整顿。
3、1、通告酒店文件。
3、2、通告当日就餐状况。
4、各班组工作安排并落实到人头。
5、唱店歌，灌注公司利念。
6、列对到各岗位。
原资料采买流程
作业
作
业
流
程
图
编号
作业标准
原料申购
接单
盘点
打申购单
审核
交采买部采买
查收退换
入库/粗加工
1
2
3
4
5
6
7
8
1、墩子组长接到订单；
2、由墩子组长依据订单清
点原资料及器具；
3、欠缺物件由墩子组长打
申购单。
4、申购单报厨师长审查。
5、申购单报采买部购置。
6、墩子组长负责查收买回
原资料，不合格的予以退
换；
7、经过查收的菜品干杂入
库，新鲜食品调入至粗加
工间；
餐前准备作业流程
作业作业流程图作业标准
编号
1
餐前准备
2
洁净卫生
3
准备器具资料
4
检查
5
准备开餐
6
1、班前会后到各岗位做
准备工作。
2、各组组长安排该组厨
师进行地区内的用
具、器具洁净卫生。
3、由各组长安排组员准
备器具餐具并领取原
资料。
4、由厨师长检查各班组
卫生及准备工作，不
到位者立刻整顿。
5、准备开餐。
原资料领用作业流程
作业作业流程图作业标准
编号
1
2
3
4
5
6
原资料邻用
填写
统计
确认
邻用
分发
1、原资料分为、干杂、
调味品。
2、各班组长依据当日的
用量填写所需物件。
3、由各班组交给专人统
计，并汇总。
4、1、统计人员后由厨师
长确认署名。
4、2、不切合领用要求的
物件返回从头填单。
5、1、由专人到库房按单
邻用合格物件。
5、2、若有不切合要求的
物件。
要求库房立刻
换取。
6、由专人依据各班组的
填写清理散发到各班
组。
菜品配制作业流程
作业
作业流程图
编号
1准备配制
2接单
3分单
4
确认
5配菜
检查
6
7制作
作业标准
1、各班组领取原资料做
准备。
2、1、传菜员把预约单传到厨师优点并由厨师长配菜；
2、2、厨师长配单完成后
交回传菜部；
2、3、专人负责到传菜口
领取菜单；
3、专人把菜单散发到各
班组。
4、1、由各班组负责人核
实菜单菜名；
4、2、若有不符立刻改正。
5、各班组按单配制菜品。
6、1、由专人按单对配制
的菜品进行盘点和核
实；
6、2、若有遗漏，立刻补
配菜品。
7、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。
2．17点菜服务的作业流程
作业
作
业
流
程
图
编号
1
迎
客
2
问候客人
3
上茶水、香巾
4介绍菜品
5点菜
6
确认菜单
7
递单
作业标准
2、服务员礼貌地向客人
问候。
3、快速为客人奉上茶水
及香巾。
4、递上菜谱，咨询客人的人数，对菜品的要求，依据客人的口胃、爱好为客人介绍切合客人需求的菜品。
5、记录客人所点菜品。
6、1如客人所点菜品没有，应立刻告诉客人，以便客人从头点菜。
6、2点完成后为客人重述所点菜品，让客人确认。
7、将客人确认事后的四联菜单的第一联递送至收银台，第二联递送至划菜处，第三联递送至厨房，第四联服务员保存。
菜品出菜流程
作业
编号
1
2
3
4
5
作业流程图
菜品出菜
制作
装盘
检查
出菜品
作业标准
1、厨房接到传菜部走菜
通知。
2、由专人通知各班组制
作走菜。
3、由打荷人员负责装盘
及修饰。
4、1由总厨严格检查菜
质量量。
4、2如质量不合格则退
回班组从头制作。
5、经检查合格的菜品递
送传菜部。
后厨收档作业流程
作业
作业流程图
编号
1
收档
2
清
洁
3检查
4例会
5
离岗
作业标准
1、当餐菜品走完做收档
工作。
2、1各班组将节余原资料、半成品分类并陈放，作好防蝇防鼠办理举措。
2、2冲洗操作台、地面，并把器具按规定摆放齐整。
3、由质检对各班组洁净检查，不合格的卫生由有关班组从头做洁净卫生。
4、齐整会合，厨师长做
当日工作总结。
5、排队离岗，由值班组长负责清场。
后厨值班作业流程
作业
作业流程图
编号
1
值班
2
准
备
3检查
4清场
5
离岗
作业标准
1、接到值班通知，确立
值班人员。
2、做餐前准备。
3、由值班组长对各班组餐前准备作工作检查。
4、配合有关部门清理现
场，并封闭水电气。
5、确认安全后署名离
岗。
原资料查收作业流程
作业
作
业
流
程
图
作业标准
编号
1、由收获人员照申购单
对原资料进行盘点。
1
收
货
2、检查原资料能否新
鲜、能否有异味，不
合格的原资料进行退
换办理。
检查
退
换
3、将合格的原资料散发
2
到各班组。
4、各班组依据菜品要求
将原资料指定寄存。
3
4
分发
存放
原资料贮备作业流程
作业
作
业
流
程
图
编号
1
收档
2
检查
3
下申购单
4
核实
5
交采买部
作业标准
1、由墩子组长整理贮备
物件。
2、由墩子组长检查贮备
物件数目。
3、如贮备数目不足，由
墩子组长下申购单。
4、申购单交由厨师长审
核。
食品保存作业流程
作业
作
业
流
程
图
编号
1
验收
2
粗加工
3检查
4进冰柜
5
按期检查
6
交采买部
作业标准
1、由各组查收。
2、由各组组织粗加工。
3、由厨师长检查食品生
熟放入冰柜。
4、由各组组长按期检查
食品的利害，食品的
贮备。
3、12冰柜卫生作业流程
作业
作
业
流
程
图
编号
1
开
始
2
断电
3
清空冰柜
4清洗
5
检查
6
食品入柜
7
使用
作业标准
1、各组组长安排厨师清
洗冰柜。
2、冲洗以前须先断开电
源。
3、厨师清空冰柜内寄存
物件。
4、厨师对冰柜进行冲洗
洁净。
5、由质检对冲洗后的冰
柜进行检查，不合格
的从头冲洗。
6、食品生熟分开入柜、
鲜品先入、陈品后入。
7、通电，恢复使用。
设施报修作业流程
作业
作
业
流
程
图
编号
1
设施维修
2
填写报修单
3工程部维修
4
查收
作业标准
1、发现设施故障报告厨师长确认，。
2、使用单位填写报修单送工程部。
3、使用单位派员同工程部维修人员一同检查，由工程部人员维修。
4、5、厨房派员试运转，合格则查收；如不合格，则持续检查维修.。
5
合格
散客招待作业流程
作业
作业流程图
编号
1接单
2
确认
3
配菜/烹饪
4
检查
出菜
作业标准
1、墩子人员接单，通知各组。
2、墩子组长确认。
4、打荷人员检查。
检查什么
5、打荷人员将菜品送至传菜部.
5
团队餐作业流程
作业
编号
1
2
3
4
5
6
作业流程图作业标准
1、前台人员接单。
、前台主管确认。
接单、厨师长确认。
3、前台人员下单。
4、餐饮部经理审查。
确认
下单
审核
厨房各部餐前准备
出菜
VIP招待作业流程
作业
作业流程图
编号
1接单
2
确认
3
下菜单
4
审核
5
厨房各
前台人
部餐前
员餐前
准备
准备
6出菜
作业标准
1、墩子组长接单。
2、厨师长确认订单。
3、由厨师长开出菜单.
4、由餐饮部、总经理审查菜单.
2、厨房各组作好招待前的准备工作.
3、前台各组作好餐前的准备工作.
送餐作业流程图
作业
作
业
流
程
图
编号
1接单
2
确认
3
配菜、烹饪
检查
4
出菜
5
作业标准
1、墩子组长接到订单。
2、由墩子组长确认。
3、由墩子厨师进行配菜,由
炉灶厨师进行烹饪.
4、墩子厨师配菜炉灶烹饪
后打荷检查菜品；
菜品创新作业流程
作业
作业流程图
编号
1新菜品推出
2后厨提出新菜品方案
3.审查新菜品方案
4制作新菜样品
5
品味新菜品
撤消
6
新菜品试销顾客建议
7
正式推出新菜
作业标准
1、由餐饮部提出每周推出两个新菜品。
2、后厨提出新菜品方案
3、餐饮部经理审查新菜品方案。
4后厨制作新菜样品。
五定：
定
菜名、定味型、定特点、定成本、订价钱。
5、餐饮部经理、服务员代表、顾客代表参加品味新菜品；依据试菜人员提出的建议对菜品进行改
进.不合格撤消或从头制定新菜品方案。
6、假如试菜人员认可，则可试销。
由服务员进一步征采顾客建议,如顾客提出改良建议或不认可则按程序从头制定新菜品方案或撤消。
7、顾客认可,则正式推出新菜品。
粗加工作业流程
作业
编号
1
2
3
4
5
作业流程图
接货
分类
摘洗
检查
存放
作业标准
1、接到验货人员送来的合
格蔬菜。
2、将蔬菜依据菜品要求分
类堆放。
3、将需摘洗类蔬菜进行摘
洗并侵泡。
4、由班组长对摘洗侵泡后的蔬菜进行检查。
对未洗洁净的蔬菜从头摘洗。
5、将摘洗合格的蔬菜寄存在指定菜架。
3.杀生间作业流程
作业
作
业
流
程
图
编号
1接货
2
分类
3
宰杀
检查
4
分发
5
作业标准
1、接到海鲜、鱼、肉类货
品。
2、将各货物进行分类处
理。
3、依据菜品要求对海鲜、鱼类、宰杀并冲洗，对肉类进行冲洗。
4、将宰杀冲洗后的货物进行检查，不合格者退回从头办理。
5、将合格的货物按指定要求发到各部门。
干货涨发生业流程
作业
作业流程图
编号
1邻货
2
侵
泡
3
发
制
精选
4
5
量
代
6存放
作业标准
1、依据订餐状况邻取所需干货
2、将干货依据涨发要求进行侵泡。
3、将侵泡后的货物依据各自的质地特点进行从头发制办理。
4、将发制后的货物进行精选分类，未发制好的进行从头发制。
5、将发制好的货物依据菜品要求进行量代。
6、将量代的半成品寄存入指定冰箱。
餐具洗消作业流程
作业
作业流程图
编号
作业标准
1、收到前厅和后厨房送
1
2
收到餐器具
分洗
来的餐具和器具。
2、对送来的餐器具进行
分选搁置。
3、将分选后的蚕器具进
行冲刷。
4、对冲洗后的餐器具进
行完全冲洗。
5、对冲洗后的餐器具进
3
冲
洗
4清洗
行消毒办理。
6、抵消毒后的餐器具进
行逐个检查，未合格
者退回从头冲洗，消
毒。
5
6
7
消毒
分类
保洁
7、消毒合格的餐器具分
类堆码，放入指定地
方。
8、将成陈放好的餐器具
做好防鼠，防尘等保
洁办理。
升级会员 