科学备考高考生物二轮复习配套试题传统发酵技术在食品加工中的应用含高考试题.docx

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科学备考高考生物二轮复习配套试题传统发酵技术在食品加工中的应用含高考试题

精品题库试题

生物

1.（南通2014届高三第一次调研）下列关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的叙述.错误的是（）

  A.果酒制作过程中，不能对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种

  B.果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气供应

  C.腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐等.均可以抑制杂菌生长

  D.果酒、果醋、腐乳制作的主要菌种都是有氧呼吸型真核生物

1.D

1.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的事附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；果醋发酵温度较高：

30℃～35℃，果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气；腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐等，可以提高溶液的浓度，从而可以抑制杂菌生长；果酒和腐乳制作过程中，进行的是无氧呼吸，醋酸菌属于原核生物。

2.（广东省汕头市2014届高三3月高考模拟理科综合试题）下图是草莓酒制作的步骤。

下列分析中正确的是   （）

A.步骤②是对草莓进行灭菌处理

B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠

C.发酵过程中放气量先增加后减少

D.利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的含量

2.BC

2.步骤②是对草莓进行清洗，灭菌会使草莓表面的酵母菌死亡，影响发酵；为了提高菌种的数量，缩短发酵的时间，需要向瓶中加入酵母菌，如酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠；发酵过程中，刚装完瓶时，瓶中含有氧气，酵母菌进行有氧呼吸释放的二氧化碳多，随着发酵的进行氧气逐渐减少，酵母菌进行无氧呼吸，释放的二氧化碳减少，所以发酵过程中放气量先增加后减少；利用溴麝香草酚蓝水溶液检测二氧化碳，酸性重铬酸钾检测酒精。

3.（北京东城区2014届高三3月质量调研）下列有关生物学实验的叙述，正确的是（　 ）

A．利用平板划线法对土壤细菌进行计数

B．氨基酸与双缩脲试剂发生作用，产生紫色反应

C．诱导植物细胞染色体数目加倍必须使用一定浓度秋水仙素处理

D．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抵制杂菌生长

3.D

3.平板划线法是分离菌种的方法，不能对细菌进行计数；双缩脲试剂可以检测蛋白质，与蛋白质产生紫色反应，但不能与氨基酸起作用；使用一定浓度的秋水仙素和低温诱导处理都可以使植物细胞的染色体数目加倍；制作腐乳时，加盐使豆腐中的水析出，从而使豆腐块变硬，同时可以抑制杂菌的生长。

4.（北京海淀区2014届高三上学期期末）下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是     （ ）

A.发酵菌群均为原核细胞                   

B.均需高温高压灭菌

C.均可以使用自然菌种                 

D.均需控制无氧条件

4.C

4.果醋发酵利用的是醋酸菌，为原核生物，果酒的制作利用酵母菌的无氧发酵、腐乳的制作需要多种霉共同作用，但毛霉起主要作用，都是真核生物，泡菜的制作原理是乳酸菌的厌氧发酵，乳酸菌是原核生物；腐乳的制作不需要高温即可，可以使用自然菌种。

制作果醋不仅需要高温高压灭菌，还需要氧气。

6.（2013江苏无锡高三期末）下列关于传统发酵技术的叙述错误的是（）

A．家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种

B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸

C．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作

D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物

6.D

6.家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种，因为在食物材料上有所需要的菌；制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸，其他均是兼性厌氧；制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作；制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，除毛霉外，还有酵母菌也是真核生物。

7.（2013年江苏南京、淮安两市模拟）下列有关NaCl在生物技术实践中的应用，正确的是（）

　A．在配制牛肉膏蛋白胨固体培养基时，需加入琼脂，不需要添加NaCl

　B．利用DNA在不同浓度的NaCl溶液中的溶解度不同，粗提取DNA

　C．在腐乳制作过程中，装瓶时需逐层等量加入NaCl，以防杂菌污染

　D．将哺乳动物的成熟红细胞浸泡于0．9％的NaCl溶液中，用以制备纯净的细胞膜

7.B

7.在配制牛肉膏蛋白胨固体培养基时，需加入琼脂，需要添加NaCl，提供无机盐，故A项错误；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，故C项错误；0．9％的NaCl溶液是生理盐水，将哺乳动物的成熟的红细胞浸泡，不会得到细胞膜，故D项错误。

8.（2013年江苏南京、淮安两市模拟）图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作，①②③④表示相同之处，下列对各相同之处的叙述错误的是（）

A．①表示两者的主要菌种都是单细胞生物

B．②表示两者的主要菌种都属于真核生物

C．③表示两者制作过程都需要氧气

D．④表示三者制作过程的温度相同

8.D

8.制作果酒：

酵母菌，果醋：

醋酸杆菌，腐乳：

毛霉，前两者是单细胞，而毛霉是多细胞的真菌，故A项正确；酵母菌和毛霉都是真核生物，是真菌，故B项正确；醋酸杆菌是需氧菌，毛霉也是需氧型的，故C项正确；酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜；醋酸发酵的最适宜温度为30～35℃；腐乳制作的温度在15～18℃,故D项错误。

9.（2013年北京海淀区二模）制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是　　　　　　　　（　）

A.菌种为异养原核生物

B.将原料灭菌后再发酵

C.保证无氧环境下发酵

D.发酵液最终呈现酸性

9.D

9.制作果酒、果醋和泡菜所用的三种菌分别为酵母菌、醋酸杆菌和乳酸菌，期中酵母菌为真核生物；期中在制作果酒和泡菜时，不需对原料进行灭菌；在制作果酒和泡菜时，需要提供无氧环境，而在制作果醋时，需提供有氧环境；三者最后的发酵液均成酸性。

10.（2013苏锡常镇四市高三调研）下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是　（　）

A．使用的菌种都能在有氧条件下生存

B．在制作果醋的过程中要始终保持氧气供应

C．用带盖的瓶子制作果酒和果醋时，需要定期打开盖子排气

D．果酒果醋的工业化生产与家庭制作不同，还需沉淀、过滤、灭菌等步骤

10.C

10.制作果酒和果醋时所需的微生物分别是酵母菌、醋酸菌，酵母菌是兼性厌氧菌，醋酸菌是好氧菌，所以都能在有氧条件下生存；果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气；用带盖的瓶子制作果酒和果醋时，需要定期拧松盖子排气，打开盖子会导致杂菌污染；工业化生产果酒、果醋时，需要经过沉淀、过滤、灭菌等工艺，从而获得能较长时间保存的市场产品。

11.（2013江苏，14，2分）某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。

下列相关叙述正确的是（　　）

A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高

B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵

C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好

D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

11.D

11.本题考查果酒和果醋的制作的相关知识。

果酒发酵一般将温度控制在18~25℃,而果醋发酵的适宜温度为30~35℃,因此果醋发酵所需的最适温度较高;应该先隔绝空气进行果酒发酵,然后植入醋酸杆菌,通入空气,进行果醋发酵,因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸;与人工接种的发酵相比,自然发酵过程中菌种量比较少,且菌种本身品质不好,因此,自然发酵获得的产品品质较差;适当加大接种量,能提高发酵速率,其代谢过程产生的代谢产物可以抑制杂菌生长繁殖。

12.（江西重点中学协作体2014级高三第一次联考）【生物——选修1生物技术实践】（15分）

现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。

请回答：

（1）在果汁加工过程中可添加____________________酶来提高出汁率和澄清度。

（2）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了______________的发酵作用，该过程需将温度控制在______________。

（3）喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是______________________________。

（4）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？

________（1分）（填“能”或“不能”）。

请说明理由：

____________________________。

（5）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供______________、____________等条件。

12.（除标明外，每空2分）

⑴纤维素和果胶  ⑵醋酸菌  30～35℃ ⑶空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸

⑷不能（1分）  醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存

⑸有氧环境  适宜的温度和PH

12.⑴植物细胞因为是有细胞壁，其主要成分是纤维素和果胶，用纤维素和果胶酶处理可以提高果汁的澄清度。

⑵苹果醋的制作需要醋酸菌，温度应控制在30～35℃。

⑶葡萄酒暴露在空气中会变酸是因为空气当中醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸，因此变酸。

⑷在酒精发酵旺盛的时候是无氧环境，醋酸菌需要在有氧环境的条件下才能发酵为醋酸，且醋酸菌在无氧的条件下可能无法生存。

⑸要提高果醋的产量，一定要注意发酵过程中的适宜的温度和PH。

13.（江西红色六校2014级高三第二次联考）【生物——生物技术实践】（第4小题1分，其他每空2分，共15分）

在生物技术实践过程中，往往需要注意某些实验步骤的操作，请将下列实验中的注意事项填写完整：

⑴在腐乳的制作时，用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用       消毒；在血红蛋白的提取和分离中，若红细胞的洗涤次数过少，将无法除去       。

⑵在提取植物细胞的DNA时，需要先用洗涤剂溶解      。

在花药离体培养中剥离花药时，要彻底去除       ，因为与其相连的花药不利于愈伤组织或胚状体的形成。

⑶在“土壤中分解尿素的细菌的分离与计数”课题中，往往需要稀释土壤溶液，为了避免杂菌污染，此过程每一步都要

在       旁操作。

在固定化酵母细胞中加热溶解海藻酸钠时，最好采用       的方法。

胡萝卜素提取的萃取过程应采用      加热，因为有机溶剂都是易燃物。

⑷为避免外源DNA等因素的污染，PCR实验中使用的微量离心管、枪头、缓冲液和蒸馏水等在使用前必须进行        。

13.（第4小题1分，其他每空2分，共15分）

（1）沸水　　血浆蛋白

（2）细胞膜  花丝　　　　　　　　  

（3）火焰　　 小火间断加热   水浴

（4）高压灭菌（1分）

13.

（1）在腐乳制作时，为防止杂菌污染，需要对玻璃瓶进行沸水消毒；洗涤红细胞的目的是除去杂蛋白，主要是血浆蛋白。

（2）由于植物细胞有细胞壁，所以在提取植物细胞的DNA时，需要先用洗涤剂溶解细胞膜，动物细胞则用蒸馏水胀破；在花药离体培养中剥离花药时，要尽量不损伤花药，否则接种后容易从受伤部位产生愈伤组织，同时还要测底去除花丝，因为与花丝相连的花药，不利于愈伤组织或胚状体的形成。

（3）稀释土壤溶液的实验操作中，为了避免周围环境中微生物的污染，应在火焰旁操作，因为在火焰一定范围内，由于温度比较高，所以没有杂菌；在固定化酵母菌细胞中加热溶解海藻酸钠时，最好用小火间断加热的方法，如果加热太快，海藻酸钠会发生焦糊；胡箩卜素提取的萃取过程应避免明火加热，采用水浴加热，因为有机物都是易燃物，直接用明火加热容易引起燃烧、爆炸。

（4）PCR是进行DNA的扩增，为避免外源DNA的污染，PCR实验中使用的相关器具如微量离心管、枪头、缓冲液和蒸馏水等应提前高压蒸汽灭菌。

14.（湖北八校2014级高三第二次联考）（15分）

食品工业上常用新鲜苹果榨取果汁，再接种酵母菌来制作高品质果酒，简要流程如下：

（1）为获得纯度较高的菌种，在分离和培养酵母菌时，需要进行无菌操作，其中对培养皿通常用________________灭菌。

扩大培养时，使用的培养基是__________（填“固体”或“液体”）培养基，并需要提供___________（填“有氧”或“无氧”）条件。

（2）在果汁中加入适量____________，可以加速苹果汁的出汁速率，缩短操作的时间。

（3）在酸性条件下，可用_______________来检测发酵产物中是否有酒精产生。

若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用________________________法，但此种方法最终计算得出菌体数目往往比实际的数目低，原因是________________________________________________。

（4）由于封口不严，某瓶果酒放置一段时间后，发现带有明显的酸味，使果酒变酸的主要微生物是_________________。

14.（共15分,除标记外每空2分）

（1）干热灭菌法  液体  有氧

（2）果胶酶

（3）重铬酸钾   稀释涂布平板 两个或多个细胞相连时,会被统计成一个菌落

（4）醋酸菌（1分）

14.

（1）灭菌是指用物理或化学的方法杀灭全部微生物，包括致病和非致病微生物以及芽孢，使之达到无菌保障水平；直接利用火焰将微生物烧死（如烧接种环、载玻片和试管口等），不能用火焰灭菌的物品则利用热空气灭菌，将物品放在烘箱中加热到160～170℃，持续90分钟，此法适用于玻璃、金属和木质的器皿；液体培养基中则接触面大的多了，可以更充分的吸收营养；进行有氧呼吸时，酵母菌种群数量增长快。

（2）在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量。

（3）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色；分离纯化酵母菌可采用稀释涂布平板法，当样品稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌；不能保证每一个菌落来自一个活菌，可能出现两个或多个细胞相连时,会被统计成一个菌落。

（4）密封不严，醋酸菌等其他微生物进行有氧呼吸，将果酒转变成果酸，使得果酒带有明显的酸味。

15.（石家庄2014届高中毕业班教学质量检测）（15分）

从古至今，酒就与人类生活息息相关。

请回答与酿酒有关的问题：

（1）人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌酒精发酵的反应式是____；进行酒精发酵一般将温度控制在　　  。

（2）葡萄酒呈现深红色的原因是____　　 。

（3）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是          ，并接入合适的菌种。

（4）某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通人空气，并将发酵液置于30~35℃环境中，结果发现发酵液中

有         出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使     转化为  ，后者再转化为         。

15.（除标注外，每空2分，共15分）

（1）  

18～25℃

（2）红葡萄皮的色素进入发酵液

（3）对原料和设备进行消毒和灭菌

（4）醋酸菌   乙醇  乙醛  醋酸（1分）

15.

（1）人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌酒精进行无氧呼吸产生酒精，方程式为：

；

20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

（2）葡萄酒中的呈色物质为多酚类衍生物，主要是多酚色素，包括花色素、黄酮醇及单宁等，葡萄酒的色素主要来自于葡萄果皮，红葡萄酒由于带果皮发酵，含有较多的花色素和单宁，其酒色呈现深红、浅红或红宝石色；而白葡萄酒不带果皮发酵，只含有少量的单宁，单宁在白葡萄酒的贮藏中，通过聚合或氧化作用，使白葡萄酒呈现金黄色、黄色或浅禾杆色。

（3）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是对原料和设备进行消毒和灭菌，并接入合适的菌种。

（4）18℃～25℃有利于酵母菌的生长和酒精发酵，30~35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵，因此在发酵液中发现醋酸杆菌，该菌在有氧条件下，可以将乙醇转化为乙醛，然后再转化为醋酸。

16.（开封市2014届高三一模）（15分）如图1表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：

（1）在图1的甲中进行搅拌的目的是______，乙中排出的气体是发酵过程产生的______。

（2）如果图1的丙装置产生酒精（可用______鉴定）后去掉盖子，一段时间后会变酸，与该过程有关的微生物是______，该菌与酵母菌在结构上的主要区别是______。

（3）由于酵母菌利用淀粉的能力很弱，有人将地衣芽孢杆菌的a-淀粉酶基因转入酵母菌中经筛选得到了可高效利用淀粉的T程菌菌种（过程如图2所示）。

   为达到筛选可高效利用淀粉的工程菌菌种的目的，平板内的固体培养基应以______作为唯一碳源。

②、③过程需要重复几次，目的是______。

（4）某同学尝试过程③的操作，其中一个平板经培养后的菌落分布如图3所示。

该同学的接种方法是______；推测该同学接种时可能的操作失误是______。

（5）在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是______。

   A.后者所含营养丰富、能量少    B．后者所含营养单一、能量少

C．前者所含营养丰富、能量多   D．两者所含营养和能量相同

16.

16.

（1）据图分析，在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸都产生二氧化碳。

（2）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色；空气中有醋酸菌，会进入培养液产生醋酸；醋酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，原核生物与真核生物的主要区别是有无成型的细胞核。

（3）在以淀粉为唯一碳源的培养基中，其他生物不能利用淀粉而被抑制，从而筛选出可高效利用淀粉的工程酵母菌菌种”。

多次重复筛选可以提高工程酵母菌菌种的纯度。

（4）结合图2和图3可知，平板培养后，形成了多个菌落，因此为稀释涂布平板法，但是菌落分布不均匀，集中分布在一定区域，说明涂布不均匀。

（5）小苏打会破坏面粉中的一些营养物质，而酵母菌发酵过程中会分解淀粉，即消耗能量。

17.（2013届石家庄市高三一模）（15分）以下为苹果酒制作的有关过程，分析回答下列问题。

（1）请写出苹果酒制作的原理（用反应式表示）：

______________。

（2）在苹果酒制作中菌种的主要来源是______________。

在______________、______________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数微生物都无法适应这一环境而受到抑制。

（3）检验是否产生酒精可在______________条件下，用______________试剂检测。

（4）若要进一步制作苹果醋，应在发酵液中加入______________菌种，发酵温度是______________℃。

17.

（1）C6H12O62C2H5OH＋2CO2+能量　（缺一错一不给分）

（2）　野生的酵母菌　缺氧　呈酸性　

（3）　酸性　重铬酸钾　　

（4）醋酸菌　　30-35（1分）

17.

（1）苹果酒制作的原理，就是产生酒精的无氧呼吸：

C6H12O62C2H5OH＋2CO2+能量。

（2）在苹果酒制作中，由于没有人工加入菌种，所以菌种的主要来源是野生的酵母菌；酵母菌是兼性厌氧菌即有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸，在发酵的同时发酵液逐渐变酸，所以其他微生物基本不能生存。

（3）检验是否有酒精产生，可以用酸性的重铬酸钾，变为灰绿色，说明有酒精产生。

（4）若要进一步制作苹果醋，应在发酵液中加入醋酸菌，醋酸菌发酵的最适温度是30-35℃。

18.（2013课标Ⅰ，39，15分）回答下列有关泡菜制作的问题:

（1）制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是　　　　。

为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是　　　　　　　　。

（2）泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行　　　　的过程。

该过程发生在乳酸菌细胞的　　　　中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有　　　　、　　　　和　　　　等。

（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。

这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是　　　,原因是　　　　　　　　　　　。

18.

（1）杀灭杂菌　增加乳酸菌数量

（2）无氧呼吸　细胞质

（3）温度　腌制时间　食盐用量

（4）乳酸菌数量增多,杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸

18.本题主要考查泡菜制作的原理和方法。

（1）泡菜制作时,所用盐水煮沸可杀灭杂菌;由于陈泡菜液中含有较多的乳酸菌,所以制作泡菜时加入少量陈泡菜液可增加发酵过程中乳酸菌的数量,从而缩短制作时间。

（2）乳酸菌发酵属于无氧呼吸,乳酸菌进行无氧呼吸的场所是细胞质。

（3）泡菜制作过程中,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加,故制作时要注意控制温度、腌制时间、食盐用量等条件。

（4）泡菜制作过程中,由于乳酸菌发酵产生乳酸,泡菜液逐渐变酸,从而抑制了杂菌的繁殖,杂菌数量减少。