餐用具清洗消毒操作规程.docx

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餐用具清洗消毒操作规程

一、清洗

餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。

二、消毒

餐用具消毒应首选物理方法。

因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。

采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。

三、保洁

经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到

污染。

餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。

保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒（每2〜3天一次）

四、餐用具清洗消毒程序

1、人工清洗消毒程序

在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。

（1）人工清洗及化学消毒的步骤：

A.将剩饭菜倒入垃圾桶内。

B.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。

C.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。

D.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间（通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟）。

用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。

G,用净水冲净消毒液残留。

H.在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。

（2）人工清洗及热力消毒的步骤：

清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。

煮沸、蒸汽消毒一般应保持100c10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120c保持10分钟以上。

消毒时餐具之间应留有一定的空隙。

4、化学消毒注意事项

（1）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条

件贮存。

（2）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

（3）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。

（4）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。

（5）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以

上。

（6）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

（7）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

（8）不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消

毒效果。

餐厅服务人员操作规程

1、保持餐厅的卫生整洁。

2、餐具应在就餐半小时内摆放，餐具摆放超过当次就餐时间未使用的应回收保洁。

3、保持保洁柜的清洁、卫生，并对保洁柜定期消毒。

4、在餐具摆放后或有顾客就餐时不得清扫地面。

5、销售直接入口食品时，必须使用专用工具分检传递食品。

6、专用工具应当定位放置，货款分开。

7、上岗前要穿戴整齐并保持服装的清洁。

8、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换并同时告知有关备餐人员。

一、烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物

1、烹饪出的食品中心温度必须达到70c以上。

为保险起见，中心温度最好能达到75C15秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。

2、采用微波方式烹调的，食品加热到75c后应再加盖炯放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。

3、烹饪前彻底解冻；规定每批食品烹饪数量；规定食品的烹调方式和时间等。

注意事项：

用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意

在抽查时应选择每批食品中体积最大的。

尽可能减小烹调食品的

体积。

定期检修烹调设备。

避免超负荷加工。

二、避免烹调加工中的交叉污染操作

1、生、熟食品盛器能够明显加以区分。

A、采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标识生、熟的字样。

B、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。

C、操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。

2、配备足够数量的生、熟食品盛器。

盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。

3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。

4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。

5、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。

6、烹调人员尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而

不应直接品尝菜勺内的食品

7、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。

8、加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作。

9、烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。

如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。

三、再加热

再加热注意要彻底，温度不够的再加热反而有利于致病菌繁殖。

1、食品在再加热前应确认未变质。

如变质应废弃。

2、应按食品烹调的温度进行再加热。

3、再加热时间过长通常会影响食品的感官，可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。

4、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。

5、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。

一、严格控制温度和时间

1、食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选

择，如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐

的则应严格控制时间。

2、按照供应量的需要，适量准备食物。

3、使用温度计测量食品中心温度。

冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度，温度低于60c或高于10c

（最好是5C）的食品应予废弃。

二、防止食品受到污染

1、在备餐的食品容器上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。

2、备餐用的所有容器、工具，备餐前应消毒，包括菜肴分

派、造型整理的用具；备餐中每4小时应消毒一次。

3、使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。

4、任何已经供应过的食品及原料（除了消费者未打开的密封包装食品）都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料（如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等）。

三、注意操作人员卫生

1、备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间从业人员的要求。

进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。

2、所有餐具可能接触食品的区域（内面）都不要被手污染。

不要将餐具堆叠。

四、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

五、冷藏备餐

1、使用冷藏设备保证备餐期间食品温度保持在10c（最好

是5C）以下。

2、不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。

六、常温备餐

1、食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。

2、在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理（废弃或再加热）。

3、向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新的食品的表层，尽量做到先制作的食品先食用

切配操作规程

1、初清洁：

刀，砧板，台面冲洗干净。

标准：

刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：

用清水将刀，砧板，台面冲洗干净，标准：

刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：

（1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。

标准：

丝，条，片必须大小均匀；

（2）切配好的菜不能放在地上，标准：

整齐摆放在菜架上；

（3）生熟食品分开切配。

标准：

切配熟食的刀、砧板使用前必须清

毒；

（4）切配中必须一面切菜，一面保持卫生。

标准：

台面，地板无垃圾,杂物，用带盖垃圾桶（密闭）装放垃圾。

4、清洁：

切配完成后及时清理，标准:

生熟刀，砧板清洗工作后分开悬挂。

台面无杂物，积水。

地面无垃圾，积水，下水渠无污水，杂物堵塞。

一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物

本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：

1、在加工时要注意检查发芬的马铃薯、发苦的夜开花。

2、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。

3、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。

4、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再

倒入集中盛放蛋液的容器中。

二、冷冻食品解冻规范

1、在5c或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。

2、将需解冻的食品原料浸没在2OC以下的流动水中解冻。

应注意水的温度和必须使用流动水。

3、微波解冻。

这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。

4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。

5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。

三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料

1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解

冻、清洗、切配后应及时在5c以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。

2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。

四、半成品应限期使用

半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5C以下冷

藏。

同时对于使用的期限也应有所控制。

五、避免原料加工中的交叉污染

1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。

2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。

3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。

如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。

4、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。

面食制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况，不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照食品粗加工操作规程处理。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的叶类蔬菜浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5、按规定要求正确使用食品添加剂。

6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。