商务宴席看盘设计与制作毕业论文.docx

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商务宴席看盘设计与制作毕业论文

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摘要

2019年3月5日无锡日航饭店接到周立国先生和章建军生双方公司的主要代表的商务宴席的预定，此商务宴席将于2019年3月10日上午8时8分在清明桥宴会厅举行，根据客人的要求，我们酒店工作人员将会在清明桥宴会厅前设置场景的布置和展台看盘摆放。

那什么是商务宴席呢？

商务宴席一般来说都是有一定的目的的，比如公司之间签订了合同以此来庆祝的，还有就是商务交流的等等，一般都是公司组织的并且带有一定目的的商业宴请活动。

对于我们中国人而言，吃饭真的是一个非常重要的商务活动，不仅如此，还有一些关于一些座位的位置、上菜的顺序和时间、桌子是什么样的款式等等上面都有许多的学问。

商业宴席一般讲究的就是档次，而且往往就是一些细节就可以看出能不能赢得客户的心。

所以我们酒店就以“梅”、“兰”、“竹”、“菊”为主题来制作看盘设计，都把它交给技艺高超的雕刻师来制作。

而其中梅指的就是梅花，有“探波傲雪，剪雪裁冰”之意，而且梅花的五个花瓣有福、禄、寿、禧、财的意思，也暗指双方合作的愉快的寓意，所以就以梅作为主题看盘的制作。

而兰指的就是兰花，有“筛风弄月，潇洒一生”之意，而且兰花有着不会被泥垢所玷污的意思暗指合作之后，双方的关系并不会因为别人的一些谗言而使得这段关系总结，所以就以兰作为主题看盘的制作。

而竹指的就是竹子，有“筛风弄月，潇洒一生”之意，而竹子是一节一节的，暗指合作之后，双方都会节节高升。

而菊花有“凌霜飘逸，特立独行”之意，而且菊花是黄色的，暗指合作之后双方都会飞黄腾达，所以就以竹为主题看盘制作。

而菊指的就是菊花，，所以就以菊为主题看盘制作。

关键词：

商务宴席；看盘设计；梅；兰；竹；菊

Abstract

OnMarch5,2019,theNikitaHotelinAuxinreceivedabusinessbanquetbookedbyMr.ChouLiquorandMr.BhangShenyang'sprincipalrepresentatives.ThebusinessbanquetwillbeheldonMarch10,2019,at8:

8a.m.inthebanquethallofMingleBridge.Accordingtotherequestoftheguests,ourhotelstaffwillsetupscenesanddisplaypanelsinfrontofthebanquethallofMingleBridge.

Sowhatisabusinessbanquet?

Businessbanquetsgenerallyhavecertainpurposes,suchasthesigningofcontractsbetweencompaniestocelebrate,aswellasbusinessexchanges,etc.,aregenerallyorganizedbycompanieswithacertainpurposeofbusinessbanquets.ForusChinese,eatingisreallyaveryimportantbusinessactivity,notonlythat,butalsotherearealotofknowledgeaboutthelocationofsomeseats,theorderandtimeofserving,thestyleofthetableandsoon.Commercialbanquetsgenerallyfocusongrade,andoftensomedetailscanbeseentowintheheartsofcustomers.

Soourhoteltakes"plum","orchid","bamboo"and"chrysanthemum"asthethemetomaketheKanpandesign,whichishandedovertotheskilledsculptortomake.Amongthem,plumreferstoplumblossom,whichmeans"exploringwavesandarrogantsnow,cuttingsnowandice".Moreover,thefivepetalsofplumblossomhavethemeaningsofluck,Blu,longevity,jubileeandwealth.Theyalsoimplythehappymeaningofcooperationbetweenthetwosides.Therefore,plumisthethemeofwatchpanelproduction.Orchidreferstoorchids,whichhavethemeaningof"siftingthewindtomakethemoon,makingthelifeeasy",andorchidshavethemeaningthattheywillnotbestainedbydirt1,implyingthataftercooperation,therelationshipbetweenthetwosideswillnotbesummarizedbysomeotherpeople'sslanders,soorchidisthethemeoftheproductionofwatchdish.Bambooreferstobamboo,whichhasthemeaningof"siftingthewindtomakethemoon,makingalifeofstyle",whilebambooisasectionbysection,implyingthatbothsideswillrisesteadilyaftercooperation,sobambooisthethemeofKanpanproduction.Chrysanthemumreferstochrysanthemum,withthemeaningof"iceandfrostelegant,standalone",andchrysanthemumisyellow,implyingthatbothsideswillflourishaftercooperation,sothechrysanthemumisthethemeofKanpanproduction.

Keywords:

businessbanquet;watchplatedesign;plum;orchid;bamboo;Chrysanthemum

第一章绪论

一、研究的背景

2019年3月5日无锡日航饭店接到周立国先生和章建军先生双方公司的主要代表的商务宴席的预定，此商务宴席将于2019年3月10日上午8时8分在清明桥宴会厅举行，根据客人的要求，我们酒店工作人员将会在清明桥宴会厅前设置场景的布置和展台看盘摆放。

二、主要工作

（1）服务的策划

服务策划这个环节是非常的重要的，我们大家也都知道，两个相同类型的店，一家服务态度非常好，另一家却非常的差，就算是服务态度比较好的那家东西相对而言贵一点，我们也愿意去态度好的那一家店去消费。

而且服务态度的好坏直接就影响到用户体验感的好坏，所以说赴服务这一块是酒店不能忽视的一个存在。

（2）环境的策划

环境策划和服务策划没有主次支分，都是相对而言比较重要而且环境的好与差，不需要客户进去才知道，客户在外面一眼就能看见，给客户留下的第一感觉都不好，所以如果环境不好，客户连进都不会进去，就算是你家的菜品的味道真的很好，但是客户连门都没有进去，你说菜品再好，客户也不知道。

（3）菜单的设计

菜单这块也是比较重要的，现在别人要在我们这里举办的是商务宴会，你的菜单名设计的时候，叫做早生贵子、福如东海、比翼双飞这一类的，不知道的人看菜单还以为是谁在结婚或者过大寿呢。

所以菜单也是商业宴会中很重要的一个环节。

（4）看盘的制作过程以及食品安全管理

看盘制作，这是重中之重因为这是客户要求的，不能有丝毫的马虎，这是客户主要的需求，不仅如此，还得要保证食品的绝对的安全。

第二章客情分析

一、商务宴会的主题

因为这是客户预订的，并且已经表明是商务宴会了，所以为了给客户带来很好的用户体验，我们就应该从商务的角度出发。

而且一般商务宴会都是带有商务目的所举办的一种活动，所以我们就从希望周立国先生和章建军先生双方公司的合作愉快的角度来考虑，经过我们慎重的分析与探讨，我们决定把这场商务宴会的主题定做“君子”，大家都知道，君子的含义就是光明磊落、不行小人之经，也暗指了周立国先生和章建军先生双方公司的合作就是光明磊落，不会在背后搞小动作的意思，也与我们的看盘主题“梅”、“兰”、“竹”、“菊”的意思相符。

二、宾客对商务宴会的服务要求

周立国先生和章建军先生双方在我们酒店预订的时候，就已经提出了他们的需求，主要就是想要欣赏一下看盘制作，所以我们的的服务侧重点就不是为他们提供多么高级的服务，而是要满足客户的主要的需求--看盘制作，所以我们应该就把重心放在看盘制作服务上面，但是，虽说服务不需要特别高级，但是一般的服务还是要有的，比如双方合作的主要代表到来的时候，我们应该分别派出一个礼仪小姐全程的为双方主要代表服务，这样就能让别人一眼看过去，就知道哪个是主要领导人物，给予了最高领导应有的尊重与服务。

这样安排，能够显得我们酒店对于他们这场所举办商务宴会是重视的，但是又没有达到太过的效果，反而恰到好处。

三、宾客对菜肴的要求

这场宴会是商务宴会，所以来参加的人，一般都是成功人士，所以一般年龄都不会太小，到多数都是在30-50之间。

而且这个年龄段的人对吃的都是要求都是比较高的，并且都是非常注重养身这一块的，所以我们设计的菜品的侧重点也是养生这一块，菜品设计的要简单、清新且不油腻。

但是也未保双方代表中没有比较贪嘴的存在，所以我们设计的菜品中可以有一两道是可以比较重口，以此来满足双方代表所有人的口味。

第三章菜单的设计

一般所举办的商务宴会，来参加的基本上都相对而言比较高端的消费群体，所以我们在进行菜单设计的时候，我们应该有非常充分的考虑到来参加商务宴会的人数，还有它们的消费水平以及用餐位置的选择等等，在这些方面的问题我们都要非常非常仔细才可以，只有这样才能让消费者感受到我们的用心，也只有这样我们才会给消费者带来良好的用户体验，也只有这样才能让消费者满意，只有让消费者满意，下次消费者在想要在酒店举办什么活动的时候，就会想到我们的酒店，我们就可以把这些消费者变成我们的老客户，也只有这样我们酒店才会获得长久、健康的发展。

一、菜单的注意事项

（1）我们首先先要确定上菜的顺序，我们上菜的顺序也是要有要求的，不能乱的，我们要按照这样子的子的顺序上菜：

先是冷菜然后是热菜，先是上菜然后再上甜点，先是要上炒菜然后是上烧菜，先是上咸的菜然后再上甜的菜，先是上菜味道比较淡然后再上味道比较浓的菜。

（2）然后呢，不要以为制定好上菜的顺序就够了，我们还得要了解到来参加宴席客户的口好，有没有什么不是很爱吃的，或者直接就是不吃的，我们在设计菜单的时候，就可以把客户禁忌的东西给去掉，以此就可以得到客户的信赖与认可。

（3）当我们确定好菜品的宴会和零点菜单的不一样的地方，就是在上菜的内容和上菜的顺序上面。

（4）商务宴会的菜单的档次也是不一样，客户需要什么样档次的菜单，我们就给他们上什么样档次的菜单，但是商务宴会档次的不同，所导致的菜单的价格也是不一样的，例如：

黄焖蹄筋、黄焖鱼肚和黄焖鱼肚的黄焖鱼翅等等。

（5）而且来参加宴会的人，数量的多和少是和商务宴席的菜单的设计是有着直接的影响的，如果把这两个的关系把控好，那么我们最后设计出来的菜单的质也是好的，但是如果我们没有把这个两个关系给把控好，那么我们最后设计出来的菜单的质量也是不好的。

（6）我们酒店是日航酒店，是属于五星级的酒店，像我们日航这样带有星级的酒店的宴会菜单的内容里面的热菜是八菜一汤。

二、商务宴会菜单制定原则

（1）商务宴会菜单里面的原料的种类是坚决禁止是一样的，一定保证其独特性，这个是商务宴会菜单的基本。

（2）商务宴会菜单里面原料的烹饪手法也是明令禁止是一样的，跟上述原则一样，要保证每道菜里面的烹饪手法的独特性。

（3）商务宴会菜单里面的菜品的口味是一定不能一样的，要保证客户吃到的每一道菜的口味都是独特的。

（4）商务宴会里面的菜单中的菜品要保证他们所使用的工具是不一样的，这样会给客户干净卫生的感觉。

三、商务宴席菜单的设计

商务宴会的菜单是会根据来参加宴会的人的出生地方、生活习惯、口味特点以及宴会的档次来来为客人定制，而且菜单的设计对于客户的第一感觉是非常重要的，所以对于宴会菜单的设计，我们是不能有丝毫的马虎大意的。

（一）宴会菜肴的设计

（1）宴会里面菜肴的名称是要和宴会的主题是一样的；

（2）宴会菜肴的选择是是为了满足客人的需求而定制的；

（3）宴会菜品的数量以及档次都要和宴会的品质相符；

（4）宴会里面菜品的设计必须要有其独特的地方与魅力。

（二）宴会酒水的设计

（1）酒水的品质是要符合这个宴会的档次的；

（2）酒水的来源是要和这个宴会的主题相符合的；

（3）酒水一定要搭配好，以此能够达到为宴会锦山添花的效果。

四、菜单设计

（一）菜单

类别

菜品

主材料

特点

凉菜

囊藏锦绣

什锦、牛肚

口味Q弹，有嚼劲

抬金进银

胡萝卜、绿豆芽

清淡可口

童叟无欺

猴头菇、香椿

清爽有味道

一帆风顺

番茄、猪耳

口感酸甜且爽脆

热菜

鸿运连连

鱼头

麻辣爽口

万宝献主

鸽子蛋、鸡

肉质鲜美、入口即化

地利人和

虾仁、荠菜

虾仁鲜嫩可口

顺应天意

天花菌、薏仁米

清爽可口，舞味道一绝

高邻扶持

棱角、鸭心

肉质鲜嫩、营养丰富

贵在至诚

鳜鱼、橙子

咸鲜适口、营养丰富

勤能生财

芹菜、财鱼

口感爽脆、肉质鲜美

足食丰衣

干贝、石衣

健胃开脾、补气血

汤类

木瓜炖雪蛤

木瓜、雪蛤膏

造型美观、味道独特

点心

幸福点心大拼盘

凤梨包、叉烧酥等

味美样多

水果

时令水果拼盘

西瓜、火龙果、橙子、哈密瓜、

造型美观、鲜爽适

（二）设计思路

宴会菜肴的原料应根据客人举办宴会的规模来选择。

菜肴口感是要高雅、简单但是不简约的，拥可以给人带来很强的视觉上面的冲击，以及食用价值。

对于中式商务宴请，首先从商务宴请人员的特点和需求出发，选择菜肴要丰富多样，格调高雅，根据主题。

宴会菜单包含了各种各样的菜肴，意思是好运。

其次，从菜的结构和数量上，采用四节五种结构。

肉和蔬菜很配。

有热的，冷的，汤，蛋糕和水果。

大多数菜都很好吃，很容易喜欢。

第四章环境策划

一、台面设计

（1）我们这次宴会餐厅是在清明桥宴会厅，这是客户要求的，我们是肯定要满足的，还有就是这次宴会的桌子，我们是选用圆形的台桌，而且还在台面的中心设置一些图案，是按照客户所要求的档次来安排，不仅如此，我们还要把花坛作为我们的桌花，而且我们还用白玫瑰、满天星和勿忘我这些代表着友谊长久的花作为桌花的材料。

宴会厅里面的台布、椅套的颜色都是以白色为主，代表来参加宴会的双方的合作都是纯洁无瑕的，并且是抱着真诚的心来的，不掺和一丝一毫的虚情与假意。

然后我们再其中间以红色作为点缀，代表来参加宴会的双方合作是红红火火的。

（2）我们把摆在台面上的餐具的颜色都是以银色作为主色，金色为辅，我们在上面也点缀着星星点点的金色。

这样会显得整个宴会厅的总体设计是优雅而又不失气派的。

二、音乐气氛

为了显得我们酒店为客户所办的宴会是非常具有格调的，所以音乐是必不可少的。

我们打算选择放一些轻松舒缓的钢琴的歌曲，而且是以5分贝的声音在宴会厅里循环播放，这么大的分贝，不仅能够放松客户的心情、舒缓身心，还不影响客户之间的交流，也不会影响到客户之间进餐的雅兴，使得我们这个整个宴会厅的氛围呈现出一种高雅的气氛。

三、色彩的选择

（1）这是一个商务的宴会，所以我们要营造一种热情大方但是却不是十分的具有商业气息的氛围，所以我们打算把这个宴会厅----清明桥宴会厅的色调是以红色为主，而且红色在我们国家是吉祥的代表，也意味着来参加宴会的双方的合作都是愉快的，合作之后的事业也是红红火火的。

红色和紫色相互交叉相应，我们在宴会厅的地面上铺上红色的织花地毯，窗帘我们采用的是紫红色的。

（2）为了能够更好的烘托气氛，所以我们就先在宴会厅里面放一些盆栽、盆景来突出这个宴会的雅致以及优美的气氛。

（3）而且也为了衬托整个宴会的环境的氛围，所以我们决定只要是服务这个宴会厅的服务人员，都是需要他身穿淡粉色的旗袍，以此来显得我们酒店对于这次宴会举办的看重，也显得出我们酒店的服务人员的端庄与优雅。

四、灯光的选择

为了能够更好的衬托这个商务宴会的主题，所以我们在清明桥宴会厅中，我们选择用琥珀色或者是白的的镁光灯，因为它比较闪亮但是却不刺激人的眼睛，灯光的照射范围比较广，可以照到宴会厅的各个角落，这样宴会厅就不会有阴暗的地方了，以此就可以营造出一种和谐且又温馨的气氛。

第五章服务策划

一、准备工作

（一）八知

（1）知道举办这场宴会的背后的主办单位或者人的身份；

（2）知道客户所要举办这场宴会的档次；

（3）知道这场宴会要开始的时间；

（4）知道这场宴会菜肴的品种；

（5）知道来参加这场宴会的人是谁；

（6）知道来参加宴会的客人的国籍；

（7）知道相关的香烟、酒水、糖果等等；

（8）知道一些产品的结算的方法。

（二）三了解

（1）了解来参加宴会的人的风俗习惯；

（2）了解来参加本次宴会的客人的生活中的一些忌讳；

（3）了解来参加本次宴会客户的一些特殊的需求。

二、迎宾工作

（1）让我们酒店的服务人员待在她应该要站的地方，而且站姿的比较优美；

（2）当客户到达的时候，我们的服务员一定要面带微笑，对客户要热情相待，以此给客户留下良好的用户体验。

三、培训及准备工作

（1）在宴会开始之前，我们的服务人员一定要提前半小时入场，以防有客户提前前来；

（2）我们酒店的服务人员一定要非常的熟悉宴会的活动的流程；

（3）我们酒店的服务人员一定要记得参加宴会双方的主要代表是什么样子的，以好进行全方面的跟踪服务；

（4）我们酒店的服务人员，一定要面带微笑，双手自然的交叉在自己小腹的前面；

（5）我们酒店的服务人员一定要主动的向客户问好。

第六章看盘的食品安全与管理

什么是食品的安全？

食品的安全指的就是食品应该是没有毒的、对人体产生不了危害的，而且还得具有一定程度的营养价值的，不仅仅如此，而且还得对人们的身体健康不和造成任何方面的急性或者慢性的危害。

而且按照我们国家应有的对于食品安全的该概念，食品安全是一个对人的身体健康产生一定影响的公众卫生的问题。

而且对于食品安全的这个问题，一直是我们国家重点关注的问题的，因为食品的不安全直接就危害到我们国家公民的个人身体的健康，大家都知道只有人强了，国家才会富强，而食品安全直接就是关乎到我们国家人民的人体健康，也就相当于间接的威胁到了我们国家未来的发展，由此可见食品安全是一个多么重要的问题，所以我们国家对于食品的安全问题也是一直十分看重的。

看盘的食品安全与管理，主要就是指的客户所要欣赏的看盘雕刻技术所要用到的原料以及我们对看盘成品的保存，看盘由于受到原材料的影响和限制，所以对于看盘成品的保存是一件非常不容易的事情，因为看盘的原材料就是我们大家生活中所常见的蔬菜和水果，蔬菜和水果都是比较容易腐烂的材料，所以想要把看盘成品保存的完好是一件非常困难的事情，而且如果我们没有对看盘保护好，那么浪费我们的不仅是金钱，而且还有我们的时间，所以我们要想要保护好看盘的成品，我们就得先做到以下几点：

（1）原料的保存

像水果，瓜这·一类的东西，大多数都是生长在炎热两个季节气候的地方，所以我们要想要把像这种类型的看盘原材料，我们就应该保存在空气是比较湿润、阴凉的地方，这样我们就可以达到这些原材料的水分是不容易被蒸发的目的。

打个比方来说：

红心萝卜是在秋天种植的，但是却是在冬天我们才能够食用这个红心萝卜，所以红心萝卜应该比较适合放在地窖里面，这是为了防止红心萝卜被冻坏了。

（2）半成品的保存

我们为了能够不让我们所雕刻出来看盘的半成品被损坏，所以我们应该把雕刻好的看盘的半成品用保鲜膜包起来，我们这样做的目的就是为了防止这个看盘半成品里面的水分被蒸发以及与空气接触，从而氧化导致变色，而且一定要谨记，千万不要泡水，因为把雕刻好的看盘半成品放在水中泡，是会变脆的，不容易下次操作。

（3）成品的保存

我们把雕刻好的看盘的成品放进水里，用水来侵泡这个看盘，并且还要时刻保持水是清澈干净的。

注意：

如果离使用看盘的时间是比较短的，我们可以把它组装好，然后再用保鲜膜封好，最后再放进冰箱里面保存。

第七章商务宴席“四君子”食品雕刻及工艺冷盘介绍

一、君子——“梅”

“宝剑锋已磨砺出，梅花香自苦寒来”的意思就暗指来参加宴会的双方的合作是能够有福同享、有难同当的，也表现了来参加宴会的双方的合作是能够一起同创辉煌的好的合作伙伴，也表示来参加宴会的双方在合作的时候是不会抛弃合作的精神，坚决秉持一起赚钱的意志。

所以我们就把梅作为我们的看盘之一，下面就是我们关于“梅”这个主题的看盘设计的一些步骤，以及雕刻出来的成品图像，以供大家来欣赏。

（一）原材料准备

红心萝卜数颗、新鲜梅花枝一根

（二）雕刻工具的准备

菜刀一把，雕刻刀一把，u型搓刀一把，牙签一包，502胶水一瓶，圆形展示架一个。

（三）制作前后卫生的处理

（1）首先我们要准备一个白色的盘子，准备白色盘子的目的就是为了放置雕刻所剩下的垃圾，这样在雕刻的时候，不会让客户觉得脏；

（2）接着我们在雕刻物品的时候，记得一定要把桌面打扫干净，以防给雕刻的人带来不便，从而导致雕刻的失败。

（3）然后我们要准备一条干净的抹布，把人雕刻好作品之后的桌子上面的水分给擦除掉，也显得我们酒店是非常注重卫生这一块的。

（4）最后就是我们的雕刻看盘的师傅在雕刻之前一定要把手洗干净，以防在雕刻的时候把东西给污染了。

（四）看盘的制作过程

把所需要雕刻的材料准备好，并且把它放进我们专门准备的一个盘子里面。

1、把我们准备好的红心萝卜，用着雕刻刀，把它雕刻成一个梅花的形状，雕刻数朵（有大有小）

2、把准备好的502胶水，把雕刻好的梅花用牙签把大的梅花连接在我们准备好的梅花枝上面，然后我们再用502的胶水固定。

3、把我们组装好的梅花，放在我们准备好的圆形展示架上面。

二、君子——“兰”

兰花是我们国家十大名花之一，也是我们国家花中的四君子之一。

在我们中国有着