自助菜品操作规范.docx

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自助菜品操作规范

菜品操作规范

菜品名称：

香煎香草鱼排制作人；李兵兵

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

龙利鱼1000g

保证原料新鲜，无异味

配料

青红柿椒各一个

调料

盐7g鸡精5g百里香0.5g胡椒粉0.5g白酒10g柠檬水10滴红鱼子酱10g香葱5g橄榄油45g盐0.5g胡椒粉0.2g鸡粉0.5g柠檬水10滴

制作过

加工

龙利鱼自然化冻切5厘米长4厘米宽，青红柿椒圈

原料不宜太厚

烹调

1汁酱红鱼子酱10g香葱5g橄榄油45g盐0.5g胡椒粉0.2g鸡粉0.5g柠檬水10滴调制2青红柿椒扒板扒上色撒盐备用3椒扒板升温230度将鱼排煎至金黄色备用4将鱼排摆好上方摆红黄椒圈即可5使用装饰香草刁草，百里香。

鱼肉必须煎上色

菜品特点

鱼肉鲜嫩

菜品操作规范

菜品名称：

橙汁鸭胸制作人；初少强

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

鸭胸2000g

保证原料的新鲜，无异味

配料

橙子400g洋葱60g西芹40g胡萝卜20g小番茄3个西兰花3个

调料

盐16克、鸡精8克黑胡椒3g百里香g

制作过程

加工

将鸭胸放入成器放入杂菜橙子盐鸡精黑胡椒百里香腌制5小时，橙子切角

腌制时间不宜过长

烹调

扒板升温至200度，讲鸭胸两面煎至金黄色，装入烤盘烤箱升温220度时将鸭胸放入烤制15分钟，8成熟即可。

橙子西兰花小番茄扒熟，围三角形淋黑醋汁，鸭胸切片，放入摆好的盘式内，淋自治橙汁即可

烤制的时间不宜过长，易太老

菜品特点

口感滑嫩

菜品操作规范

菜品名称：

意式海鲜披萨制作人；李兵兵

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

披萨面200g

1，面团不易发的过大

2保证原料的新鲜无异味

配料

红椒120g青椒120g虾仁300g磨砂芝士250g

调料

盐2鸡精1白酒3g番茄酱100g

制作过程

加工

红黄椒去头去心切长6厘米宽5厘米的条备用虾仁去下线备用，

烤制时红黄椒一定压平

烹调

红黄圆椒油烤制表面起皮，去皮切条备用。

虾仁扒熟调味喷红酒，披萨面压0。

4厘米平铺在披萨盘上放料考9分钟，丄温230丅温250

芝士不宜撒在边上，时间不宜过长

菜品特点

口感薄脆

菜品操作规范

菜品名称：

米兰煎猪扒制作人；李兵兵

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

猪柳400g

保证原料的新鲜，无异味。

配料

长茄200g西红柿200g西兰花35g

调料

盐10g鸡精8g黑胡椒3g红酒20g芝士10g卡夫芝士粉5g

制作过程

加工

猪柳去筋片0.3厘米的厚片,长茄斜刀切8厘米宽2.5厘米厚的片,西红柿去两头切3厘米的厚片,西兰花切朵猪柳放杂菜盐鸡精胡椒腌制5小时。

猪柳不宜片得太厚

烹调

长茄西兰花番茄扒熟，淋紫苏番茄酱。

长茄叠在一起，番茄摞在一起摆在长茄旁，西兰花放在长茄上。

猪柳拍粉拖蛋煎熟摆在长茄上即可。

菜品特点

猪柳口感滑嫩

菜品操作规范

菜品名称：

水果披萨制作人；李兵兵

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

披萨面200g

1，面团不易发的过大

2保证原料的新鲜无异味

配料

香蕉110g：

黄桃80g菠萝70g猕猴桃30g磨砂芝士250g

调料

披萨酱【卡夫芝士酱80g黄油20g】

制作过程

加工

1制作披萨底胚。

2披萨料的切制备用。

3将调料备用的配料平铺在底培上均匀撒上芝士。

烹调

1将烤箱升温上温220左右下温250左右

2将做好备用的披萨烤上约10分即可至12分钟左右装盘

3装盘后撒猕猴桃火龙果点缀即可

芝士不宜撒在边上，时间不宜过长

菜品特点

口感薄脆

菜品操作规范

菜品名称：

法式香草焗青贝制作人；种振伟

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

青口贝10个

保证原料的新鲜，无异味

配料

菠菜碎500g

调料

豆蔻粉5g盐10g银鱼柳3g柠檬汁0.5个大蒜碎20g熟鸡蛋1个黄油100g牛奶120g菠菜500g面包糠100g芝士粉少许

制作过程

加工

把冰冻的青口贝化冻备用

烹调

1）把所有的调料跟配料混在一起搅拌均匀

2）把调好的酱均匀的抹在青口贝上，进入烤箱温度200度烤制5分钟

烤制时间不宜过长。

菜品特点

酱香味浓郁

菜品操作规范

菜品名称：

烧烤茄味鸡腿排制作人；种振伟

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

鸡腿排1500g

保证原料的新鲜，无异味

配料

洋葱300g西芹200g胡萝卜100g香叶2片百里香10g黑胡椒碎20g

调料

盐25g鸡精15g蜂蜜30g番茄沙司330g胡椒粉3g

制作过程

加工

1）用刀把鸡腿上面的筋切断2）用配料和调料混合在一起把鸡腿腌制12个小时

腌制时间不宜过长

烹调

3）把腌好的鸡腿摆放到烤盘里，进烤箱烤烤

4）烤箱上下温度220度，烤制八成熟时拿出来刷蜂蜜和番茄沙司

5）烤制成表面金黄色后切片装盘

6）盘头菜：

用洋葱炒土豆片，装饰。

刷酱后烤制时间不宜太长，以免烤糊。

菜品特点

鸡肉鲜嫩茄汁味浓

菜品操作规范

菜品名称：

酥皮奶油蘑菇汤制作人；种振伟

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

口蘑250g

保证原料的新鲜，无异味

配料

酥皮1张芝麻少许蛋液少许面粉15g水200g

调料

洋葱丝30g蒜末10g香叶1片黄油10g盐5g鸡粉5g胡椒粉2g牛奶1包

制作过程

加工

口蘑切片

烹调

1炒洋葱丝加入香叶炒香炒软后加入蒜米炒至金黄色

2加入口蘑片炒软，再加面粉，罢免的生味吵没了加水

3.烧开后加入牛奶等再次烧开后调味

4.用广通达打碎倒入成器里

5.在成器上面放一张酥皮刷上鸡蛋液后再撒上芝麻进入烤箱

6.温度180度烤5分30秒即可，颜色金黄光亮。

烤制时酥皮一定要层次分开金黄光亮

菜品特点

蘑菇味浓，酥皮酥脆，

菜品名称：

意式软炸海鲜制作人：

崔夫才

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

青口贝200g明虾200g三文鱼130g

保证海鲜的新鲜无异味

配料

鱿鱼圈100g法香10g

调料

柠檬汁5g面粉40g干白4g盐4g鸡粉4g胡椒粉1g

制作过程

加工

1.青口贝取肉洗净，三文鱼肉改刀成4cm长小条.

2.鱿鱼去皮切成圈，法香去梗留叶。

烹调

1.将请口贝、明虾、三文鱼、鱿鱼圈、法香混合拌匀。

2.加入柠檬汁、干白、盐、鸡粉、胡椒粉腌制5分钟，加入面粉拌匀。

3.用180℃油炸制成熟即可。

炸制时间不宜过长，以免海鲜过老

菜品特点

海鲜丰富多样，口味鲜香

菜品操作规范

菜品名称：

黑椒炒意面制作人：

韩康康

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

意大利面条1000g

保证原料的新鲜，无异味

配料

洋葱120g青红柿椒150g

调料

黑胡椒碎（粗）10g鸡粉5g老抽25g蚝油15g

制作过程

加工

洋葱丝长4.5cm青红柿椒长4cm牛肉条长4cm

烹调

色拉油起锅，炒洋葱丝，青红柿椒条，再放黑胡椒碎炒香，加蚝油，放面条，加老抽炒至成熟，加盐、鸡粉调味。

面条不易炒的时间过长，以免炒碎，颜色不宜过黑

菜品特点

牛肉软嫩面条滑嫩光亮

菜品操作规范

菜品名称：

煎蛋卷omelet制作人：

韩康康

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

鸡蛋3个

保证原料的新鲜，无异味

配料

洋葱3g青红柿椒5g香菇4g火腿3g烟肉3g番茄4g芝士3g

调料

盐2克

制作过程

加工

洋葱、青红柿椒、香菇、火腿、培根切丁，番茄去皮去籽切丁个

切原料时不宜过大

烹调

1、将鸡蛋打散打匀备用

2、色拉油起锅，将配料炒香加入打散的蛋液与配料炒匀，用木铲由外向里推，守住两角往里卷，最后稍微一翻锅卷成半月形，凝固稍上色出锅。

火力不宜过大

菜品特点

口感滑嫩蛋香味浓

菜品操作规范

菜品名称：

玛格丽特意大利披萨制作人：

韩康康

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

披萨面饼200g

面饼不宜太厚，边边不要太厚

配料

摩砂芝士250g番茄紫苏酱50g新鲜紫苏叶2支

调料

制作过程

加工

烹调

将面饼压成饼状，铺在涂抹黄油的烤盘上，在披萨面饼上插上小眼，防止气泡，涂抹一层番茄紫苏酱，撒上一层薄薄的芝士，加入两支新鲜紫苏叶再撒上一层芝士，烤箱温度升到230℃-260℃烤制8到10分钟

芝士不宜撒在边上，时间不宜过长

菜品特点

口感酥脆

菜品操作规范

菜品名称：

法式猪肉卷制作人：

种振伟

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

猪柳450g

保证原料的新鲜，无异味

配料

洋葱50g大蒜15g蘑菇500g烟肉15片芝士60g法香碎5g烟肉50g

调料

盐3g鸡精2g香叶2片面包糠30g黑胡椒2g百里香1g

制作过程

加工

1；洋葱,大蒜,腌肉,芝士,切0.3厘米的末蘑菇切0。

3厘米片，2；猪柳取中间部分滚刀片0.5厘米厚20厘米宽的片

片猪柳时厚薄一致

烹调

1；锅放油加香叶洋葱,大蒜,腌肉蘑菇炒香加盐鸡精胡椒碎百里香炒熟放凉加芝士备用。

2腌肉平铺将片好的猪柳压在腌肉上，将炒好的料平铺在猪柳上卷起包锡纸用绳子捆绑。

3；扒板升温220度将猪肉卷煎制上色，放入烤箱210度烤制15分钟。

4；配菜：

炒菠菜等，淋黑椒汁&蘑菇汁

烤制时间不要过长，以免太老

菜品特点

猪肉鲜嫩，蘑菇味浓

菜

菜品操作规范

菜品名称：

法式焗生蚝制作人：

崔福才

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

生蚝2000克

原料新鲜，无异味

配料

洋葱100g培根100g虾仁70g蛋黄酱500克蛋黄6个

调料

盐2g鸡精3g黑胡椒2g百里香3g

制作过程

加工

a）生蚝撬开外壳，留半壳带肉，挤柠檬汁少许腌制五分钟

b）洋葱、培根切0.5厘米片，虾仁切成1厘米小段。

生蚝肉不要撬烂

烹调

1.黄油炒香洋葱、培根、虾仁、大蒜碎加入调味料。

2.将蛋黄酱与蛋黄搅匀，加入炒好的馅料再搅匀，填入生蚝内.

3.放入烤箱240℃烤6分钟，装盘

烤制时间不能过长

菜品特点

色泽微黄鲜香可口