酒店配菜岗操作规范Word文档格式.docx
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菜品配制，检查
13：
10—13：
打原料申领单，卫生清理，维修单填写传递（13：
30正式下班）
30—14：
下脚料交接，晚餐评审单上报
30—值班下班
值班，水电气门窗关闭情况及卫生清理的检查
16：
00—16：
30—16：
45
正式上班，班组例会
45—17：
餐前准备
17：
30—18：
根据老客户特殊信息制定相应准备工作并自检
18：
00—20：
菜品配制和检查
20：
30—20：
餐后总结会
00—21：
盘点原料剩余量，申领调料，样品回收及储存，卫生清理
21：
下脚料的交接（熟食）
00—值班下班
值班，水电门窗关闭情况及卫生清理的检查
夜间或早晨
每月八次来海鲜车时，厨师长安排人员装卸车（见公共项《装卸车及搬运要求》）
具体上班、就餐时间以各酒店规定时间为准，厨师长可根据实际情况适当调整具体时间和工作日程。
第一节菜谱评审单填写、使用规范
1．负责原料的员工按菜谱评审单的要求（如：
菜谱有的当餐无法提供的原料名称、菜谱有的当餐供应不足的原料名称和数量、备库量大需要正常推荐的原料名称、备库量大需要加急推荐的原料名称和数量、质量问题当餐必须推销的原料名称和数量、需要收集信息必须推销菜品名称和数量、特殊情况的或当餐供应的面食品种）书面报给厨师长，对因退货、换货等未按时到货的原料在到货后15分钟内由原料负责人通知厨师长。
2．上报时间要求：
午餐10：
20前，晚餐下午14：
00前，具体时间由各酒店厨师长根据自己的实际情况灵活决定。
菜谱评审单
200年月日评审人：
评审项目
厨房评审结果
海鲜池评审结果
菜谱有的当餐无法提供的原料
菜谱有的当餐供应不足的原料
备库量大需要正常推荐的原料
备库量大需要加急推荐的原料
当餐必须推销、否则需报废的
需要收集信息的菜品，必须推销的
特殊情况的或当餐供应的面食品种
备注
第二章餐前准备工作规范
第一节成本管控规范
管控项目
管控点
具体内容
需管控原料（大龙力鱼、蟹子、海参）
菜品销售登记
1．原料负责人和保管或转库人员共同对数量和质量进行检查，确认无误后接收并签字，使用人把原料搬走自己储存。
2．对于每天销售的菜品，配菜人员按要求登记在《菜品销售登记本》上。
转出原料登记
如原料需要转给其他区域，需要在配菜建立的转出登记本上登记转出的斤数、个数，并由接收人和转出人签字。
每天销售核对
1．原料负责人在当天营业结束次日九点前，对照当餐登记的菜品销售本上的数量在电脑管控程序中出库并核对电脑中的库存量与实际库存量是否相符，成本会计检查配菜原料负责人是否按要求核对。
2．每10日，成本会计核算配菜原料用量时，必须核对收入统计系统中菜品的销售数量与配菜人员登记的数量是否相符。
每天剩余原料盘点
1．成本会计每天盘点管控原料、剩余原料实际库存量，并与帐面数核对是否一致。
2．每盘点日成本会计于20：
00盘点管控原料的库存量，配菜人员配合财务人员的盘点。
成本会计亲自称量斤数，清点个数，填写盘点记录，并对盘点结果与配菜人员双方签字确认。
3．对于盈亏情况超出合理盈亏比例的，给厨师长开出不合格，找相关人员落实，对于盘亏的原料落实不出原因的，需要开赔偿单由相关责任人员进行赔偿。
4．出现盘盈情况由厨师长按权限进行处理，需要找出盘盈的原因并制定纠正措施。
第二节原料的出库
1．出库规范
各岗位原料使用人在验货员验货完毕后，例会结束30分钟内对自己所负责原料的质量、数量再次验货，凡发现不合格需及时协调厨师长处理并给验货员开出不合格。
按照前一天即时申领单清点到货品种和数量并归位，需要当餐加工的搬到加工地点，如发现品种数量与申领单不相符及时反映给厨师长。
根据前一天的仓库申领单核对出库人员出的品种数量与质量，对品牌、包装与以前不同或没有中文标识等有疑义及时向厨师长反映。
各岗位原料使用人根据前一天原料剩余量从存放的冷库中取出优先使用。
（如接班人员，须查看交接班记录）
2．验货规范：
编号
名称
验货标准
1
鲥鱼
鲜品或冻品、最好长江产。
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水；
鱼体侧扁而高较长完整。
吻较尖。
鳞片大而薄且不脱落、腹部有呈锐锯齿状的棱鳞，头部和背部为灰白色，体侧上方略带蓝绿色光泽，体两侧和腹部为银白色；
一般每条3斤以上。
2
大鲮平
（多宝鱼）
鲜品。
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，要求色泽不太黑、发白且表面无石头或有少量石头，一般每条1．5斤以上。
3
大舌头鱼（龙力鱼）
鲜品（海捕）。
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，表面粘液较多、扒皮时皮肉不易分离且背部肉质呈鲜红色，一般每条1．5斤以上。
4
小舌头鱼
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，不用黑边的鱼，扒皮时皮肉不易分离；
缺货的季节可用冻的或黑边的鱼，但要保证肉质有弹性不脱水；
一般每斤5条左右。
5
大牙片鱼
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，一般每条2斤以上。
6
片口鱼
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，一般每条1．2斤以上。
7
大花鱼
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，表皮淡黄色、最好每条1—1．3斤，缺货可降低到每条0．8斤以上。
8
小花鱼
鲜品（最好为海捕）。
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，表皮淡黄色、最好每斤5条以内，缺货可降低到每斤7条以内。
9
鲈鱼
10
黑鱼
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，一般每条1．5斤以上。
11
黄鱼
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，一般每条1—1．5斤。
12
安康鱼
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，表面粘液较多，一般每条3斤以上。
13
尾鱼
14
鲅鱼
腌制的可用冻品、鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，无破肚，肉质不红（因运输当中积压造成稍破肚的可以用），一般每条1斤以上，最好1．2—2斤。
15
加拿大鲐鲅鱼
加拿大产的新鲜或冰冻的鲐鲅鱼，表皮色泽黑白纹，规格在0.8-1斤左右，肉质发白、无瘀血、无异味。
16
鲳鱼
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，一般小鲳鱼最小每条0．6斤以上；
中鲳鱼最小每条0．8
斤以上；
大鲳鱼最小每条1斤以上。
17
老板鱼
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，新鲜无氨水味、表面粘液较多，缺货的季节可用冻品。
一般每条1斤以上。
18
皮鱼
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，一般每条0．5斤以上。
19
带鱼
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，表面光滑不掉银灰色的鳞、轻微破肚或掉银灰色的鳞，但只要肉质新鲜结实也可以使用，用本地带鱼，无浸泡，试验无咸味，每条最低0．8斤以上。
鉴别浸泡过的带鱼从外观看眼睛呈玻璃眼，眼珠凹且不亮。
新鲜鱼肝
完整、无异味、有弹性、颜色淡黄有光泽，无青绿色胆汁。
21
新鲜鱼肚
完整、无异味、无寄生虫；
氽水后有弹性、不脱水。
肚厚的好，烫好肚的厚度为0.4厘米以上。
22
新鲜鱼籽
完整、无异味，最好用青鱼籽。
23
鲢鱼头
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮、形状完整，头部肉不多，无大的土腥味，一般每个8两以上。
24
鲽鱼头
冻品。
无异味、眼睛不干不凹为好、形状完整，肉质结实不脱水；
最好每个0．7—1斤。
25
鲅鱼头
新鲜或冻品。
鳃部鲜红、无异味、眼睛明亮不红不干不凹、形状完整，无太多的鱼肉相连且刀口处的鱼肉不脱水、有弹性、色泽不污暗、有光泽。
最好每个0.5-0.8斤之间，最大不要超过1斤。
26
鳕鱼
要求无头无尾、无异味、肉质白色有弹性不脱水，体形完整，最小每条5斤以上，尾部直径一般要求在8cm左右。
27
虾仁
颜色发青、无异味、肉质有弹性不脱水、大小均匀、饱满，一般每斤70个以内。
28
大对虾
鲜品或冻品、最好用胶东大虾、无异味、眼睛明亮、肉质有弹性不脱水，体形完整，不发黑、虾脑红而不暗，一般用8个头的规格。
做试验肉质有韧性不发面。
29
小乌鱼花
颜色发青且无发红的现象、无异味、眼睛明亮、不吃水，肚身最小在3．5cm以上。
大乌鱼花
颜色发青且无发红现象、无异味、眼睛明亮、不吃水、肉质肥厚、肚身长一般为10cm左右，有籽率要达到50%以上。
31
大乌贼
鲜品或冻品、形状完整、新鲜无异味，色发青不发红。
最好每个在5斤以上。
32
蛎肉
颜色发青、不发白、无异味、大小均匀、无破肚、规格80%长度为3．5cm以上。
33
鲨鱼皮
发制品。
色泽不发白、无异味、肉质厚实、柔软有弹性且不囊、表皮无沙且鱼肉少、鱼皮块大完整，厚度最好在0．4cm以上。
34
水发参
形状完整、肉质厚实，柔软有弹性、用手能掐透、不化不粘，无异味、色泽不白。
35
咸片口
肉质柔软，颜色发青不发黄、有光泽、无异味、表面无盐、盐度不太咸。
36
海带根
新鲜、肉质厚度最好在0.3cm以上。
37
海白菜
野生的有类似麦穗的形状，不用片状的、新鲜无异味、杂质少的、质嫩不老。
目前多做炒海白菜。
38
海菜
整株淡绿色，叶宽且薄；
形状卷曲在一块。
新鲜无异味、杂质少的。
目前只做包子用。
39
海藻
藻带扁平波浪形，橄榄绿至棕色，形长；
新鲜无异味，目前用北京蓝旗舰商贸公司出品的袋装腌制品。
目前多做虾酱海藻。
松花蛋
色青黄、有透明感、质结实、有雪花状、味香。
41
咸鸭蛋
蛋黄红色带油。
扒开几个检验是否有臭味。
42
咸鸭蛋黄
可选用金太阳牌，真空包装，保质期2个月以上；
桔红有光泽，色不暗，不乌，不透气，需要试验确定。
43
鸡蛋
一筐鸡蛋最多不允许超过20个碎蛋，且鸡蛋购回时使用部门须替换一下筐；
蛋壳质地粗糙、色泽暗淡无光、内部不晃动的是好蛋；
蛋壳光滑发亮的是坏蛋；
对光看透明为好，有黑块或浑浊看不清为坏蛋，气室狭小者为好蛋。
草鸡蛋比普通鸡蛋的蛋黄要黄的多。
鹌鹑蛋
46
阿公里脊
冻品、厚薄均匀、炸后口感嫩、色泽不太红且不暗、无碱味。
47
方火腿
得利斯牌，保质期之内。
48
肘子
新鲜无异味、色淡红无淤血、无注水、要求带的肥肉少。
50
里脊
新鲜无异味、色淡红无淤血、无注水，切开横截面无太多水分，无粘液。
用得利斯牌、为外脊。
51
五花肉
新鲜无异味、色淡红无淤血、无注水、肥三瘦七。
52
皮五花
新鲜无异味、色淡红无淤血、无注水、肥三瘦七、无毛。
53
精排
新鲜无异味、色淡红无淤血、无注水、肥肉少、肋条粗细正常无漏骨现象，且肋条间瘦肉量太少的一侧去掉3-4节。
无脊骨。
54
大骨头
新鲜无异味、肉少、用大棒骨。
55
生猪蹄
新鲜无异味、无毛、无淤血、未经发制。
56
宋家猪手
保质期内、不透气、不拉丝（拉丝是变质的最初征兆，但在夏季拉丝的现象较多，所以规定拉丝不超0.5cm的数量在20%以内的可以收）、无毛，口味不咸不硬、色泽不暗。
57
猪皮
新鲜无异味、无毛、不带肥肉、以背部为好。
猪网油
形状完整、色泽黄白、无异味、无杂质。
59
心管
新品或冻品、韧性好、脆度好、颜色呈淡黄色或白色、无异味、心管厚薄均匀。
60
山养鸡
鲜品或冻品、每只净重1．5斤左右，生长期为1年半以内、无异味
61
嘴软，后爪趾平无尖、肉质不老。
不要鸡胗。
62
绿鸟鸡
新品或冻品、每只净重1．5斤左右，生长期为1年半以内、无异味，嘴软，后爪趾平无尖、肉质不老。
63
鸡脆骨
冻品、色泽浅黄色、不白不暗、不脱水、个大且均匀、无异味。
64
牛尾
新鲜无异味、牛毛少、尾巴根部带的肥肉少、无淤血、不发黑、不发干、肉多不瘦且不老的嫩牛尾。
牛尾的根部不超过10厘米，尾尖的横切面直径不低于2厘米。
65
牛骨髓
冻品（北京市场有）新鲜，不渣、无异味，色泽发白，无黑斑点。
66
南江黄羊排
冻品真空包装，黄羊是野生放养的，色鲜红不暗、无异味、肉质有弹性，肥肉少、成品膻味小、口感有咬劲、肉香味突出。
一般净重900g/包。
在保质期内，，肉块大小均匀不要太碎。
67
羊肉
选用山羊肉，要求膻味小，最好用荷泽的青山羊肉或嫩的成包的鑫意牌草原羔羊腿肉。
68
鹿筋
新品、色浅红、无异味、有弹性、不韧，肥肉少、两头无硬头。
69
蚕蛾
冻品、在保质期内、没解冻、个头饱满、翅膀少、无掉头现象、用雄蚕蛾。
70
鲜香菇
水分少、新鲜酱色、有香味、根部长大部分不超过3cm。
71
小黄菇
野生、鲜嫩、不脱水、不腐烂，验货时特别注意要与浅黄色的小蘑菇区分开，下市的季节一般在7月中旬到8月初。
72
牛肝菌
选用云南产的冰鲜品，无异味，无小虫。
73
内脂豆腐
豆腐形状完整、不碎不渣、肉质结实、不透气、在保质期之内。
74
豆腐
软嫩不渣、豆香味浓、无糊味、干净无杂质，用手轻按有颤动的感觉，能切住即可。
75
豆腐皮
黄色无异味、卫生无杂质、稍厚、柔软不干。
76
疙瘩头
无黑心、无硬筋、皮深色不黄、心要腌透。
最好选用泰安产的果都牌疙瘩头。
77
腌的盖菜
形状完整、无异味、脆嫩。
78
雪里红
79
带壳鲜花生
鲜品或冻品、要求成熟饱满大小均匀，颜色不暗、不长芽。
80
玉米棒子
鲜品或冻品、质嫩而不老、色泽黄或白色、冻品需化开做试验。
81
地瓜
最好用红瓤地瓜。
82
草芋头
又叫毛芋头，大小均匀、无腐烂、结实、表皮不发绿，不要母芋。
83
板栗
新鲜无异味，打开后肉无变质。
84
毛豆
新鲜无异味、无黑斑、豆饱满。
85
胡萝卜
色红、质脆不糠、心不白、无苔、挺直。
86
心里美
红瓤不糠、不脱水、无黑心空心、直径10cm以上的不要。
87
潍坊萝卜
皮脆绿、心青绿不糠无黑斑；
要求绿头挺直不弯且长12cm以上、直径4cm以上，重量每个6两以上，最好每个9两左右。
春天的萝卜色略白、心略糠，可以使用，这个季节不做推销。
夏、秋
88
冬季正常供应。
89
白萝卜
色白、个大、无筋不糠、口感脆。
90
山药
直径3-5cm之间、无黑心、质白色脆嫩，不易变色、最好用细毛山药。
91
土豆
表皮完整无疲软、无萌芽、无腐烂、每斤不超过3个，最好为瓤黄的土豆。
有新土豆的季节可放宽要求。
92
圆葱
无脱水、无烂心（生吃用白色好），实心无冻伤，白色，直径7．5cm以上。
春节前后一个月内可以允许冻1—2层，5—6月份略微长芽。
93
干葱
新鲜不脱水、不腐烂。
94
百合
真空包装、色白、无烂心、40%以上的出品率。
95
姜
块大不脱水、无冻伤、无腐烂。
96
带皮大蒜
蒜头形状完整，碎瓣不多，不脱水，出芽率不高于50%，每斤不低于14个，腐烂、碰伤的较少，蒜肉完整。
春节前一个月及春节后5月份之前，大蒜略皮软、稍发芽可以用，大蒜拌扇贝此季节可用单头大蒜。
97
大葱
最好选用章丘大葱，葱白长度最好大于40cm以上、结实、无腐烂、无葱苔，葱白粗细最好1．5cm左右、季节不好可适当放宽质量。
4—8月份，葱长苔、葱白短，可以使用。
98
香葱
粗细均匀、无葱苔、无黄叶、无烂叶、色碧绿，直径0．5cm以上。
香葱必须是连棵，夏天缺货可以用小葱苗代替。
99
香菜
无黄叶、无烂叶、不枯萎、质不太老、无苔、香菜味浓、长15厘米以上、因季节原因可适当放宽质量。
春、夏季香菜易长苔，但质不老可以用。
100
香芹
色深绿、不枯萎、无黄叶、无烂叶。
101
苦瓜
选用刺瓜，肉瓜不要。
挺直、色碧绿、表皮完整无太大损伤、不枯萎、口感脆嫩，无横裂纹、20cm以上。
冬天色泽稍微发白也可以使用。
102
黄瓜
色绿、脆嫩挺直、刺多、直径小于4cm、种不老、粗细均匀、不发苦。
103
角瓜
质嫩、无种、无腐烂、不脱水。
104
冬瓜
无冻伤、不糠、外皮薄、无损伤，验货时要用刀切一下，每个8斤以上，外皮较圆滑。
105
南瓜
果体完整、无腐烂、无损伤、瓤为金黄色。
表皮浅黄色发白的不好。
106
金瓜
107
腊瓜
老的、空心少、无脱水、粗的、雕刻用。
108
茄子
粗细大于4cm、不空心、种少、不枯萎、无腐烂、较结实，长形挺直、不苦，春节前后2个月发空也可用。
109
杭椒
新鲜无脱水、皮薄的、无黑斑、无虫柱、不太辣、挺直的为好、长最好在6．5cm以上。
110
青椒
挺直、不枯萎、无虫眼、无腐烂、皮薄、因季节原因可适当放宽质量，直径2．5cm以上，口感脆嫩，不太辣。
111
红椒
鲜红挺直、不枯萎、无虫眼、无腐烂、因季节原因可适当放宽质量
直径2．5cm以上，口感脆嫩，不太辣。
112
鲜小红椒
又名指天椒、新鲜色泽鲜红、不脱水，无腐烂、无虫眼。
113
西红柿
色红不软、果肉厚结实、底部裂纹小，4个/斤以内。
114
荷兰豆
形状完整、碧绿、无斑点、质脆嫩、种子小且嫩。
115
扁芸豆
色淡绿、无斑点、质脆嫩、种子小且嫩、肉厚。
116
圆芸豆
117
眉豆
质不老、无虫蛀、种子小且嫩、无锈斑、红色的不要。
118
西兰花
色绿、无发黄及铁锈色，花粒紧密不开花，不枯萎，无腐烂，根小利用率高、围边可稍放宽质量，但颜色不发黄。
119
芦荟
肉厚、无苦味、无烂、不脱水、叶片完整、叶的厚薄为2cm以上。
芦笋
质脆嫩、色绿、苞蕾不展开、不烂尖，粗细0．5—1．3cm之间。
长不超过25cm。
120
西芹
色青脆碧绿、无枯萎、不糠、无腐烂，在缺货时可适当放宽质量，色略白亦可，但糠的不可。
如西芹质量不好时可用大芹菜代替（但必须保证口感脆、不艮、色绿）。
121
土芹菜
用细的实心芹菜，最好直径在0.8cm、最粗不超过1cm，色泽碧绿、水分足，新鲜脆嫩。
芹菜味浓、生吃略有甜味的为好。
122
牛奶芹菜
空心、最好直径在0.8cm、最粗不超过1cm，色泽浅绿、水分足，新鲜脆嫩。
生吃有鲜甜味。
123
芥兰笋
最好选用直径超过2.5cm以上的规格，要求色绿无烂心、新鲜不脱水。
124
芥兰
嫩绿色、茎粗在0．7—1．5cm之间，但不可过粗、无烂心、大叶不超过5个、不枯萎、无开花或开花少、虫眼少。
春天略微有虫眼也可，如南方芥兰质量不好缺货时可用本地芥兰，只要达到要求即可（备注：
5月份白点多）。
125
芥菜
嫩绿色、茎粗在0．7—1．5cm之间、最好为1cm左右。
芥菜中间不凸、无烂心、不枯萎。
126
菜心
产地南方、茎脆嫩、色碧绿、无黄叶、无烂叶、无苔。
127
韭菜
质嫩、无黄叶、无烂叶、无苔、粗细最好为0．4cm左右、建议用小园韭菜、也可用长根韭菜，因季节原因可适当放宽质量。
128
麦菜
质脆嫩、色绿不黄，不枯萎、茎短不粗、无虫蛀、无锈斑、因季节原因可适当放宽质量，最好用南方麦菜。
129
油菜
质脆嫩、色碧绿不黄、不枯萎、无虫蛀、细长、婚宴可用粗的。
130
茼蒿
质脆嫩、色碧绿、无虫蛀、无烂心、无花蕾。
缺货季节只要梢部能达到要求即可（备注：
5月份白点多、蜜虫多）。
131
白菜
外帮绿色少、无斑点、无烂心、无苔、实心、内心色白、无苦味，因季节原因可适当放宽质量。
如春季的白菜稍微长苔，夏、秋季的白菜稍绿。
132
奶白菜
质嫩、叶绿、无脱水、无烂叶、无虫眼、无开花现象。
133
小白菜
质嫩、无黄叶、不枯萎、少虫蛀、整颗太大的不要。
134
娃娃菜
质嫩、帮不大、无黑斑、不开花、不脱水、色白、绿叶少、无苔。
135
大头菜
质脆嫩、用手挤压头菜中间发空不实，为椭圆形，秋天至初春的绿
136
大头菜为好，因季节原因可适当放宽质量。
其他季节头菜结实、色略白也可以用。
137
菠菜
质嫩、无黄叶、无烂叶、不枯萎、整棵小的最好。
138
长叶生菜
色绿质嫩、无黄叶，叶片不可太大。
139
生菜球
质脆嫩、无锈斑、色浅绿、不烂心。
140
木耳菜
色绿质嫩、无黄叶、无老叶、无烂叶、无锈斑、虫眼。
141
空心菜
茎叶嫩绿、无烂叶、无黄叶、无虫眼。
142
天葵
质脆嫩、无烂叶、无黄叶、不脱水、无斑点。
143
苋菜
选用水生且绿色的不用其它颜色的，新鲜质嫩不脱水、无腐烂发黄现象。
144
红苋菜
略显红色、新鲜质嫩不脱水、无腐烂发黄现象。
145
面条菜
要求新鲜不老、叶不黄。
146
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