食品添加剂思考题Word文档下载推荐.docx

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6：

色素溶于不同溶剂时，可能残生不同色调和强度；

7：

拼色时应考虑色素和环境的影响。

1，护色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些

护色防腐防止肉毒梭状芽胞杆菌中毒

●2、硝酸钠和亚硝酸钠的发色机理。

硝酸盐—亚硝酸盐—亚硝酸—亚硝基—亚硝基肌红蛋白—亚硝基血色原

●3、维生素C在肉类腌制加工中主要有什么作用？

为什么？

为了对抗亚硝酸钠的毒性。

肉类腌制品加工中会产生较多的硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

因此加入维生素C可减少致癌机会。

●4、氧化性漂白剂和还原性漂白剂的漂白机理、应用范围有何不同？

除漂白功能外还有哪些功能？

还原：

1）有机物所含发色基团中都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基团不饱和键饱和，使有机物褪色；

2）针对有Fe3+引起的褐变，还原漂白剂可使其转变为Fe2+，从而褪色；

3）某些还原漂白剂是Maillard褐变反应的抑制剂。

果蔬

氧化：

是利用色素受到氧化而分解褪色。

面粉

抑菌防腐

v1、食品香料、香精的概念，两者之间的区别和联系。

食品香料是指那些具有香味、对人体安全、用来制造食品香精的单一有机化合物或混合物，是食品香精的有效成分。

食品香精：

是含有多种香味成分的，用来补充、改善和提高食品香味质量的混合物。

食品香精的主要原料是食品香料

v2、食品香料按来源可分为哪几类？

天然香料：

动物性，植物性，单离香料，用生物工程技术制备的香料

合成香料：

天然级香料，天然等同香料，非天然等同香料

v3、合成香料按官能团分为哪几类？

醇类，酚类。

醚类，醛类，酮类，焦糖香型，缩羰基类，羧酸类，酯类，内酯类，杂环类，硫醇类，硫醚类，二硫醚类，代羧酸酯类，异硫氰酸酯类

v4、香精按生产方式可分为几类？

调和型食品香精，反应型食品香精，发酵型食品香精，酶解型食品香精，脂肪氧化型食品香精

v5、分别描述食品香精的四种成分组成法和三种成分组成法。

四类:

主香剂、协调剂、变调剂、定香剂

三类：

头香，体香，基香

v6、简述食品香精的调配步骤。

①首先要明确所配制香精的香型、香韵、用途和档次；

②确定主香剂、协调剂、定香剂、变调剂；

③根据朴却分类法，将可能应用到的香料按头香、体香、基香进行排列，一般在香精中头香占20-30%、体香35-45%、基香25-35%；

用量上要使香精头香突出、体香统一、留香持久；

④提出香精配方的初步方案；

⑤正式调配：

反复修改→定小样（10g）→配大样（~500g）→试用合格→完成。

v7、简述食品香料、食品香精的功能。

香精：

使食品产生香气，回复损失的香气，消杀食品不良味道，改变食品原有风味，杀菌，防腐，治疗作用

香料：

v8、请解释什么是食品香精的“自我限量”特性。

任何一种食品香料和食品香精当期值用量超过一定范围时，其香味会令人不愉快，使用者不得不将其使用量降低到适合的范围。

v1、简述酸度调节剂的定义及在食品体系中的作用。

用以维持或改变食品酸碱度的物质

作用：

1、用于控制体系酸碱性；

2、可作香味辅助剂，广泛用于调香；

3、可做螯合剂，如可螯合金属离子，提高抗氧化效果；

4、遇到碳酸盐可产生CO2气体，是化学膨松剂产气的基础；

5、具有还原性，在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类加工产品中可作为护色助剂；

6、酸水解作用，蔗糖的转化；

7、控制色泽，低酸度抑制酶促褐变和非酶褐变。

v2、试述影响酸味剂酸度的因素。

①H+浓度：

②总酸度：

通常pH相同而总酸度较大的酸味剂溶液，其酸味也强。

③酸根负离子的性质：

④酸味剂与其他调味剂的关系

v3、列举食品中常用的酸味剂并举例说明其在食品工业中的应用。

柠檬酸，各种汽水和果汁：

糖水水果罐头和蔬菜罐头：

水果硬糖：

果酱和果冻:

乳酸，果酱、果冻，乳酸饮料和果味露，果酒

磷酸，调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻，螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂。

v1、试述甜味剂的概念及种类。

以赋予食品甜味为主要目的添加剂。

按来源：

化学合成；

天然：

1、糖醇类甜味剂2、糖苷甜味剂3、蛋白质类甜味剂4、天然物的衍生物甜味剂

5、人工合成甜味剂

v2、简述常用食品甜味剂的名称及其应用范围。

木糖醇：

山梨糖醇

麦芽糖醇

v3、天然甜味剂及合成甜味剂有哪些优缺点？

在使用过程中应注意哪些问题？

人工：

化学性质稳定，不参与机体代谢，甜度较高，价格低，不引起龋齿，甜味不够纯正，安全性警惕

稳定性好，不升高血糖，甜度低，热值低，吸湿性好，

v1、食品增味剂的主要有哪几种？

天然提取物类增味剂

v2、简述食品增味剂的特性及使用注意事项。

特性：

1、本身具有鲜味，且呈味阈值较低，如谷氨酸钠（MSG）的呈味阈值为0.012g/100ml，而IMP-2Na为0.025g/100ml。

2、对食品基本味没有影响，不会影响酸甜苦咸等基本味对感官的刺激效果。

3、能补充和增强食品原有风味，

4、不同的鲜味剂呈现不同的特点：

IMP呈鱼鲜味；

MSG呈肉味鲜味；

GMP呈香菇鲜味；

琥珀酸二钠呈贝类鲜味。

注意事项：

1、热稳定性：

如Glu和MSG在高温条件下加热会脱水环化生产焦Glu和MSG；

5´

-核苷酸二钠高温下加热会受到破坏，所以在生产和使用时避免高温长时间加热。

2、pH稳定性：

IMP-Na和GMP-Na在pH较低时易分解，不能用在酸性强的食品；

MSG在pH较低时变成Glu，需增加用量才能达到效果，而MSG在pH较高时会变成Glu-2Na，使其增味效果降低或消失。

3、化学稳定性：

如IMP-Na和GMP-Na在磷酸酯酶作用下发生水解生成没有增味作用的肌苷和鸟苷；

所以核苷酸类不适宜在未加工的生鲜食品中使用。

v何为HLB值？

HLB值大小与食品的亲水性亲脂性有何联系？

乳化剂的亲水亲油平衡值

v乳状液可分为哪两大类？

按来源分：

天然，人工合成

按亲水亲油性：

亲水，亲油，中间型

v乳化剂的作用机理是什么？

1；

降低两相界面张力，促进乳化液微粒分散，稳定

在分散相外形成一定强度的亲水或亲油吸附层，防止液滴合并

离子性乳化剂可形成单双电层，增强同相排斥

v乳化剂在食品中有何应用？

v硬脂酰乳酸钙作为面包、糕点的品质改良剂的作用机理是什么？

与直链淀粉酶作用，防止淀粉老化；

和蛋白质结合，提高劲力；

和脂肪形成乳浊液，防止晶体析出

v什么是食品增稠剂？

食品增稠剂在食品中有哪些作用

可以提高食品黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

v影响食品增稠剂作用效果的因素有哪些？

1本身的结构因素：

易形成网状结构或具有较多亲水基团的有较高的黏度；

分子量越大，相同浓度的体系黏度越大

2溶液体系的性质，如浓度、pH、温度、切变力、增稠剂的协同效应、其他因素如乙醇

v简述食品增稠剂凝胶形成条件。

1，冷却热熔液；

2，离子诱导；

3，增稠剂的协同作用；

4，其他：

加糖，加醇，如高甲氧基果胶

v解释琼脂的胶凝机理与特性，在相关食品的生产中如何利用这种特性？

溶解溶胀，形成三维网状结构

琼脂的最有用特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。

使用：

微生物研究中的培养基质；

在食品工业中，主要应用琼脂的胶凝、乳化作用和稳定性质。

常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱罐头等。

v简述黄原胶的特性及其生产应用。

A典型的流变学特性，假塑性流体。

B低浓度时的高粘性，1%的黏度是明胶的100倍。

C耐热性，在-4-99℃黏度几乎无变化，在130℃保持30min冷却，黏度无明显变化，在高温条件下若添加少量电解质如0.5%NaCl，可稳定胶液黏度。

D耐酸碱性，黏度几乎与pH无关

E抗酶解，由于三糖侧链基团规则性的排列和双螺旋网状结构造成空间障碍所致，阻碍酶与主链β-1-4键的结合。

F相容性，可与藻酸盐类、淀粉、卡拉胶、瓜尔豆胶混合，溶液黏度以叠加的形式增加，黄原胶只能显著增加粘度和形成弱凝胶的性质。

G溶解性，容易溶于水，不溶于乙醇等。

H分散性，1%的黄原胶溶液承托力为5N/m2，是优良的悬浮剂、乳化稳定剂。

I保水性。

v冷冻食品中常使用哪些增稠剂？

举例说明。

1、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？

A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙

2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？

A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙

3、果蔬硬化常使用的添加剂是：

A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙

4、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？

1、保水剂的作用对像及作用效果

对象：

肉类和水产品

在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。

作缓冲剂，稳定食品pH值。

作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等。

在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；

此外还有面团改良作用。

2、保水剂的种类

正磷酸盐：

磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾）、磷酸二氢钾、磷酸钙、磷酸二氢钙

焦磷酸盐：

焦磷酸钠，焦磷酸二氢二钠

聚磷酸盐：

三聚磷酸钠

偏磷酸盐：

六偏磷酸钠

3、列举保水剂的使用实例

火腿、鱼肉糜制品中保水；

酱油、豆酱防变色和增稠；

清凉饮料、水果罐头增加成品率，保持色调良好；

用于火腿罐头，利于成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽等质量特性的提高；

用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。

（络合钙，从而降低外皮的坚韧度。

）

4、我国批准使用的抗结剂的种类、应用范围和安全性如何

亚铁氰化钾（ADI限定，其余均安全无限定）、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素

5、举例说明抗结剂的作用

面粉品质改良剂中添加SiO2，可增加产品流动性，使其产生干燥触感的效果。

v1、简述食品防腐剂的定义及作用原理。

防腐剂：

加入食品中能防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质。

作用原理：

破坏微生物细胞壁和细胞膜通透性及完整性；

降低微生物代谢酶活力；

使微生物蛋白质变性或凝固。

v2、影响食品防腐剂效果的因素。

v3、如何做到正确、有效使用防腐剂？

A了解食品所带腐败菌，防腐剂抗菌谱，最低抑菌浓度；

B了解所用防腐剂物化性质，如溶解性、pH等；

C了解食品加工、储藏条件、期限和这些过程对防腐剂效果的影响，以便使防腐剂始终有效。

v4、天然防腐剂主要有哪几种？

与人工合成的几种主要防腐剂相比有哪些特点？

植物中抗菌成分：

芥子提取物，海藻糖，香辛料提取物，中草药

动物中的抗菌成分：

壳聚糖，鱼精蛋白，溶菌酶

微生物防腐剂：

乳酸链球菌素，那他霉素

天然防腐剂由于抑菌效果、稳定性、价格等原因还不能完全取代化学防腐剂,但天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等。

v几种食品防腐剂在一种食品中联合使用，我们如何确认它们的添加量是否超标？

在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

a/a’+b/b’≤1。

1、简述抗氧化剂的定义。

能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

2、试述食品抗氧化剂的作用机理（四种），每一种作用机理涉及的抗氧化剂。

1氧化剂自身被氧化，降低食品体系中的氧含量；

如维生素E

2供氢原子使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过程；

如DLTP

3止、减弱氧化酶的活性；

如抗坏血酸及其衍生物

4能催化、引起氧化反应的物质封闭，如卵磷脂

3、酚型抗氧化剂：

BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。

4、异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚的特性、使用及安全性。

5、试述抗氧化剂使用的注意事项。

1使用时机

2抗氧化剂与增效剂复配使用

3对影响抗氧化剂还原性的因素的控制：

4充分了解抗氧化剂性能

5选择合适的添加量

v1、简述食品营养强化剂的定义及分类。

定义：

为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

分类：

1，氨基酸及含氮化合物营养强化剂,2、维生素类营养强化剂3、矿物质营养强化剂4、多不饱和脂肪酸类营养强化剂

v2、试述食品营养强化剂的作用

1、弥补天然食物的营养缺陷，维持体内营养水平，营养保健；

2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；

3、简化膳食处理、方便摄食；

4、满足某些特殊饮食的需要

v3、列举常用的食品营养强化剂并阐述其作用。

赖氨酸，几乎是所有植物性蛋白的“第一限制性氨基酸”。

维生素A：

维持正常视觉，维持上皮细胞结构完整

维生素D：

促进钙吸收

钙：

维持骨骼坚硬度和强度