第一节膨化食品的概念和分类.docx
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第一节膨化食品的概念和分类
第一节膨化食品的概念和分类
广义上的膨化食品（PuffingFood），是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。
膨化（Puffing）是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。
膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。
膨化方法的分类（TheCategoryofPuffingMethod）
（一）按膨化加工的工艺条件分类
一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。
另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。
1.高温膨化（High-temperaturePuffing）
高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。
其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技术也应属于这一畴。
油炸膨化（FryingPuffing）：
是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以与水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。
油炸膨化的油温一般在160一180℃，最高不超过200℃。
热空气膨化（Hot-airPuffing）：
包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以与水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。
微波膨化（MicrowavePuffing）：
是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以与水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。
2．温度和压力的共同作用的膨化
低温真空油炸膨化（Low-temperatureVacuumFryingPuffing）：
在负压条件下，食品在油中脱水干燥。
若在真空度2.67千帕、油温100℃进行油炸，这时所产生的水蒸气温度为60`C。
若油炸时油温采用80—120'C，则原料中水分可充分蒸发；水分蒸发时使体积显著膨胀。
采用真空油炸所制得的产品有显著的膨化效果，而且油炸时间相对缩短。
挤压膨化（ExtrusionPuffing）：
一般食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成型地制成食品，被称为“挤压”。
挤压食品有膨化和非膨化两种。
非膨化挤压食品不在本书的探讨之列。
（二）按膨化加工的工艺过程分类
1．直接膨化法
又称一次膨化法，是指把原料放人加工设备（目前主要是膨化设备）中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。
2．间接膨化法
又称二次膨化法，就是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。
膨化食品的分类（TheCategoryofPuffingFood）
按膨化加工的工艺条件分类
油炸膨化食品：
根据其温度和压力，又可分为高温油炸膨化食品和低温真空油炸膨化食品。
微波膨化食品：
利用微波发生设备进行膨化加工的食品。
挤压膨化食品：
利用螺杆挤压机进行膨化生产的食品。
焙烤膨化食品：
利用焙烤设备进行膨化生产的食品。
沙炒膨化食品：
利用细沙粒作为传热介质进行膨化生产的食品。
其他膨化食品：
如正在研究开发的利用超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术等生产的膨化食品。
按膨化加工的工艺过程分类
直接膨化食品：
又称一次膨化食品，是指用直接膨化法生产的食品。
如爆米花、膨化米果等。
间接膨化食品：
又称二次膨化食品，是指用间接膨化法生产的食品。
如果是利用双螺杆挤压机生产食品毛坯后再加工，则称为第三代挤压食品。
按原料分类
淀粉类膨化食品：
如玉米、大米、小米等原料生产的膨化食品。
蛋白质类膨化食品：
如大豆与其制品等原料生产的膨化食品。
混合原料膨化食品：
虾片、鱼片等原料生产的膨化食品。
按生产的食品性状分类
小吃与休闲食品类：
可直接食用的非主食膨化食品。
快餐汤料类：
需加水后食用的膨化食品。
按产品的风味、形状分类
按产品的风味、形状分类可分为成千上万种。
如从风味上分，可分为甜味、咸味、辣味、怪味、海鲜味、咖喱味、鸡味、牛肉味等膨化食品。
从形状上分可分为条形、圆形、饼形、环形、不规则形等膨化食品。
第二节膨化食品的发展
一、我国膨化食品的发展
食品膨化技术在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。
由于种种原因，我国膨化技术发展缓慢。
直到20世纪70年代末，才开始膨化技术与膨化食品的研究。
随着生活水平的提高，人们对膨化食品的要求越来越高。
二、国外膨化食品和膨化技术的发展
膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外发展很快。
早在1856年美国的沃德就申请了关于食品膨化技术的专利。
日本在20世纪30年代至40年代进行侵略战争期间曾采用膨化技术加工玉米、麦类，再经过压制做成军粮。
在膨化食品领域中，膨化小食品的发展最为迅速，美国年产值已达十几亿美元。
近年来，国外利用膨化技术生产的膨化食品主要有：
膨化主食、人造肉、马铃薯食品、脱水苹果、快餐食品、小食品、速溶饮料、代乳饮料和强化食品等。
还采用膨化工艺生产淀粉和处理谷物。
如今，国外食品膨化技术与其理论的研究已处于兴旺时期。
据英国《金融时报》近期报道；“英国食品制造业最近对已有20年历史的膨化技术再度发生兴趣，不少食品研究中心正在研究食品在挤压机中发生变化的复杂过程。
食品公司希望从膨化技术中发掘出新产品的制作方法…”
最近，法国蒙特皮利欧语言科学和技术大学的食品生化和工艺实验室也对蛋白质在长筒型连续式挤压机中发生的变性和蛋白质结构以与快速酶的淀粉水解等进行了研究。
近年来，美国的Frito—Lay公司、日本的Calbee公司以与欧洲和东南亚很多著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂，生产各种膨化食品。
美国Frito-Lay公司在的合资企业百事食品1994年投产后仅日式牛排和海鲜味粟米脆年销售额就达1亿元人民币。
因此，大力发展膨化技术并加快它在食品生产中的应用步伐以促进我甲食品工业的发展，是目前食品科学工作者需要考虑的一个课题。
三、膨化食品的发展前景
膨化技术的出现可以说为谷物类、淀粉类等这些我们称之为粗粮的原料在食品工业中的应用开辟了一条崭新的途径。
而且膨化食品一般都需经调味处理，因此膨化食品加工业的发展必将带动调味料工业和薄膜等包装技术的发展。
目前将大米作为原料应用于膨化食品的生产也是生产厂家的一个研究开发方向：
Eun等人在IFT19.98年年会上提出将黑米和糙米等量混合，加水至其水分含量为18%，然后在260r膨化6秒以生产一种膨化米饼的方法。
作为膨化食品的研究开发人员和生产厂家，应着重市场调查研究和产品的更新换代，不断加强膨化理论与技术的研究，开发新原料、新设备和新配方以提高自己的竞争力。
我国膨化食品工业的发展也有这方面的教训，如20世纪80年代初期因“泡泡果”问世而兴起的“挤压膨化热”就因为后来风味单调、品种花样少而使这一行业的发展停滞不前好长一段时间。
而美国最大的膨化食品生产企业Frito-Lay公司在全球业务迅猛发展的原因就是十分注重产品的研究开发工作，适时推出适合人们需求的新型膨化食品。
随着食品工业的发展、新技术和新工艺的出现以与人们生活水平的提高、膨化工艺技术以与膨化设备也必然不断向前发展，生产更受人们欢迎的低油、天然产品。
微波膨化技术、烘焙膨化技术作为新型膨化技术已经引起人们的重视并逐步在生产中得到应用。
而超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术都有可能在不久的将来得到实际的应用。
四、目前要做的工作
（一）开发先进的和生产能力较大的挤压膨化设备
目前，我国的挤压膨化设备比较落后，无温度、压力测控系统和数字显示。
国外先进的膨化设备已实现了给料量、膨化温度、压力的自动控制与数字显示，大减轻了劳动强度，提高了生产率。
现在国外食品膨化设备的类型繁多，既有适用于娱乐等公共场所使用的小型食品膨化机，也有适合家庭使用的轻便式膨化机；同时，不仅有大型连续式膨化设备，也出现了自动化膨化设备。
我国膨化机品种、规格较少，今后应大力开发多品种、多功能的各种类型膨化机。
（二）积极开展膨化理论和膨化技术的研究
进行膨化理论与膨化技术的研究，是研制性能良好的膨化设备和加工美味可口膨化食品的保证，国外对此十分重视.
例如，美国温格尔公司设有专门的研究试制工厂，装备了10余种不同规格的挤压蒸煮机，10余种规格的挤压螺杆和300多种挤压冲模以与其他多种设备。
每年要进行近千次的实验，研究膨化理论和新的膨化设备以开发新产品。
我国对膨化理论与技术的研究还很不够，今后应加强膨化机对物料适应性、降低能耗、新工艺、新配方与减少损失等方面的研究。
（三）不断开发新产品，生产风味多样的膨化食品
不断开发新产品，生产风味多样的膨化食品，如甜味、咸味、酸味和果味等膨化食品，以满足不同口味的消费者的需要。
我国膨化小食品与发达国家相比，差距很大。
许多国家的谷物膨化小食品形状和口味均多种多样，基质原料从单一玉米，发展到马铃薯、大米、小麦、米粉加普通淀粉与变性淀粉的混合物。
从20世纪70年代初开始，美国用上述基质原料加强化剂、大豆蛋白与调味料制成的各种小食品风靡国外市场，成为家庭、公园、影剧院的专用小吃，销售量很大。
膨化食品工业在我国是新兴行业，理论和技术的研究，产品的数量和质量与需求还有很大差距。
为使这一行业健康发展，需要一批专门的技术人才。
应在充分发挥现有技术力量的基础上，建立膨化技术与膨化食品的人才培训中心，使科研、教育、生产更紧密地结合起来，以推进膨化技术与膨化食品的发展
第三节膨化食品的特点
膨化食品具有以下特点：
一、营养成分的保存率和消化率高
谷物原料中的淀粉在膨化过程中很快被糊化，使其中蛋白质和碳水化合物的水化率显著提高,糊化后的淀粉经长时间放置也不会老化（回生）。
这是因为淀粉糊化后其微晶束状结构被破坏，温度降低后也不易再缔合成微晶束，故不易老化（回生）。
富含蛋白质的植物原料经高温短时间的挤压膨化，蛋白质彻底变性，组织结构变成多孔状，有利于同人体消化酶的接触，从而使蛋白质的利用率和可消化率提高。
二、赋予制品较好的营养价值和功能特性
采用挤压技术加工以谷物为原料的食品时，加人氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、食用色素和香味料等添加剂可均匀地分配在挤压物中，并不可逆地与挤压物相结合，可达到强化食品的目的。
由于挤压膨化是在高温瞬时进行操作的，故营养物质的损失小。
三、改善食用品质，易于贮存
采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味。
因此，膨化技术有利于粗粮细作，改善食品品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓的独特风味。
另外，膨化食品经高温、高压处理，既可杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品，其水分含量降低到10％以下，限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的贮存稳定性，如密封良好，可长期贮存并适于制成战备食品。
四、食用方便，品种繁多
在谷物、豆类、薯类或蔬菜等原料中，添加不同的辅料，然后进行挤压膨化加工，可制出品种繁多、营养丰富的膨化食品。
由于膨化后的食品已成为熟食，所以大多为即食食品（打开包装即可食用），食用简便，节省时间，是一类极有发展前途的方便食品。
五、生产设备简单、占地面积小、耗能低、生产效率高
用于加工膨化食品的设备简单，结构设计独特，可以较简便和快速地组合或更换零部件而成为一个多用途的系统。
加工单位重量产品的设备所需占地面积很小。
例如,BC45型双螺杆挤压机包括自动控制机在所需占地面积仅为8平方米，这是其他任何食品蒸煮加工系统所不与的。
可节省生产单位重量蒸煮产品所需电、汽、水的消耗。
劳动生产率高，加工费用低。
根据约翰斯顿（Johnston）对某种HT/ST挤压蒸煮机生产的特定产品的加工费用和耗能费用的分析，每吨产品的加工费用比其他任何工业蒸煮方法的费用都要低。
六、工艺简单，成本低
谷物食品加工过程一般须经过混合、成型、烘烤或油炸、杀菌、干燥或粉碎等工序，并配置相应的各种设备；
而采用挤压方式加工谷物食品，由于在挤压加工过程中同时完成混炼、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序而制成膨化产品或有膨化与组织化产品，使生产工序显著缩短，制作成本降低。
同时可节省能源20％以上，因此，它是一种节能的新工艺。
七、原料的利用率高
用淀粉酿酒、制怡糖时，原料经膨化后，其利用率达98％以上，出酒率提高20，出糖率提高12%；
∙
用膨化后的高粱制醋时，产醋率提高40％左右；利用大豆制酱油时，蛋白质利用率一般为15%，采用膨化技术后，蛋白质利用率提高了25%。
第四节大豆组织蛋白在肉制品生产中的应用
大豆组织蛋白在肉制品加工中的应用主要是考虑它们的经济性和营养性，其次是功能性。
经济性是指大豆组织蛋白产品的价格较低，用它替代一部分肉，可降低产品成本；
营养性是指将大豆组织蛋白添加到肉制品中后，可以提高产品的蛋白质含量，降低动物脂肪与胆固醇的含量，适应现代对营养的需要；
功能性则是指I利用大豆组织蛋白的乳化性、吸油性、吸水性、凝胶性和粘着性来改善肉制品的品质。
一、灌肠类
红肠等灌肠类制品，其中添加的主要是以脱脂豆粉为原料，经挤压膨化而制成的大豆组织蛋白，同时也添加少量的大豆分离蛋白。
大豆组织蛋白的添加量一般为15％左右，大豆分离蛋白的添加量约为2%。
添加大豆蛋白的灌肠类制品，一般不再添加淀粉，其加工工艺与普通灌肠基本一样.只需先将大豆组织蛋白用2-3倍的水复水30分钟，捞出挤干后再换水泡，反复2一3次后，再与其他配料一同绞碎，混匀即可。
（一）香血肠
（二）大红肠
二、小肚类
传统的小肚中添加了大量的淀粉作粘合剂和填充剂，脂肪含量高，而蛋白质含量仅为6%~10%.如将所有的淀粉均改用大豆组织蛋白，另外再添加2%的大豆分离蛋白，则蛋白质含量可提高到15%~20%.大豆蛋白良好的吸水性，可是产品实得率增加20%~30%。
（一）桃仁小肚
（二）砂仁小肚
（三）松仁小肚
三、荤素锦
荤素锦是用膨化的大豆蛋白和猪肉皮为主要原料，辅以一定量的维生素而制成的一种新型食品。
该产品因使用膨化的大豆蛋白为原料，故营养价值高，又因含有谷固醇和大豆皂苷而具有降低血清胆固醇的作用。
此外，猪肉中含有胶原蛋白和较多的赖氨酸，具有促进发育、延缓机体衰老的作用。
荤素锦含蛋白质为33.78%，脂肪18.56%，粗纤维1.7.2%，每100克发热量为1841千焦，还含有多种维生素和钙、磷、钾、钠等无机盐。
四、仿畜禽肉制品
若要将大豆制成仿肉制品，则必须先使蛋白质纤维化。
国外采用纺丝法制成的纤维状肉样大豆蛋白制品，其触感和咀嚼感都很好，但工艺复杂，成本高。
豆花是将全脂的大豆粉放在专用的单螺杆挤压机，经高温高压使其蛋白质变性凝固并形成具有定向纤维化组织的制品，其工艺简单，成本低。
以豆花为原料，经过配料、成型、固形和切块等工序，即可制成具有典型肉味的各种仿肉制品，如仿牛肉脯、牛肉干、鸡肉脯和虾味肉等，此种肉制品的生产技术已获国家发明专利。
第一节原料的特点与营养成分
一般来说，用于膨化食品加工的食品原料与用于其他加工形式的食品原料要求大致一样，即这些原料必须是纯净的高质量物料。
然而，膨化加工由于其工艺的特殊性，原料品质对膨化加工影响也超出了人们预先设想的围。
如挤压膨化具有在高温、高压下进行剪切和混合等独自的加工特性；微波膨化和油炸膨化也都具有其特殊的加工特性。
一、原料成分与对膨化的影响
1．水分
食品多由动、植物等生物材料制成，均含有一定量的水分。
以挤压膨化加工为例，挤压加工对原料含水量的需求围较大，挤压不同种类的产品有着对原料含水量的不同要求，含水量变化围可在10％-40％之间。
物料中水分含量与膨化食品的膨化率有关。
随着水分含量降低，淀粉有形成晶格结构的倾向，晶格形成越好膨化效果越好
2．淀粉
在挤压加工的原料中，应用最为广泛的富含淀粉的谷物类，如小麦、玉米、大米、土豆与面粉、土豆粒等。
淀粉存在老化现象。
粉老化对膨化有影响。
作为等进行淀粉老化对微波膨化影响的研究表明：
糊化淀粉随冷藏固化时间的延长，老化程度增加，淀粉老化产生晶体，造成无定形区减小，物料的水分分布不均匀，淀粉物料自身承压能力遭破坏，以与晶体的熔融吸热，增大了膨化所需微波能，不利于微波膨化，会造成微波膨化产品膨化率降低。
而成应波等将早籼米粉蒸熟后制成饼坯，经4℃左右，12小时以上的老化处理并控制水分含量12％时，用微波可膨化出口感松脆的膨化米饼。
其结论为：
老化的结果是饼坯有类似晶格结构的形成，这种结构越细腻，膨化效果越好。
3.蛋白质
含植物蛋白质高达31.1%-39.6％的大豆是挤压膨化的良好原料，大豆可经挤压膨化加工成膨化蛋白，即大豆组织蛋白。
在挤压膨化过程中，蛋白质受到了高温和高压的处理，使得大豆物料转变成连续性的塑性“熔融”状物。
这种熔融状物料经过挤压筒时，其流动特性使互相连接的蛋白质分子平行穿过螺杆，使蛋白质
分子之间排列产生同方向的组织结构同时凝固起来形成纤维状蛋白，并具有与肉类相类似的咀嚼感。
这样的产品就是大豆组织蛋白。
二、原料成分的营养
膨化食品原料含有营养成分与其它食品原料一样，不外乎水分、糖类、蛋白质、维生素和矿物质。
1.水分：
水有一些突出的化学与物理性质即熔解力强、介电常数大、粘度小和比热高。
这些特性使水在生物体具有特殊重要的意义。
2.碳水化合物
营养学上所称的碳水化合物，包括食物中的单糖、双糖多糖和膳食纤维。
碳水化合物是世界上大部分人类从膳食中取得热能的最经济和最主要的来源。
除供给机体热能之外，碳水化合物还参与细胞的多种代活动，并且是构成机体的重要物质。
3．蛋白质
蛋白质是与生命、与各种形式的生命活动联系在一起的物质。
可以说，没有蛋白质就没有生命。
它是机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和所有重要组成部分都要有蛋白质参与。
4．脂肪
脂肪是一大类具有重要生物学作用的化合物，它们都能溶解于有机溶剂，而不溶于水，每1克脂肪可产生9千卡热能，是食物中产生热能最高的一种营养素。
5．维生素
维生素是人体所必需的一类有机营养素。
包括脂溶性和水溶性两大类。
6矿物质矿物质人体所必需的一类无机营养素。
三膨化加工对营养成分的影响
食品加工的过程即是食品的熟化过程，在这个过程中，物料中的营养成分会发生一定的变化。
膨化加工过程亦不例外。
我们仅就挤压膨化热加工对食品营养成分的影响做一阐述，来说明膨化加工对食品营养的安全性。
1．对蛋白质的影响
加热可以引起天然蛋白质结构的变化。
当加热条件温和时，原天然结构变性，但不改变氨基酸排列顺序。
虽然蛋白质变性会改变其理化性质，但对于营养价值来说，不会受影响。
一般来说，蛋白质变性有增加蛋白质消化率的倾向。
但在剧烈的加热条件下，会导致食物中的蛋白质的氨基酸含量改变。
2．对脂类的影响
食品加热可以对脂类产生一系列的化学变化。
这些变化从营养价值的角度看是十分重要的，可能涉与不同的机理，如氧化作用、顺一反异构作用与加氢作用。
一般来说，高温可产生许多化学分解作用。
3．对碳水化合物的影响
在挤压过程中淀粉几乎全部被糊化，除了水分含量很低的产品外。
因而在挤压加工原料中的淀粉可以被淀粉酶消化和利用。
4．对维生素的影响
挤压热加工对食品中的维生素的影响各异。
一般地维生素B2是稳定的，其保留量据报道少于51％-72%，而维生素B1保留量高度依赖于加工条件。
维生素的稳定性随增加物料通过量和水分含量而增加。
5.膨化加工的营养安全性
（1）挤压热加工的积极意义
对食品来说，安全性是首先考虑的，这意味着该种食品在任何时候食用，必须无有毒物质或微生物的污染。
挤压热加工对微生物失活特别有效。
Bouveresse研究报道，操作温度150-180℃下，制造饼干时，将嗜热芽袍杆菌引入到双螺旋挤压机中，挤压产品中芽抱几乎全部被杀灭。
挤压热处理技术成功地应用在血球凝集素和胰蛋白酶抑制素的失活。
此外在谷类中，挤压热加工对淀粉酶抑制剂的失活一也有同样效果。
（2）挤压热加工的消极作用
挤压热加工常在高温条件下加工，即使是短时间，也可能诱导形成抗营养的人工制造物或者可能产生有毒分子。
这些迹象主要与美拉德反应有关，但也可与加热对营养物的作用有关，如脂类的过氧化反应等方面。
但这些消极作用是假设的可能性。
因此，研究与探讨最适加工条件以将挤压热加工对营养价值的消极影响降到最低水平是十分必要的。
第二节大豆蛋白的生产工艺
一大豆组织蛋白生产的典型工艺
大豆组织蛋白生产的典型工艺，通常分成两大部分：
原料粉的制取；
组织蛋白的制取。
（一 ）原料粉的制取流程
研磨→全脂豆粉
皮冷榨→冷榨饼粉
↑
大豆→清理→烘干→破碎→脱皮→高温浸出→高温粕粉
（含皮2%）浓缩蛋白
↗
低温浸出→低变性粕
↘
分离蛋白
（二）组织蛋白的生产工艺（一次膨化法）
原料粉、碱、盐、添加物→加水搅和→挤压膨化→切割成形→干燥冷却→拌香着色（添加剂）→成品包装．
大豆组织蛋白的典型生产工艺为经过粉碎的蛋白粉料经贮罐、定量绞龙、封闭阀、由压缩机送入集粉器后，流到膨化机。
必要时在喂料纹龙调节粉中的水分，以适应膨化机进料要求，加水困应视机型与原料不同而有所改变。
二、二次膨化工艺
所谓二次膨化工艺，就是将预处理好的大豆蛋白粉，经过第一级膨化后，立即排除水分然后进人二次膨化机采取高温、快速膨化。
这样的产品从口感与营养价值上更近似于肉制品。
因此，广泛用于仿肉制品的生产。
但相应地也带来动力消耗大，操作要求高等问题。
三、大豆蛋白的产品质量标准
大豆中蛋白质含量约为40%，脂肪含量约为20%,碳水化合物含量约为25%，纤维素与灰分含量等约占5%，水分与其他成分约占10%，淀粉含量很少，蛋白质营养价值较高。
大豆加工中的关键技术是去除豆腥味，大豆挤出后的产品豆腥味明显减少。
大豆中含有干扰蛋白质消化或影响健康的扰营养因子，挤压也可以少这类化合物的数量或降低其活性。
一、螺杆挤压机的参数对组织蛋质质量的影响
原料含水率、喂料速率、机筒温度、螺杆转速是食品双螺杆挤压机的重要参数。
不同的挤出设备，操作参数各不一样。
（一）原料含水率
试验得出含水率为18%，这是能获得较佳的全脂大豆粉产品。
（二）喂料速率
喂料速率是影响挤出过程的另一个重要参数。
（三）机筒温度
一般条件下机筒最高温度为160℃时，挤出的大豆粉具有良好的性能。
（四）螺杆转速
螺杆转速高，剪切作用强，剪切热大，大豆的变性程度高。
二、组织大豆蛋白的加工条件
组织蛋白是指大豆经加工后，其蛋白质发生变性，蛋白质分子重新定向，形成新的组织结构。
（一）水分含量
在脱脂大豆的组织化挤出过程中，原料中的添加水量对挤压过程起着重要作用。
水一方面对物料的流变与输送起着塑化作用；另一方面水与蛋白质分子的相互作用，导致蛋白质分子主键构片段的运动性
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