食品的加工概念.docx

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食品的加工概念

食品工艺学

第一章绪论

第一节食品的加工概念

一、食物与食品

1食物——供人类食用的物质称为食物。

是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。

2食品——通过加工制作的食物统称为食品。

食品的种类

对食品不同的人关怀的侧面不同；不同地区也有不同的情况

食品分类的方法：

按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：

老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。

二.食品的功能

食品对人类所发挥的作用；

人类吃食品的目的；

人类对食品的要求；

1．营养功能（第一功能）

蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。

提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。

2．感观功能（第二功能）

为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。

外观：

大小、形状、色泽、光泽、稠度；

质构：

硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；

风味：

气味、香臭。

味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。

3．保健功能（第三功能新进展的功能）

调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。

三、食品的特性

1．安全性无毒无害卫生；

2．方便性食用使用运输；

3．保藏性有一定的货架寿命。

四、加工工艺

1．1． 食品加工概念

将食物（原料）通过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

原料——产品

加工

加工

预处理：

清洗分离粉碎；

单元操作：

加热冷却干燥；

关键工序：

杀菌消毒；

食品添加剂：

调味保存；

包装：

维持由于加工操作带来的产品的特征。

2．食品加工的目的

满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。

食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。

比如冷冻食品的目的要紧是保藏或延长货架寿命；糖果工业的要紧目的是提供多样性。

然而要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就能够生产，或达到生产出食品并赢利的目的

3．食品工艺

依照技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

第二节食品加工原料的特性和要求

一、食品原料要紧组成

蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等

二、阻碍原料加工的因素

1．原料采收运输差不多原则：

②物理化学结合水。

③机械结合水。

二、水分活度

游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（wateractivity）Aw。

f——食品中水的逸度

Aw=——

f0——纯水的逸度

我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

水分逃逸的趋势通常能够近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0和P/P0之差特不小（<1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。

（1）定义

Aw=P/P0

其中P：

食品中水的蒸汽分压；

P0：

纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。

（2）水分活度大小的阻碍因素

①取决于水存在的量；

②温度；

③水中溶质的浓度；

④食品成分；

⑤水与非水部分结合的强度。

表2-1常见食品中水分含量与水分活度的关系。

（3）测量

①利用平衡相对湿度的概念；

②数值上Aw=相对湿度/100，但两者的含义不同；

③水分活度仪。

对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol数；

具体方法参考FoodengineeringpropertiesM.M.A.Mao。

三、水分活度对食品的阻碍

大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。

（1）水分活度与微生物生长的关系；

食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长生殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。

干藏确实是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。

（2）干制对微生物的阻碍；

干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。

干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。

由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。

（3）干制对酶的阻碍；

水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。

在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消逝。

酶在湿热条件下易钝化，为了操纵干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

（4）对食品干制的差不多要求。

干制的食品原料应微生物污染少，品质高。

应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。

干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。

有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。

四、食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系

食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线；

水分吸附等温线的认识；

温度对水分吸附等温线的阻碍；

水分吸附等温线的应用。

考虑题

1.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么阻碍？

简述干藏原理。

2.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么缘故，如何操纵？

第二节食品干制的差不多原理

一、干燥机制

干燥过程是湿热传递过程：

表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。

①水分梯度：

干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，现在表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。

水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。

这种水分迁移现象称为导湿性。

②温度梯度：

食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。

温度梯度将促使水分（不管是液态依旧气态）从高温向低温处转移。

这种现象称为导湿温性。

（一）导湿性

（1）水分梯度

若用M表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn的另一等湿面上的湿含量为M+ΔM，那么物体内的水分梯度gradM则为：

M——物体内的湿含量，即每千克干物质内的水分含量（千克）；

Δn——物料内等湿面间的垂直距离（米）。

导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得：

（千克/米2·小时）

其中：

i水——物料内水分转移量，单位时刻内单位面积

上的水分转移量（kg干物质/米2·小时）。

K——导湿系数（米·小时）。

γ0——单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg干物质/米3）。

M——物料水分（kg/kg干物质）

水分转移的方向与水分梯度的方向相反，因此式中带负号。

需要注意的一点是：

导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分而异。

（2）物料水分与导湿系数间的关系

①K值的变化比较复杂。

当物料处于恒率干燥时期时，排除的水分差不多上为渗透水分，以液体状态转移，导时系数稳定不变（DE段）；再进一步排除毛细管水分时，水分以蒸汽状态或以液体状态转移，导湿系数下降（CD段）；再进一步为吸附水分，差不多上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。

②导湿系数与温度的关系

若将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。

因此能够将物料在饱和湿空气中加热，以免水分蒸发，同时能够增大导湿系数，以加速水分转移。

（二）导湿温性

在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。

温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。

这种现象称为导湿温性。

导湿温性是在许多因素阻碍下产生的复杂现象。

高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的阻碍。

结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移。

（1）温度梯度

导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比，它的流量可通过下式计算求得：

其中：

i温——物料内水分转移量，单位时刻内单位面积

上的水分转移量（kg干物质/米2·小时）。

K——导湿系数（米·小时）

γ0——单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg干物质/米3）。

δ——湿物料的导湿温系数（1/℃，或kg/kg干物质×℃）

（2）导湿温系数

确实是温度梯度为1℃/米时物料内部能建立的水分梯度，即

导湿温性和导湿性一样，会因物料水分的差异（即物料和水分结合状态）而异。

（三）干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流淌的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。

i总=i湿+i温

两者方向相反时：

i总=i湿—i温

当i湿﹥i温

水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因素，水分扩散则受阻。

当i湿﹤i温

水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向进展，而导湿性成为阻碍因素。

如：

烤面包的初期

二、干制过程的特性

食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率逐渐变低，食品温度也在不断上升。

①水分含量的变化（干燥曲线）

②干燥速率曲线

③食品温度曲线

（1）干燥曲线

干制过程中食品绝对水分和干制时刻的关系曲线。

干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎是直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。

平衡水分取决于干燥时的空气状态。

（2）干燥速率曲线

随着热量的传递，干燥速率专门快达到最高值，然后稳定不变，现在为恒率干燥时期，现在水分从内部转移到表面足够快，从而能够维持表面水分含量恒定，也确实是讲水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率

（3）食品温度曲线

初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥时期温度不变，即加热转化为水分蒸发所汲取的潜热（热量全部用于水分蒸发）。

在降率干燥时期，温度上升直到干球温度，讲明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。

曲线特征的变化要紧是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。

食品干制过程特性总结：

干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率时期能够延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥时期。

外部扩散速率，专门容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等。

那么内部水分扩散速率的阻碍因素或决定因素是什么呢？

由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征。

以上我们讲的差不多上热空气为加热介质。

若是采纳其它加热方式，则干燥速率曲线将会变化。

三、阻碍干制的因素

干制过程确实是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的阻碍因素要紧取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。

（一）干制条件的阻碍

（1）温度

关于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。

由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水格外逸速率因而加速。

关于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的动力更大。

另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。

注意：

若以空气作为干燥介质，温度并非要紧因素，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度.故温度的阻碍也将因此而下降。

（2）空气流速

空气流速加快，食品干燥速率也加速。

不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而汲取较多的水分；

还能及时将聚拢在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；

同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。

（3）空气相对湿度

脱水干制时，假如用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。

近于饱和的湿空气进一步汲取水分的能力远比干燥空气差。

饱和的湿空气不能在进一步汲取来自食品的蒸发水分。

脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。

食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。

干制时最有效的空气温度和相对湿度能够从各种食品的吸湿等温线上查找。

（4）大气压力和真空度

气压阻碍水的平衡，因而能够阻碍干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速时期干燥更快。

气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。

然而，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对干燥速率阻碍不大。

（5）蒸发和温度

干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般可不能高于湿球温度。

若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。

脱水食品并非无菌。

（二）食品性质的阻碍

（1）表面积

水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。

小颗粒，薄片易干燥，快。

（2）组分定向

水分在食品内的转移在不同方向上差不专门大，这取决于食品组分的定向。

例如：

芹菜的细胞结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。

在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。

（3）细胞结构：

细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。

（4）溶质的类型和浓度：

溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。

考虑题

①简述干燥机制。

②简述干制过程特性。

③假如想要缩短干燥时刻，该如何操纵干燥过程？

四、合理选用干制工艺条件

食品干制工艺条件要紧由干制过程中操纵干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的要紧参变数组成。

比如：

以热空气为干燥介质时，其温度、相对湿度和食品的温度时它的要紧工艺条件。

最适宜的干制工艺条件为：

使干制时刻最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。

它随食品种类而不同。

如何选用合理的工艺条件：

（1）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求幸免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

在导热性较小的食品中，若水分蒸发速率大于食品内部的水分扩散速率，则表面会迅速干燥，表层温度升高到介质温度，建立温度梯度，更不利于内部水分向外扩散，而形成干硬膜。

方法需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度。

（2）恒率干燥时期，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，同意尽可能提高空气温度。

现在，所提供的热量要紧用于水分的蒸发，物料表面温度是湿球温度。

（3）降率干燥时期时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。

要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90℃）。

（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应依照预期干制品水分加以选用。

一般达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分

第三节干制对食品品质的阻碍

一、干制过程中食品的要紧变化

（一）物理变化

（1）干缩、干裂；

（2）表面硬化；

（3）多孔性；

（4）热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆。

（二）化学变化

（1）营养成分

①蛋白质；

②碳水化合物；

③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严峻

④维生素；

（2）色素；

①色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、汲取传递可见光的能力）；

②天然色素：

类胡萝卜素、花青素、叶绿素。

③褐变：

糖胺反应（Maillard）、酶促褐变、焦糖化、其他。

（3）风味

①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；

②热会带来一些异味、煮熟味。

防止风味损失方法：

芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定

二、干制品的复原性和复水性

干制品复水后恢复原来新奇状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。

干制品的复原性确实是干制品重新汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新奇状态的程度。

干制品的复水性：

新奇食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

复水比：

R复=G复/G干。

G复：

干制品复水后沥干重，G干：

干制品试样重。

复重系数：

K复=G复/G原。

G原：

干制前相应原料重。

干燥比：

R干=G原/G干。

三、食品的干制方法的选择：

①干制时刻最短；

②费用最低；

③品质最高。

选择方法时要考虑：

①不同的物料物理状态不同：

液态、浆状、固体、颗粒；

②性质不同：

对热敏感性、受热损害程度、对湿热传递的感受性；

③最终干制品的用途；

④消费者的要求不同。

第四节食品的干制方法

干制方法能够区分为自然和人工干燥两大类。

自然干制：

在自然环境条件下干制食品的方法：

晒干、风干、阴干。

人工干制：

在常压或减压环境重用人工操纵的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。

常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。

一、空气对流干燥

空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。

流淌的热空气不断和食品紧密接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置。

采纳这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥时期和降率干燥时期。

因此干制过程中操纵好空气的干球温度就能够改善食品品质。

（一）柜式干燥设备

（1）特点：

间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。

（2）操作条件：

空气温度<94℃，空气流速2-4m/s。

（3）适用对象

①果蔬或价格较高的食品。

②作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据。

（二）隧道式干燥设备

一些定义：

①高温低湿空气进入的一端——热端

②低温高湿空气离开的一端——冷端

③湿物料进入的一端——湿端

④干制品离开的一端——干端

⑤热空气气流与物料移动方向一致——顺流

⑥热空气气流与物料移动方向相反——逆流

（1）逆流式隧道干燥设备

湿端即冷端，干端即热端。

湿物料遇到的是低温高湿空气，尽管物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，如此不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果。

干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，尽管遇到的是高温低湿空气，但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。

现在，若干物料的停留时刻过长，容易焦化，为了幸免焦化，干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77℃。

由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5%。

注意问题：

逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。

载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能。

（2）顺流隧道式干燥

湿端即热端，冷端即干端。

湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可同意使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。

干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。

顺流干燥，国外报道只用于干制葡萄。

（3）双时期干燥

顺流干燥：

湿端水分蒸发率高；

逆流干燥：

后期干燥能力强；

双时期干燥：

取长补短。

①特点：

干燥比较均匀，生产能力高，品质较好

②用途：

苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）

现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有广泛的适应性。

（三）输送带式干燥

特点：

操作连续化、自动化、生产能力大。

（1）多层输送带

特点：

物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、占地少。

（2）双带式干燥

（四）气流干燥

用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥。

特点：

干燥强度大，悬浮状态，物料最大限度地与热空气接触；

干燥时刻短，0.5~5秒，并流操作；

散热面积小，热效高，小设备大生产；

适用范围广，物料（晶体）有磨损,动力消耗大。

适用对象：

水分低于35%~40%的物料。

（五）流化床干燥

使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。

适用对象：

粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）。

单层流化床干燥器；多层流化床干燥器；卧式多室流化床干燥器；喷动流化床干燥器；振动流化床干燥器。

（六）仓贮干燥

适用于干制那些差不多用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分残余水分需要接着清除的未干透的制品。

优点：

比较经济而且可不能对制品造成热损害。

（七）泡沫干燥

①工作原理：

将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。

②造泡的方法：

机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂。

③特点：

接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。

④适用对象：

水果粉，易发泡的食品。

（八）喷雾干燥

喷雾干燥确实是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。

设备要紧由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等要紧部分组成。

（1）常用的喷雾系统有两种类型

①压力喷雾：

液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约100-300μm，其生产能力和液滴大小通过食品流体的压力来操纵。

②离心喷雾：

液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10-500μm。

（2）空气加热系统

蒸汽加热；电加热。

温度150~300℃，食品体系一般在200℃左右。

（3）干燥室

液滴和热空气接触的地点，可水平也可垂直，为立式或卧式，室长几米到几十米，液滴在雾化器出口处速度达50m/s,滞留时刻5~100秒，依照空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流。

干燥时的温度变化

空气200℃，产品湿球温度80℃。

（4）旋风分离器

将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将到干燥室底部，细粉末靠旋风分离器来完成。

（5）喷雾干燥的特点

蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低。

（6）喷雾干燥的典型产品

奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂。

（7）喷雾干燥的进展

与流化床干燥结合的两时期干燥法；

再湿法和直通法。

二、接触干燥

被干燥物与加热面处于紧密接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油。

①特点：

可实现快速干燥，采纳高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面湿度可达100-145℃，接触时刻2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味。

②适用对象：

浆状、泥状、液态，一些受热阻碍不大的食品，如麦片、米粉