食品工艺题模板Word文件下载.docx
《食品工艺题模板Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工艺题模板Word文件下载.docx（14页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
c.平盖腐败
（A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌
d.Z值
（D）5.热力致死时间参数
e.凝结芽孢杆菌
（B）6.热力致死速率参数
f.硫化物臭味
注：
嗜热脂肪芽孢杆菌和它近似菌为低酸性食品中常见平酸菌。
嗜热酸芽孢杆菌（旧称凝结芽孢杆菌）是酸性食品中常见平酸菌，番茄制品中常见。
致黑梭状芽孢杆菌芽孢耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌低，这类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见，只有杀菌严重不足时才会出现。
D、Z值见P404-413
[t=D/（lga-lgb）]
四、词汇解释：
1.商业灭菌：
指罐头食品中全部肉毒梭菌芽孢和其它致病菌、和在正常储藏和销售条件下能引发内容物变质嗜热菌均已被杀灭而言
2.冷点：
加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。
（P418）
3.D值：
在一定处境中和在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残余活菌数时所需要时间。
4.真空冷却：
食品堆放在密封大型钢管内，快速抽闲。
当管内压力下降到和食品温度相当蒸汽压时，食品中水分开始快速蒸发，食品温度下降。
5.冷害：
在冷藏时，果蔬品温即使在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍。
6.最大冰晶生成带：
指-1～-5℃温度范围内，大部分食品在此温度范围内约80%水分形成冰晶。
研究表明，应该以最快速度经过最大冰晶生成带。
7.复水性：
新鲜食品干制后能重新吸回水分程度。
8.瘪塌温度（collapse
temperature）：
二级干燥时，因为升温太快，食品固态框架发生瘪塌时温度。
（notebook
下P6）
9.吸收剂量：
指在辐射源辐射场内单位质量被辐射物质吸收辐射能量。
简称剂量。
10.氯转效点：
加氯处理时，开始出现残余游离氯加氯量。
五、计算：
一罐头食品净重425g，每g
含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率小于0.05%，求：
F0，F118和D121值
解：
a=425*10=4250
b=0.0005
F118=D118（lga-lgb）=4.7*lg（4250/0.0005）=32.6min
F0=F118*lg-1【（118-121）/Z】=16.3min
D121.1=F0/（
lga-lgb）=16.3/6.93=2.35min
六、问答：
1.试问食品冷冻保藏基础原理
答：
微生物（细菌、酵母和霉菌）生长繁殖和食品内固有酶活动常是造成食品腐败变质关键原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶活动，方便阻止或延缓食品腐败变质。
2.请分类列举常见冻结方法（装置）见（P212-222）
分为两大类：
一、缓冻方法（空气冻结法中一个）二、速冻方法
具体速冻又分为：
a.吹风冻结：
关键是利用低温和空气告诉流动，促进食品快速散热，以达成快速冻结要求。
b.间接接触冻结法：
用制冷剂或低温介质（如盐水）冷却金属板和食品亲密接触下使食品冻结方法。
c.直接接触冻结方法：
散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结方法。
3.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度改变，可用曲线图来说明
补充：
干制过程分为三个阶段：
1.早期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段
水分含量：
在1阶段沿曲线逐步下降；
2阶段按直线规律下降；
3阶段食品水分又沿曲线改变，也即水分下降逐步减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。
干燥速率：
在1阶段由0增至最高值；
2阶段不变；
3阶段干燥速率减慢。
温度：
在1阶段食品温度快速上升直至最高值；
2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；
3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。
4.试述发酵对食品品质影响
a.改变食品风味和香气：
如脂肪水解产生香味醛类等
b.提升营养价值：
如纤维素被降解为低聚糖；
蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性。
c.改变组织结构：
蔬菜脆性改变；
发软（豆腐乳）；
疏松（面包）
d.改变色泽：
肉发红；
蔬菜变色
5.试述辐射引发微生物死亡或抑制作用机制
分为两种：
一、直接效应：
指微生物接收辐射后本身发生反应，能够使微生物失死亡。
a.细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。
b.细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功效紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中止，从而使微生物死亡。
二、间接效应：
指来自被激活水分子或电离所得游离基。
当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活水分子就和微生物内生理活性物质相互作用，从而使细胞生理机能受到影响
食品98级试点班《食品技术原理》考卷（B）
一、填空（30）：
1.食品质量原因包含物理原因、营养原因、和卫生原因、耐储藏性。
2.在干燥操作中，要提升干燥速率，可选择操作条件包含：
升温、加大空气流速、降低空气湿度和提升真空度。
3.辐射类型关键有高频辐射和低频辐射两类，食品保藏关键应用高频辐射，在商业上，常常采取人工制备放射性同位素60Co做为放射源。
4.烟熏成份中，醇类和烃类是和保藏无关两类化合物。
5.列举部分现在已经成熟检测辐射食品方法：
过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。
6.控制食品发酵原因关键有酸度、酒精含量、酵种使用、温度、氧供量和加盐量等。
7.糖水水果罐头通常采取常压杀菌，肉类罐头通常采取高压杀菌，其原因是因为多种罐头PH值不一样，则微生物耐热性不一样，水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6Aw<
0.85），则只需要采取常压杀菌。
8.罐藏食品常见排气方法有热罐装法、加热排气法和真空排气法。
9.影响冻结食品储藏期和质量关键原因有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
10.冰晶体最大生成带范围是-1～-5℃。
二、是非题（6）
1.在-18℃，食品中水分全部冻结，所以食品保留期长（×
）
原理：
低温可抑制微生物生长和酶活性，所以食品保留期长。
2.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬呼吸强度小，所以果蔬气调保藏时，氧气含量控制越低越好。
水果种类或品种不一样，其对温度、相对湿度和气体成份要求不一样。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；
二氧化碳过多，会使原料中毒。
3.罐头顶隙是为了调整净重而设置。
顶隙过小，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加，对卷边密封性产生不利影响；
同时还会造成铁罐永久变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚集氢气容积降低极易出现氢账罐。
顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈并引发表面层食品变色、变质。
另外，如罐内真空度较高，轻易发生瘪罐。
4.反压冷却关键目标是为了提升冷却速度。
反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定压力，直至罐内压和外界大气压靠近，从而避免罐内外压差急剧增加产生罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量保持。
空气流速越大，食品和空气间蒸汽压差就随之而增大，食品水分蒸发率也就对应增大，从而可能引发食品干缩。
6.罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。
（√）
三、依据内容相关性，将A、B两栏进行正确搭配（6）
A、热致死试验
B、D值
C、平盖酸败
D、Z值
E、凝结芽孢杆菌
F、硫化物臭味
四、词汇解释（14）
1.罐内冷点：
2.F值：
在一定致死温度下杀死一定浓度细菌所需要加热时间（分钟）。
（P412）
3.冷藏干耗（缩）：
食品在冷藏时，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。
（P170）
4.反压杀菌：
为了预防罐内压力过高而造成胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气或水使内外压差不至于过大杀菌方法。
（P468）
5.复水性：
指新鲜食品干制后能重新吸回水分程度，通常见干制品吸水增重程度来衡量。
（P109）
6.导湿温性：
指食品在干制过程中，因为受热不均匀，存在温度梯度促进水分从高温处向低温处转移现象。
（P36）
7.发色现象：
指肉制品在腌制时，肉颜色改变。
通常借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使色素和一氧化氮反应形成含有腌肉特色稳定性色素。
（P704）
五、分析问答题（44）
1.简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度改变，从机制上解释，怎样经过干燥过程缩短干燥时间？
能够经过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提升真空度来缩短干燥时间。
a.升温：
食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层如不立即排除，将阻碍食品内水分深入外逸。
空气温度越高，它在饱和前所能容纳蒸汽量越多，显然提升食品周围空气温度将有利于容纳较多水分蒸发量。
b.加大空气流速：
不仅能立即带走食品表面周围饱和湿空气，同时还因和食品表面接触空气量增加，而显著地加速食品中水分蒸发。
c.降低空气湿度：
食品水分一直要和其周围空气湿度处于平衡状态，降低空气湿度，使食品表面和空气蒸汽压差增大，有利水分蒸发。
d.提升真空度：
气压越低，则沸点越低。
2.在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采取低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采取高温，为何？
15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长。
就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了预防在食盐渗透鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃以下进行。
食糖本身对微生物并无毒害作用，它关键是降低介质水分活度，降低微生物生长活动所能利用自由水分，并借助渗透压造成细胞质壁分离，得以抑制微生物生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌生长。
低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，经过加糖煮制，能够使得糖份愈加好地渗透到果实中。
3.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，仍然不能处理问题，是什么原因，怎样改善牛肉干保藏期？
因为防腐剂只能延长细菌生长滞后期，而牛肉干已经霉变，腐败变质产物已留存到其中。
改善方法：
1.选择有针对性防腐剂2.贮藏在光线较暗、干燥和低温地方
4.叙述气调保藏基础原理。
食品原料在不一样于周围大气（21%O2
0.03%CO2）环境中贮藏，采取低温和改变气体成份技术，延迟生鲜食品原料自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料贮藏期。
5.低酸性食品和酸性食品划分依据是什么？
在罐头工业中酸性食品和低酸性食品分界限以PH4.6为标准。
任何工业生产罐头食品中其最终平衡PH值高于4.6以上及水分活度大于0.85即为低酸性食品。
这关键决定于肉毒杆菌生长习性。
肉毒杆菌广泛分布于自然界中，存在于食品原料可能性很大。
罐头内缺氧条件对又对它生长和产毒颇为适宜，所以罐头杀菌时破坏它芽孢为最低要求。
PH值低于4.6时肉毒杆菌生长就受到抑制，所以PH值大于4.6食品罐头杀菌时必需确保将它全部杀死。
故肉毒杆菌能生长最低PH值成为两类食品分界标准线。
6.分析冷藏食品回温后汁液流失原因及影响原因。
1.细胞受冰晶损害，持水能力显著下降。
2.细胞组分尤其蛋白质饱胀力受到损害。
3.冻结引发组织内发生了生化改变，从而造成了组织结构和介质PH值改变，同时复杂有机物质有部分分解成为较为简单和吸水能力较弱物质。
食品99级《食品技术原理》考卷（A）
一、填空（29）：
1.食品变质包含品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2.在干燥操作中，要提升干燥速率，可对食品作出以下处理：
升温、加紧空气流速和降低空气相对湿度。
3.辐射类型关键有低频辐射和高频辐射两类，食品保藏关键应用高频辐射，在商业上，常常采取人工制备放射性同位素60Co做为放射源。
4.烟熏成份中，酚类物质和羰基化合物是和烟熏风味最相关两类化合物。
5.在腌制保藏中，要使腌制速率加紧，可选择下列方法选择适宜腌制剂、降低体系粘度、提升温度、提升溶质浓度和降低被腌渍物厚度。
6.表示金属罐封口质量三个50%分别是指卷边重合率、卷边紧密度和接缝盖钩完整率。
7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌两个基础原因是PH>
0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖，所以PH>
4.6和（Aw>
0.85食品罐头杀菌时必需确保将它全部杀死
8.食品冷藏温度通常是-2～15℃，冻藏温度通常是-12～-23℃，-18℃最好。
9.现在食品工业中有三类浓缩方法为膜浓缩、蒸发浓缩和冷冻浓缩。
二、词汇解释（14）
1.平盖酸败：
指罐头食品外观正常，但内容物却已在细菌活动下发生变质，即呈轻微或严重酸味。
2.商业灭菌：
4.气调储藏：
0.03%CO2）环境中储藏，通常和冷藏结合使用。
5.水分活度：
食品中水逸度和纯水逸度之比。
6.发酵保藏：
食品利用能够产酸和酒精微生物生长来抑制其它微生物生长保藏方法。
7.氯转效点：
三、计算（8）
一罐藏食品净重397g，每克含Z=10℃，D115=2.8min芽孢20个，假如要求成品腐败率小于0.01%
，求：
F0、F115和D121。
a=397*20=7940
b=0.0001
F115=D115（lga-lgb）=2.8*lg（7940/0.0001）=22.12min
F0=F115*lg-1【（115-121）/Z】=12.14min
lga-lgb）=12.14/7.9=1.54min
四、分析问答题（39）
1.冬天生产珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，发觉了霉变，是什么原因，怎样控制？
（6）
冬天温度低，相同含水量情况下，所对应有效水分低。
伴随温度上升，夏天时，Aw变大，相对湿度变大，有效水分上升。
控制方法：
1.干燥根本2.添加相对应添加剂。
2.假设一物料体系中含有大分子多糖（分子量大于50万）、蛋白质（分子量3-5万）、低聚糖（聚合度小于2-10）、单糖和矿物质，请问怎样分离并浓缩？
3.简述辐射保藏原理（5）
辐射保藏就是利用原子能射线辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料和其它加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
其机制分为两种：
1.直接效应：
2.间接效应：
4.方便榨菜中添加了足量防腐剂，仍然出现胀袋和腐败，是什么原因，怎样控制？
因为防腐剂只能延长细菌生长滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜已经腐败变质，腐败变质产物已留存到其中。
1.选择有针对性防腐剂2.原料选择、加工、储藏过程避免污染。
5.一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在杀菌时即使严格根据杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头，简述出现变质罐头原因和处理方法。
原因有三条：
1.早期腐败2.裂漏3.嗜热菌生长
处理方法：
1.加强原辅料、加工过程及周围环境等方面卫生2.对空罐质量严格要求
6.分析冻结速度和冻藏食品质量控制之间关系（6）
冻结速度越慢，水分重新分布越显著。
细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞和细胞间隙内冰晶体颗粒就越大，破坏了食品组织，失去了复原性。
冻结速度越快，形成冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上确保它可逆性和冻结食品质量。
五、综合题（10）
无锡阳山水蜜桃是一个极易腐败水果，请为这种水果设计部分可能保鲜和加工路径，并简述设计理由（不要求描述产品生产工艺，只要求写清产品形式）
低温、气调、罐藏、干制、糖制
低温（0-5℃）：
能够抑制果蔬呼吸作用和酶活性，并延缓储存物质分解。
气调：
罐藏：
将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消亡掉，同时预防外界微生物再次入侵条件下，借以取得在室温下长久贮存。
干制：
从食品中去除水分后，能够抑制微生物生长，降低酶活性。
糖制：
食品工艺学
一、填空题（40）：
1.食品保藏实质是经过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶活性并尽可能降低营养成份损失，使食品储藏期提升。
2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达成平衡时，某食品水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上和用百分率表示相对湿度相等，若Aw.>
Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw<
Ψ，则食品会吸湿。
3.新鲜果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶活动和呼吸作用，延缓贮备物分解，任何冰点相近食品，当以不一样冻结速度降至冻藏温度时，她们冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布程度。
冻肉食用具质常受着冷冻条件、储藏和解冻等条件影响。
4.区分低酸性食品和酸性食品界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌灭菌值应达成12Dr要求，酸性食品中平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌杀菌值为6Dr。
5.为了确保回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触空气露点，必需一直低于食品表面温度。
6.检验焊锡三片罐二重卷边三个关键指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。
7.在食品工业中关键发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎发酵类型有：
丁酸发酵、产气发酵。
在蔬菜腌制时必需压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。
8.使用食品添加剂必需符合卫生部颁发《食品添加剂使用标准》，必需严格实施《食品添加剂卫生管理方法》。
在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。
二、是非题（10）
）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐步增加。
）2.要使食品最终水含量最低可采取顺流式干燥。
（见P55）
）3.冷却率原因关键是用来校正因为多种食品冷耗量不一样而引发设备热负荷分布不匀一个系数。
（见P150）
）4.罐头经正常杀菌式操作后出现胀罐属于物理性质胀罐。
（见P391）
）5.杀菌不足引发胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。
（见P394）
）6.罐头杀菌后应立即冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
（√）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应合适增加排气时间。
）8.α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。
（电离大）
（√）9.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为根本灭菌对象菌。
）10.烟熏制品全部是熟制品。
三、名词解释（20）
1.商业性无菌：
在有效保质期内，产品不发生变质，使食品微生物个数降低到零或有限个数，此时，食品可在任何条件下贮藏。
2.D值：
3.酸化食品：
人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。
4.冰晶最大生成带：
5.干缩：
食品在冷却及冷藏时，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。
6.半干半湿食品：
部分脱水而可溶性固形物浓度则高到足以束缚残余水分一类食品。
（P113）
7.卷边重合率：
卷边内身钩和盖钩重合程度用百分率来表示。
（见P297）
卷边重合率=（a/b）*100=（BH+CH-1.1t盖-W）/[W-（2.6t盖+1.1t身）]
8.吸收剂量：
9.G值：
表示物质辐射化学效应数值，即吸收100eV能量物质所产生化学化分子数（亦能传输100eV能量分子数）。
（见P627）
10.混合腌制法：
干腌和湿腌相结合腌制法。
（见P691）
四
升级会员 